Majones

Før dere leser videre: HER har jeg skrevet et enda mer utførlig innlegg om majones.

Majones er en av de tingene som mange nærmest advarer mot å lage selv. Ikke fordi det ikke smaker godt - snarere tvert i mot - majones er en sånn ting som man aldri kjøper igjen dersom man har laget det én gang selv, nettopp fordi den hjemmelagede varianten smaker himmelsk i forhold til innholdet i plastflasken man får i butikken. Nei, mange hevder at majones er vanskelig å lage, og at man derfor skal unngå å lage det selv. Jeg har imidlertid funnet ut at dersom man følger noen få enkle regler, er ikke majones vanskeligere å lage enn å piske eggedosis.

Det finnes mange oppskrifter på majones. Jeg leste gjennom mange forskjellige før jeg fant én jeg ville satse på, og siden den gang har jeg mer eller mindre utviklet min egen metode. Den avviker sikkert ikke så veldig mye fra de fleste andres, men det er min fremgangsmåte som blir beskrevet nedenfor. Carl Butlers kokebok var kilden til den aller første majonesporsjonen min - forresten laget på ti (!) eggeplommer. Jeg har imidlertid endret både på mengdeforhold og fremgangsmåte. Årsaken til den absurd store mengden var at jeg hadde laget kokosmakroner, hvorav én mislykket porsjon, og trengte avsetning på alle eggeplommene som var til overs. I mange oppskrifter bruker man olivenolje eller en blanding av olivenolje og en annen litt mer smaksnøytral olje. Jeg har forsøkt begge deler, men kommet frem til at jeg foretrekker å bare bruke solsikkeolje - nettopp fordi den er smaksnøytral.

Dette trenger du
Eggeplomme
Solsikkeolje
Dijonsennep (Maille Dijon Original)
Saft fra sitron
Eventuelt salt

Slik gjør du

Det er viktig at eggeplommene og oljen er romtempererte. Vi har egg fra egne høner (ikke nødvendig) og oppbevarer dem alltid i romtemperatur. Oljen oppbevares også i romtemperatur her i huset, så jeg trenger ikke planlegge. Imidlertid er det viktig å temperere egg og olje for å unngå at det skiller seg. Skill derfor eggeplomme og hvitte dersom du vil at det skal gå fortere, plommen tempereres raskere dersom den er skilt enn inni skallet.

Begynn med å piske eggeplommene. Jeg har forsøkt både manuell visping og visping med håndmikser, og kommet frem til at det er lettere å få majonesen skikkelig stiv med håndmikser. På hytta bruker jeg Kitchen Aid-maskinen med ballongvispen. Tilsett sennep og fortsett piskingen. Til tre eggeplommer bruker jeg en teskje sennep. Jeg liker at det smaker litt av sennep, så smak dere til. Er det for mye, redusér på mengden neste gang. Når man bruker såpass med sennep synes jeg ikke det er nødvendig med salt, men også her må dere smake dere frem. Sennepen setter igang en emulsjonsprosess i eggeplommene - og det er derfor jeg tilsetter sennepen med en gang. Mål opp 1 dl olje per eggeplomme. Hell dråpevis (eller i en tynn, tynn stråle) oljen i eggeplommene mens dere pisker i vei. Det skal etterhvert bli til en stiv masse, og når halvparten av oljen er tilsatt kan man øke mengden noe. Press tilslutt en halv sitronen og pisk saften inn i majonesen.

Det beste er å smake seg frem når den har stått litt - eller gått opp i en høyere enhet som jeg sier når ingrediensene har fått tid til å virke sammen. Etterhvert finner man ut nøyaktig hvor mye sennep og sitron man foretrekker.

Skal man lage hvitløksmajones, eller aïoli som mange også kaller det, tilsetter jeg rett og slett bare ett fedd hvitløk per eggeplomme. Jeg pleier å rive hvitløken på fint rivjern, men det hender også jeg har brukt hvitløkspresse. Denne må også få litt tid på seg for å virkelig få ut alle smakene.

Etter at jeg først hadde introdusert familien (hvertfall den delen som i utgangspunktet liker majones, det vil si den eldste og den yngste gutten) for den hjemmelagede majonesen, møter jeg stadig krav om å lage mer. Den brukes til mange ting, og er utgangspunkt for gode salater, i supper og kan erstatte smør på brødskiven. Mer om dette senere.