onsdag 5. januar 2011

Brun kraft - trinn for trinn

Jeg lager kraft på noen bein jeg fant i fryseren, og tenkte det ville passe med et skikkelig trinn-for-trinn-innlegg om koking av brun kraft. 


Kraftkoking har fått sin egen etikett her på bloggen, siden jeg er av den oppfatning at nettopp dette er en av de aller mest tilfredsstillende kjøkkensyslene man kan bedrive.

Men altså, her er brun kraft, slik den lages på klassisk vis med bein fra dyr og De Fire Store.

Dette trenger du
Bein og eventuelt noen kjøttrester - jeg brukte elgbein
2 løk
1 liten sellerirot
3 gulrøtter
1 purre
4 laurbærblad
Sort hel pepper
Tomatpuré
Eventuelt fersk timian og persille


Slik gjør du
Brun bena i langpanne på 250 grader i 30-40 minutter. Ha ben og stekesjy over i en stor gryte. Hell over vann til det dekker bena og tilsett pepper og laurbærblad. La det koke en lang stund, gjerne opp til syv timer. Kutt deretter grønnsakene i store biter, brun dem i stekepanne og ha det over i gryten sammen med tomatpuré. Nå skal det koke enda en time. Deretter skal kraften siles og kokes inn - eventuelt med rødvin. Når kraften har kokt inn til en tredel er den ferdig. Det går også an å redusere enda mer, slik at kraften kan fryses i isterningsposer og brukes nesten slik man bruker buljongterninger.
Om man ikke har så mye tid til rådighet, kan man tilsette både kjøtt og grønnsaker samtidig. Syv timer er for de med god tid som setter pris på fyldig kraft, men man kan også redusere koketiden en del.

Under hele prosessen er det viktig å skumme kraften. Dette betyr at man fjerner skummet som legger seg på toppen av kraften.

10 kommentarer:

  1. Selger du den kraften også? :)

    Jeg har sikkert sagt det før, men bloggen din er superlekker!

    SvarSlett
  2. Flott blogg du har! Gir masse inspirasjon til en amatørkokk som meg.

    Mitt spørsmål er imidlertid om noe annet enn matlaging, men om hvordan jeg på best mulig måte kan ivareta den kjempefine trefjølen jeg fikk til jul. Har ikke turt å bruke den ennå, for jeg lurer på hvordan jeg skal stelle den. Skal den feks oljes før bruk? I så fall med hvilken type olje? Jeg håper du kan svare på dette.

    Klem fra Helena

    SvarSlett
    Svar
    1. Heisann. Skal du olje slike ting, må det gjøres jevnlig. Men det finnes oljer fea 20-1000 kr pr liter. Det enkleste har for vår del vært soya-oljer og vanlige lyse matoljer. Finn da en billig som ikke "lukter"
      Lykke til med fjæla di :-)

      Slett
  3. Aller først; takk for kompliment! Dette vet jeg ikke så mye om, men regner nesten med at det ikke skal være nødvendig at du oljer noe du har kjøpt "ferdig". Dersom den er hjemmelaget, er det noe annet. Jeg vet dessverre ikke hva slags olje man i såfall skal bruke, men forhør deg i en fargehandel. Det må være en olje som kan være i kontakt med mat.

    Jeg tror ikke jeg ville oljet en slik trefjel.

    SvarSlett
  4. Takk for mange interessante matinnlegg. Jeg har noen spørsmål om kraftkoking.

    1. Du skriver at det skal koke i 7 timer. Andre steder leser jeg at det skal syde/småkoke el. Det er mulig dette er et litt dumt spørsmål, men skal det altså koke, småkoke eller såvidt være antydning til "liv" i gryta?

    2. Når alt har kokt ferdig, siler man da av først, for deretter å redusere væsken til 1/3 av det opprinnelige?

    3. Hvor mye av denne reduserte kraften skal brukes i f.eks. suppe? Skal det brukes som eneste væske, eller sammen med vann?

    Dette ble mange - og sikkert banale - spørsmål, men det hadde vært så fint å fått svar på det, så jeg får nyttiggjort kraften og ikke bare kokt den...

    SvarSlett
  5. Hei Grete. Fint at du stiller spørsmål, da får jeg en påminnelse om at jeg må være presis når jeg skriver oppskriftene. :)

    1. Det er riktig at den skal småkoke eller syde om du vil. Ofte setter jeg ned varmen så mye at det ikke alltid er liv i gryta heller, men syde er nok den mest presise betegnelsen - altså det skal ikke fosskoke. I begynnelsen er det imidlertid greit med et skikkelig oppkok, slik at skummet blir dannet, sånn at man får fjernet dette.

    2. Jeg siler før jeg reduserer, ja.

    3. Det kommer an på hvor mye den er redusert. Det beste rådet jeg kan gi er å smake seg frem. Vanligvis pleier jeg å redusere en del, og deretter bruke kraften som væske - altså ikke tilsette noe mer vann. Men smak deg frem! :)

    SvarSlett
  6. Tusen takk skal du ha! Nå skal jeg prøve igjen. :)

    SvarSlett
  7. Hei!

    Jeg skal koke kraft i helga, og tar utgangspunkt i dine tekster, samt en oppskrift fra Aschehougs Store Kokebok fra 1983. Oppskriften er rimelig lik din, men her hadde jeg litt mer mengdeangivelser på bein / vann /tomatpuré.

    En ting som nevnes i denne oppskriften, men ikke her hos deg er et punkt om avfetting - at man lar kraften stå i kjøleskap over natten og deretter fjerner man fettlaget, før den igjen reduseres til den konsistens man ønsker. Er det noen spesiell grunn til at du ikke gjør dette punktet?

    SvarSlett
  8. Hei Karina!
    Egentlig er det bare fordi jeg ikke synes det gjør noe at kraften inneholder litt fett, og at jeg ofte koker kraft på vilt - og da er det mindre fett enn andre dyr. Men om jeg lar den stå i kjøleskapet og den blir skikkelig kald, hender jeg avfetter. Om den for eksempel bare står i ovnen og deretter litt på kjøkkenbenken før den går i fryseren, er det ikke alltid jeg avfetter. Det er som sagt ingen annen grunn til dette enn latskap, ikke så fet kraft i utgangspunktet og at jeg ikke har tenkt så mye på det.

    SvarSlett
  9. OK, tusen takk for svar - jeg har full tillit til at din oppskrift blir fullverdig, så da ser jeg an om jeg også kan droppe dette punktet ;) Hørtes hakket mer tungvint ut med to prosesser med redusering. Men får se hvor mye fett det ser ut til å bli, jeg skal bruke kraftbein fra storfe.

    Riktig god helg!

    SvarSlett

[kjøkkentjeneste] setter veldig pris på konstruktive tilbakemeldinger, og gjerne resultat av oppskriftene jeg har lagt ut.