Hjemmelaget pancetta - del 2

Da er det på tide å rapportere fra pancetta-prosjektet mitt igjen. Første del, hvor jeg har skrevet ned hele oppskriften og om første del av gjennomføringen, finner du HER.

Jeg har tatt utgangspunkt i Viestads oppskrift fra boken "Ekte mat". Nitrittsalt er ikke blant ingrediensene der, og jeg var litt i tvil om jeg skulle lage pancetta med eller uten - etter det jeg har lest om utvikling av botulismebakterier. Tilslutt ble det uten, dels på grunn av at det stod at det ikke var nødvendig i Viestads bok, men også dels av latskap - jeg har ikke spekesalt, som det også kalles, og jeg aner heller ikke om jeg får tak i det. Ikke at jeg har forsøkt, men latskapen lenge leve.

Nå henger det to litt tykke pølseformede kjøttstykker i uthuset. Dette er det kaldeste rommet vi har hvor det samtidig er noenlunde tørt, og det holder noen grader varmere enn det er ute. 8-10 grader burde derfor være ganske god gjetning. Egentlig bør jeg kjøpe meg et termometer, men det får stå på listen over ting jeg "trenger".

Kjøttet lå dekket av salt i fire døgn. Dette var ett døgn mer enn det stod i oppskriften, men likevel mindre enn oppgitt på Ordentlig mat's nettsider. I går vasket jeg av urtene og saltet og jeg forstår godt at Ordentlig mat presiserte at man ikke måtte bruke oppvaskkosten, men at det måtte skylles skikkelig vekk - jeg hadde nemlig lyst til å bruke kost ettersom urtene satt veldig godt fast på kjøttet. Det duftet forresten deilig av hvitløk og rosmarin. I påvente av dagslys som er nødvendig for fotografering, siden jeg ikke har skikkelig blitz, la jeg kjøttet i kjøleskapet i en ren form etter at jeg hadde vasket det og tørket det med kjøkkenpapir. Jeg antar at en eventuell bakterievekst er bekymringsfull først når kjøttet henger til tørking, og ikke før det tas ut av kjøleskapet.

I dag har jeg gnidd kjøttet inn med urter og hvitløk. Jeg knuste fersk rosmarin og litt fersk timian, samt tre fedd med hvitløk i morteren, og gned det inn i kjøttsiden på ribben. Da jeg fant ut at pancettaen hadde blitt altfor tykk dersom jeg hadde brukt hele stykket i én rull, delte jeg den på tvers på langsiden. Dermed ble det to litt tynnere ruller. Jeg surret dem sammen med tråd og hang dem på krokene vi har hatt til pinnekjøttet tidligere i høst.

Og dersom det er noen som lurer på hvordan det går med pinnekjøttet, kan jeg opplyse at det ligger oppskåret i to poser i fryseren. HER og HER har jeg forresten skrevet om dette prosjektet.