Fiskesaus - nước mắm

Fiskesaus er en essensiell smakstilsetning i det vietnamesiske kjøkken, og finnes på ethvert sted hvor det tilberedes mat. Så viktig er denne ingrediensen at en bolle ris med fiskesaus anses som et måltid i seg selv.

Om du har luktet på fiskesaus og bestemt deg for å ikke smake på det, bør du snarest mulig ombestemme deg. Fiskesaus har riktignok en skarp eim av noe ufriskt, men det har også en spennende dybde av noe eksotisk, ukjent og .... salt.

Selve sausen lages av små fisk, som regel ansjos, nedlagt i salt. Der ligger den i sin egen lake på et varmt sted opp til et år. Den fermenterte fisken etterlater seg en sterktluktende væske som tappes ut. Den første tappingen er dem mest eksklusive og kan sammenlignes med extra virgin olivenolje. Denne versjonen benyttes som bord-fiskesaus, altså til bruk direkte på den ferdigtilberedte maten. Den andre versjonen, som produseres ved at det tilsettes saltvann i den ferdigfermenterte fisken og lar den trekke enda et par måneder, brukes i matlaging.

Thailandsk fiskesaus kjøpt i min lokale "innvandrerforretning" til den nette sum av 16 kroner.

Vennene våre fortalte en historie om at det etter den franske kolonitiden var fraktet ut et stort parti med den mest eksklusive fiskesausen. Dette partiet var angivelig - den dag i dag - lagret på hemmelig sted i Frankriket til bruk for kun spesielle utvalgte. Produksjon av fiskesaus i Vietnam kan sammenlignes med vinproduksjon, hver produsent har sin vri på sausen, sin oppskrift og kanskje sine hemmeligheter knyttet til sluttresultatet. Om det er hold i historien om den utsmuglede fiskesausen tar jeg ikke noe ansvar for, men jeg synes det var litt artig og dessuten understreker det parallellen til myteomspunnet og kunnskapsbasert vinproduksjon.

Fiskesaus står klart på hvert eneste restaurantbord sammen med soyasaus, litt fersk chili og en halv lime. Den tilfører både saltsmak og dybde. Fiskesaus er dessuten utgangspunktet når man lager dipsauser til reker og annen sjømat og er obligatorisk til både ferske og stekte vårruller. Oppskrift på slik saus kommer sammen med vårrullene om litt.

En av de bedre smaksopplevelsene vi hadde på reisen vår var på dette stedet i Hanoi, Quan An Ngon. Her var det både lokale og utenlandske turister blant de mange gjestene, noe som ofte er et godt tegn. Maten lages på små kjøkkenstasjoner rundt selve spiseavdelingen, en måte å bygge opp en restaurant på som ikke er uvanlig i Vietnam. Såvidt jeg skjønte er det dette som kjennetegner et Hue-kjøkken, den litt mer eksklusive delen av vietnamesisk kjøkken utviklet i keisertiden.