torsdag 12. januar 2012

Ferske vårruller - sommerruller

Ferske vårruller - eller sommerruller som jeg nå har fått vite at det heter - smaker annerledes enn de frityrstekte som vi kanskje kjenner best til i Norge. De er rett og slett friskere og bedre og man spiser seg mett på en behagelig måte. Og selvom de må betegnes som myke, føler jeg det er noe crispy over dem.


Innholdet kan selvsagt variere, men i Vietnam - slik jeg har forstått det - er det tydelige regler på hva som skal være i stekte og hva som skal være i ustekte, selvom det varieres veldig over innholdet i både sommerrullene og vårrullene.

Binh, kokken i huset hvor vi bodde i Hanoi, laget sommerrullene slik. Oppskriften er hennes, men jeg har byttet ut scampi med reker. Grunnen til at jeg velger reker, kan du lese mer om på siden til WWF. I tillegg til det miljømessige, er de norske rekene for tiden utrolig smakfulle, så det er ingen grunn til å velge andre og mindre gode alternativer. Andre ting, som kylling, svinekjøtt og biffstrimler kan også brukes. Grønnsakene kan også erstattes av andre. Kort sagt gjelder regelen jeg stadig referer til; skift ut det du vil med det du vil.

Binh kalte vårrullene for "fresh springrolls". Derfor har jeg kalt dem for "ferske vårruller". Nå har det kommet meg for øret (via kommentarfeltet) at det heter sommerruller, så heretter betegnes de korrekt som sommerruller.

Oppskriften er til omtrent 10 ruller.

Dette trenger du
0,5 kg ferske reker
2 gulrøtter
¼ papaya, så umoden som mulig - helst grønn
Gressløk
Koriander
Thailandsk basilikum
Mynte
Peanøtter, ristet
En liten pakke glassnudler
Rispapir
Vårløk/gressløk

Slik gjør du
Bruk agurk dersom det er ikke er mulig å få tak i papaya. Fjern i såfall kjernen på agurken, da denne lett gjør vårrullene soggy. Rens rekene og legg dem i en bolle. Riv gulrøttene og papaya/agurk på et rivjern eller bruk en mandolin. Legg det i saltet vann i omtrent tjue minutter. Skyll, sil av vannet og tørk med kjøkkenpapir. Dette gjør at litt av fuktigheten i gulrøttene og papayaen trekkes ut. Legg det sammen i en bolle og klipp litt gressløk over. Peanøttene ristes og hakkes. Klipp opp urtene i en skål. Glassnudlene kokes etter anvisning på pakken.


Jeg lærte av Binh at rispapiret skulle legges lag på lag med kålblader imellom for at de skulle bli så fuktige at de kunne rulles. Jeg bruker imidlertid bare en fuktig frottéklut, også et råd jeg fikk på et minikokkekurs på turen. Legg kluten på et skjærebrett og et rispapir oppå kluten. Trykk det lett mot kluten, snu og gjør det samme. Ikke gjør rispapiret altfor fuktig, da ødelegges det lett når man ruller.


Legg litt gulrot og papaya øverst på arket. Ha over litt glassnudler, noen reker, hakkede nøtter og litt urter. Brett en gang over og brett sidene inn. Legg eventuelt et par stiler med vårløk eller gressløk, slik at den ene enden stikker ut. Rull deretter sammen, forsøk å rulle stramt uten å ødelegge papiret.

Dipsaus
Saus til å dyppe sommerrullene i er obligatorisk. Denne er basert på fiskesaus, en salt spesialitet i Vietnam. Om du er interessert, kan du lese det jeg har skrevet om fiskesausn HER. Man kan også bruke andre sauser, soyasausbaserte, sweet chili eller peanøttsauser. Inntrykket mitt var imidlertid at denne sausen som regel ble servert sammen med sommerrullene.

Dette trenger du
½ kopp vann
5 spiseskjeer fiskesaus
3 spiseskjeer sukker
1-2 spiseskjeer eddik
Chili
Evt. hvitløk

Slik gjør du
Varm opp vann, fiskesaus og eddik i en kjele og rør ut sukkeret. Tilsett chili i tynne skiver og hakket hvitløk dersom du vil ha det. Sausen avkjøles og kan gjerne stå noen timer så smaken setter seg.

Edit: Endret noe i tråd med veiledende kommentarer.

18 kommentarer:

  1. Bra blogg!

    Det er Magne fra VG her. I dag har jeg valgt innlegget ditt som dagens anbefaling på Lesernes VG, du finner det nederst på forsiden til VG Nett! Vil du ha flere tips om gode blogger kan du følge Lesernes VG på http://www.facebook.com/lesernesvg og http://twitter.com/lesernesvg

    SvarSlett
  2. Tusen takk, Magne. Alltid en glede!

    SvarSlett
  3. Hei. Jeg lagde frityrstekte ruller her forleden. Lærte det av en vietnamesisk dame i Frankrike. De er kjempegode. Men nå skal jeg prøve de "ustekte"!

    SvarSlett
  4. Hvordan unngår du "kondom" - effekten på vårrullene?! Jeg laget denne: http://frujohansen.no/?p=1228 for en stund siden, og jeg syns rispapiret var helt forferdelig seigt og ekkelt :/ Gjorde jeg noe feil, tro? Jeg bløtet det også opp i forkle før jeg laget rullene.

    SvarSlett
  5. Rå vårruller er kjempegodt!!! Skal teste denne oppskriften en dag. Og så var det en lur måte å fukte rispapir på. Må teste det også :)

    SvarSlett
  6. hei, jeg er en vietnameser som er oppvokst i norge, så jeg kan ganske mye om begge kulturene... Det vi gjør når vi lager "sommer-ruller" jepp, heter faktisk det. Så skyller vi rett og slett rispapiret i springen, eller bruker et stort fat/bolle med vann som vi dypper rispapirene oppi. Så du skal faktisk bløtlegge rispapiret helt, også legge det på en tallerken før den blir helt myk. Det er faktisk også helt valgfritt hva du ruller sammen, personlig syns jeg reker ikke er noe godt, så jeg ruller biffstrimler (stekte) med agurk og paprika (slik vi kutter agurken for sommerrullene er at vi kutter de i 4 eller 6 i lengden, også opp i ca. 10cm lange strimler, så tar vi 1 agurk lengde i hver rull). Vær kreativ med hva du ruller; hardkokt egg, alt slags mulig kjøtt, fisk, skjelldyr osvosv. Husk noe grønt bare for å jevne smaken litt. Dessuten så syns jeg at fiskesaus blir ALTFOR salt, så jeg dypper i søt chilli saus :) Tror ikke at så mange nordmenn klarer lukta til fiskesausen heller, den lukter jo ganske sterkt. Håper du fikk noe ut av dette :)

    SvarSlett
  7. Elsker slike vårruller! En vietnameser jeg kjenner, kaller disse for "sommerruller", faktisk!
    Jeg lager mine med svinekjøtt kokt/stekt i hvitløk, soyasaus og chilli, gulrot og agurkjulienner, div. urter, cashewnøtter, vårløk og salat. Dipen lager jeg av soyasaus og ingerfærsaus på glass, tilsatt litt hvitløk og chilli. Gir en frisk, sterk, salt, søt og sur dip. Veldig godt! :) Jeg dypper også rispapiret mitt i en skål med varmt vann, et par dypp er nok, og de blir veldig spenstige og fine!

    SvarSlett
  8. Hei! Jeg er vietnameser og jeg pleier å ha kjøtt i også. Svinekjøtt altså.

    Ellers er de også veldig gode med ovnsbakt fisk! Du kan kjøpe en hel ørret i butikken, skjære noen snitt i den og stappe i sitrongress og løk. Når den er ferdig strør du over med litt peanøtter.

    Av grønnsaker pleier jeg å ha agurk, salat, og andre diverse grønt som man finner i asiatiske matbutikker.

    SvarSlett
  9. Tusen takk for opplysende og nyttige kommentarer, det setter jeg veldig pris på. Kokken i huset vi bodde i da vi var i Vietnam, Binh, laget vårrullene på denne måten - og det er derfor jeg gjenga måten hennes. Det jeg fikk inntrykk av på henne var at det var ikke slik at man hadde samme type ting i de stekte og de ferske, det var det jeg mente med avsnittet om faste regler om hva man hadde i. Tipset om våt klut fikk jeg på et minikokekurs vi var på i Halong Bay. Jeg antar at det finnes like mange variasjoner over sommerruller som mennesker, men dette var altså Binhs sommerruller som jeg fikk servert i Vietnam. Bør kanskje presisere det i innlegget.

    Grunnen til at jeg kalte det ferske vårruller var at de ble kalt "fresh springrolls" av Binh, dette ble autmatisk oversatt til ferske vårruller av meg. Hva hun kalte det på vietnamesisk vet jeg ikke.

    Uansett, takk for nyttig info. Vietnamesisk mat er forresten helt fantastisk! Og jeg blar og blar i kokeboken til Bobby Chinn som jeg kjøpte på turen, og skal garantert prøve meg på andre ting også.

    SvarSlett
  10. Vet noen av vietnameserne hvor man kan få tak i en såkalt "Mongolsk gryte"? Jeg fikk ikke med meg min hjem.....i den lagde jeg mye god asiatisk mat.
    Man brukte små siler, puttet i all mulige grønnsaker, kjøtt, fisk. Og gryta sto på bordet med pipe i midten..nydelig.

    SvarSlett
  11. Lenge siden jeg har laget sånne. Takk for påminnelsen! :)

    SvarSlett
  12. Jeg pleier å woke grønnsaker som jeg har i slike ruller, sammen med reker.Jeg spiser dem med en gang, mens de er varme. Er dette helt feil? Vel, det er jo ikke feil for MEG da, for jeg syns det er kjempegodt;) Det blir liksom litt mer "middag", syns jeg, og mye sunnere enn de friterte rullene. Men jaggu skal jeg prøve med rå grønnsaker neste gang!

    SvarSlett
  13. Jeg synes det hørtes kjempegodt ut!

    SvarSlett
  14. Det ser ikke veldig godt ut med det bildet av fersk våruller ovenpå.
    Her er det bildet av en riktig fersk vårull ser ut:

    http://veggicurious.com/2009/06/23/bun-gio-chay-at-vietnam-cafe/

    Jeg tror jeg løper å lage de idag. -:)

    SvarSlett
  15. Til planning to !
    Stikk innom asiatisk butikker rundt i oslo og spør dem. Si "Lau gryte".Gryter til å lage "lau". Fersk grønnsaker/fish/kylling osv.
    Ikke si mongolsk gryte,de skjønner ikke hva det er.
    kontakt meg hvis du trenge hjelp.epost: thoh@hotmail.com

    SvarSlett
  16. Peanøttsaus er også kjempegodt til sommer-ruller. Fikk det servert av min Vietnamesiske venninne i Bergen.

    SvarSlett

[kjøkkentjeneste] setter veldig pris på konstruktive tilbakemeldinger, og gjerne resultat av oppskriftene jeg har lagt ut.