Sjømatbyen Egersund på Matstreif

Det er sol og Matstreif i Oslo, og Rådhusplassen bugner av mat i alle varianter, matglade mennesker, smaker, lukter og inntrykk. Om du er i nærheten, anbefales virkelig et besøk.

Jeg står på stand med Sjømatbyen Egersund, og gleder meg over å kunne fortelle de som kjøper matjes at Egersund er selveste matjeshovedstaden i verden. Der produseres over nitti prosent av all matjes, den resterende produksjonen foregår i Hirtshals.

Eat as matjes you can!

På Matstreif er det mer enn matjes og fisk. Det bugner av  grønnsaker og frukt,

Fargerike grønnsaker.

spennende oster, melkeprodukter, kjøtt. Det er konkurranser, kurs og kokkeshow.

Kraftkar fra Tingvollost - en helt eksepsjonelt god ost!

Jeg skal også være med som en slags mentor for kandidaten "min", Rune fra Konfekteriet, som skal være med på SalmaChef 2012. SalmaChef foregår på hovedscenen klokken 1400 og juryen består av Eyvind Hellstrøm, Ingrid Espelid Hovig, Trym Eidem Gundersen og Mathias Spieler Bugge. Gleder meg!

Kanskje vi ses?

Matjes til middag - matjes med sellerirotmos og granateplekjerner

Jeg har skrevet om matjes tidligere, men repeterer litt likevel. Matjes fiskes i Nordsjøen i mai og juni. Den er fremdeles ikke kjønnsmoden, derav navnet matjes, som betyr jomfru på nederlandsk. Matjessilden har på den tiden av året et helt spesielt og nokså høyt fettinnhold som bidrar til den særegne matjessmaken.

Siden silden kun saltes i ett døgn, regnes dette som ferskvare som må fryses for å holde seg. Det betyr at man må lete i frysedisken dersom man skal handle matjes i butikken. I kjølvannet av forrige innlegg om matjes, som kan leses dersom du trykker HER, fikk jeg flere forespørsler om hvor man får tak i matjessilden. Såvidt jeg vet selges matjes blant annet på Meny-, Ultra-, Centra-butikker, Jakobs og Helgø. Fullstendig oversikt over utsalgssteder finnes HER.

Det geniale med matjes er at man kan spise sesongvare absolutt hele året! Matjesen kommer i en liten pose med tre ferdige fileter. Enkelt og greit og forholdsvis rimelig. Vi har ofte matjes til middag de dagene - du vet, når ungene skal hit og dit og noen spiser her og noen spiser der og vi må lese lekser og meldingsbøker og etterlyse gjenglemt gymtøy og skille to brødre som krangler og trøste den siste som snublet i en høne og gå tur med hundene og være med på fotballkampen og vaske litt klær og forberede seg til foreldremøtet - ett av en rekke med tre - og finne den etterlyste biblioteksboken som er levert for sent. Ja, de dagene som er sånn, hvor man skal pusse opp gangen, pakke sekken, trene litt, samtidig skal trylle frem.....jepp.....hjemmelaget mat. Joda, da funker det fint å servere matjes. Kanskje ikke så veldig barnevennlig, men flere av mine spiser det med glede. Smaken er rund og fin. Ta filetene opp av fryseren, lag noe raskt tilbehør, og vips, så har man middag.

Dette er imidlertid en middag som jeg velger når jeg har tid til å lage sellerirot- og potetmos og rense granateplene. Granateplekjerner passer forresten overraskende godt til matjessilden. For når silden er kremaktig og rund, er granateplekjernene syrlige og litt spisse på smak.

Dette trenger du
Sellerirotpuré:
Sellerirot og potet - halvparten av hver
En klatt smør
Crème fraiche
Salt og pepper

Granateple
Matjessild, omtrent en filet pr. pers.
Rød løk
Gressløk

Slik gjør du

Lag først sellerirotpureen. Skrell og skjær sellerirot og poteter i terninger og kok til det er mørt. Mos med en potetstapper eller bruk stavmikser. Smak til med smør, litt crème fraiche, salt og nykvernet pepper.

Skjær matjessilden i skiver. Hakk lø og gressløk og bland sammen. Ta ut kjernene av granateplet. Tips! Rens granateplet under vann - i vasken eller en stor bolle. Da vil man ikke bli full av røde prikker fra kjernene, og det hvite skallet vil flyte til overflaten. Kjernene synker til bunnen og det er enkelt å skille dem fra skallet.

Anrett varm sellerirotmos og matjes på en tallerken. Dryss rikelig med granateplekjerner over sellerirotmosen og litt av løkblandingen over matjesen.

Om du har lyst til å lese om Kjøkkentjeneste på sildefiske, på M/S Brennholm nord for Skottland, kan du trykke HER.

Kjøkkentjeneste på fisketur

6. juni 2012, 58 grader nord 3 grader øst, om bord på M/S Brennholm: 

Jeg lurte lenge på hva man ifører seg på fisketur – fisketur av det litt mer omfattende slaget enn jeg har for vane å legge ut på. Jeg er på M/S Brennholm, på vei til fiske nord for Skottland, på 58 grader nord og 3 grader øst. Vi skal fiske matjessild, og det er hav på alle kanter. Antrekket på fiskebåten M/S Brennholm er av det enkle slaget; ullgenser og jeans. Oljehyre, kjeledress eller overlevelsesdrakt – om nødvendig – kan lånes. 

M/S Brennholm er en relativt ny fiskebåt, en ringnotbåt/tråler bygget i 2007. I sin tid var båten den mest miljøvennlige av sitt slag i Norge, med fullstendig rensing av utslippsvann og miljøskadelige utslipp fra motoren redusert til et minimum. Mannskapet teller ti, foruten undertegnede. I motsetning til de øvrige om bord, bidrar jeg ikke med annet enn masete spørsmål, uvitenhet og stor forundring over hvor enorm denne virksomheten til sjøs egentlig er. Med imponerende utstyr og avanserte tekniske innretninger. Her arbeides det, ventes det og leves det i ukevis av gangen.

Matjes er en type sild med et særlig høyt fettinnhold som fiskes i mai og juni. Den er ennå ikke kjønnsmoden, derav navnet matjes, som betyr jomfru på nederlandsk. I Nederland er matjes mer enn føde – det er en begivenhet. Matjes er en matrett det er knyttet både tradisjoner, festivaler og stor industri til. Matjessilden skal før den er spiseklar både ganes og saltes i ett døgn. Gane vil si å fjerne gjellene. Hodet beholdes stort sett på, og mageinnholdet skal være intakt. Når silden er ganet, blir den lagt på en lett saltlake i ett døgn. Deretter blir fisken fryst ned i laken før den blir tint opp, renset og filetert. Rense- og fileteringsprosessen foregår i Nederland, etter at de store oppkjøperne har bivånet halvfabrikataproduksjonen hos fiskemottakene i Egersund. Ja, for det er bare i Egersund at matjes blir levert, ganet, lagt på lake og frosset. Den ferdig fileterte matjesen som finnes i frysedisken i enkelte dagligvareforretninger, har følgelig vært en tur i fileterens hånd i Nederland først. Siden matjes oppbevares i fryseren, er det lett å spise sesongmat hele året.

7. juni 2012, 59 grader nord, 0,3 grader øst, fremdeles på fisketur:  

Tilbake til fiskebåten. M/S Brennholm holder danskebåtstandard. Jaja, både taxfree, paraplydrinker og danseband mangler. Men så slipper man altså en del av de tingene som følger med taxfree-butikken, paraplydrinkene og dansebandet. Jeg foretrekker faktisk fiskebåten. Her er det hyggelige mennesker som lærer meg masse om ting jeg ikke vet noenting om, jeg får være med på fiske av nordsjøsild, jeg blir servert god mat. Jeg har større lugar enn jeg noensinne har hatt på en båt og det er nydelig utsikt over duvende baug og hav fra broen. Solnedgangen i Nordsjøen er overraskende vakker, synet av hav er beroligende og jeg er ørlite groggy etter et døgn på sjøen. Jeg synes 2-3 meters bølgehøyde høres imponerende mye ut, mens skipperen skryter av det fine været. Uansett er jeg dårlig på å holde balansen, og vingler rundt i trapper og rom. Etter noen timers erfaring unngår jeg å fylle kaffekoppen helt opp. 

Sild er en typisk bærekraftig fisk, grønnlistet på WWF’s oversiktsguide. Det betyr at den kan spises med den beste samvittighet. Det er også knyttet lange tradisjoner til sild på tallerkenen i Norge, både for ren overlevelse og for nytelse. Sild i den formen vi muligens kjenner best i dag er den spekede utgaven, blandet med ulike typer sauser eller laker. Matjes har etter min mening en mye rundere og mer kremaktig smak enn den skarpe spekesilden. Den egner seg derfor til å spise naturell, og serveres også tradisjonelt med rå løk, rømme eller majones i et rundstykke. I Nederland renses silden og deles deretter i to fileter som holdes sammen av halen. Et delikat stykke som enten kan skjæres i skiver eller spises hel.

8. juni 2012, Egersund havn: 

Klokken har så vidt passert fem om morgenen og jeg våkner av at vi ikke lenger vugger oss gjennom havlandskapet. Morgensolen skinner inn det runde vinduet, og jeg har fem minutter på å kle meg, hente kaffe og klatre ut av båten for å bivåne den daglige fiskeauksjonen. Oppkjøperne undersøker fangsten for å sjekke om den har matjeskvalitet. Vi drikker mer kaffe. Auksjonen er relativt raskt unnagjort og det blir klart at M/S Brennholm denne morgenen skal videre til Sirevåg for lossing. Jeg hopper av i Egersund, men drømmer allerede om enda en tur til havs. Når det er sesong for noe annet. 

Denne teksten er opprinnelig publisert i Dalane Tidende.  Resten av teksten, med flere oppskrifter, kommer etterhvert.

Litt om matjes

Matjes er en type sild som fiskes i Nordsjøen i mai og juni. Den er fremdeles ikke kjønnsmoden, derav navnet matjes, som betyr jomfru på nederlandsk. Den har på denne tiden et helt spesielt og nokså høyt fettinnhold.

I Nederland er matjes stort, en matrett det er knyttet både tradisjoner, festivaler og stor industri til. Matjessilden skal før den er spiseklar både ganes og saltes i ett døgn. Gane vil si å fjerne gjellene. Hodet beholdes stort sett på, og mageinnholdet skal være intakt. Når silden er ganet, blir den lagt på en lett saltlake i ett døgn. Mageinnholdet vil også etterhvert sige ut og sette smak på fiskekjøttet. Deretter blir fisken fryst ned i laken, før den blir tint opp, renset og filetert. Rense- og fileteringsprosessen foregår i Nederland, etter at de nederlandske oppkjøperne først har bivånet fangsten på fiskeauksjonen i Egersund og deretter vært med under første del av produksjonen som foregår her. Ja, for det er bare i Egersund at matjes blir levert, ganet, lagt på lake og frosset - på tre ulike fiskeproduksjonssteder. Den ferdige fileterte matjesen som finnes i enkelte dagligvareforretninger, har følgelig vært en tur innom filetererens hånd i Nederland først. Med litt øvelse er det imidlertid ikke umulig å lære seg fileteringskunsten og gjøre det på egen hånd.

Sild er en typisk bærekraftig fisk, grønnlistet på WWF's oversiktsguide. Det betyr at den kan spises med den beste samvittighet. Det er også knyttet lange tradisjoner til sild på tallerkenen, både for ren overlevelse og for den litt mer behagelige nytelsen. Sild i den formen vi muligens kjenner best er den speked utgaven, lagt i lake eller blandet med ulike sauser. Gjerne servert til frokost i forbindelse med julehøytiden. Matjes har etter min mening en mye rundere og mer kremaktig smak enn den skarpe spekesilden. Den egner seg derfor å spise naturell, og serveres også tradisjonelt med litt rå løk og rømme på en skive brød eller lefse. I Nederland fileteres silden og deles i to deler som holdes sammen av halen. Et delikat stykke sild som enten kan skjæres i skiver eller spises hel.

Om du er nysgjerrig på matjes finnes det en oversikt over utsalgssteder i Norge HER.

I forbindelse med prosjektet Sjømatbyen Egersund har jeg vært på fiskebåten M/S Brennholm på sildefiske i et par døgn i Nordsjøen rett nord for Skottland. Om du vi lese mer om dette, kan du trykke HER.

Her er oppskrift på den tradisjonelle matjesen. Servert i potetkaker - aller helst de hjemmebakte eller bakeribakte. Om du ikke får tak i gode potetkaker, ville jeg brukt mørkt brød eller gode lefser.

Dette trenger du
2 potetkaker
1 matjesfilet
Rømme eller crème fraiche
Et par skiver syltede rødbeter, finhakket
Rød løk, finhakket
Gressløk, finhakket
Dill
Evt. pepper

Slik gjør du

Smør litt rømme utover den ene siden av en potetkake. Skjær matjesen i tynne skiver. Ha finhakket rødbeter på rømmen, legg skivene med matjes på rødbetene og dryss over rød løk og gressløk. Pepre litt og legg på en stilk med dill. Brettes sammen og nytes - gjerne med en øl til.

Har dere noen erfaring med matjessild?

Fremdeles i Nordsjøen

Det har til nå vært en fantastisk tur. Jeg har holdt meg frisk og oppegående, antakeligvis på grunn av forholdsvis fint vær. Jeg er imidlertid langt fra like flink til å holde balansen slik som de som er vant med å være på båt. Her vingler det mer enn danskebåten, for å si det sånn.

Noten kastes.

Vi skal på fiskeauksjon i Egersund i morgen tidlig klokken seks. Så er turen over. Ikke bare for meg, men også for resten av mannskapet. Matjesfisket er ferdig, nå skal båten vaskes ned og det er uker til neste fiske. Da er det andre ting enn sild som skal ombord.

Live fra Nordsjøen

"Men hva skal jeg ha på meg?" Ja, jeg vet at jeg ikke skal ha kjole og pensko, liksom. Men hva er antrekket på fiskebåt? Jeg ble fortalt at ingen spørsmål er dumme, og antrekket er så enkelt som jeans og ullgenser. Oljehyre, kjeledress eller overlevelsesdrakt - om nødvendig - kan lånes. Jeg så et helt klart potensiale for et ganske annerledes "Dagens outfit"-innlegg enn man finner på en gjennomsnittlig rosablogg. Det ble imidlertid ikke noe "dagens outfit"-bilde. Skipperen har tross alt annet å gjøre enn å ta bilder av meg. Selvom jeg er iført overlevelsesdrakt for første gang i mitt liv.

Dessuten bringer tankene om overlevelsesdraktens formål meg andre steder enn til nærmeste rosablogg. Vi er på sjøen, for pokker! Eller havet, som det også kalles. For å fiske. Fiske på skikkelig vi. Ikke med stang, ikke med trollgarn, ikke med snøre.

Jeg er på M/S Brennholm, på vei nord for Skottland, på 58 grader nord og 3 grader øst. Vi skal fiske sild, som skal bli til matjes.

Spenning i hverdagen

Det er spennende tider, både på kjøkkenet, foran mac'en og utenfor husets fire vegger. Og da tenker jeg ikke på de nye brune og litt sjenerte hønene og den lille sorte og ganske forsiktige kyllingen vi har supplert hønseflokken med.

Nei, her er det rett og slett snakk om spennende ting som skjer også utenfor gjerdene som iherdig voktes av den aldrende boxeren vår.

Jeg har blitt engasjert av Næringssjefen i Dalane i prosjektet "Sjømatbyen Egersund". Først og fremst for å "skape økt bevissthet og interesse for lokal sjømat" som det står skrevet på Næringssjefens nettside. Om du vil lese mer om prosjektet kan du trykke HER.

Sild som skal bli til matjes.

Jeg gleder meg veldig til å ta fatt på oppgaven, og høyst sannsynlig vil det derfor bli økt fokus på sjømat på bloggen fremover. I disse dager sparkes blant annet matjessesongen igang for alvor. Matjes er en sild som ennå ikke er kjønnsmoden, med et helt spesielt fettinnhold, ganet (fjernet en del av innmaten) og lett saltet. Langs Norges kyst produseres 140 millioner matjessild årlig, men nesten alt selges videre til Nederland. Det er typisk sesongmat, men siden den oppbevares i fryseren, kan den spises hele året. Matjes er en av de produktene vi ønsker større fokus på i løpet av prosjektperioden.

Det kommer derfor garantert mer om matjes på [kjøkkentjeneste] fremover.

Jeg har også avholdt ulike kurs i det siste, og er helt overveldet av de gode tilbakemeldingene jeg har fått. Flere bestillinger ligger allerede inne, både før sommeren og til høsten.

Det var litt om hva jeg driver med for tiden. I tillegg er det mange løse tråder, så livet er betraktelig mer spennende nå enn for bare noen måneder siden. Så snart trådene nøstes opp, kommer det flere oppdateringer.