fredag 14. oktober 2011

Skoleboller med hjemmelaget vaniljekrem

HER har jeg skrevet litt utfyllende om grunndeigen jeg bruker til søt gjærbakst.

Det er mulig noen husker at jeg lanserte et gjærbakstprosjekt, selvom det er ganske lenge siden. Det handler om å finne den aller beste oppskriften på søt gjærbakst. Det kan ikke være så vanskelig, tenker du kanskje. Men så enkelt er det faktisk ikke. Etter å ha testet ut en rekke ulike oppskrifter, har jeg omsider konkludert.

Lenge laget jeg søt gjærdeig etter bakeren Morten Schakendas metode. Denne består av å kna inn romtemperert smør etter at deigen er eltet ferdig. Bollene blir luftige og velsmakende når man baker på denne måten. Derfor var det nokså forvirrende da jeg kom over en bolleoppskrift hvor poenget var å ikke bare smelte smøret og varme melken, slik jeg var vant til å gjøre før jeg begynte å kna inn smør mot slutten av prosessen, men å koke opp melk og smør og deretter avkjøle det før væsken skulle eltes inn i deigen. Visstnok inneholder melkeprodukter et protein som hindrer heveprosessen, og dette ødelegges når melken koker.



Konklusjonen i mitt uhøytidelige bakeprosjekt er dermed å koke melken og smøret før blanding og elting. Dette gjør bakeprosessen litt mer omstendelig, men premien - ekstremt luftige boller – gjør at det er verdt innsatsen.

Det er forresten den internasjonale eggdagen i dag. Egget feires over hele verden hvert år den andre fredagen i oktober. Få råvarer fortjener et slikt massivt fokus som egget. I tillegg til å ha en rekke gode ernæringsmessige egenskaper, er egg noe som brukes over hele verden, helt uavhengig av religion, kultur eller økonomi. Egg brukes som ingrediens i både saltmat og søtmat. Det har dessuten er rekke unike egenskaper som gjør det uunnværlig på det klassiske kjøkken. Det sørger for heving og emulsjon, egg tykner og binder. Ikke minst er emballasjen både miljøvennlig og praktisk. Egg og gjærbakst er ingen umiddelbar naturlig kombinasjon. Om man da ikke har planer om å lage skoleboller med egenprodusert vaniljekrem.



Dette trenger du til søt gjærbakst:

Til ca 24 store boller

1 kg hvetemel
150 gram melis
6 dl melk
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme

Slik gjør du:

Kok opp melk, smør og melis. La det avkjøle til fingertemperatur og pisk forsiktig inn egget. Rør også ut gjæren. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time.
Sett ovnen på 210 grader varmluft. Form deigen til boller og sett på en stekeplate med bakepapir. Lag en god grop i midten av bollen og legg en klatt vaniljekrem i gropen. La deigen etterheve omtrent 20 minutter og stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til gjærbaksten ser gylden og fin ut.

Vaniljekrem

Jeg har skrevet om vaniljekrem tidligere, men siden jeg trenger et påskudd for å skrive om egg, repeterer jeg den her.



Dette trenger du:

1 vaniljestang
2,5 dl fløte
2,5 dl H-melk
4 eggeplommer
100 gram sukker
45 gram maisenna

Slik gjør du:

Varm opp fløte og melk til kokepunktet. Skjær forsiktig opp vaniljestangen, skrap ut frøene med en teskje og ha alt oppi gryten med melk. Visp sammen. La det syde en stund. Deretter skal eggeplommene og sukkeret piskes til eggedosis. Ha etterhvert maisennamelet i eggedosisen.

Eggedosisen og melkeblandingen blandes sammen, og det er her man må være litt forsiktig slik at det ikke ender opp som eggerøre. Ta et par øser med varm melke- og fløteblanding over i eggedosisen og rør sammen. Dette helles tilbake i gryten igjen. Deretter piskes alt sammen mens det varmes sakte opp. Kremen vil tykne, men det må fremdeles ikke koke skikkelig. Pisk til blandingen er blitt så tykk som den kan bli. Vaniljekremen avkjøles deretter. La vaniljestangen ligge i kremen til den er helt avkjølt og skal brukes.



Og siden det er fredag i dag, hvorfor ikke lage chilikakao også?

16 kommentarer:

Ugla sa...

Dette fikk cafebesøket i går med kakao og skolebolle til å virke veldig kjipt :-)
Hjemmelagede er jo så godt.
Ha ei riktig fin helg.

Monica sa...

Nam!!!!!!

Magne D. Antonsen sa...

Bra blogg!

Det er Magne fra VG her. I dag har jeg valgt innlegget ditt som helgens anbefaling på Lesernes VG, du finner det nederst på forsiden til VG Nett!

Følg Lesernes VG på http://www.facebook.com/lesernesvg og http://twitter.com/lesernesvg så får du tips om andre gode blogger også. Alle som har forslag til gode blogger jeg kan anbefale på VG Netts forside kan sende meg et tips på magne.antonsen [@] vg.no

[kjøkkentjeneste] sa...

Tusen takk, Magne. :) God helg til deg.

Anonym sa...

Godt!!!

=) sa...

Hei,

Veldin fin blogg og ikke mins gav den meg inspirasjon til å lage boller i dag :)

Men, du skriver at du må koke melken for da brytes det ned et protein som gjør det vanskelig for deigen å heve. Men all melk er jo forhåndskokt før det kommer ut i butikkene. Vil det si at dette proteinet kan bygge seg opp for hver gang melken blir nedkjølt?

http://www.youtube.com/watch?v=j9WhYTuUu8Y

Anonym sa...

Til innlegg kl 20.26

"Pasteurisering går ut på å varme opp melken til 72 grader i minst 15 sekunder. Dette er vanlig pasteurisering."

Fra Tine sine sider. Melka er altså ikke kokt.

Anonym sa...

Jeg lagde dette i går og det ble veldig godt, men jeg lurer på om jeg skal ha mindre maisena (eller kanskje droppe den helt?) i vaniljekremen neste gang. Jeg synes den fikk litt pulversmak. Gjorde jeg noe feil der mon tro?

Anonym sa...

glasuroppskrift takk! den så så tykk og fin ut....

[kjøkkentjeneste] sa...

Hei! Til den første som skriver om pasteurisering - jeg ser du har fått svar i en annen kommentar.

Jeg ville ikke kuttet ut maisenna helt, da tror jeg ikke den tykner tilstrekkelig til å kunne brukes i boller. Kanskje redusere litt på mengden? Ellers bruker jeg alltid økologiske egg - og innbiller meg at de er relativt smaksrike. Jeg vet derfor ikke hvordan denne kremen smaker dersom man bruker vanlige egg.

Og til den som ville ha glasuroppskrift: Jeg lager det på slump med eggehvite og melis. Mye mindre eggehvite enn man skulle tro, bland med melis og smør på. Prøv deg frem, og husk at man trenger mindre eggehvite enn man tror.

Anonym sa...

Takk for svar (det er meg med maisenaen). Smaken var kjempegod til tross for at jeg bare brukte egg fra frittgående høner (de hadde ikke flere økologiske igjen i butikken:) ) Det var det at den smakte litt pulver som jeg tror kom fra maisenaen. Kanskje jeg prøver å lage uten en gang eller forsøker med mindre mengde. En gang jeg har mange egg og litt ekstra tid til å eksperimentere...

kunnskapsriktrening sa...

Dette ga meg vann i munnen! Super oppskrift :O) Ha en fin dag!

Mari Mushom sa...

Hei!
Brukte oppskriften din på vaniljekrem her om dagen og resultatet ble absolutt kjempebra :-D

Jeg har laget vaniljekrem tidligere, men denne slo den gamle oppskriften med veldig god margin, og jeg har funnet den jeg vil bruke fremover :-)

Har lagt ut samme oppskrift på min egen blogg, med link og referanse til deg selvsagt! Takk for oppskriften.

[kjøkkentjeneste] sa...

Så bra at oppskriften fungerte fint, Mari, supert med tilbakemeldinger - både når det er vellykket og dersom noe kan justeres. Oppskrifter er dessuten til for å deles!

Anonym sa...

Hei,

Jeg prøve å lage vaniljekrem og den ble nettopp tykk og fin etter oppvarming. Etterpå avkjølte jeg den noe og satte den så i kjøleskapet. Etter et par timer skulle jeg sjekke kremen for å lage skoleboller, men da var den plutselig helt flytende! Vet du hva som har gått galt?

[kjøkkentjeneste] sa...

Det har jeg aldri opplevd før - og det hørtes litt merkelig ut siden det er maisenna-melet som er tykningsmiddelet. Aner dessverre ikke hva som kan ha skjedd.