Viltgryte med elg

Om du har tilgang på viltkjøtt, som elg, hjort, rådyr eller reinsdyr, så er det godt å lage viltgryte. Ofte vet man ikke helt om kjøttet man har fått tak i er mørt nok til å helsteke, eller kjøttet består av en del avskjær, fordi de fine stykkene er holdt av til annet bruk. Dette er supert å bruke i en gryte hvor kjøttet skal trekke lenge. Her finner du en basisoppskrift på viltgryte, men det går derfor fint an å utvide med flere grønnsaker dersom man ønsker det. 

Dette trenger du
1 kg kjøtt av elg eller annet vilt i litt store terninger
Litt hvetemel
Salt og pepper
Stekesmør
1-2 løk
3 gulrøtter
1 sellerirot
Laurbærblad
Timian, fersk eller tørket
Kraft
2-4 dl rødvin
2 spiseskjeer tomatpuré
Creme fraiche eller Snøfrisk
Tyttebær

Slik gjør du

Måten man behandler kjøttet på er avhengig av hva slags kvalitet det er. Om det er ordinært grytekjøtt av ikke altfor god kvalitet, pleier jeg å la kjøttet koke en stund sammen med sausen slik at også kjøttet bidrar til at kraften blir rik på smak. Om det er snakk om entrecote eller annet mørt og fint kjøtt uten for mange hinner, steker jeg kjøttet varsomt, legger det tilside og tilsetter det helt til slutt, eventuelt sammen med de siste grønnsakene. Da vil kjøttet fremdeles ha en rosa kjerne når det skal spises, noe jeg synes godt kjøtt fortjener. Først må man derfor finne ut hva slags kjøtt det er man skal tilberede. (Når det er sagt - som regel lager jeg viltgryte av kjøtt som egner seg best til å syde lenge på komfyren sammen med sausen...)

Viltgryte blir helt klart best med hjemmelaget kraft. Les mer om brun kraft her. Om du har tilgang til ben fra viltet, så bruk dette. Brun beina i stekeovnen og ha de deretter over i en stor gryte med vann. Tilsett noen pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, løk, og eventuelt purre og sellerirot. La det syde/småkoke. Dette er hurtigutgaven av kraftkoking, den mer utfyllende beskrivelsen finnes i linken lenger opp. Kjøttet skjæres rent for hinner og fett. Deretter deles det i omtrent like store terninger. Jeg foretrekker at de er av en viss størrelse, ca 3 x 3 cm, men dette er selvsagt smak og behag. Det man må tenke på er at dersom man ikke ønsker seg gjennomstekt kjøtt, så er det viktig at de er av samme størrelse. Blande litt hvetemel, salt og nykvernet pepper i en pose og ha kjøttbitene oppi posen. Rist godt, slik at alt kjøttet dekkes av melblandingen. Ha smør i en panne, varm godt opp og stek kjøttet. Ikke ha for mye kjøtt i av gangen, da vil det ikke få den fine stekeskorpen som man ønsker seg. Legg kjøttet over på en tallerken og spar på stekesjyen. Kok ut panna med litt av kraften som samtidig putrer på komfyren. Hvetemelet og smøret vil sørge for at sausen jevnes fint. Hell alt over i en gryte. (Om man bruker for eksempel en stor Le Creuset eller en annen emaljert jerngryte, slipper man å bruke stekepanne først.) Stek hakket løk, skrell gulrøttene og selleriroten, del i staver og fres det litt sammen med løken. Legg alt over kjøttet.

Nå har kraften kokt en liten stund. Kjøtt og grønnsaker has over i gryten med det som var igjen av stekesjyen, ha i litt rødvin og litt tomatpuré. Om det ennå er litt for lite væske, kan man ha over et par øser fra kraftgryta. Væsken skal såvidt dekke kjøttet. Legg noen laurbærblad i gryta. La det hele syde en stund, gjerne en time. Ha over mer av kraften når den etterhvert blir ferdig og rør tilslutt inn litt creme fraiche eller Snøfrisk og smak til med salt og pepper. Pynt gjerne med noen tyttebær i gryta.

Om du har mer kraft igjen i kraftgryten, så putt endelig dette i fryseren. Perfekt til en suppe eller saus senere. 

Rørte tyttebær lages rett og slett ved å røre sammen tyttebær og sukker. Serveres sammen med viltgryten, mandelpotetmos og noen grønne grønnsaker.