Litt om matjes

Matjes er en type sild som fiskes i Nordsjøen i mai og juni. Den er fremdeles ikke kjønnsmoden, derav navnet matjes, som betyr jomfru på nederlandsk. Den har på denne tiden et helt spesielt og nokså høyt fettinnhold.

I Nederland er matjes stort, en matrett det er knyttet både tradisjoner, festivaler og stor industri til. Matjessilden skal før den er spiseklar både ganes og saltes i ett døgn. Gane vil si å fjerne gjellene. Hodet beholdes stort sett på, og mageinnholdet skal være intakt. Når silden er ganet, blir den lagt på en lett saltlake i ett døgn. Mageinnholdet vil også etterhvert sige ut og sette smak på fiskekjøttet. Deretter blir fisken fryst ned i laken, før den blir tint opp, renset og filetert. Rense- og fileteringsprosessen foregår i Nederland, etter at de nederlandske oppkjøperne først har bivånet fangsten på fiskeauksjonen i Egersund og deretter vært med under første del av produksjonen som foregår her. Ja, for det er bare i Egersund at matjes blir levert, ganet, lagt på lake og frosset - på tre ulike fiskeproduksjonssteder. Den ferdige fileterte matjesen som finnes i enkelte dagligvareforretninger, har følgelig vært en tur innom filetererens hånd i Nederland først. Med litt øvelse er det imidlertid ikke umulig å lære seg fileteringskunsten og gjøre det på egen hånd.

Sild er en typisk bærekraftig fisk, grønnlistet på WWF's oversiktsguide. Det betyr at den kan spises med den beste samvittighet. Det er også knyttet lange tradisjoner til sild på tallerkenen, både for ren overlevelse og for den litt mer behagelige nytelsen. Sild i den formen vi muligens kjenner best er den speked utgaven, lagt i lake eller blandet med ulike sauser. Gjerne servert til frokost i forbindelse med julehøytiden. Matjes har etter min mening en mye rundere og mer kremaktig smak enn den skarpe spekesilden. Den egner seg derfor å spise naturell, og serveres også tradisjonelt med litt rå løk og rømme på en skive brød eller lefse. I Nederland fileteres silden og deles i to deler som holdes sammen av halen. Et delikat stykke sild som enten kan skjæres i skiver eller spises hel.

Om du er nysgjerrig på matjes finnes det en oversikt over utsalgssteder i Norge HER.

I forbindelse med prosjektet Sjømatbyen Egersund har jeg vært på fiskebåten M/S Brennholm på sildefiske i et par døgn i Nordsjøen rett nord for Skottland. Om du vi lese mer om dette, kan du trykke HER.

Her er oppskrift på den tradisjonelle matjesen. Servert i potetkaker - aller helst de hjemmebakte eller bakeribakte. Om du ikke får tak i gode potetkaker, ville jeg brukt mørkt brød eller gode lefser.

Dette trenger du
2 potetkaker
1 matjesfilet
Rømme eller crème fraiche
Et par skiver syltede rødbeter, finhakket
Rød løk, finhakket
Gressløk, finhakket
Dill
Evt. pepper

Slik gjør du

Smør litt rømme utover den ene siden av en potetkake. Skjær matjesen i tynne skiver. Ha finhakket rødbeter på rømmen, legg skivene med matjes på rødbetene og dryss over rød løk og gressløk. Pepre litt og legg på en stilk med dill. Brettes sammen og nytes - gjerne med en øl til.

Har dere noen erfaring med matjessild?