Viltgryte

Det er litt dumt man ikke finner oppskrift på viltgryte her på [kjøkkentjeneste] når dette tross alt var det første jeg lærte meg å lage. Det har jeg tenkt til å gjøre noe med nå. Jeg hang i alle mine barndomsår over grytene sammen med faren min, elgjegeren som hvert år kom hjem fra jakt i en eim av kokekaffe, bålstekt egg og bacon, samt gode jakthistorier som han hadde delt med de andre gutta på laget. Gryta ble til av kjøttet som var til overs etter at de fine stykkene ble brukt til noe annet. Han var ikke bare jegeren, han var også skjæreren og kokken, og det er han som har lært meg å sette pris på å høste av naturens overskudd også når vi skal tilfredsstille vår lyst på kjøtt. Jeg kan ikke tenke meg renere, sunnere og mer etisk riktig kjøtt enn vilt. Og i tillegg til at man har kontroll over hele prosessen fra dyret dør til det havner på tallerkenen, er det ikke uvesentlig for meg at dyret har hatt et fritt liv.

Nok om det og tilbake til gryta.

Viltgryte er så mangt. Den kan være superklassisk med kraft, fløte, einerbær, løk og gulrøtter. Den kan gis et litt mer sydeuropeisk uttrykk ved å tilsette for eksempel tomater og hvite bønner. Eller den kan bli til etter tilgjengelighetsprinsippet - noe som ofte skjer her i huset. Likevel følger jeg alltid noen grunnregler når jeg lager gryte, og enkelte av dem skal jeg forsøke å redegjøre for her. De alternative ingrediensene skrives inn i listen i kursiv.

I punktet "Sånn gjør jeg det" vil jeg si litt om rekkefølge for både obligatoriske og alternative ingredienser.

Vi passer som regel på å fryse ned noen ben sammen med kjøttet. Jeg koker derfor kraften parallellt med viltgryten, slik at sausen blir ekstra kraftig og smakfull. Jeg tror jeg vil være så bastant å si at man ikke bruker buljong når man lager viltgryte, men om man kjøper en flaske med god fond, eventuelt viltkraft/oksekraft fra Jacobs utvalgte, er det bedre enn ingenting dersom man overhodet ikke orker å koke kraft. HER har jeg skrevet et trinn-for-trinn-innlegg om brun kraft.

Dette trenger du
Grytekjøtt av hjort, elg eller rådyr
Evt. mel
Stekesmør (Gjerne rørossmør - som er det beste jeg har brukt)
Gulrøtter
Løk
Hvitløk
Salt og pepper
Laurbærblad
Grønne friske urter
Einebær
Sopp
Balsamicosirup
eller geitost
Kraft
Rødvin
Tomatpuré/noen tomater/hermetiske tomater
Crème fraîche/fløte
Hvite bondebønner
Hakket persille

Slik gjør du

Måten man behandler kjøttet på er avhengig av hva slags kvalitet det er. Om det er ordinært grytekjøtt av ikke altfor god kvalitet, pleier jeg å la kjøttet koke en stund sammen med sausen slik at også kjøttet bidrar til at kraften blir rik på smak. Om det er snakk om entrecote eller annet mørt og fint kjøtt uten for mange hinner, steker jeg kjøttet varsomt, legger det tilside og tilsetter det helt til slutt, eventuelt sammen med de siste grønnsakene. Da vil kjøttet fremdeles ha en rosa kjerne når det skal spises, noe jeg synes godt kjøtt fortjener. Først må man derfor finne ut hva slags kjøtt det er man skal tilberede.

Om det er grytekjøtt, skal det stekes først og så koke sammen med kraften.

Start med kraften. Brun beina i stekeovnen og ha de deretter over i en stor gryte med vann. Tilsett noen pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, løk, og eventuelt purre og sellerirot. La det syde/småkoke. Dette er hurtigutgaven av kraftkoking, den mer utfyllende beskrivelsen finnes i linken lenger opp.

Kjøttet skjæres rent for hinner og fett. Deretter deles det i omtrent like store terninger. Jeg foretrekker at de er av en viss størrelse, ca 3 x 3 cm, men dette er selvsagt smak og behag. Det man må tenke på er at dersom man ikke ønsker seg gjennomstekt kjøtt, så er det viktig at de er av samme størrelse.

Om gryten er av det klassiske slaget, pleier jeg å blande litt hvetemel, salt og nykvernet pepper i en pose og ha kjøttbitene oppi posen. Rist godt. Ha smør i en panne, varm godt opp og stek kjøttet. Ikke ha for mye kjøtt i av gangen, da vil det ikke få den fine stekeskorpen som man ønsker seg. Legg kjøttet over på en tallerken og spar på stekesjyen. Jeg koker også ut panna med litt av kraften som samtidig putrer på komfyren. Hvetemelet og smøret vil sørge for at sausen jevnes fint. Hell alt over i en gryte. (Om man bruker for eksempel en stor Le Creuset eller en annen emaljert jerngryte, slipper man å bruke stekepanne først.)

Stek hakket løk og hvitløk og legg det over kjøttet. Skrell gulrøttene, del dem i staver og fres dem litt sammen med løken. Om du har flere grønnsaker, kan det gjøres klart enten nå eller senere, avhengig av hva slags varmebehandling de skal få. Jeg laget viltgryte i helgen, og da hadde jeg også noen modne tomater i terninger i gryta. De lot jeg frese en liten stund sammen med løk, hvitløk og gulrøtter.

Nå har kraften kokt en liten stund. Legg kjøtt og grønnsaker over i en gryten med det som var igjen av stekesjyen, ha i litt rødvin og eventuelt hermetiske tomater eller litt tomatpuré, dersom man vil ha det. Om det ennå er litt for lite væske, kan man ha over et par øser fra kraftgryta. Væsken skal såvidt dekke kjøttet. Legg noen laurbærblad i gryta og eventuelt flere grønnsaker. Her kan man bruke sopp, tørket eller fersk, sellerirot, persillerot, jordskokker, e.l. Jeg foretrekker å ikke bruke kålrabi eller paprika, da jeg synes det setter for kraftig smak på gryta, men også dette er selvsagt en smakssak.

La det hele syde en stund, gjerne en time. Ha over mer av kraften når den etterhvert blir ferdig.

Når gryta har gått opp i en høyere enhet og den snart er spiseklar er det på tide å runde den av med litt fløte eller crème fraîche. Også dette er valgfritt, av og til kan kombinasjonen rødvin, kraft og litt tomater være akkurat det man ønsker seg. Rør inn litt fløte eller crème fraîche og smak til med salt og pepper.

Høres det rotete, kronglete og tidkrevende ut? Det er det ikke, heldigvis. Men det er smaksrikt og godt og bringer frem alle gode barndomsminner hos meg. Hos oss er det tradisjon å servere med enten kokte mandelpoteter så man får med seg all den gode sausen, eller man lager skikkelig potetmos. Et delikat dryss med kruspersille på toppen.

Om dette skal serveres til fest, så tenk smått. Dander det på tallerkenen med en beskjeden mengde gryte, noen delte cherrytomater, dampede brokkolibuketter og litt potetmos. Dryss over kruspersille med litt hakket timian. Da kan det bli seende riktig så lekkert ut selvom man ofte tenker at grytemat er traust husmannskost og ikke festmat.

Potetmosen får jeg skrive om i et annet innlegg.

HER finnes det flere oppskrifter om vilt i bloggen.