torsdag 2. april 2015

Hjortestek

Vi tilbringer påsken på hytta. Sola skinner fra skyfri himmel og føret er fantastisk. Det betyr masse utetid, og et håp om at maten skal lage seg selv. Det er faktisk mulig, hvertfall nesten. Om man gjør et par kjappe forberedelser er det nesten mulig å trylle frem middag mens man går på ski. Idag blir det hjortestek og potetstappe, passende for sultne skigutter som har gått til Kvinen. 

Jeg finner ofte kjøttstykker i fryseren merket med type dyr (hjort), årstall (2014) og type mat (stek). Denne gangen var det ikke merket med type stykningsdel, men siden hjort er et relativt stort dyr, og man ikke bruker hele låret av gangen, tipper jeg på dette var en flatbiff. Imidlertid er ulempen med egetskutt kjøtt som ikke er slaktet av jegeren selv, at man ikke alltid vet hva slags stykningsdel man sitter med. Uansett, det var et helt, fint stykke med kjøtt som ikke skulle bindes opp. 



Ved steking av hele kjøttstykker er det greit å følge noen enkle grunnregler. Ta alltid kjøttet ut av kjøleskapet for romtemperering en stund før det skal stekes. Stek det først i panne i en blanding av smør og nøytral olje som har fått lov til å bli nøttebrunt. Jeg bruker alltid steketermometer, og anbefaler det virkelig dersom man er usikker på når kjøttet har ligget lenge nok i ovnen. Øvelse gjør som kjent mester, men et digitalt steketermomenter er en enkel måte å kontrollere temperaturen på hvis man er usikker. Perfekt stekt kjøtt dreier seg om at man mestrer forholdet mellom tid og temperatur. Jo lavere temperatur, desto lenger tid i ovnen er nødvendig. Kanskje en selvfølge for mange, men greit å minne om likevel. Langtidssteking er greit å ty til dersom man tilbereder kjøttstykker som ikke regnes som de aller møreste. Selvom flatbiff (som jeg innbiller meg at dette kjøttstykket er) inngår i kategorien "ganske mørt" - for å være litt upresis - er langtidssteking en fin måte å forsikre seg om at kjøttet blir mørt på. Jeg er vanligvis lite opptatt av tid, jeg bruker energi på å sjekke temperaturen på det digitale termometeret og følger det slavisk når jeg tilbereder kjøtt. Og - som jeg alltid skriver - jeg opererer vanligvis med en lavere kjernetemperatur enn det som ofte står i oppskrifter rundt omkring - fordi jeg liker kjøttet nokså rødt. Dette er selvsagt en smakssak. Om du liker kjøttet godt stekt, så kjør på med høyere temperatur (65 grader +). Jeg tar mitt vanligvis ut når det har nådd 50-53 grader. Etter hviletiden, som er den siste huskeregelen når man tilbereder hele kjøttstykker, stiger temperaturen vanligvis et par grader. Og jo høyere temperatur kjøttet har stekt på, desto mer stiger det. Ved lav temperatur, jo mindre stigning under hviletiden. 

Kort sagt, fire trinn; romtemperere, steke i panne, steke i ovn med termometer, hvile.

I prinsippet kan man bruke samme metode uansett hva man ønsker å steke, enten det er lam, reinsdyr, storfe eller annet.

Dette trenger du
Hjortestek
Salt og pepper
Stekesmør/olje
Termometer

1 gul løk
2-3 gulrøtter
Honning
Litt rødvin
Stekesjy
Frisk rosmarin eller andre urter
Salt og pepper

Slik gjør du
Tørk godt av kjøttet og la det ligge i romtemperatur i 30-60 minutter før det skal stekes. Gni nykvernet pepper godt inn i kjøttet på alle sider. 

Rens og skjær gulrøtter og løk i biter og legg det i en ildfast form. Pepre og salte og hell over litt honning. Ha på nok rødvin til at det dekker bunnen og litt til. 

Ha smør og litt nøytral olje i en litt over middels varm stekepanne. Smøret skal bli nøttebrunt før kjøttet has i. Stek stykket raskt på alle sider og salte litt underveis. Legg kjøttet over på det ildfaste fatet og stikk inn steketermometeret på skrå, midt i kjøttstykket. Hell over stekesmøret (dersom det ikke er for brent). Stek videre i ovn, på omtrent 120 grader, til termometeret har nådd 50-55 grader. Da vil det sannsynligvis stige til 56-58 grader etter et kvarters hviletid, noe som gir en fin rosa kjerne. Server i skiver. 

Sausen lager jeg på følgende måte: Etter at kjøttet er ferdig i pannen, tilsettes litt vann og kok ut. Rør forsiktig med en slikkepott eller lignende og sil væsken over i en gryte. Bruk gjerne kraften fra formen også. Tilsett smakstilsetninger som tyttebær, grovhakket løk, litt friske urter, samt mer vin om nødvendig. La det koke inn litt og sil kraften. Smak til med honning, granskuddsirup eller annet søtt, ha eventuelt mer i av smakstilsetninger som tyttebær, urter, salt og pepper. Jeg har av og til også i litt balsamicoeddik. Kan også tilsette en skvett fløte eller crème fraiche. 

8 kommentarer:

  1. Hei �� jeg er så heldig å ha fått en flatbiff av hjort som jeg vil tilberede denne helgen. Hva slags tilbehør ville du servert? Og grønnsakene i formen, er de kun til smakstilsetning til sausen eller spiser du dem også? Stykket er på hele 1,7 kg, ville du fortsatt stekt på 120 grader eller guffet litt på? Takknemlig for svar �� Mvh Grethe

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Grethe! Jeg ville - om jeg hadde hatt tid - fortsatt stekt på lav varme, men passet nøye på temperaturen i kjøttet. Når jeg skal servere stek til "fint" har jeg gjerne litt ekstra grønnsaker, men det går like godt an å servere grønnsakene som ligger i formen også - men løken blir nok litt vassen... Alle slags pureer er godt ved siden av stek (søk på rødbetepuré på bloggen), eventuelt ovnsbakte grønnsaker og potetmos. (Søk på ovnsbakte grønnsaker her på bloggen.)

      Slett
    2. Tusen takk for svar ��

      Slett
    3. Knallsuksess! Glad jeg ventet til 55 grader, da var det fortsatt ganske rødt etter lang hviletid. Masse gulrøtter, pastinakk og persillerot i formen, ristede kantareller og blomkål ved siden ��

      Slett
    4. Sååå hyggelig å høre! Tilbehøret hørtes herlig ut!

      Slett
  2. Hvor mange timer i ovnen bør jeg beregne, sånn va? Greit å vite om det er fem eller åtte ��

    SvarSlett
    Svar
    1. Hvis du bruker 120 grader, så vil jeg anta at det tar 1 time og litt til... Helt avhengig av størrelsen på kjøttstykket, hvor kaldt det er når det settes inn i ovnen, osv. - dvs veldig vanskelig å anslå helt. Men det tar hverken fem eller åtte timer. :D

      Slett
  3. Hej og velkommen til Spotcap Global Loan Services, jeg hedder Claudia Klein, jeg er långiver og også lånekonsulent.

    Har du et stort behov for økonomisk forstærkning? har du brug for et lån til forskellige formål? hvis dit svar er ja, vil jeg anbefale dig at kontakte min virksomhed via | spotcapglobalservices@gmail.com | eller meddel os på WhatsApp: +4915758108767 | og har et lån på din konto inden for 24 timer, fordi vi leverer fremragende lånetjenester over hele verden.

    Vi tilbyder alle slags lånetjenester (Personligt lån, Erhvervslån og mange flere), vi tilbyder både langvarige og kortvarige lån, og du kan også låne op til 15 millioner euro. Mit firma vil hjælpe dig med at nå en række mål med en bred vifte af låneprodukter.

    Vi ved, at det altid har været et enormt problem at få et legitimt lån For enkeltpersoner, der har økonomiske problemer og har behov for en løsning på det, finder mange mennesker det så svært at få egenkapitallån fra deres lokale banker eller andre finansielle institutioner på grund af stor rente sats, utilstrækkelig sikkerhed, forholdet mellem gæld og indkomst, lav kreditværdi eller andre årsager

    Ikke flere ventetider eller stressende bankbesøg. Vores service er tilgængelig 24/7 - du kan få et lån og gennemføre dine transaktioner, når som helst og hvor du end har brug for det

    Vi leverer 24 timers lån i verdensklasse. For forespørgsler / spørgsmål? - Send en e-mail til | spotcapglobalservices@gmail.com | eller meddel os på WhatsApp: +4915758108767 | & Modtag et svar på et øjeblik.

    Din familie, venner og kolleger behøver ikke at vide, at du er lav på kontanter, bare skriv til os, så får du et lån.

    Din økonomiske frihed er i dine hænder!

    SvarSlett

[kjøkkentjeneste] setter veldig pris på konstruktive tilbakemeldinger, og gjerne resultat av oppskriftene jeg har lagt ut.