Hjortestek

Vi tilbringer påsken på hytta. Sola skinner fra skyfri himmel og føret er fantastisk. Det betyr masse utetid, og et håp om at maten skal lage seg selv. Det er faktisk mulig, hvertfall nesten. Om man gjør et par kjappe forberedelser er det nesten mulig å trylle frem middag mens man går på ski. Idag blir det hjortestek og potetstappe, passende for sultne skigutter som har gått til Kvinen. 

Jeg finner ofte kjøttstykker i fryseren merket med type dyr (hjort), årstall (2014) og type mat (stek). Denne gangen var det ikke merket med type stykningsdel, men siden hjort er et relativt stort dyr, og man ikke bruker hele låret av gangen, tipper jeg på dette var en flatbiff. Imidlertid er ulempen med egetskutt kjøtt som ikke er slaktet av jegeren selv, at man ikke alltid vet hva slags stykningsdel man sitter med. Uansett, det var et helt, fint stykke med kjøtt som ikke skulle bindes opp. 

Ved steking av hele kjøttstykker er det greit å følge noen enkle grunnregler. Ta alltid kjøttet ut av kjøleskapet for romtemperering en stund før det skal stekes. Stek det først i panne i en blanding av smør og nøytral olje som har fått lov til å bli nøttebrunt. Jeg bruker alltid steketermometer, og anbefaler det virkelig dersom man er usikker på når kjøttet har ligget lenge nok i ovnen. Øvelse gjør som kjent mester, men et digitalt steketermomenter er en enkel måte å kontrollere temperaturen på hvis man er usikker. Perfekt stekt kjøtt dreier seg om at man mestrer forholdet mellom tid og temperatur. Jo lavere temperatur, desto lenger tid i ovnen er nødvendig. Kanskje en selvfølge for mange, men greit å minne om likevel. Langtidssteking er greit å ty til dersom man tilbereder kjøttstykker som ikke regnes som de aller møreste. Selvom flatbiff (som jeg innbiller meg at dette kjøttstykket er) inngår i kategorien "ganske mørt" - for å være litt upresis - er langtidssteking en fin måte å forsikre seg om at kjøttet blir mørt på. Jeg er vanligvis lite opptatt av tid, jeg bruker energi på å sjekke temperaturen på det digitale termometeret og følger det slavisk når jeg tilbereder kjøtt. Og - som jeg alltid skriver - jeg opererer vanligvis med en lavere kjernetemperatur enn det som ofte står i oppskrifter rundt omkring - fordi jeg liker kjøttet nokså rødt. Dette er selvsagt en smakssak. Om du liker kjøttet godt stekt, så kjør på med høyere temperatur (65 grader +). Jeg tar mitt vanligvis ut når det har nådd 50-53 grader. Etter hviletiden, som er den siste huskeregelen når man tilbereder hele kjøttstykker, stiger temperaturen vanligvis et par grader. Og jo høyere temperatur kjøttet har stekt på, desto mer stiger det. Ved lav temperatur, jo mindre stigning under hviletiden. 

Kort sagt, fire trinn; romtemperere, steke i panne, steke i ovn med termometer, hvile.

I prinsippet kan man bruke samme metode uansett hva man ønsker å steke, enten det er lam, reinsdyr, storfe eller annet.

Dette trenger du
Hjortestek
Salt og pepper
Stekesmør/olje
Termometer

1 gul løk
2-3 gulrøtter
Honning
Litt rødvin
Stekesjy
Frisk rosmarin eller andre urter
Salt og pepper

Slik gjør du

Tørk godt av kjøttet og la det ligge i romtemperatur i 30-60 minutter før det skal stekes. Gni nykvernet pepper godt inn i kjøttet på alle sider. 

Rens og skjær gulrøtter og løk i biter og legg det i en ildfast form. Pepre og salte og hell over litt honning. Ha på nok rødvin til at det dekker bunnen og litt til. 

Ha smør og litt nøytral olje i en litt over middels varm stekepanne. Smøret skal bli nøttebrunt før kjøttet has i. Stek stykket raskt på alle sider og salte litt underveis. Legg kjøttet over på det ildfaste fatet og stikk inn steketermometeret på skrå, midt i kjøttstykket. Hell over stekesmøret (dersom det ikke er for brent). Stek videre i ovn, på omtrent 120 grader, til termometeret har nådd 50-55 grader. Da vil det sannsynligvis stige til 56-58 grader etter et kvarters hviletid, noe som gir en fin rosa kjerne. Server i skiver. 

Sausen lager jeg på følgende måte: Etter at kjøttet er ferdig i pannen, tilsettes litt vann og kok ut. Rør forsiktig med en slikkepott eller lignende og sil væsken over i en gryte. Bruk gjerne kraften fra formen også. Tilsett smakstilsetninger som tyttebær, grovhakket løk, litt friske urter, samt mer vin om nødvendig. La det koke inn litt og sil kraften. Smak til med honning, granskuddsirup eller annet søtt, ha eventuelt mer i av smakstilsetninger som tyttebær, urter, salt og pepper. Jeg har av og til også i litt balsamicoeddik. Kan også tilsette en skvett fløte eller crème fraiche.