Oksetunge - godt julepålegg

Jeg innbiller meg at jeg er ganske vant til slakting og synet av vilt hengende til mørning i kjelleren. Jeg er gjerne med på partering, jeg har hatt mange store stykningsdeler på kjøkkenbenken opp gjennom årene. Likevel, det er en liten kroppsdel jeg ikke behandler med like stor - hva skal jeg si - avslappethet som resten. Nemlig tunge.

Det er noe veldig tungete over tunge, naturlig nok. Jeg får liksom litt vondt i tunga når jeg tilbereder tunge. Men det er ikke verre enn at jeg gjør det, og jeg fokuserer så godt jeg kan på at tunge smaker ypperlig på brødskiva. Selvsagt gjennom hele året, men jeg forbinder det likevel veldig med jul. Hjemme ble det alltid kokt tunge, den ble skåret i fine, tynne skiver og spist på nybakt brød første juledag. Restene gikk enten i fryseren eller ble fortært i løpet av juleuka.

Ønsker du en litt mer krydret variant? Se her for oksetunge med sennepsfrø og nellikspiker. 

I år har jeg også laget tunge, denne gangen av storfe. Enkelte ganger er det elgtunge som har ligget i gryta, av den grunn at det som regel er den som treffer elgen som stikker av med de gjeveste delene av dyret - deriblant tunga. Men, som sagt, i år ble det storfetunge kjøpt i butikk.

Dette trenger du
1 lettsaltet tunge
Vann
5-6 hele sorte pepperkort
1 gulrot
1 løk
2 laurbærblad

Slik gjør du

Sjekk om det står noe om utvanning på pakken. På den tungen jeg kjøpte, stod det at tungen måtte vannes ut 1 time. Følg instruksjonene.

Legg tungen i en gryte og dekk til med vann. Kok opp og skum av. Ha i pepperkornene, gulrøtter i staver, løk i biter og laurbærblad i gryta. La den syde rett under kokepunktet i 2 1/2 til 3 timer. I alle oppskrifter står det at skinnet på tungen må fjernes mens tungen ennå er varm. Jeg ventet denne gangen til tungen var avkjølt, og det var ikke noe problem. Skjær et snitt i tungespissen på undersiden og skrell av. Tungen skjæres deretter i tynne skiver, begynn ved spissen. Server på skiva eller på hjemmelagde knekkebrød med valnøtter.

Brune pinner - de aller beste julekakene

Det blir sjelden sju slag hos oss. Jeg tror jeg forspiste meg på småkaker hos farmoren min da jeg var liten. Skapene hennes bugnet av julekaker, og jula varte definitivt til påske - hvis ikke enda lenger. Her var det sirupssnipper, krumkaker, sandnøtter, serinakaker, kokostopper, berlinerkranser. Boksene stod stablet i kjøkkenskapene, jeg tror så vidt de var tømt for fjorårets produksjon da hun startet en gang i begynnelsen av november med å fylle dem på nytt.

Småkaker spiller derfor ingen sentral rolle på julekjøkkenet vårt, men jeg har et par faste innslag, gjerne de det er knyttet flest hyggelige minner til. Og dessuten dreier det seg mer om at jeg bruker spesifikke smakstilsetninger enn at jeg lager de samme kakene år etter år. Kanel er en slik smak jeg forbinder med jul.

De aller beste julekakene har det kjedeligste navnet; brune pinner. Imidlertid har jeg funnet ut at kjært barn har mange navn. Blant dem er andreakaker, kolakaker eller Berits brune pinner. Det viktigste er imidlertid at de smaker godt. Her er den klassiske oppskriften på brune pinner – som alltid inngår som fast bakst før jul hos oss.

Denne oppskriften passer til én stekeplate.

Dette trenger du
200 gram sukker
200 gram smør
1 eggeplomme
2 ts vaniljesukker eller 1 spiseskje vaniljeekstrakt
4 ts kanel
1 ts natron
300 gram hvetemel
1 stor spiseskje mørk sirup
Eggehvite til pensling
Perlesukker
Hakkede mandler

Slik gjør du 

Pisk smør og sukker hvitt. Varm opp sirupen slik at den lett lar seg røre inn i deigen. Tilsett resten av ingrediensene og visp godt sammen. Om deigen virker for løs, kan den legges en liten stund i kjøleskapet. Del deigen i seks emner og rull dem i like lange ruller som stekeplatens langside. Legg alle på ett brett og trykk rullene lett sammen med fingerflaten. De skal nesten gå i hverandre. Pensle med lett pisket eggehvite og strø over rikelig med perlesukker og hakkede mandler. Jeg bruker ferdige skivede mandler som jeg hakker raskt. Stekes på midterste rille i 200-225 grader i 10-15 minutter. Kakene skal være lett gjennomstekte. La kakene avkjøle litt etter at det er tatt ut av ovnen og skjær dem deretter i skrå skiver. Avkjøles deretter på rist.

Julekonfekt del II - Appelsintrøfler med knust kjeks

I innlegget "Julekonfekt del I" var det oppskrift på mokkatrøfler med pistasjnøtter. Dette er en variasjon over samme tema - julekonfekt med appelsintrøfler rullet i knust kjeks.

Det er liksom ikke grenser for hvor mye man kan variere denne basisoppskriften. Imidlertid har jeg fått tilbakemeldinger på at sjokoladeblandingen tilsatt baileys ikke fungerte så bra - der ble røren for løs. Om det er andre med lignende erfaringer, tar jeg gjerne imot.

Her er oppskrift på julekonfekt, enkelt rørt sammen. Om du har lyst på variasjon, kan blandingen deles i tre like deler, man kan tilsette ulike smakstilsetninger og varier med pynten for å spare tid. Én blanding, tre typer konfekt. Dette er imidlertid oppskrift på sjokoladetrøfler med mild smak av kaffe og pistasjnøtter. Flere tips kommer senere.

Oppskriften rekker til ca 60 små kuler.

Dette trenger du
200 gram 70% sjokolade
2 dl fløte
2 spiseskjeer delfiafett
2-3-4 spiseskjeer melis
1 vaniljestang
Appelsinskall og saft fra 1/2 appelin
1 ts kanel
Noen digestivekjeks, knuste

Tips! Erstatt noe av 70 % sjokoladen med en lysere variant for en mildere og mer barnevennlig konfekt.

Slik gjør du

Varm opp fløten på svak varme i en gryte. Grovhakk sjokoladen og ha den oppi den varme fløten sammen med delfiafettet. Ta gryten av varmen og rør sammen. Det er viktig at blandingen ikke utsettes for sterk varme, da kan den skille seg. Om det likevel skjer, må blandingen røres sammen mens den står til avkjøling. Skrap ut frøene fra vaniljestangen og ha det i sjokoladeblandingen sammen med melis. Ha i smakstilsetningen tilslutt og rør godt. Når blandingen er helt sammenrørt has den over i en ren bolle og settes kaldt i omtrent et døgn. Dersom man ikke har så god tid, kan den eventuelt settes litt i fryseren før rulling. Gjør klart knuste kjeks på et bakeunderlag eller bakepapir. Form små kuler med en teskje og rull raskt sammen i den knuste kjeksen. Legges på tallerken og settes tilslutt inn i kjøleskapet for siste avkjøling før servering.

Og de andre smakene? Følg med, enda en kommer! Og HER er oppskriften på mokkatrøfler med pistasjnøtter som allerede er lagt ut. 

Kokosmakroner

Det er noe med kokosmakroner som får meg til å tenke på barndommen. Farmor hadde alltid kokosmakroner på repertoaret. De var seige og søte – akkurat slik kokosmakroner skal være. Dette er ikke hennes oppskrift, den har jeg dessverre ikke. Disse makronene er imidlertid et godt alternativ, de er både seige og søte. I tillegg lages de raskt, noe som definitivt ikke er dumt nå som det nærmer seg jul.

Oppskriften rekker til ca 50 kokosmakroner.

Dette trenger du
5 eggehviter
200 gram melis
1 ts vaniljesukker
300 gram kokosmasse

Slik gjør du

Pisk eggehvitene til en luftig masse. Tilsett melis og vaniljesukker litt og litt, og pisk til det er helt stiv marengs. Rør inn kokosmassen. Sett topper av deig med en spiseskje på en bakeplate eller bruk en sprøytepose med stjernetipp, jeg brukte Decomax. Stekes i ovn på 180 grader i ca 12-14 minutter. De kan gjerne være litt seige inni. Avkjøles på rist.

Asiatisk ribbe

Det er desember og jul i alle kanaler. Det finnes mange måter å sørge for å ikke bli lei av ribbe, pølser og pepperkaker på, en av dem er å unngå det frem til den magiske datoen 24. desember. Dette er selvsagt den kjedelige varianten, og innebærer for mange isolasjon frem til julehelgen. Andre metoder går ut på å handle inn juleaktige råvarer, men tilberede dem på annet vis enn den klassiske. Eller bruke smaker vi forbinder med jul i andre retter enn i typisk julemat.

Jeg kommer stadig tilbake til asiatiske smaker. Både fordi det er lett å like, for store og små, og fordi ingredienser man trenger til asiatisk mat stadig er enklere å få tak i. Av alle som spiser norsk tradisjonsjulemat, har over halvparten ribbe på menyen den 24. desember. Det er nok av anledninger til å servere svineribbe før jul, men for å variere litt, kan man velge krydder fra Asia og koke den i øl. Det gir en god, litt intens og eksotisk smak og et svært saftig stykke kjøtt.

Servert med nudler og en salat med rå rødkål er både julestemning og ønske om variasjon sikret.

Dette trenger du
1 kg ribbe
1 flaske øl, type stout, jeg brukte Berentsens Sorte Får
Like stor mengde vann som øl, evnt. mer vann dersom man trenger det
4 hvitløksfedd
2 ss ketjap manis (søt soyasaus)
2 ss fiskesaus
1-2 ts five spice-krydder, grovmalt, avhengig av smak og behag
6-7 cm frisk ingefær
Salt og pepper

Ketjap manis og fiskesaus fås i velutstyrte dagligvareforretninger eller asiabutikker. Five spice, som er en kinesisk krydderblanding, fås i asiabutikker. Man kan også lage det selv, oppskrift HER.

Five spice.

Slik gjør du

Ribben kan enten tilberedes hel eller man kan skjære den i litt mindre stykker, avhengig av hva slags kokekar man har tilgjengelig. Ribben skal være dekket av væske når den syder på komfyren. Gni ribben inn med litt salt og pepper og la den hvile litt på kjøkkenbenken, eller i kjøleskapet over natten. Legg ribbestykkene i en stor gryte og hell over øl og vann. Om det ikke er tilstrekkelig med en flaske øl og tilsvarende mengde vann til å dekke kjøttet, tilsett mer vann til kjøttet er dekket. Knus hvitløksfeddene med baksiden av en kniv og ha i kraften. Tilsett ketjap manis, fiskesaus, five spice og skrelt ingefær i skiver. Smak eventuelt til med salt og pepper når kraften har kokt opp. La ribben syde på kokepunktet i to til to og en halv time, avhengig av størrelsen på stykkene. Skum av underveis. Dersom du må tilsette mye vann, er det lurt å tilsette litt mer av de andre ingrediensene også. Fisk ribben opp av kraften når den er ferdig og fjern svoren og eventuelt beina. Skjær den i skiver, og den er klar til servering. Kraften siles over en fin sikt og kokes litt inn. Litt av den kan brukes som sjysaus til ribben.

Tips! Bruk gjerne rester av ribben, litt nudler, rødkål og kraft som suppemiddag – enkelt og raskt i julestria, og oppskrift finner du HER.

Suppe med kraft, ribbe og rødkål.

Rødkålsalat

Denne salaten smaker ypperlig til kinesisk ribbe. Rødkål gir juleassosiasjoner, samtidig som resten av tilbehøret gir et kjærkomment avbrekk fra den tradisjonsrike julemenyen som man dessverre risikerer å bli lei av før vi er halvveis i desember. Om du sverger til kontroll over de raske karbohydratene er det enkelt å droppe nudlene.

Dette trenger du
¼ rødkål
1 appelsin
1 bunt vårløk
1/2 - 1 hjertesalat
Cashewnøtter, salte eller usaltede
Nudler

Slik gjør du

Tilbered nudlene etter anvisning på pakken. Finsnitt rødkål og hjertesalat og skjær vårløken i små biter. Bland forsiktig sammen. Skjær ut appelsinfiletene. Dette gjør man ved å skjære av endestykkene på appelsinen og deretter skjære av resten av skallet med en skarp kniv. Også alt det hvite skal vekk. Hold appelsinen godt i håndflaten og skjær ut hver enkelt filet med en liten skarp kniv. Legg appelsinfiletene over resten av salaten og dryss over nøtter.

Lussekatter - atter en gang

Jeg har brukt litt av dagen i dag til å bake lussekatter. Deilige, myke, luftige og gule lussekatter med magisk safransmak. Premien - så langt - er at den minste med vellystige smattelyder straks satt til livs tre lussekatter etter skolen. Gjærbakst er bare best, og gul gjærbakst enda bedre!

HER har jeg skrevet litt utfyllende om grunndeigen jeg bruker til søt gjærbakst - for de som er interessert i å lese mer om det.

Vi hadde alltid lussekatter hjemme da jeg var liten. Luciafeiringen ble innledet med Luciatog på svensk tv om morgenen den 13. desember, og mamma hadde bakt lussekatter som vi hadde til frokost.

I min hjemby, Egersund, er det en annen og særdeles barnevennlig tradisjon knyttet til Luciafeiringen, nemlig det som heter "å gå Lossi". Dette gjør man om kvelden 12. desember, fordi man mente at denne natten var den mørkeste av de alle. Barna kler seg ut og går fra dør til dør og synger julesanger. Som takk for innsatsen får man godteri.

Den yngste i familien brukte deler av dagen igår til å finne ut hva han skulle kle seg ut som. Dette er dagen da jeg smertelig finner ut hvor mye guttene mine har vokst siden i fjor, og i år ble det satt enda en milepæl; den eldste føler seg for gammel til å gå Lossi. Uuææææ! Jeg begynner å få store barn!

Vel, tilbake til gjærbaksten. Jeg har altså laget lussekatter idag, i et forsøk på å skape en kombinasjon av tradisjoner i huset. Lussekatter til Lossiene.

Skikken med lussekatter skal ha oppstått i Tyskland på 1600-tallet. Djevelen, i form av en katt, ga barna juling, mens Jesus, i skikkelse av et barn, delte ut boller til alle snille barn. For øvrig skal Jesus skal ha passet bedre som gavegiver blant protestantene enn den katolske helgenfiguren sankt Nikolaus, forløperen til julenissen. For å holde den lyssky djevelen unna, ble bollene farget med «lysende» gult safrankrydder. De lyse bollene skulle dermed skremme bort Lusse, altså Lucifer.

Kilde: Wikipedia

De som har fulgt nøye med på Kjøkkentjeneste  de siste årene har muligens observert at jeg har hatt et søt gjærbakst-prosjekt gående, og dette er oppskriften jeg bruker nå - som er den desidert beste. Forskjellen på denne og andre oppskrifter er at melk og smør kokes opp før det avkjøles til fingertemperatur og blandes med gjær og resten av ingrediensene. Samt at jeg bruker melis istedet for sukker. Grunnen til at bollene blir luftige med denne metoden er angivelig at melkeprodukter inneholder et enzym som hindrer gjæren i å gjøre hevejobben sin. Dette enzymet ødelegges ved koking. All melk vi kjøper er pasteurisert. Det betyr at melken har vært varmet opp til en temperatur på ca 70 grader for å hindre bakterievekst. Dette er ikke tilstrekkelig til å få til den ønskede effekten når man baker boller.

Etter mange vellykkede forsøk, har jeg altså konkludert med at et lite oppkok av melk og smør gir luftig søt gjærbakst. En venninne fortalte at moren hennes alltid hadde gjort det samme, dog uten å ha reflektert over årsaken. Kanskje dette rett og slett er en gammel metode som vi har glemt litt? Uansett, dersom du ikke allerede har en favorittoppskrift på boller, så anbefaler jeg å teste ut denne.

Dette trenger du
Til ca 20-24 lussekatter

1 kg hvetemel
160 gram melis
3 dl melk
3 dl vann
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme
6-7 tråder safran
1 egg til pensling
Rosiner til pynt

Slik gjør du

Kok opp melk, smør og melis. Tilsett det kalde vannet og pisk forsiktig inn egget. La alt avkjøle til fingertemperatur. Støt safranen sammen med litt av væsken, slik at den blir helt utrørt. Rør også ut gjæren i melkeblandingen. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle, rør sammen og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time.

Sett ovnen på 200-210 grader. (Jeg bruker varmluft fordi jeg kjenner ovnen best med varmluft. Bruk det du pleier.) Del deigen i to og deretter hver halvdel i 8-12 emner. Trill ut pølser og rull sammen i hver ende. Trykk et par rosiner ned i hver snurr. Legg dem på stekebrett kledt med bakepapir. La lussekattene etterheve omtrent 20 minutter eller så lang tid det tar å lage et brett. Pisk sammen egget og smør lussekattene varsomt så de ikke klapper sammen. Stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til de ser gyldne og fine ut. Om det ser ut som bollene blir litt brent på toppen uten at de er gjennomstekt, legg over et bakepapir for beskyttelse. Avkjøl på rist.

Julekonfekt del I - Mokkatrøfler med pistasjnøtter

Det er sesong for søte saker og verksted på kjøkkenet, men mange sliter med å få tid til alt som skal gjøres før jul. Her er oppskrift på julekonfekt, enkelt rørt sammen. Om du har lyst på variasjon, kan blandingen deles i tre like deler, man kan tilsette ulike smakstilsetninger og varier med pynten for å spare tid. Én blanding, tre typer konfekt. Dette er imidlertid oppskrift på sjokoladetrøfler med mild smak av kaffe og pistasjnøtter. Flere tips kommer senere.

Oppskriften rekker til ca 60 små kuler.

Dette trenger du
200 gram 70% sjokolade
2 dl fløte
2 spiseskjeer delfiafett
2-3-4 spiseskjeer melis
1 vaniljestang
3 spiseskjeer espresso
Pistasjnøtter

Tips! Erstatt noe av 70 % sjokoladen med en lysere variant for en mildere konfekt.

Slik gjør du

Varm opp fløten på svak varme i en gryte. Grovhakk sjokoladen og ha den oppi den varme fløten sammen med delfiafettet. Ta gryten av varmen og rør sammen. Det er viktig at blandingen ikke utsettes for sterk varme, da kan den skille seg. Om det likevel skjer, må blandingen røres sammen mens den står til avkjøling. Skrap ut frøene fra vaniljestangen og ha det i sjokoladeblandingen sammen med melis. Ha i smakstilsetningen tilslutt og rør godt. Når blandingen er helt sammenrørt has den over i en ren bolle og settes kaldt i omtrent et døgn. Dersom man ikke har så god tid, kan den eventuelt settes litt i fryseren før rulling. Gjør klart kakao, kjeks eller nøtter på et bakeunderlag eller bakepapir. Form små kuler med en teskje og rull raskt sammen i kakaoen, de hakkede nøttene eller den knuste kjeksen. Legges på tallerken og settes tilslutt inn i kjøleskapet for siste avkjøling før servering.

Og de andre smakene? Følg med, de kommer!

HER er oppskrift på appelsintrøfler med knust kjeks.

Five spice - kinesiske smaker

Jeg kommer stadig tilbake til asiatiske smaker, selv i desember. Både fordi det er lett å like, for store og små, og fordi ingredienser man trenger til asiatisk mat stadig er enklere å få tak i. Selv i Egersund finner man slike produkter i både dagligvareforretninger og i asiatiske forretninger. Sistnevnte har godt utvalg i krydder – både typiske asiatiske blandinger, men også velkjent krydder som kanel, paprika, pepper osv. 

Five spice er en kinesisk krydderblanding som i det siste har smaksatt både suppe og ribbe (kommer). Man skulle ut fra krydderets benevnelse tro at det dreier seg om fem krydder i én blanding, men dette stemmer ikke. Five spice refererer seg til de fem smakselementene søt, sur, bitter, skarp og salt, og krydderblandingen varierer avhengig av hvor den kommer fra eller hvem som har laget den. Imidlertid inneholder den som regel alltid stjerneanis, szechuan pepper, fennikelfrø, nellik og kanel. Heldigvis finnes det nok av blandinger å få tak i, så det er ikke nødvendig å lage den selv. Om du har reist i Asia, vil du straks kjenne igjen lukten av five spice.

Jeg blir umiddelbart hensatt til et vietnamesisk marked med myldrende folkeliv, løshunder, frukt og grønt i mengder, kjøkkenartikler, klær, pynt, kjøtt, fisk, te og krydder i et endeløst virrvarr. Eller til Chinatown i Hanoi, hvor medisinutsalgene lå på rekke og rad med bredt utvalg av ubestemmelige remedier eller krydderbutikkene med stabler av kanelstenger så store som menneskearmer, sammen med teen, alle fuglene i bur, de fargerike lyktene og tørkede gekkoene hengende på veggen innenfor døren. (En annen grunn til at tankene mine stadig vender tilbake til Vietnam i disse dager, er at vi for akkurat et år siden pakket koffertene for å feire jul med venner i Hanoi, Dalat, Halong Bay, Mui Né og andre steder i Vietnam. En litt sånn følelse av dejavù.)

Men så var det dette krydderet, da. Om du lager en stor porsjon, kan den oppbevares i en tett boks og vare lenge. Og om du bruker et fint glass, blir det en flott vertinne- eller julegave. 

Dette trenger du

1,5 kanelstang
4 stjerneanis
35 nellikspiker
4 ts fennikelfrø
4 ts szechuan pepper
2 laurbærblad
2 ts finrevet sitronskall

Slik gjør du

Varm krydderet godt opp i en tørr panne. Kjenn at duftene av krydder sprer seg. Kjør det glatt i en foodprocessor eller en urtehakker eller bruk en morter. Voila!