Marokkansk gryte med lam eller kje

Jeg har gledet meg til å dele denne oppskriften. Ikke bare fordi det smakte utrolig godt, men også fordi gryten er laget med utgangspunkt i boergeit som jeg har vært så heldig å få av en bonde i nærheten. Geit er dessverre ikke enkelt å få tak i. Heldigvis er det råd dersom du likevel har lyst på marokkansk gryte - bruk lam! Denne er testet grundig med lammekjøtt og den smaker like spennende med det. Dette er en typisk "høyere enhet"-rett, den smaker bedre dersom den får stå og godgjøre seg. Det er definitivt ikke det du skal lage en ettermiddag med dårlig tid, men spar den til en helg du riktig vil kose deg med både matlaging og smakfull og fargerik middag. 

Kjeragù med pasta 2.0.

Her er en litt oppgradert versjon av oppskriften i DETTE innlegget.

Jeg forsøker stadig å løfte opp kjekjøtt fra glemselen. I nærheten av hjembyen min, Egersund, er det mulig å få tak i kjekjøtt direkte fra bonden. Om du er interessert i dette kan du sende meg en e-post, så skal jeg videreformidle kontakt med selger.

Kjekjøtt smaker nydelig, men siden det er et lite dyr, vil det naturlig nok være mye ben. Jeg synes derfor retter hvor kjøttet får koke/steke på benet og deretter renses, egner seg godt.

Her er oppskriften på en kjegryte, med utgangspunkt i to bogstykker/lår. Det går også an å bruke annet grytekjøtt hvor det er mye ben.

Dette trenger du
2 bogstykker av kje eller annet grytekjøtt
Olivenolje
Salt og pepper
Fersk timian
Laurbærblad
1/2 kanelstang (kan droppes)
2,5 dl melk
1 pk snøfrisk

2 fedd hvitløk
2 spiseskjeer soltørkede tomater, hakket
2 bokser hermetiske tomater eller en glassflaske med Muttis hermetiskee tomater
Hvitvin
Salt og pepper

Lag eventuelt tomatsaus på ovnsbakte tomater, dette vil gi en rikere smak.

Pasta, gjerne pappardelle, jeg hadde spagetti
Revet parmesan, sorte oliven og hakket persille eller annet grønt til servering



Slik gjør du

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Smør en ildfast form med olivenolje og legg bogstykkene i formen. Salte og pepre. La de få 5-7 minutter på hver side på 250 grader. Mens kjøttet står i ovnen has melken i en gryte.

Rør ut snøfriskosten mens den forsiktig varmes opp. Når stykkene har fått riktig tid på begge sider i ovnen, helles melkeblandingen over. Legg kanelstang, laurbærblad og timian i formen. Sett ned temperaturen til 180 grader og dekk formen til med aluminiumsfolie. La det stå i ovnen i 1 time og 40 minutter. Det gjør ingenting om den blir stående lenger, men da kan temperaturen med fordel senkes.

Begynn på tomatsausen mens kjøttet står i ovnen. Riv to hvitløksfedd på fint rivjern og ha i en romslig gryte sammen med tomatsaus og soltørkede tomater. La det putre til kjøttet er ferdig. Tilsett litt hvitvin like før kjøttet er ferdig. Ta ut kjøttet når det har gått 1 time og 40 minutter og legg det til avkjøling. Plukk ut laurbærblad, timian og kanelstangen. Ha melkesausen over i tomatsausen og rør godt sammen. Plukk kjøttet fra bena og riv det opp med en gaffel og legg både kjøtt og ben i gryten med tomatsaus. Om det blir for mye ben, kan dette droppes. La det hele putre sammen i omtrent 1 time.

Aller helst skal gryten serveres dagen etter. Da har smakene satt seg skikkelig, høyere enhet har inntruffet. Serveres sammen med nykokt pasta og et dryss parmesan, noen sorte oliven og litt grønt. Gjerne med et glass vin og en skalk focaccia til.

Kjeragù med pasta

Dette er skikkelig slow food. God, traust og ganske hverdagslig slow food. Jeg må innrømme at jeg ofte sparer retter som krever ekstra lang tid til forberedelse til de store anledningene, og det er igrunn synd. For smaken av langtidsstilberedt mat er som regel så god at vi burde unne oss denslags i hverdagen også. Denne retten blir dessuten enda bedre dagen etter.

Tidlig i vinter kunne jeg legge enda et kje i fryseren. Jeg har tidligere forsøkt å bringe kjekjøtt frem fra glemselen, og fortsetter gjerne med det. Kje er utrolig velsmakende som kler mye ulikt tilbehør. Dessverre er det vanskelig å få tak i selvom om det nødvendigvis produseres en del i Norge i løpet av et år. Imidlertid har jeg observert kje i enkelte butikker i det siste, og det synes jeg er bra.

Her er oppskriften på en kjegryte, med utgangspunkt i to bogstykker.

Dette trenger du
2 bogstykker av kje eller annet grytekjøtt
olivenolje
Salt og pepper
Fersk timian
Laurbærblad
1/2 kanelstang (kan droppes)
2,5 dl melk
1 pk snøfrisk

2 fedd hvitløk
2 spiseskjeer tomatpuré
2 bokser hermetiske tomater eller en glassflaske med Muttis hermetiskee tomater

Pasta, gjerne pappardelle, jeg hadde spagetti
Revet parmesan til servering

Slik gjør du

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Smør en ildfast form med olivenolje og legg bogstykkene i formen. Salte og pepre. La de få 5-7 minutter på hver side på 250 grader. Mens kjøttet står i ovnen has melken i en gryte.

Rør ut snøfriskosten mens den forsiktig varmes opp. Når stykkene har fått riktig tid på begge sider i ovnen, helles melkeblandingen over. Legg kanelstang, laurbærblad og timian i formen. Sett ned temperaturen til 180 grader og dekk formen til med aluminiumsfolie. La det stå i ovnen i 1 time og 40 minutter.

Begynn på tomatsausen mens kjøttet står i ovnen. Riv to hvitløksfedd på fint rivjern og ha i en romslig gryte sammen med tomatsaus og tomatpuré. La det putre noen minutter. Ta ut kjøttet når det har gått 1 time og 40 minutter og legg det til avkjøling. Plukk ut laurbærblad, timian og kanelstangen. Ha melkesausen over i tomatsausen og rør godt sammen. Plukk kjøttet fra bena og legg både kjøtt og ben i gryten med tomatsaus. La det hele putre sammen i omtrent 1 time.

Aller helst skal gryten serveres dagen etter. Da har smakene satt seg skikkelig, høyere enhet har inntruffet. Serveres sammen med nykokt pasta og et dryss parmesan. Gjerne med et glass vin og en skalk focaccia til.

Kok, gryte, kok! Franskinspirert lammecassoulet

Vi tilbragte helgen på hytta. Tradisjonen tro hadde jeg lyst til å lage noe som tok lang tid, noe som ble bragt til en høyere enhet ved hjelp av tilstrekkelig mange timer på komfyren. Egentlig var det gryte med saltet og røkt svineknoke som var i tankene mine, men et plutselig innfall av at jeg skulle tømme fryseren gjorde at jeg valgte lammekjøtt istedet. Jeg tenkte at blandingen saltet og usaltet kjøtt måtte bli bra, og kokte det sammen med litt vin og hermetiske tomater. Dessuten tilsatte jeg hvite, store bønner - akkurat en slik gryte jeg pleier å lage med de røkte knokene.

Med enorme mengder snø på fjellet var det nok å grave seg ned i. Denne gangen var det imidlertid fryseren som sårt trengte et dypdykk, og der fant jeg blant annet litt kjekjøtt (som nærmest havner i en parentes i dette innlegget - litt fordi kjekjøtt overhodet ikke er viktig å ha i denne retten, og litt fordi jeg regner med at de aller fleste som har fått tak i kjekjøtt leter etter en oppskrift særskilt beregnet på dette smakfulle og møre kjøttet - og denne gryten er ikke en typisk kjekjøttoppskrift), jeg fant et saltet sauehode og noen lammeskanker. Det er kombinasjonen saltet og ferskt lammekjøtt som er essensielt i denne gryten - og ikke at det er lammeskanker eller kjøtt fra kje. Skanker passer forsåvidt godt i slike gryter, da de bør koke en stund. Og for stykningsdeler som blir bedre jo lenger tid de får i gryta er skankene egnet - en del av lammet som har vært mye i bevegelse og som trenger litt røff behandling for å bli godt. Det er til gjengjeld meget velsmakende, og passer derfor fint i denne retten. Om man ikke får tak i skanker, går det også an å bruke annet grytekjøtt, for eksempel bog eller lignende.

Sauehodet har vi saltet selv. Jeg kokte det i et par timer i usaltet vann og overlot rensingen til min svigermor. Selvom jeg har kommet langt i tanken på å ta livet av egen mat, selvom jeg tilbereder hane som jeg selv har alet opp og selvom jeg er vant til at dyr henger til modning i kjelleren, er det fremdeles noe skummelt med mat som titter på deg fra kjøkkenbenken - som en venninne av meg så presist beskrev det - og det etter at det har ligget i fryseren i noen måneder. Heldigvis var det enkelt å be svigermoren min om å rense hodet, og jeg passet til og med på at hun ikke knasket i seg de smakfulle kinnene selv. Det betød godt saltet kjøtt til gryta.

Som så mange andre oppskrifter her på bloggen, er ikke dette en nøyaktig liste over hvor mye jeg bruker av det ene eller det andre. Jeg håper det kan være et inspirerende innlegg og et godt utgangspunkt likevel. Og dersom du lurer på noe er det bare å stille spørsmål i kommentarfeltet eller sende meg en e-post.

Dette trenger du
Både salt og ferskt lammekjøtt
Store, hvite bønner (butterbeans)

Gulrøtter
Løk
Hvitløk
Kraft, jeg brukte litt elgkraft jeg fant i fryseren
Hvitvin
Hermetiske tomater
Soltørkede tomater
Fersk timian
Salt og pepper
Litt sukker

Slik gjør du

Tilbered bønnene etter anvisning på pakken. De skal antakeligvis både bløtlegges og kokes først. Det går også an å bruke ferdige hermetiske bønner.

Kok det salte kjøttet, gjerne sammen med bønnene. Spar på kraften dersom du trenger til komler.

Salte og pepre resten av kjøttet og stek det i smør på forholdsvis sterk varme. Legg tilside og kok ut pannen med hvitvin. Spar på godsakene. Fres hvitløk, løk og gulrøtter i litt olje i en gryte hvor det også er plass til kjøttet etterhvert, og tilsett hakket frisk timian. Ha i hermetiske tomater, soltørkede tomater, kraft (omtrent 2-3 dl), litt mer hvitvin og tilslutt kjøttet. La det hele koke i noen timer, eller til kjøttet er løsnet fra benet. Jeg synes det er praktisk å sette det inn i ovnen på omtrent 150-170 grader. Sjekk underveis at det får tilstrekkelig varme til at det koker forsiktig hele tiden.

Tilsett bønnene og det ferdigkokte salte kjøttet mot slutten av koketiden og la gryten bli skikkelig varm før servering.

Jeg serverte med ferske rundstykker med både fersk og tørket timian og blomkålpuré.

Gryte med kje og dill

Forrige helg tilbragte vi på hytta. Gryte er super hyttemat, den passer på seg selv i løpet av dagen og smaken av "høyere enhet" er spesielt godt når det snør og er kaldt ute, merkelig nok. Utgangspunktet for denne retten var en pose med grytekjøtt av kje vi hadde i fryseren, både bog og sadelen skåret i biter. Jeg hadde lyst til å ha en Snøfrisk-basert saus med litt crème fraîche og smak av dill og sennep. Så da ble det det. Om dere ikke får tak i kje, vil jeg tippe at dette er godt med lam også.

Dette trenger du
1,2 kg grytekjøtt av kje
3 dl hvitvin
3 dl vann
1 spiseskje hvitvinseddik
3 sjalottløk
3 fedd hvitløk
1 boks med Snøfrisk naturell
1-2 spiseskjeer crème fraîche
1 bunt dill
1-3 teskjeer Dijon-sennep
Salt og pepper

Slik gjør du

Gni kjøttstykkene inn med salt og nykvernet pepper. Stek dem raskt i litt smør og legg stykkene over i en romslig gryte, gjerne en som tåler å stå i stekeovnen. Rens og hakk sjalottløkene og hvitløksfeddene og stek det mørt i samme panne som kjøttet. Legg det over kjøttet. Kok ut pannen skikkelig med litt vann og vin og hell det over kjøttet. Hell over resten av vannet og vinen, samt eddik. Om det ikke dekker kjøttet, tilsettes like deler vann og vin til det såvidt dekker.

La det koke i noen timer, til kjøttet er helt mørt. Ha det gjerne i ovnen på rundt 100 grader, da slipper man at det brenner seg. Fisk deretter opp kjøttstykkene så de ikke røres helt i stykker mens man blander sausen. Rør ut 1/2 - 1 boks Snøfrisk i kraften og tilsett sennep og litt crème fraîche, dersom du ønsker det. Jevn med litt maizenna dersom sausekraften er altfor tyntflytende. Grovhakk dill og ha dette oppi gryten sammen med kjøttet. Smak eventuelt til med salt og pepper. Servér med et dryss av dill på toppen av kjøttet.

Mandelpotetmos og sauterte aspargesbønner med litt hvitløk fikk følge med kjøttet på tallerkenen.

Kjekjøtt har en mild, men nokså karakteristisk og litt søtlig smak. Dersom man erstatter kje med lam, tror jeg det hadde vært godt å tilsette litt honning i tillegg. Kjekjøtt er magert, og sammenlignes ofte med kaninkjøtt eller fjørfe. Det er vanligvis mørt fordi det er så ungt, men med denne tilberedningsmetoden blir det uansett mørt til servering. Vinen og eddiken bidrar til å mørne kjøttet, samtidig med at man får en tilsiktet og litt syrlig smak på sausen.

Langtidsstekt kje

Denne oppskriften har jeg gledet meg til å dele med dere. Jeg har fått den av kokken Sakis fra Egersund, og jeg fikk endelig testet den ut i går. Og i følge spisegjestene rundt bordet kan den trygt videreformidles. Jeg brukte kjelår med ben, og det er også utgangspunktet for oppskriften. Det går imidlertid fint an å lage steken med utbenet lår også. Kje er spennende mat, men jeg har bare spist det et par ganger tidligere. Nå skal det definitivt bli oftere! Jeg fikk tak i kjekjøtt på Veen i Bjerkreim i Rogaland, men dette kan også fint lages med lammelår. 

Å langtidssteke lår er en typisk siciliansk måte å tilberede kje og lam på. Da blir det mørt ute å bli tørt, fordi man bruker så lav temperatur, og kjøttet tar opp i seg de gode smakene fra marinaden.

Dette trenger du

Kjelår (jeg brukte to små lår, hver ca 700 gram med ben)
2 spiseskjeer sennep
Hvitløk, skrelt
1 glass hvitvin
Maldonsalt, 1% av vekten på kjøttet og benet
1/2 bunt dill
1 stilk fersk rosmarin
Einerbær
Helkornpepper, sort
Olivenolje

Her er låret ferdig stekt, før jeg pakket det skikkelig ut.

Slik gjør du

Lag små lommer i kjøttet og legg ett einerbær, ett pepperkorn og ett skrelt hvitløksfedd i hver lomme. Pensle med sennep, og smør inn steken med saltet og de hakkede urtene.

Legg ett lag med aluminiumsfolie og ett lag med bakepapir i en ildfast form. Ha litt olivenolje på bakepapiret. Legg steken på bakepapiret og hell i hvitvinen. Brett sammen bakepapiret og folien, slik at skjøten kommer på toppen sånn at vinen ikke renner ut. Dette danner grunnlag for en nydelig kraft som senere skal brukes til saus.

Sett kjøttet i kjøleskapet. Her skal det godgjøre seg i ett døgn, slik at smakene får tid til å trekke skikkelig inn i kjøttet.

Kjøttet må hvile i romtemperatur i to timer før det skal inn i ovnen.

Forvarm ovnen med varmluft til 150 grader. Sett inn kjøttet og redusér temperaturen til 65 grader uten varmluft. Her skal det stå i 14 timer. Jeg satte inn steken sent om kvelden fredag, og lot det stå natten gjennom pluss litt utpå neste formiddag.

Dersom det skal spises med en gang, skal kjøttet få hvile i 10 minutter før servering.

Fjern papiret, hell kraften over i en gryte og stek litt før servering dersom det går tid mellom langtidsstekingen og servering. Varm kjøttet i 200 grader i ca ti minutter. Dette er nok til å få god temperatur på kjøttet.

Sausen lager man ved å smake til med fløte og jevne, enten med smør eller - som jeg gjorde - med maizenna. Sausen var utrolig smaksrik og god - litt skarp, men med masse fylde.

Jeg skulle gjerne hatt bedre bilder av denne middagen - både tallerkenbilder og av kjøttet i skiver. Det ble det dessverre ikke tid til denne gangen.

Fullstendig meny og tilbehøret kommer etterhvert.