Lammestek med smak av sennep

Lammestek er for mange selve smaken av påskehøytidsdagene. Vi tyvstartet allerede på mandag, siden vi hadde fri og besøk av familie.

For å være helt ærlig føler jeg meg ikke helt utlært på slike ting som å steke et stort stykke kjøtt. Men jeg har lært meg én ting etter å ha prøvet og feilet litt, og det er at steketermometer er en absolutt nødvendighet. Uten steketermometer har jeg ikke en sjanse, siden jeg ikke har god nok erfaring med temperaturkontroll. Jeg vil derfor råde alle til å gå til innkjøp av et digitalt steketermomenter, det er en rimelig investering i saftig og rosa kjøtt.

En annen ting jeg har lært meg, er at jeg skyr oppskrifter hvor det oppgis at kjernetemperaturen skal stige til 65-70 grader. Det synes jeg er for mye, og det er lite om minner om rosa kjerne ved 65 grader. Jeg tar alltid steken ut ved 56 grader, slik at den kan stige noen grader uten å bli grå. Den stiger som regel noen grader etter at den er tatt ut av ovnen.

Dette er oppskrift på stek med lokk av smør, hvitløk, persille, sennepsfrø og litt honning. Smaker som jeg synes kler lammekjøttet og et klassisk og forholdsvis mildt tilbehør.

Dette trenger du
Lammestek
3-4 gulrøtter
1-2 løk
5 dl vann (avhenger av størrelsen på den ildfaste formen)

Smør
Persille
Hvitløk
Sennepsfrø, knuste
Salt og pepper

Til sausen:
Kraften fra steken
Hvetemel i en tesil
1-2 dl rødvin
Solbærsaft
1-2 ts sennep
Salt og pepper
Eventuelt soyasaus



Slik gjør du

Når man kjøper en stek er den stort sett ovnsklar, enten den er utbenet og levert i et nett, eller benet sitter fast. Vi pleier selv å slakte lam om høsten, og da hender det at jeg må gjøre istand steken etter at den har vært i fryseren - før den er klar for ovnen. Isåfall renskjæres den for de aller tykkeste delene med spekk på låret og surres opp. Det vi som regel ender opp med, er stek med lårbenet intakt. Da ser steken utbenet ut, siden benet nedenfor kneleddet er tatt vekk. Benet gir god smak til kjøttet, jeg synes derfor det er greit å beholde det på. Samtidig fjerner vi benet nedenfor kneet siden dette tar fryktelig stor plass i ovnen. Om jeg skal ha steken på grillen, kan det imidlertid være lurt å beholde det andre benet, altså det nedenfor kneleddet, slik at man har noe å holde i når den skal manøvreres på grillen. Men dette er smakssak. Regelen er uansett at smak tilfører ekstra god smak til kjøttet.

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Gjør klar steken, fjern slintrer og bind opp. Tørk godt av kjøttet med kjøkkenpapir. Skrell og del gulrøttene og løken og legg det i en ildfast form. Hell over vann. Legg steken på toppen og sett inn steketermometeret. Ikke sett termometeret inntil benet. Ha romtemperert smør, masse persille, hvitløksfedd og knuste sennepsfrø i urtehakkeren til stavmikseren eller en foodprocessor. Kjør det glatt. Smør blandingen utover steken og dryss salt og nykvernet pepper på toppen. Ringle over litt honning. Sett steken inn i ovnen på 250 grader i omtrent 10 minutter. Senk temperaturen til 120 grader over/undervarme. På denne måten vil man få en fin stekeskorpe uten å måtte steke kjøttet i panne.

Følg med på steketermomenteret og la steken stå i ovnen til temperaturen har steget til 56 grader. Ta steken ut, dekk til med aluminiumsfolie og la den hvile minst 20 minutter før servering. Dette er viktig for at kjøttet skal holde seg saftig. Temperaturen vil da vanligvis stige 2-4 grader.

Det er vanskelig å angi hvor lenge en lammestek skal stå i ovnen. Dette vil selvsagt være betinget av både størrelse og temperatur. Jeg følger nøye med på termometeret, men ser ikke på klokka. Om man synes det er vanskelig å beregne dersom man skal ha gjester eller lignende, kan man ta ut steken, la den hvile, skjære den opp og varme opp rett før gjestene skal serveres. Og som vanlig gjelder regelen om at jo lavere temperatur man har i ovnen, desto lenger tid tar det å steke kjøttet. Jeg har gode erfaringer med langtidssteking, og gjør gjerne det innimellom. Imidlertid er det ikke alltid jeg rekker å planlegge så lang tid i forveien, og da bruker jeg denne metoden, som også gir rosa og saftig kjøtt.

Sausen lages ved å ha stekekraften over i en vid gryte. Rist litt hvetemel over kraften, slik at melet blander seg med fettet. La det stå noen minutter og visp deretter godt sammen. Ha i rødvin, solbærsaft, soyasaus, sennep og la det koke inn. Smak til med salt og pepper og eventuelt noen friske grønne urter til slutt.

Grønnsakene kan enten serveres som de er, eller man kan supplere med flere gulrøtter. Kok isåfall først gulrøttene noen minutter. Ha de over i formen og bland med resten av grønnsakene, ringle over litt honning og sitronsaft. Tilsett eventuelt litt friske urter. Ha i ovnen i ca ti minutter rett før servering.

Lammesteken ble servert med grønnsakene, sausen og fløtegratinerte poteter.