Schwäbische Maultaschen

Maultaschen er det tyske ordet for litt store pastaputer med fyll av kjøttfarse. Schwäbische Maultaschen er en tysk spesialitet fra det schwäbische kjøkken - en region i Tyskland med sterk identitetsfølelse. Maultaschen serveres tradisjonelt i skiver i klar kjøttkraft med en lun potetsalat med vinaigrette ved siden av.

Historien bak Maultaschen skal angivelig være at munkene i klosteret Maulbronn under fasten forsøkte å skjule kjøttet for Gud ved å pakke det inn i pastadeig.

Denne retten tilberedte jeg sammen med noen vi kjenner for et par uker siden. Flere gjester var invitert til middag, men ingen visste at det var Schwäbische Maultaschen som stod på menyen. For å gjøre en lang og kronglete historie om hvem som eide kjøkkenet, hvem som inviterte og hvem som var invitert, kort; gjestene og verten hadde spist dette mange ganger sammen tidligere - men da i Tyskland. Nå var tanken at vi sammen skulle forsøke å rekonstruere retten på hjemlige trakter og servere den som en liten overraskelse. Det gikk imidlertid vinter og vår før vi fikk realisert planene våre. Mest av alt på grunn av vanskeligheter med å få tak i kalvekjøtt, men også fordi oppskriften skulle kvalitetssikres av lokale maultaschen-kokker. Og da både kalvekjøtt og tyske råd om tilberedning var på plass, gikk vi igang med forberedelsene. Verten og den som eide kjøkkenet laget kraften på skikkelige kraftbein fra slakteren, og farsen. Jeg stod for pastadeigen, kjevlingen og sluttarbeidet med montering av raviolien.

Dette trenger du
Til suppekraften:

Kraft
Gulrøtter
Purre
Sellerirot

HER er et trinn-for-trinn-innlegg om brun kraft. Kraften skal ikke være brun i denne retten. Dropp derfor å steke kjøttet først, da vil fargen bli lysere.

Om du heller foretrekker kyllingkraft, finnes det et innlegg om dette HER.

Til pastadeigen:

Det er godt med venner som kan anbefale oppskrifter. Elisabeth fra tanketanken tipset meg om Gordon Ramsays oppskrift på pastadeig, og den fungerte supert.

775 gram durumhvete
Tre klyper maldonsalt
En god klunk olivenolje (jeg elsker at Gordon klunker og dæsjer i sine oppskrifter)
6 egg og 6 eggeplommer

Til fyllet:

2 skiver loff
50 gram purre
En stor bunt persille
50 gram flesk
1 løk
500 gram kjøttdeig
500 gram kjøttdeig av kalv, eventuelt 1 kg kjøttdeig tilsammen - om du ikke får tak i kalv
4 egg
Salt og nykvernet pepper
Merian
Muskat
Gressløk
Vårløk

1 eggeplomme til pensling

Slik gjør du

Begynn med kraften - gjerne dagen før dersom den skal få godgjøre seg skikkelig. Følg anvisningene i innleggene jeg har linket til lenger opp.

Lag deretter pastadeigen. Ha mel, salt, egg og litt olje i en kjøkkenmaskin og bland godt til deigen har samlet seg. Kna den deretter sammen på kjøkkenbordet, pakk den inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst en halv time.

Bløtlegg loffen og finhakk løk, purre og persille. Bruk eventuelt urtehakkeren på en stavmikser. Bland dette med kjøttdeigen og kalvedeigen og tilsett kvernet flesk. Rør inn eggene, de bløtlagte loffskivene og urtene.

Lag juliennestaver av gulrøttene, purren og selleriroten. Varm opp kraften i en stor gryte og ha i grønnsakene.

Kjevle ut pastadeigen på et bord med stor plass, eller bruk pastamaskin. Jeg laget lengder på omtrent en meter med rundt 20 cm bredde. Når deigen er kjevlet tynt ut, anrettes en rekke med en god spiseskje fyll på den ene langsiden, slik at man kan brette over deigen, trykke sammen og få puter på omtrent 7 x 7 cm.

Pensle med sammenvispet eggeplomme og trykk putene sammen. Press en gaffel langs kanten på puten, slik at den holder sammen og det dannes et fint mønster.

Det kan være lurt å prøvetrekke og -smake en maultasche først, så vet man om den er tilstrekkelig krydret.

Juster eventuelt krydderinnholdet og trekk så resten av pastaputene i kraften i femten minutter. Server i en dyp skål med masse kraft og grønnsaksstavene, med litt ekstra persille, gressløk tynnstrimlet vårløk på toppen. Gjerne med en god tysk øl å drikke til.

Beklager dårlige bilder, men iPhone og dårlig lys var det eneste tilgjengelige.