Hvordan gjøre opp en and - og hvordan steke andefilet

Dette er et innlegg for de som er opptatt av mer enn å bare tilberede maten. Jeg ville gjerne skrive litt om det å gjøre opp en and. Noen har muligens nytte av et slikt innlegg, andre synes kanskje det kan være interessant å lese hva man gjør fra man får et jaktbytte i hus til maten ligger i pannen.

Som utgangspunkt skal vilt henge i noe som kalles 40 døgngrader. Dette gjør man for at kjøttet skal modnes tilstrekkelig. Man finner 40 døgngrader ved å gange tid og temperatur. Er det 10 grader ute, skal dyret henge i fire dager, osv. Enten bruker man den manuelle metoden som krever at man har ørlite kjennskap til gangetabellen og hvilken temperatur det er ute, eller man kan få kjøpt et eget termometer som sørger for å si fra når det er gått eksakt 40 døgngrader. Ettersom temperaturen varierer noe i løpet av et døgn, kan det være praktisk med et slikt termometer, men det er ikke en absolutt nødvendighet. Det kan være en fordel å kroke ut endene før de henges. Dette gjøres for å unngå bakterievekst. Noen liker å tømme dem helt, men det gjør ikke vi.

Endene våre henger ute nå når det er tidlig høst, og inne i kjelleren litt senere i sesongen. Når de henger ute, pakkes de inn i et nett, slik at man skjermer kjøttet for fluer og andre insekter.

Ender ribbes, i motsetning til enkelte andre fuglearter hvor man kun skjærer ut bryststykkene, for eksempel på ærfugl. Det er i skinnet, og dermed i fettet, mye av den gode smaken ligger, så det vil vi definitivt ha med. Å ribbe en and er tidkrevende, særlig ville ender. Etter min erfaring sitter ikke fjærene så hardt på tamender, men dette avhenger også sikkert en del av rasen.

Det er lurt å ribbe over en stor sekk, slik at fjærene slippes rett ned i sekken. Da forhindrer man at det blir fjær overalt. Vi sitter, om det er anledning til det, aller helst ute.

Sitt godt og hold anden med et godt grep med venstre hånd rundt halsen. Kroppen skal henge ned i sekken. Begynn ribbingen på midten av brystet og napp fjærene ut med små, bestemte rykk i fjærretningen. Om man ribber mot fjærretningen, er det lettere å rive opp skinnet. Alt skal vekk, også dunet.

Vi pleier stort sett å skjære ut bryststykkene. Dette fordi vi som regel får stokkender, og der er det mest kjøtt på brystet. I tillegg skjærer vi noen ganger ut lårene. Det er en tidkrevende jobb å ribbe fugler, særlig når man gjør det "manuelt" slik vi gjør.

Når hele brystpartiet er fritt for fjær og dun og alle "fjærstilkene" er fjernet - gjerne med pinsett - skjæres bryststykkene ut. Det går også an å skjære ut hele brystpartiet dersom man foretrekker å tilberede brystet på beina. Det er viktig å ha ha god hygiene, så vask hendene skikkelig mellom ribbing og utskjæring.

Deretter finskjæres stykkene, og siste rest av dun plukkes vekk. De minste restene av dun kan eventuelt fjernes med en liten brenner eller lighter.

Nå er kjøttet snart klart for steking. Snitt skinnet tre-fire steder og gni inn med pepper på begge sider.

Legg brystfiletene med skinnsiden ned i kald panne. Sett platen på full varme. Stek noen minutter til platen er skikkelig varm og bryststykkene har fått en fin stekefarge og -skorpe. Noe av fettet vil også smelte. Ikke glem å skru ned platen når du merker at det er skikkelig varmt i pannen. Snu stykkene og ta pannen vekk fra varmen. La stå til de er ferdige - omtrent noen minutter. Som alt annet vilt, fører oversteking til en litt ubehagelig leversmak. Pass derfor på underveis og stek heller for lite enn for mye. La kjøttet hvile minst 10 minutter før servering. Jeg foretrekker å servere bryststykkene skåret i skiver, men dette er selvsagt en smakssak.

Server for eksempel andebrystene i en salat, som DENNE.

Det er noe spesielt å spise mat man har fulgt fra de var levende vesener til de ender på tallerkenen. Ikke bare er det fint å spise dyr som har hatt et godt og fritt dyreliv, det har også levd uten å være mer preget av menneskenes økonomiske behov enn sine egne. Det er også godt å vite at man har hatt full kontroll over prosessen fra død til ferdig tilberedt mat. Jeg får slike nestenreligiøse tanker hver høst, når kjelleren tidvis fylles av fugler og annen mat og når min beste venn og livsledsager føler han kan gjøre en av de mest naturlige ting i verden. Jeg kan ikke tenke meg en bedre måte å få respekt for kjøtt enn å jakte. Dessuten øker det forståelsen for at kjøtt er langt mer enn et hvilket som helst produkt man får i butikken på lik linje med vaskepulver og ukeblader.