Søtpotetkake

Ja, jeg vet. Det er mange som synes kombinasjonen grønnsaker og kake er snodig. En veldig kakeglad kamerat av meg synes til og med frukt er en i overkant sunn ingrediens i en kake, og han hadde vel snudd seg i vemmelse av kaken jeg skal legge ut oppskrift på nå.

Likevel er det godt med søte grønnsaker i kaker, synes jeg. Gulrotkake har jeg laget i mange år - helt siden den var en farsott tidlig på nittitallet - og jeg har en squashkake på den foreløpige urealiserte kakebakelisten. Dermed tenkte jeg at søtpoteter også kunne passe godt i en litt krydret kake. Jeg tok ikke feil.

Slik gjør man
300 gram hvetemel
200 gram sukker
5 egg fra dverghøner, eventuelt 4 vanlige
8 ss valnøttolje (En nøytral matolje, som for eksempel solsikkeolje, kan også brukes. Jeg synes imidlertid valnøttolje eller sesamolje har karakteristiske smaker som passer veldig godt til slike kaker.)
1 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts natron (kan droppes)
2 ts kanel
400 gram revet rå søtpotet
Ristede og grovt hakkede valnøtter
Vaniljeekstrakt (kan droppes eller erstattes med litt vaniljesukker)

Alt tørt blandes. Egg og sukker piskes til eggedosis og blandes med søtpoteten. Blandes forsiktig med det tørre og ristede, men avkjølte valnøtter. 24 cm form, 45-50 minutter i 200 grader.

Glasur:
300 gram melis
100 gram smør
100 gram philadelphiaost naturell
Saft av en halv sitron og en lime

Piskes til det er mykt. Jeg pleier å dele kaken slik at det er plass til et lag med glasur i midten også.

Enten pynter jeg med mandelflak eller valnøtter.

Kaken på bildet ble servert med hjemmelaget granskuddsirup, hvilket var en god kombinasjon.

Granskuddsirup

Jeg var på en nydelig tur i dag, og benyttet anledningen til å plukke med meg granskudd. Av granskuddene ble det granskuddsirup, en sirup som kan brukes til pannekaker, i brød, til kaker eller som søtningsstoff til sauser. Jeg innbiller meg at det er godt til viltretter også.

Det er enkelt å lage og ser fint ut når det er ferdig - sirupen får en mørk rød farge.

Bruk ferske granskudd, plukk de skuddene som ennå ikke har begynt å sprike med nålene. Ha de i en gryte, dekk med vann og kok i 25 minutter. Sil av i et klede og kok inn med 3 deler avkok og 2 deler sukker. Etterhvert blir den lys rosa, og til slutt mørk rød i fargen. Lekkert og godt.

Dette er tiden for å lage granskuddsirup, så hvis dette hørtes fristende ut må du ikke vente lenge.

Oppskriften har jeg forresten fått av en venninne, med tillatelse til å legge ut her.

HER har jeg forresten også skrevet om granskuddsirup.

Focaccia

Før dere leser videre: Jeg har skrevet enda et innlegg om focaccia. Det er mer detaljert enn dette, og dere finner det HER.

Focaccia er opprinnelig et italiensk brød som rett og slett er en samlebetegnelse på den type brød som skal spises med én gang. (Kilde: Andreas Viestad)

Jeg har laget utallige focacciabrød den siste tiden, og har inntil nylig erfart at det eneste sikre med disse brødene er at de ikke smaker likt fra gang til gang. Merkelig nok, siden jeg har brukt nøyaktig samme oppskrift og samme fremgangsmåte. Jeg har konkludert med at gjærbakst har spilt meg et lite puss, men trøsten er at det uansett konsistens har smakt godt.

Etter å ha tigget til meg ekspertråd forleden dag, har jeg laget focaccia på en litt ny måte. Og for en forskjell! Skorpen ble sprø, brødet ble svampaktig og smaken...smaken..! Smaken var nesten nøtteaktig og rund, og brødet var veldig vellykket som tilbehør til suppen jeg serverte den dagen.

Jeg tar utgangspunkt i at deigen skal være ganske bløt, og har funnet ut at blandingsforholdet dobbelt så mange dl mel som væske er perfekt. Til en langpanne bruker jeg 10 dl hvetemel, og følgelig 5 dl vann. I tillegg til vann bruker jeg 25 gram gjær, et par klyper maldonsalt til deigen, samt et par klyper salt til toppen, litt olivenolje og litt honning. Honning (eller annen type sukker) setter fart på hevingsprosessen. Kjøkkenmaskinen gjør eltejobben her i huset, og i følge kilden min er det viktig å røre/elte samme vei.

Når deigen er eltet en stund, setter jeg den til heving med plastfolie over bollen i omtrent en time. Da jeg forleden dag hadde dårlig tid, kortet jeg imidlertid inn hevingstiden en del, uten at det forringet smak eller konsistens. Etter endt hevetid helles deigen over i en smurt langpanne. (Den skal ikke dekke hele men renner utover.) Slik jeg har forstått det er litt av årsaken til sprø skorpe under at langpannen smøres med olje, og at man ikke bruker bakepapir.

Etterhev i omtrent en halvtime, og når halvparten av tiden er gått lager man forsiktig groper ved å trykke lett med fingrene i deigen. Fingrene må være dyppet i mel for at de ikke skal henge seg fast i deigen. Grunnen til at jeg gjør dette når det ennå er hevetid igjen, er at dersom man punkterer deigen har den ennå litt tid igjen til å heve. Hell over olje og ha eventuelt fetaost i terninger, rosmarin, soltørket tomat, ferske cherrytomater eller oliven på toppen. Jeg liker det best med kun flaksalt.

Jeg ble også tipset om å bruke varmluft. Min erfaring med varmluftovn er begrenset, men det fungerte veldig godt til focacciasteking. Ovnen skal ha oppnådd så varm temperatur som overhodet mulig når man setter inn deigen. Reduser varmen til omtrent 200 grader og stek brødet i 15-20-25 minutter. Eventuelt mer eller mindre. Sjekk at skorpen er sprø og gylden, og bank på brødet. Dersom man hører en hul lyd skal brødet i prinsippet være ferdig.

Som på så andre matområder finnes det sikkert like mange oppskrifter på focaccia som det finnes kokker. Hver kokk - sin metode, og jeg har sett oppskrifter med smør, melk, durumhvete, hvetemel og med andre variasjoner. Denne utgaven er imidlertid den jeg bruker, og nå når jeg har testet den ut med oljesmurt langpanne, varmluft og høy temperatur når man setter deigen inn i ovnen, har jeg funnet en oppskrift som fungerer hver gang. Dette er som Andreas Viestad påpeker et type brød som er best samme dag. Jeg har ikke gode erfaringer med å fryse focaccia, og dagen etter vil sprøheten antakelig være forsvunnet. Spis derfor gjerne opp med en gang! Jeg klarer forresten ikke la være...

Steak sandwich

Hele familien liker å gå på tur og hele familien liker god mat. Derfor forsøker jeg å lage god mat på tur.

Det beste er når jeg kan lage matpakke av restemat og i går gikk vi på tur med steaksandwich i sekken. De bestod av rester av entrecote i skiver, hjemmelaget hvitløksmajones og tomatpesto på focacciaskiver. Av mangel på annet grønt hadde vi noen skiver grønn paprika på, og det smakte veldig godt.

Tilbehøret på en steaksandwich kan selvsagt varieres i det uendelige - og det finnes sikkert konkrete oppskrifter, men det er også veldig godt med få og enkle ingredienser. Det som er fint er å kunne bruke opp middagsrester, lage noe litt annet en den opprinnelige retten og det å kunne trylle frem et fullstendig hjemmelaget måltid ved bruk av ting man har laget på forhånd.

Majones

Før dere leser videre: HER har jeg skrevet et enda mer utførlig innlegg om majones.

Majones er en av de tingene som mange nærmest advarer mot å lage selv. Ikke fordi det ikke smaker godt - snarere tvert i mot - majones er en sånn ting som man aldri kjøper igjen dersom man har laget det én gang selv, nettopp fordi den hjemmelagede varianten smaker himmelsk i forhold til innholdet i plastflasken man får i butikken. Nei, mange hevder at majones er vanskelig å lage, og at man derfor skal unngå å lage det selv. Jeg har imidlertid funnet ut at dersom man følger noen få enkle regler, er ikke majones vanskeligere å lage enn å piske eggedosis.

Det finnes mange oppskrifter på majones. Jeg leste gjennom mange forskjellige før jeg fant én jeg ville satse på, og siden den gang har jeg mer eller mindre utviklet min egen metode. Den avviker sikkert ikke så veldig mye fra de fleste andres, men det er min fremgangsmåte som blir beskrevet nedenfor. Carl Butlers kokebok var kilden til den aller første majonesporsjonen min - forresten laget på ti (!) eggeplommer. Jeg har imidlertid endret både på mengdeforhold og fremgangsmåte. Årsaken til den absurd store mengden var at jeg hadde laget kokosmakroner, hvorav én mislykket porsjon, og trengte avsetning på alle eggeplommene som var til overs. I mange oppskrifter bruker man olivenolje eller en blanding av olivenolje og en annen litt mer smaksnøytral olje. Jeg har forsøkt begge deler, men kommet frem til at jeg foretrekker å bare bruke solsikkeolje - nettopp fordi den er smaksnøytral.

Dette trenger du
Eggeplomme
Solsikkeolje
Dijonsennep (Maille Dijon Original)
Saft fra sitron
Eventuelt salt

Slik gjør du

Det er viktig at eggeplommene og oljen er romtempererte. Vi har egg fra egne høner (ikke nødvendig) og oppbevarer dem alltid i romtemperatur. Oljen oppbevares også i romtemperatur her i huset, så jeg trenger ikke planlegge. Imidlertid er det viktig å temperere egg og olje for å unngå at det skiller seg. Skill derfor eggeplomme og hvitte dersom du vil at det skal gå fortere, plommen tempereres raskere dersom den er skilt enn inni skallet.

Begynn med å piske eggeplommene. Jeg har forsøkt både manuell visping og visping med håndmikser, og kommet frem til at det er lettere å få majonesen skikkelig stiv med håndmikser. På hytta bruker jeg Kitchen Aid-maskinen med ballongvispen. Tilsett sennep og fortsett piskingen. Til tre eggeplommer bruker jeg en teskje sennep. Jeg liker at det smaker litt av sennep, så smak dere til. Er det for mye, redusér på mengden neste gang. Når man bruker såpass med sennep synes jeg ikke det er nødvendig med salt, men også her må dere smake dere frem. Sennepen setter igang en emulsjonsprosess i eggeplommene - og det er derfor jeg tilsetter sennepen med en gang. Mål opp 1 dl olje per eggeplomme. Hell dråpevis (eller i en tynn, tynn stråle) oljen i eggeplommene mens dere pisker i vei. Det skal etterhvert bli til en stiv masse, og når halvparten av oljen er tilsatt kan man øke mengden noe. Press tilslutt en halv sitronen og pisk saften inn i majonesen.

Det beste er å smake seg frem når den har stått litt - eller gått opp i en høyere enhet som jeg sier når ingrediensene har fått tid til å virke sammen. Etterhvert finner man ut nøyaktig hvor mye sennep og sitron man foretrekker.

Skal man lage hvitløksmajones, eller aïoli som mange også kaller det, tilsetter jeg rett og slett bare ett fedd hvitløk per eggeplomme. Jeg pleier å rive hvitløken på fint rivjern, men det hender også jeg har brukt hvitløkspresse. Denne må også få litt tid på seg for å virkelig få ut alle smakene.

Etter at jeg først hadde introdusert familien (hvertfall den delen som i utgangspunktet liker majones, det vil si den eldste og den yngste gutten) for den hjemmelagede majonesen, møter jeg stadig krav om å lage mer. Den brukes til mange ting, og er utgangspunkt for gode salater, i supper og kan erstatte smør på brødskiven. Mer om dette senere.

Sous vide - billigmetoden

For noen år siden leste vi en artikkel i Magasinet, hvor tilberedningsmetoden sous vide ble beskrevet. Siden vi lager en del vilt i huset, herunder rype, rugde, villand, rådyr og hjort, ble metoden straks prøvd ut.

Det er fristende å dele inn i tidsalder før og etter vi ble introdusert for sous vide. Ikke at kjøttet alltid ble tørt og preget av "jernsmak" - som jeg kaller det når viltet blir overtilberedt - før, men etter at vi tok i bruk posemetoden har vi ikke opplevd én eneste gang at kjøttet ikke er perfekt - mørt, passe rødt og utrolig smakfullt. Nå skal det sies at alle i familien liker at kjøttet har litt rødfarge. Forskjellen på posemetoden og vanlig tilberedning i ovn eller panne, eller gjerne begge deler, er imidlertid at kjøttet ved bruk av posemetoden oppnår samme farge over det hele. Dette kommer av at man kan kontrollere nøyaktig hvilken temperatur det skal være i kjøttet. Og siden kjøttet aldri blir varmere enn vannet utenfor posen, blir det aldri for mye stekt. Så enten man liker at kjøttet er rødt, rosa eller gjennomstekt, så er etter min erfaring dette den aller beste metoden å tilberede kjøtt på.

Dette gjør vi

Det eneste man trenger for å tilberede med sous vide er en stor gryte, poser som tåler varme og et elektronisk steketermometer. Kjøttet tørkes med kjøkkenpapir, krydres og legges i en plastpose beregnet på mat. Denne må tåle varme. Vi har etterhvert skaffet oss vakumpakker, men dette er ikke nødvendig. Luften får man ut av posen ved å enten suge ut luften selv eller bruke en støvsuger. Posen legges i vannet som skal ha en viss temperatur avhengig av hva man tilbereder og hvor rødt man ønsker kjøttet skal være. Utgangspunktet vårt er 63 grader i vannet når man tilbereder stek, og omtrent 58 når man tilbereder rype-, ande- eller rugdebryst. Dette avhenger av smak og behag. Så må posen ligge så lenge i gryten at det blir gjennomvarmt. Fuglebryst tar omtrent 30 minutter for å bli gjennomvarmt, stek en god del lenger. Fordelen med denne metoden er imidlertid at maten aldri oppnår høyere temperatur enn det som er i vannet, så man risikerer aldri for mye stekt kjøtt. Det kan derfor i teorien ligge mye lenger enn tiden det tar å gjøre kjøttet ferdig.

Når kjøttet er ferdig varmebehandlet, steker vi det på panne for å få skikkelig stekeskorpe.

Brei breiflabb

Jeg har fått tak i fersk fisk. Og da snakker man ikke om fersk som i ferskdisken i butikken, men fersk som i ca tre kvarter siden den svømte intetanende i sjøen.

Her er et breiflabbhode - et fascinerende stykke dyr som havnet i gryten min, og som for øyeblikket er på vei til å bli kraft. Ren fiskekraft med kun hode, vann og litt salt. Hodet er gigantisk, og får selv seksliters-gryten min til å se puslete ut.

Kraft koker jeg ved å ha fisk og fiskebein i en gryte, dekke det såvidt til med vann og la det trekke i ca en halvtime. Det vil si at man rett etter at det har kokt opp, setter ned varmen slik at det ikke bobler. Deretter tar jeg gryten av ovnen og lar det stå ytterligere tredve minutter.

For øvrig måtte jeg plukke ut en håndfull reker av kjeften til vedkommende.

Ovnsbakte rekekonger

Vi har gjort oss skyldige i en aldri så liten massakre.

Krepsene som jeg fikk tak i ble levert sprell levende, og disse måtte nødvendigvis dø før de skulle inn i ovnen. Da var det godt å ha en jegermann i hus. Altså, må man så må man, og så godt som grillet kreps smaker så tror jeg at jeg ville gjennomført det dersom det var nødvendig.

Men det er godt å slippe.

Derfor er det mannens hender som er i aksjon på disse bildene.

Ellers kan grillet kreps anbefales på det varmeste. Bland sammen to hvitløksfedd, to finhakket chili (eller mer) litt olivenolje, litt salt og revet skall av litt av en lime. La blandingen sette seg noen timer før bruk.

Ellers gjorde vi følgende: For enkelhets skyld fjernet vi hele hodet (dette er godt til kraft, men nå har jeg nesten fryseren full så da droppet vi det), snittet krepsen på langs og brettet litt ut. Så la jeg chili- og hvitløkblandingen i snittflaten, og stekte på høy varme i noen minutter. Det tok ikke lang tid, så følg nøye med. Kjøttet skal være spenstig, men ikke tørt.

Vi spiste krepsene lune, med nybakt focaccia og hjemmelaget majones med litt ekstra sitron til.

Butterdeigssnurrer

Her har jeg brukt ferdigbutterdeig, som jeg kjevlet ut i lengderetningen. Jeg smurte tynt på med oliventapenade av sorte oliven, litt ansjos, soltørket tomatpesto, pinjekjerner og litt snøfrisk og rullet sammen. For at den ikke skulle bli helt flattrykt når jeg skar den i tynne skiver, hadde jeg den en stund i fryseren først. Stekes i ovn i 15-20 minutter på 200 grader.

Her er snurrene, som jeg innbiller meg er gode til et glass vin eller en drink.

Fingermat

Litt som note to self til en annen gang jeg skal ha fest, og kanskje litt for å kunne inspirere andre som skal stelle istand noe lignende?

Her er menyen fra festen vi nettopp har hatt. Mange småretter hvor bestikk var overflødig. Dessverre var det så mye annet i hodet mitt da vi hadde båret ut maten at jeg ikke fikk tatt noen bilder av bordet. Et par bilder av hver enkelt rett ble det imidlertid.

Vårruller
Kjøttboller av hjort
Serranoskinke på honningmelonbiter
Gazpacho (kald, spansk tomatsuppe) i shotglass
Lakselefser med snøfrisk, røkt laks, sjalottløk og masse dill
Hjemmelaget leverpostei på focacciaskiver
Rugdepaté på focacciaskiver
Minivannbakkels med brie og pesto
Masse fersk focaccia
Aïoli
Basilikumpesto
Tomatpesto
Sursøt saus
Peanut satay saus
Butterdeigssnurrer med oliventapenade
Saltkokte nypoteter
Røkelaksmousse
Jarslbergostterninger med perletomat

Alt, bortsett fra den sursøte sausen, laget jeg selv.