Sushi til helgen?

Sushi er det beste jeg vet. Som lidenskapelig sushi-elsker er det tidvis hardt å bo et sted uten tilgang til den delikate maten, bortsett fra den sushien man får i litt triste plastpakninger i matbutikken. Mitt første møte med den tradisjonelle japanske retten hadde jeg på et av Oslos ytterst få sushisteder en gang på midten av 90-tallet. Det var definitivt kjærlighet ved første blikk, hvis man skal få lov til å bruke klisjeer.

Idag må jeg til nabobyen en times kjøretur unna for å få tak i sushi - eller jeg må lage den selv. Her er en liten oversikt over ulike typer tradisjonelle japanske fiskeretter som ofte lages med rå fisk. (Det er nemlig ikke en nødvendighet at nigiri shushi eller maki sushi skal inneholde rå fisk, selvom vi ofte forbinder sushi med det.)

Jeg bruker alltid laks fra Salma når jeg lager sushi. Norges sjømatråd/Godfisk.no opplyser at rå villfisk alltid må ha tatt en tur innom fryseren før man kan bruke den ubearbeidet i sushi, men Salma garanterer god nok kvalitet i fersk tilstand også. I kommentarfeltet er det opplyst at Matportalen sier følgende: "Norsk oppdrettslaks som skal brukes til sushi, trenger ikke fryses først. Undersøkelser viser at denne fisken ikke inneholder levende parasitter." Så da er det avklart. 

Nigiri sushi

Nigiri sushi er risballer med en form for topping, og kanskje den enkleste form for sushi man kan lage. Det er ofte rå fisk eller sjømat i en eller annen versjon, men man kan også bruke tofu, omelett eller andre ting. Det essensielle i nigiri sushi er imidlertid risen.

Tilberedning av ris

Sushi betyr egentlig sur ris, og det er nettopp det sushirisen er, den er tilsatt eddik. Bruk sushiris som fås  i de fleste dagligvareforretninger.

Risen skal først skylles til vannet er helt rent, gjerne 5-6 ganger. Deretter skal den stå i vann i 20 minutter. Skift vannet og kok så risen i ca ti minutter i gryte med lokk. Etter at risen er kokt skal den kjøles ned. Ha den over i en kald bolle, da avkjøles den raskere. Bland sammen like deler riseddik og sukker, samt litt salt. Dette røres sammen til sukker og salt er helt oppløst. Ha eddikblandingen oppi risen og rør sammen.

Til 250 gram ris trenger man 4 dl vann til koking, 2 spiseskjeer risvineddik, 2 spiseskjeer sukker og en stor klype salt.

Risen er klar når den er avkjølt til ca 30 grader. Lag små, avlange risboller med hendene. Risen er klissete, ha derfor en skål med vann ved siden av så det er lett å skylle seg underveis i prosessen. Smør litt wasabi på hver av risbollene. Skjær forholdsvis tynne skiver av back loin Salma laks eller annen type fisk og legg den over wasabien. Trykk fiskebitene lett ned på sidene slik at de sitter godt på.

Maki sushi 

Å lage makiruller ser kanskje litt vanskelig ut. Men med litt øvelse, den rette risen, utstyret og fersk fisk, kan det ikke gå galt. Det er viktig å få til korrekt konsistens på risen og man må ha ordentlig fisk. Man kan også lage makiruller uten å bruke fisk overhodet. For å lage sushi, enten det er nigiri sushi eller maki sushi, trenger man syltet ingefær, wasabi - som er en form for finrevet japansk pepperrot, rullematte i bambus, sushiris, risvineddik og nori tang. Jeg synes også spisepinner er obligatorisk - sushien smaker rett og slett bedre da, merkelig nok.

Tilberedning av maki sushi

Det er mye som kan benyttes som fyll i maki-ruller. Jeg holdt på å si at det bare er fantasien som setter grenser, men det er kanskje å ta litt for hardt i. Selv tenker jeg at avocado og mango kan være godt som tilbehør til fersk laks, og jeg må innrømme at jeg alltid blir litt snurt dersom jeg bare får crabsticks i makiruller på sushirestauranter, dette er ikke spesielt uvanlig å få heller. (Hallo! Crabsticks representerer alt det jeg vanligvis skyr på kjøkkenet. Ikke tilsatt ett gram krabbe, fullt av smakstilsetninger og farge. Ørk.) I denne oppskriften er det laks, samt agurk og paprika. Det er greit at fyllet ikke er altfor soggy, siden rullen også skal henge sammen.

Plasser en bambusmatte på kjøkkenbenken og legg et blad tang på matten. Legg utover ris, men spar 1,5 cm ved bunn og topp. Legg på en rad med fyll, ikke helt i midten, men ganske langt opp på tangbladet. Bruk bambusmatten til å rulle tangen og risen tett sammen. Når man har fått en rull, skjæres den i biter på omtrent 1,5 cm. Dette er en maki-rull med tang på yttersiden.

Jeg liker også veldig godt maki-rull med ris og sesamfrø på utsiden. Dette er litt mer styrete å få til, men det er heller ikke umulig.

Bruk to skjærebrett. Legg noritangen rett på et brett og spre risen utover tangen. Ha ristede sesamfrø over risen. Dette kan du godt droppe dersom du ikke liker det. (Men sesamfrø er nam! Rist frøene lett i en tørr stekepanne først - det er essensielt for å få ut den gode smaken.) Man kan også bruke litt finhakket gressløk i tillegg. Legg et lag med plastfolie over risen og trykk det lett sammen. Sesamfrøene skal da klistre seg til risen. Ha bambusmatten over plastfolien og et nytt skjærebrett over der igjen. Snu begge skjærebrettene og fjern deretter det øverste brettet. Ha på ønsket fyll. Nå er det klart for rulling. Siden det er plastfolie mellom risen og bambusmatten, må man passe på å holde plastfolien utenom rullen. Skjær deretter rullen opp i passende størrelser.

Maki sushi serveres sammen med litt japansk soyasaus tilsatt litt wasabipasta. Wasabien er sterk, så jeg synes det er greit om hver og en får tilsette selv det de måtte ønske i en liten skål. Selv synes jeg det er godt når det river litt i nesen, men japanerne skal angivelig foretrekke at det ikke er så sterkt.

Hva drikker man så til sushi? Mannen min foretrekker øl sånn generelt, så også til sushi - og gjerne det japanske ølet Kirin. Ellers hevder kjennerne at både champagne og tørre hvitviner med litt restsødme er godt til. Jeg drikker alltid hvitt til sushi, men det er ingen indikasjon på at det passer spesielt bra, siden jeg på det jevne er veldig glad i tørre hvite.

HER finner dere også et innlegg om maki sushi, med trinn-for-trinn bilder.

Sashimi

Sashimi en japansk matrett som består av biter med rå fisk skåret i forholdsvis tynne skiver. Også rått oksekjøtt kan brukes som sashimi, men det er stort sett rå fisk vi forbinder med betegnelsen sashimi her i Norge. Det er ekstremt enkelt å tilberede sashimi. Har man en kniv og litt fisk, er veien til en elegant sashimitallerken kort. Tradisjonelt spises også sashimi med pinner og man dypper fiskebitene i soyasaus tilsatt litt wasabi. Dessuten renser man smaksløkene mellom hver bit med syltet ingefær.

Dette trenger du
Salmalaks, back loin
Sesamfrø
Lime
Wasabi
Soyasaus
Garnityr, jeg brukte granateple og gressløk
Syltet ingefær

Slik gjør du

Start med å riste sesamfrøene på middels varme i en tørr stekepanne. Det sørger for ekstra god smak.

Rull lakseloinen i sesamfrø, slik at hele stykket er dekket. Skjær forholdsvis tynne skiver av fisken med en skarp kniv. Anrett skivene på en tallerken med garnityr ved siden av. Jeg bruker ofte granateple og gressløk, samt noen limeskiver. Nå er også granateplene i sesong og enkle å få tak i. Ha litt soyasaus i en liten skål. Tilsett saft av en halv lime og en klump wasabi på størrelse med en pekefingernegl i soyasausen.

Det er mange som kvier seg for å spise rå fisk. Jeg tilskriver det uvitenhet og redsel for at rå fisk skal smake stramt og kraftig. Det gjør det ikke, rå fisk, og særlig laks, har en overraskende mild og delikat smak. Tilbehøret bør derfor - etter mine begreper - ikke være for kraftig, selvom klisjeen "det er kun fantasien som setter grenser" for hva slags tilbehør man skal servere til også gjør seg gjeldende når man legger sashimi på tallerkenen. Jeg har sett oppskrifter med både chili og løk, men selv foretrekker jeg altså det som ikke smaker så kraftig.

Her er en variasjon over Salma som sashimi. I konkurransen SalmaChef 2012 plukket jeg ut denne oppskriften av innsendte bidrag. Jeg har skrevet mer om denne retten HER.

Dette trenger du
200 gram Salma
1 mango
1 avokado
1,5 dl limejuice
1 dl soyasays (med mindre salt)
1/4 chili
2 ss koriander
2 ss vårløk
2 ts sukker
Ristede sesamfrø

Slik gjør du

Start med å lage ponzusausen. Press limejuice og bland med soyasaus. Finhakk vårløk, chili og koriander og rør sammen med soyasausen. Sett sausen i kjøleskapet til den skal brukes.

Skjær mango og avokado i fine skiver og anrett på en tallerken med tynne Salmaskiver på toppen. Ha over litt ponzusaus og ristede sesamfrø. Pynt eventuelt med noen tynne skiver chili og et par korianderblader.

Kanskje du har lyst til å lage sushi i helgen? Sushi er lett og sunn mat som passer perfekt nå etter en tung desembermåned. Vel bekomme!