Stekt kalvefilet med rødbetesalat og gresskarpuré

Min første tanke var at jeg skulle lage saltimbocca av kalvekjøttet jeg hadde i fryseren. Men nei, det ble noe annet. Jeg synes likevel salt italiensk skinke og salvie sammen med kalvekjøtt var en så god idé at det fikk følge med - om enn i en litt annen form enn når man lager saltimbocca.

Kalvekjøttet kom fra rasen høylandsfe, en hardfør storferase som stort sett går ute hele året. Og det hadde visstnok den kalven vi spiste også gjort.

Foto: Hugo Lütcherath

Oppskrift på gresskarpuré og kald rødbetesalat har jeg fått av en venninne som virkelig er flink på kjøkkenet. Jeg har til og med vært så heldig å få spise den samme kombinasjonen hos henne tidligere.

Både rødbeter, gresskar og kalv betegnes som søtlige på smak. Derfor er det viktig å ha noe syrlig å balansere med. Den salte skinken, syrlighet i dressingen til rødbetesalaten og en sitronskvis i gresskarpuréen balanserte det helt korrekt, synes jeg.

Kalvekjøtt
Jeg hadde både entrecôte og en indrefilet av kalvekjøttet. Entrecôten ble skåret i rause skiver. Alt ble lagt lagvis i et fat med kanter med masse salvie, litt persille, olivenolje og nykvernet pepper i ett døgn.



Når jeg steker kjøtt i skiver, følger jeg alltid noen grunnregler. La kjøttet ligge i romtemperatur omtrent en halv time før steking. Bruk litt smør og olje i en panne og la det blir nøttebrunt før kjøttet legges i. Ikke ha for mange skiver med kjøtt i pannen samtidig. Jeg venter alltid med å salte til kjøttet har truffet pannen. La kjøttet steke ferdig på én side før det snus. Hvor lenge man skal steke det avhenger av hvor rødt man ønsker det. La kjøttet hvile 0mtrent 10 minutter før servering. Når filrter stekes hele, er det omtrent de samme prinsippene som følges, bare legg til litt tid. Litt lenger tid i romtemperatur på kjøkkenbenken, litt lenger tid i ovn etter at man har brunet raskt i pannen, litt lenger hviletid. Det enkleste er å bruke steketermomenter når man steker i ovn. Ofte sluntrer jeg selv unna her, men bare når det er snakk om forholdsvis små stykker - som denne indrefiléten var.

Tilslutt stekte jeg skiver av italiensk skinke og danderte over kjøttet ved servering. Det ga et passende salt tilsnitt.

Gresskarpuré
På tross av at man umiddelbart tenker at gresskar og rødbeter er for søtt sammen, så fungerte dette, synes jeg. Men det er viktig med en liten sitronskvis.

Dette trenger du
Gresskar, butternut squash eller hokkaido (Sesong nå!)
Hvitløksfedd
Fersk timian
Olivenolje
Smør
Sitronsaft
Salt og pepper



Slik gjør du

Jeg innrømmer det gjerne, enkelte ganger er jeg en elendig matblogger. Jeg klarer ikke oppgi mengdemål. Og det er ikke på grunn av uvilje, det er på grunn av at jeg lager mat etter tilfeldighetsprinsippet og smaker meg til underveis. I mange tilfeller er mengdemålet av vesentlig betydning, i denne gresskarpuréen er det ikke. Det vil si, det er selvsagt avgjørende at det ikke blir for mye sitron eller for mye hvitløk, men det er her man skal smake seg til.

Uansett, jeg brukte tre butternut squash. Det blir langt mindre enn man tror, så her er det bare å gripe begjærlig tak i gresskarene som nå ligger og frister i grønnsaksdisken.

Gresskarene skrelles og skjæres i biter. Legges på stekebrett med bakepapir, ringle over litt olivenolje, legg noen uskrelte hvitløksfedd på brettet, samt fersk timian. Bakes i ovn på omtrent 170 grader til gresskarbitene er helt myke, ha dem i en gryte med litt smør, kjør alt glatt med stavmikser, smak til med salt, pepper og sitronsaft og kanskje enda mer smør.

Rødbetesalat
Denne salaten skal serveres kald. Laken skal ikke serveres, bare sette smak på rødbetene. Den kan gjerne gjøres istand dagen i forveien, men det er ikke absolutt nødvendig.

Dette trenger du
Rødbeter

Til laken trenger du:
Litt av kokevannet fra rødbetene
Olivenolje
Hvitløk
Sardeller
Sennep
Eddik, jeg brukte kirsebæreddik men hvitvinseddik duger også
Salt og pepper



Slik gjør du

Ha sardeller og hvitløk i en morter og gnur det sammen. Lag laken ved å blande sammen resten, smak deg til den rette sammensetningen. Husk at laken ikke skal serveres direkte, men kun gi rødbetene smak. Den tåler derfor å være ganske syrlig.

Kok rødbetene møre, skrell og skjær dem i forholdsvis små biter. Legges deretter i laken og settes i kjøleskapet.

Både rødbeter og gresskar kan gjøres istand på forhånd. Jeg stekte kjøttet etter forretten og det fungerte fint. Alt legges deretter opp på varme (ja, varme er helt essensielt) tallerkener med både gresskar, rødbeter, kalv og skinke. Og kanskje noen blader frisk salvie på toppen.

Serveres gjerne med en god italiensk rødvin, vi hadde ripasso.

(Og beklager, men nå må jeg innrømme at jeg ble sulten selv, her jeg sitter!)