Sous vide - billigmetoden

For noen år siden leste vi en artikkel i Magasinet, hvor tilberedningsmetoden sous vide ble beskrevet. Siden vi lager en del vilt i huset, herunder rype, rugde, villand, rådyr og hjort, ble metoden straks prøvd ut.

Det er fristende å dele inn i tidsalder før og etter vi ble introdusert for sous vide. Ikke at kjøttet alltid ble tørt og preget av "jernsmak" - som jeg kaller det når viltet blir overtilberedt - før, men etter at vi tok i bruk posemetoden har vi ikke opplevd én eneste gang at kjøttet ikke er perfekt - mørt, passe rødt og utrolig smakfullt. Nå skal det sies at alle i familien liker at kjøttet har litt rødfarge. Forskjellen på posemetoden og vanlig tilberedning i ovn eller panne, eller gjerne begge deler, er imidlertid at kjøttet ved bruk av posemetoden oppnår samme farge over det hele. Dette kommer av at man kan kontrollere nøyaktig hvilken temperatur det skal være i kjøttet. Og siden kjøttet aldri blir varmere enn vannet utenfor posen, blir det aldri for mye stekt. Så enten man liker at kjøttet er rødt, rosa eller gjennomstekt, så er etter min erfaring dette den aller beste metoden å tilberede kjøtt på.

Dette gjør vi

Det eneste man trenger for å tilberede med sous vide er en stor gryte, poser som tåler varme og et elektronisk steketermometer. Kjøttet tørkes med kjøkkenpapir, krydres og legges i en plastpose beregnet på mat. Denne må tåle varme. Vi har etterhvert skaffet oss vakumpakker, men dette er ikke nødvendig. Luften får man ut av posen ved å enten suge ut luften selv eller bruke en støvsuger. Posen legges i vannet som skal ha en viss temperatur avhengig av hva man tilbereder og hvor rødt man ønsker kjøttet skal være. Utgangspunktet vårt er 63 grader i vannet når man tilbereder stek, og omtrent 58 når man tilbereder rype-, ande- eller rugdebryst. Dette avhenger av smak og behag. Så må posen ligge så lenge i gryten at det blir gjennomvarmt. Fuglebryst tar omtrent 30 minutter for å bli gjennomvarmt, stek en god del lenger. Fordelen med denne metoden er imidlertid at maten aldri oppnår høyere temperatur enn det som er i vannet, så man risikerer aldri for mye stekt kjøtt. Det kan derfor i teorien ligge mye lenger enn tiden det tar å gjøre kjøttet ferdig.

Når kjøttet er ferdig varmebehandlet, steker vi det på panne for å få skikkelig stekeskorpe.