Kjøkkentjeneste på fisketur

6. juni 2012, 58 grader nord 3 grader øst, om bord på M/S Brennholm: 

Jeg lurte lenge på hva man ifører seg på fisketur – fisketur av det litt mer omfattende slaget enn jeg har for vane å legge ut på. Jeg er på M/S Brennholm, på vei til fiske nord for Skottland, på 58 grader nord og 3 grader øst. Vi skal fiske matjessild, og det er hav på alle kanter. Antrekket på fiskebåten M/S Brennholm er av det enkle slaget; ullgenser og jeans. Oljehyre, kjeledress eller overlevelsesdrakt – om nødvendig – kan lånes. 

M/S Brennholm er en relativt ny fiskebåt, en ringnotbåt/tråler bygget i 2007. I sin tid var båten den mest miljøvennlige av sitt slag i Norge, med fullstendig rensing av utslippsvann og miljøskadelige utslipp fra motoren redusert til et minimum. Mannskapet teller ti, foruten undertegnede. I motsetning til de øvrige om bord, bidrar jeg ikke med annet enn masete spørsmål, uvitenhet og stor forundring over hvor enorm denne virksomheten til sjøs egentlig er. Med imponerende utstyr og avanserte tekniske innretninger. Her arbeides det, ventes det og leves det i ukevis av gangen.

Matjes er en type sild med et særlig høyt fettinnhold som fiskes i mai og juni. Den er ennå ikke kjønnsmoden, derav navnet matjes, som betyr jomfru på nederlandsk. I Nederland er matjes mer enn føde – det er en begivenhet. Matjes er en matrett det er knyttet både tradisjoner, festivaler og stor industri til. Matjessilden skal før den er spiseklar både ganes og saltes i ett døgn. Gane vil si å fjerne gjellene. Hodet beholdes stort sett på, og mageinnholdet skal være intakt. Når silden er ganet, blir den lagt på en lett saltlake i ett døgn. Deretter blir fisken fryst ned i laken før den blir tint opp, renset og filetert. Rense- og fileteringsprosessen foregår i Nederland, etter at de store oppkjøperne har bivånet halvfabrikataproduksjonen hos fiskemottakene i Egersund. Ja, for det er bare i Egersund at matjes blir levert, ganet, lagt på lake og frosset. Den ferdig fileterte matjesen som finnes i frysedisken i enkelte dagligvareforretninger, har følgelig vært en tur i fileterens hånd i Nederland først. Siden matjes oppbevares i fryseren, er det lett å spise sesongmat hele året.

7. juni 2012, 59 grader nord, 0,3 grader øst, fremdeles på fisketur:  

Tilbake til fiskebåten. M/S Brennholm holder danskebåtstandard. Jaja, både taxfree, paraplydrinker og danseband mangler. Men så slipper man altså en del av de tingene som følger med taxfree-butikken, paraplydrinkene og dansebandet. Jeg foretrekker faktisk fiskebåten. Her er det hyggelige mennesker som lærer meg masse om ting jeg ikke vet noenting om, jeg får være med på fiske av nordsjøsild, jeg blir servert god mat. Jeg har større lugar enn jeg noensinne har hatt på en båt og det er nydelig utsikt over duvende baug og hav fra broen. Solnedgangen i Nordsjøen er overraskende vakker, synet av hav er beroligende og jeg er ørlite groggy etter et døgn på sjøen. Jeg synes 2-3 meters bølgehøyde høres imponerende mye ut, mens skipperen skryter av det fine været. Uansett er jeg dårlig på å holde balansen, og vingler rundt i trapper og rom. Etter noen timers erfaring unngår jeg å fylle kaffekoppen helt opp. 

Sild er en typisk bærekraftig fisk, grønnlistet på WWF’s oversiktsguide. Det betyr at den kan spises med den beste samvittighet. Det er også knyttet lange tradisjoner til sild på tallerkenen i Norge, både for ren overlevelse og for nytelse. Sild i den formen vi muligens kjenner best i dag er den spekede utgaven, blandet med ulike typer sauser eller laker. Matjes har etter min mening en mye rundere og mer kremaktig smak enn den skarpe spekesilden. Den egner seg derfor til å spise naturell, og serveres også tradisjonelt med rå løk, rømme eller majones i et rundstykke. I Nederland renses silden og deles deretter i to fileter som holdes sammen av halen. Et delikat stykke som enten kan skjæres i skiver eller spises hel.

8. juni 2012, Egersund havn: 

Klokken har så vidt passert fem om morgenen og jeg våkner av at vi ikke lenger vugger oss gjennom havlandskapet. Morgensolen skinner inn det runde vinduet, og jeg har fem minutter på å kle meg, hente kaffe og klatre ut av båten for å bivåne den daglige fiskeauksjonen. Oppkjøperne undersøker fangsten for å sjekke om den har matjeskvalitet. Vi drikker mer kaffe. Auksjonen er relativt raskt unnagjort og det blir klart at M/S Brennholm denne morgenen skal videre til Sirevåg for lossing. Jeg hopper av i Egersund, men drømmer allerede om enda en tur til havs. Når det er sesong for noe annet. 

Denne teksten er opprinnelig publisert i Dalane Tidende.  Resten av teksten, med flere oppskrifter, kommer etterhvert.