lørdag 25. februar 2012

Søt gjærbakst - grunndeig

Den observante leser har muligens fått med seg at jeg har brukt litt tid på å teste ut ulike bolleoppskrifter. Og siden det tok en stund før jeg konkluderte med hva jeg synes var best, er oppskrift på den søte gjærbaksten på bloggen dermed gjengitt med en viss variasjon.



Her har dere oppskriften jeg bruker nå - som jeg aboslutt synes er best. Forskjellen på denne og andre oppskrifter er at melk og smør kokes opp før det avkjøles til fingertemperatur og blandes med gjær og resten av ingrediensene. Samt at jeg bruker melis istedet for sukker. Grunnen til at bollene blir luftige med denne metoden er angivelig at melkeprodukter inneholder et enzym som hindrer gjæren i å gjøre hevejobben sin. Dette enzymet ødelegges ved koking. All melk vi kjøper er pasteurisert. Det betyr at melken har vært varmet opp til en temperatur på ca 70 grader for å hindre bakterievekst. Dette er ikke tilstrekkelig til å få til den ønskede effekten når man baker boller.

Etter mange vellykkede forsøk, har jeg altså konkludert med at et lite oppkok av melk og smør gir luftig søt gjærbakst. En venninne fortalte at moren hennes alltid hadde gjort det samme, dog uten å ha reflektert over årsaken. Kanskje dette rett og slett er en gammel metode som vi har glemt litt? Uansett, dersom du ikke allerede har en favorittoppskrift på boller, så anbefaler jeg å teste ut denne.




Dette trenger du:

Til ca 24 boller

1 kg hvetemel
150 gram melis
6 dl melk
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme
1 egg til pensling

Slik gjør du:

Kok opp melk, smør og melis. La det avkjøle til fingertemperatur og pisk forsiktig inn egget. Rør også ut gjæren. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle, bland sammen og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time.
Sett ovnen på 220 grader. (Jeg bruker varmluft fordi jeg kjenner ovnen best med varmluft. Bruk det du pleier.) Del deigen i to og deretter hver halvdel i tolv emner. Trill ut boller og legg dem på stekebrett kledt med bakepapir. La bollene etterheve omtrent 20 minutter. Pisk sammen egget og smør bollene varsomt så de ikke klapper sammen. Stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til de ser gyldne og fine ut. Om det ser ut som bollene blir litt brent på toppen uten at de er gjennomstekt, legg over et bakepapir for beskyttelse. Avkjøl på rist.



Her er annen søt gjærbakst fra [kjøkkentjeneste]
Italiensk panettone
Dresdner christstollen
Fastelavnsboller
Marsipansnurrer
Julekake
Skoleboller
Lussekatter
No knead julebrød
Kanelsnurrer
Np knead sjokoladebrød
Bringebærsnurrer med vaniljekrem

Alle guttene mine elsker boller. Men når alt kommer til alt, hvem gjør ikke det?



7 kommentarer:

peanuts sa...

Aha! Jeg har også prøvd oppskrifter der man gir melk og smør et oppkok, men visste ikke hvorfor. Har vært på leting etter den perfekte gjærdeigen lenge, og har funnet ut at det jeg liker best er å tilsette smøret til slutt. Det gir en deig som er veldig lett å jobbe med, og klistrer ikke selv om man holder igjen litt på melet. Mulig det blir like bra om jeg koker smøret først, må prøves ut :)

[kjøkkentjeneste] sa...

Jeg har også testet ut den metoden med å tilsette smør tilslutt, og synes den er bra. Men jeg synes faktisk at denne er enda bedre. :-)

Recipe for Joy sa...

Hm. Skal prøve dette. Bruker bare å varme opp til fingervarm.
Tusen takk for tips, og god helg! :)

Klem

GryNoKa sa...

Har faktisk gjort det samme, glemte melk og smør på ovnen... og resultatet ble supert. Du har en kjempefin side, flotte bilder, er ofte innom og henter inspirasjon.
Ønsker deg ei fin vinteruke! : )

[kjøkkentjeneste] sa...

Tusen takk, Gry! Og i like måte. :-)

Thea sa...

Det samme gjør jeg. Gammel vane rett og slett. Melis i stedet for sukker er derimot ny, hva er årsaken til dette?

Ofte bruker jeg faktisk kun vann i stedet for melk. Hva er din erfaring med vann vs melk?

Kjekk gutt!

[kjøkkentjeneste] sa...

Hei Thea! Jeg har bare smakt kanelsnurrer laget på vann - ikke laget det selv. Men de smakte veldig godt, så det skal definitivt testes ut. Grunnen til at jeg bruker melis er at jeg synes det løser seg lettere opp i melken enn sukkeret. Tror ikke det er den store forskjellen, det er nok mer at det er blitt en vane for meg.