mandag 10. januar 2011

Hjemmelaget pancetta - del 2



Da er det på tide å rapportere fra pancetta-prosjektet mitt igjen. Første del, hvor jeg har skrevet ned hele oppskriften og om første del av gjennomføringen, finner du HER.

Jeg har tatt utgangspunkt i Viestads oppskrift fra boken "Ekte mat". Nitrittsalt er ikke blant ingrediensene der, og jeg var litt i tvil om jeg skulle lage pancetta med eller uten - etter det jeg har lest om utvikling av botulismebakterier. Tilslutt ble det uten, dels på grunn av at det stod at det ikke var nødvendig i Viestads bok, men også dels av latskap - jeg har ikke spekesalt, som det også kalles, og jeg aner heller ikke om jeg får tak i det. Ikke at jeg har forsøkt, men latskapen lenge leve.



Nå henger det to litt tykke pølseformede kjøttstykker i uthuset. Dette er det kaldeste rommet vi har hvor det samtidig er noenlunde tørt, og det holder noen grader varmere enn det er ute. 8-10 grader burde derfor være ganske god gjetning. Egentlig bør jeg kjøpe meg et termometer, men det får stå på listen over ting jeg "trenger".

Kjøttet lå dekket av salt i fire døgn. Dette var ett døgn mer enn det stod i oppskriften, men likevel mindre enn oppgitt på Ordentlig mat's nettsider. I går vasket jeg av urtene og saltet og jeg forstår godt at Ordentlig mat presiserte at man ikke måtte bruke oppvaskkosten, men at det måtte skylles skikkelig vekk - jeg hadde nemlig lyst til å bruke kost ettersom urtene satt veldig godt fast på kjøttet. Det duftet forresten deilig av hvitløk og rosmarin. I påvente av dagslys som er nødvendig for fotografering, siden jeg ikke har skikkelig blitz, la jeg kjøttet i kjøleskapet i en ren form etter at jeg hadde vasket det og tørket det med kjøkkenpapir. Jeg antar at en eventuell bakterievekst er bekymringsfull først når kjøttet henger til tørking, og ikke før det tas ut av kjøleskapet.



I dag har jeg gnidd kjøttet inn med urter og hvitløk. Jeg knuste fersk rosmarin og litt fersk timian, samt tre fedd med hvitløk i morteren, og gned det inn i kjøttsiden på ribben. Da jeg fant ut at pancettaen hadde blitt altfor tykk dersom jeg hadde brukt hele stykket i én rull, delte jeg den på tvers på langsiden. Dermed ble det to litt tynnere ruller. Jeg surret dem sammen med tråd og hang dem på krokene vi har hatt til pinnekjøttet tidligere i høst.



Og dersom det er noen som lurer på hvordan det går med pinnekjøttet, kan jeg opplyse at det ligger oppskåret i to poser i fryseren. HER og HER har jeg forresten skrevet om dette prosjektet.

8 kommentarer:

kokebokprosjektet sa...

Jeg mener bestemt at man får kjøpt nitrittsalt hos slakteren, så hør med de om de har det til salgs om du vil prøve med en annen gang. De fleste butikker med ordentlig kjøttdisk har også av dette stoffet på bakrommet, så kanskje du får kjøpe av de også.

[kjøkkentjeneste] sa...

Ja, sannsynligvis får man kjøpt nitrittsalt hos slakteren. Og i byen min har man også en fantastisk flott slakter. Imidlertid var det også andre forhold som gjorde seg gjeldende, blant annet at nitrittsalt ikke er særlig bra for oss, og at det ikke nevnes - omtrent - i en eneste oppskrift, bortsett fra den i Charcouterie. Lurer også på om det er fordi den opprinnelig er amerikansk og som vi alle vet er amerikanere livredde for søksmål. (Diskuterte dette med en venninne og hun lurte på dette - et godt argument, synes jeg.) Dessuten ser jeg ingen grunn til å bruke nitrittsalt dersom ikke alle enstemmig hadde insistert på det.

kokebokprosjektet sa...

Det er en fornuftig holdning.Det kan stemme at det er fordi amerikanerne er livredde for søksmål ja. Jeg skal se om jeg kan få smuglet med meg en bit når jeg drar til Italia i slutten av mars ... Har dessverre ikke noe egnet sted å henge en sånn kjøttbit.

Marianne sa...

Som veldig ivrig hobbyfotograf vil jeg bare få sagt at blitz + matfoto = nei!

Maten ser "slimete" ut, og blir alt for skinnende og glansete. Så med mindre du har et studio med super-kontroll over mykt lys, IKKE ta matbilder med blitz. :)

[kjøkkentjeneste] sa...

Jeg bruker aldri blitz heller, jeg får det rett og slett ikke til. Blir blant annet rare skygger. Så takk for tips, da tror jeg at jeg fortsetter med å bære ut maten og ta bilder utendørs. (Eventuelt inne midt på dagen når lysforholdene er bra.)

Marianne sa...

Jeg synes det blir finest. Hvis du vet hva du ser etter, så er det lett å se at bildene er tatt med blitz.
Her, for eksempel: http://trinesmatblogg.no/2011/01/paella-med-kylling-chorizo-og-reker/
Bloggen er bra, men hvis du ser på rekene og grønnsakene på bildene, ser de glinsende ut på en unaturlig måte. Det er i alle fall brukt kunstig lys av noe slag.
Hvis du ser på speilegget (speilegg er jo veldig reflekterende) i pancetta del 3, så har ikke det den samme glinsende effekten.

Hvis du skjønner hva jeg mener.

Morten sa...

Jeg vil bare stemme i mot nitrittsaltet, som jeg mener er helt unødvendig. Grovt havsalt, timian (som er bakteriehemmende) og pepper er det jeg har brukt. Jeg har til gode å få problemer med hverken hjemmelaget bacon eller pancetta laget uten nitritt.

[kjøkkentjeneste] sa...

Takk for innspill, Morten. Det er også den helt klare konklusjonen min også. :)