Flatbiff av reinsdyr

Turen til Lakselv sammen med Landbruksdepartementet, som jeg har skrevet om HER, vekket igjen interessen min for reinsdyrkjøtt. Jeg har spist mye reinsdyrkjøtt i oppveksten, men lager det sjelden selv - antakeligvis på grunn av at jeg har god tilgang til annen type viltkjøtt, og dermed stort sett velger helt andre ting når jeg først kjøper kjøtt i butikken.

Flatbiff, som er en stykningsdel inni lårsteken, regnes som forholdsvis mørt kjøtt som tåler å helstekes, hvertfall dersom det dreier seg om unge dyr. Denne gangen ble det derfor helstekt kjøtt.

Ved steking av hele kjøttstykker er det greit å følge noen enkle grunnregler. Ta alltid kjøttet ut av kjøleskapet for romtemperering en stund før det skal stekes. Stek det først i panne i en blanding av smør og nøytral olje som har fått lov til å bli nøttebrunt. Jeg bruker alltid steketermometer, og anbefaler det virkelig dersom man er usikker på når kjøttet har ligget lenge nok i ovnen. Øvelse gjør som kjent mester, men et digitalt steketermomenter er en enkel måte å kontrollere temperaturen på hvis man er usikker. Perfekt stekt kjøtt dreier seg om at man mestrer forholdet mellom tid og temperatur. Jo lavere temperatur, desto lenger tid i ovnen er nødvendig. Kanskje en selvfølge for mange, men greit å minne om likevel. Langtidssteking er greit å ty til dersom man tilbereder kjøttstykker som ikke regnes som de aller møreste. Selvom flatbiff inngår i kategorien "ganske mørt" - for å være litt upresis - er langtidssteking en fin måte å forsikre seg om at kjøttet blir mørt på. Jeg er vanligvis lite opptatt av tid, jeg bruker energi på å sjekke temperaturen på det digitale termometeret og følger det slavisk når jeg tilbereder kjøtt. Og - som jeg alltid skriver - jeg opererer vanligvis med en lavere kjernetemperatur enn det som ofte står i oppskrifter rundt omkring - fordi jeg liker kjøttet nokså rødt. Dette er selvsagt en smakssak. Om du liker kjøttet godt stekt, så kjør på med høyere temperatur (65 grader +). Jeg tar mitt vanligvis ut når det har nådd 50-53 grader. Etter hviletiden, som er den siste huskeregelen når man tilbereder hele kjøttstykker, stiger temperaturen vanligvis et par grader.

Jeg har tidligere skrevet nokså utfyllende om å steke hele kjøttstykker tidligere. Om du har lyst til å lese dette, trykk HER. (Eller du kan pugge disse fire trinnene; romtemperere, steke i panne, steke i ovn med termometer, hvile.)

Dette trenger du
1 stykke biffkjøtt
Salt og pepper
Stekesmør
Termometer

Slik gjør du

Tørk godt av kjøttet og la det ligge i romtemperatur i 30-60 minutter før det skal stekes. Gni nykvernet pepper godt inn i kjøttet på alle sider. Ha smør og litt nøytral olje i en litt over middels varm stekepanne. Smøret skal bli nøttebrunt før kjøttet has i. Stek biffstykket raskt på alle sider og salte litt underveis. Legg kjøttet over på et ildfast fat og stikk inn steketermometeret på skrå, midt i biffen. Hell over stekesmøret (dersom det ikke er for brent). Stek videre i ovn, på omtrent 120 grader, til termometeret har nådd 50-51 grader. Da vil det sannsynligvis stige til 52-53 grader etter et kvarters hviletid, noe som gir en fin rosa kjerne. Server i skiver.

Denne gangen serverte jeg kjøttet med ovnsstekte poteter, langtidsstekte cherrytomater og grønne bønner frest i panne med hakket hvitløk.

Sausen laget jeg på følgende måte:

Etter at jeg hadde stekt kjøttet i panne, tilsatte jeg litt vann og kokte ut pannen. Rør forsiktig med en slikkepott eller lignende og sil væsken over i en gryte. Tilsett smakstilsetninger som tyttebær, grovhakket løk, litt friske urter, samt vin. La det koke inn litt og sil kraften. Smak til med honning, granskuddsirup eller annet søtt, ha eventuelt mer i av smakstilsetninger som tyttebær, urter, salt og pepper. Jeg hadde også i litt balsamicoeddik og ellers smakte meg frem. Tror jammen en skvett med fløte også fant veien ned i sausen.

Forretten, einerrøkt laks med spennende tilbehør, kommer det oppskrift på etterhvert. Desserten, som for anledningen var multekrem, ble dessverre ikke foreviget. Ingen oppskrift på det, altså.