Ingefærkjeks - trøst på en halvsyk søndag

Dette er ingefærkjeks, liten og hard kjeks som smaker friskt av ingefær. Veldig enkelt og godt til en kopp te på ettermiddagen og passer godt som bakst til jul. 

Dette trenger du
200 gram brunt sukker
200 gram smør
300 gram hvetemel
3 ts malt ingefær
Finrevet skall av en økologisk sitron eller appelsin avhengig av hvilken smak du ønsker
1 egg

Slik gjør du

Pisk sukker og smør luftig i kjøkkenmaskinen. Ha i egg, mel, ingefær og sitron/appelsinskall og bland det godt sammen. Dekk to bakeplater med bakepapir og sett ovnen på 170 grader varmluft. Rull små kuler av deigen og sett de på stekebrettet. Trykk de flate med en gaffel. Stekes i midten av ovnen i ca 20 minutter. Avkjøles på rist og nytes med en god kopp kaffe eller te.

Utradisjonelt pinnekjøtt med grov rotmos

Det er nesten en uke siden vi reiste til fjells med bagasjen full av hjemmelaget pinnekjøtt. At det skulle ta en uke å rapportere om det her på bloggen skyldes imidlertid sykdom og ikke at vi forspiste oss på det beste pinnekjøttet jeg noen gang har smakt!

Det var med en ekstra god følelse av å bidratt til slowfoodbevegelsen jeg gjorde istand måltidet forrige lørdag. Ikke bare var det mannen som hadde slaktet lammet i høst, vi forsøkte oss dessuten på pinnekjøttproduksjon med hjemmesalting og påfølgende tørking før jul. En prosess som absolutt inneholder elementer av spenning, hvor det finnes omtrent like mange lokale måter å gjøre det på som antall personer man spør om råd.

Vi har iallefall fått bekreftet at vi forhørte oss med rett mann, for dette ble rett og slett vellykket, og det skal garantert gjentas neste høst. Bortsett fra hanen fra egen hage, er dette dessuten noe av det mest kortreiste industrikjøttet vi har spist.

Siden vi var bortreist i julen, ble det hverken pinnekjøtt eller kålrabistappe på julaften. Derfor bestemte jeg meg for at jeg skulle gjøre en liten vri på tilberedningen, noe jeg har vært fristet til siden jeg leste den aktuelle oppskriften i et interiørmagasin før jul. Ingredienser og fremgangsmåte gjengis slik jeg gjorde det uten å ha nevnte magasin tilgjengelig. Det viktigste med denne oppskriften er å bruke poteter som rist og ha over vann og vørterøl. Potetene vil trekke til seg deilige smaker fra pinnekjøttet. De blir ikke kokt ihjel, men beholder formen fint. Jeg tror mandelpoteter eller amandinepoteter egner seg best til denne oppskriften.

Dette trenger du
Pinnekjøtt
Mandelpoteter
1 stort glass vørterøl
Vann

1/2 middels stor kålrabi, eventuelt 1 liten
2 store gulrøtter
1 stor søtpotet
Smør
Crème fraîche
Salt og pepper

Slik gjør du

Husk å vanne ut pinnekjøttet. Vi lot det ligge i kaldt vann i omtrent et døgn, og jeg skiftet vann to ganger.

Legg potetene i bunnen av en kjele. Hell over vørterøl og vann til det nesten dekker potetene og ha i pinnekjøttet. La det småsyde under lokk til kjøttet er ferdig. Min erfaring er at det som regel tar mer enn de to timene som ofte angis i pinnekjøttoppskrifter. Kjøttet er ferdig når det slipper bena. Pass på at gryten ikke kokes tørr underveis. Spe derfor på med både vørterøl og vann innimellom.

Nyt lukten som brer seg i huset og begynn på rotmosen. Jeg lager som regel ren kålrabimos til det tradisjonelle pinnekjøttet. Denne gangen ville jeg ha litt variasjon og valgte en rotmos istedet. Den bestod av søtpotet, kålrabi og gulrøtter, og jeg syntes det passet fint sammen med vørterølpinnekjøttet.

Skrell og rens gulrøtter, kålrabi og søtpotet. Skjær de i noenlunde like biter. Kok opp vann og ha gulrøtter og kålrabi oppi. La det koke nesten til det er mørt før du har oppi søtpoteten. Den trenger mye kortere tid til å bli mør, så dersom den ikke skal bli til mos anbefales det å vente med å koke den til de andre har kokt litt. Hell av vannet, tilsett smør etter smak, vett og forstand og smak til med salt og pepper. Ha eventuelt litt crème fraîche i dersom du ønsker den litt syrlige smaken.

Jeg kokte poteter ved siden av i tilfelle vi syntes det ble litt voldsomt med potetene som var blitt benyttet til rist. Ingen av dem ble spist, for ristpotetene var så smakfulle at de ble foretrukket av samtlige rundt bordet. Så da vet dere det. Lag gjerne noen poteter ekstra dersom det ikke er nok.

Selvom det er januar og nesten er år til neste gang pinnekjøtt tradisjonelt sett skal tilberedes og serveres, er det ingenting i veien for å snike inn en liten prøvesmaking i januar. Eller hva med å bokmerke oppskriften til påsken? Om dere er interessert, finner dere pinnekjøttprosjektets del 1 HER. Del 2 finner dere HER.

Rustikk salat

Oppskrift på salat, tenker du kanskje. Det kan da ikke være nødvendig?

Jo, av og til kan det hende man trenger litt ny inspirasjon, noen nye idéer, komme inn på et nytt salatspor.

For flere år siden fikk jeg servert en fantastisk god salat hos en venninne. Hun er ikke bare en god kokk, men også en som gjør en ekstra innsats for at maten skal se lekker og fristende ut. Jeg har i ettertid laget min egen versjon, tatt den med meg til Sørvestlandet og forhåpentligvis spredd oppskriften her i byen også. Det er ingen hemmelige ingredienser, annet enn at man må være raus med alt det gode som skal puttes i den. Én essenssiell ingrediens er det imidlertid, nemlig aprikoser. Aller helst ferske, men kjøp gjerne hermetiske dersom de ferske ikke er å oppdrive. Ellers gjelder den sedvanlige regelen; tilsett alt hjerte og øyne begjærer.

Dette trenger du
Ulike typer grønn salat, som for eksempel lollo rosso, rød ekebladsalat, feltsalat, rucola
Soltørkede tomater på olje i små skiver
Vårløk
Små søte tomater (perletomater eller datterino) delt i to
Valnøtter eller pinjekjerner, lett ristet i panne på svak varme
Masse avocado
Aprikoser, ferske eller hermetiske, eventuelt fersken

Slik gjør du

Vask og rens de ulike grønnsakene som kan vaskes og renses og skjær opp. Jeg liker å legge salaten i bunnen og tilbehøret på toppen i en passende serveringsskål uten å blande det sammen. Salaten blander seg uansett når man begynner å forsyne seg, og det ser mye mer fristende ut når alle godsakene ligger på toppen.

Server gjerne med en lett vinaigrette til, bestående av olivenolje, rødvinseddik, nykvernet pepper og bittelitt honning. Bruk 3 deler olje til 1 del eddik. Rør godt sammen og hell over salaten.

Hjemmelaget pancetta - del 3

Det er sjelden jeg nyter frokosten slik jeg gjorde i dag. Siden pancettaen har hengt i én uke og to dager, tenkte jeg det var på tide å smake på den. I Viestads bok står det i selve oppskriften at hengetiden skal være én uke, mens det i beskrivelsen av hva pancetta er står at den kan henge i tre uker eller mer. Uansett synes jeg den begynte å se tørr og fin ut.

Det aller, aller beste var følelsen av å spise speilegg fra egne høner og egenprodusert pancetta, la meg bare si det aller først. Smaken var også verdt innsatsen og tiden. Kroneinvesteringen er relativt lav, ribbe til 69,- kroner kiloen og litt salt, hvitløk og urter. Men selvom det tar litt tid å lage pancetta, er det absolutt verdt innsatsen.

Smaken var rund og fyldig av urter og hvitløk. Riktignok litt for salt, men det skal jeg justere neste gang ved å korte ned på saltetiden. Siden jeg ikke brukte nitrittsalt fikk skivene en gråaktig farge da jeg stekte dem. Jeg forstår godt at matprodusentene ønsker seg en friskere farge, og tilsetter nitrittsalt, men for smaken skal det ikke ha betydning. Derfor handler det om å endre innstilling - det smaker godt selvom det ikke ser rødaktig ut.

Jeg opplevde at skivene brettet seg ut igjen da jeg skar fra rullen og stekte kjøttet i pannen. Jeg vet ikke om det er sånn det skal være. Jeg antar likevel at rullingens funksjon først og fremst er for å holde på urtene under tørkeprosessen. Kanskje det er noen av leserne mine som vet det?

Konklusjonen må være at dette er noe jeg skal gjøre flere ganger. Det smakte godt, var rimelig og relativt lettvint. Det eneste som tok tid var saltingen og tørkingen, og for meg genererte det minimalt med arbeid, bortsett fra å følge litt med på temperatur og andre forhold.

Dagens frokost: deverghønespeilegg og pancetta på nylaget eltefritt brød med litt hjemmelaget ketchup.

Her har jeg forresten skrevet om prosjektets del 1 og del 2.

Panna cotta med hjemmelaget blåbærgelé

Jeg laget panna cotta med hjemmelaget blåbærgelé i helgen. Panna cotta er en enkel dessert jeg ofte tyr til. Både fordi den er enkel å lage, men også fordi den er lett å plassere i en meny, på grunn av relativt nøytral smak.

Dette trenger du
4-5 plater gelatin
7 1/2 dl fløte
2 1/2 dl sukker
2 vaniljestenger
Evnt. 1-2 dl tyrkisk yoghurt

Slik gjør du

Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann. Skjær opp vaniljestengene på langs og skrap forsiktig ut vaniljefrøene. Kok opp fløte og tilsett sukker og vaniljen. La vannet renne av gelatinplatene og ha disse oppi gryten. Alt blandes sammen. Dersom du ønsker en litt syrlig smak, er det godt å blande oppi litt tyrkisk yoghurt. Tilsett dette også og rør godt.

Ha fløten over i serveringsglass og sett kaldt.

Blåbærgeleén lager man ved å koke opp blåbær, tilsette sukker etter smak og sile av væsken. Bruk først en sikt og en øse og klem ut all væsken, og sil deretter gjennom et filter for å unngå at frøene følger med. Tilsett nok gelatin til at geleén blir stiv. Når panna cottaen er nesten ferdig stivnet, tilsettes blåbærgeleén.

Jeg har også skrevet om panna cotta med bringebærcoulis HER.

Værfast

Vi er værfaste i en hytte med begrenset kjøleskapsutvalg.

Da er det godt å ha egg.

Appelsinformbrød

Det er søndag i dag. Om det er fint eller dårlig vær der du er, går det ikke lang tid å lage en appelsinformkake. Den er god enten den nytes inne sammen med en kopp te og en bok eller ute på tur. Jeg bruker hvetemel fra Fru Møllers Mølleri, en dansk produsent, og melet virker litt tyngre enn vanlig hvetemel vi får tak i her. Derfor virket min kake nesten litt grovere i strukturen enn et vanlig formbrød. Uansett var det smakfullt og godt, saftig og med frisk smak av appelsin.

Det tar heller ikke lang tid å slenge sammen, så bare sett igang!

Dette trenger du
2 egg
100 gram sukker
saft og finrevet skall av en appelsin
1 spiseskje vaniljeekstrakt (kan sløyfes eller bruk vaniljesukker som erstatning)
1,5 dl crème fraîche
4 spiseskjeer nøytral matolje, for eksempel solsikkeolje eller rapsolje
200 gram hvetemel
2 ts bakepulver

Glasur:
Melis
Eggehviter, evnt litt appelsinsaft
Valmuefrø

Slik gjør du

Visp egg og sukker til en luftig eggedosis. Tilsett revet skall og saften av en godt vasket appelsin, vaniljeekstrakt, crème fraîche og olje. Vend forsiktig inn siktet hvetemel og bakepulver.

Ha deigen over i en smurt eller bakepapirkledd form og stek på 175 grader (varmluft) i omtrent 40 minutter eller til kaken er ferdig. Test ved å stikke en skarp kniv i midten av kaken. Dersom det ikke fester seg deig til kniven er den klar.

Kaken avkjøles og pyntes med melisglasur og valmuefrø.

Gryte med kje og dill

Forrige helg tilbragte vi på hytta. Gryte er super hyttemat, den passer på seg selv i løpet av dagen og smaken av "høyere enhet" er spesielt godt når det snør og er kaldt ute, merkelig nok. Utgangspunktet for denne retten var en pose med grytekjøtt av kje vi hadde i fryseren, både bog og sadelen skåret i biter. Jeg hadde lyst til å ha en Snøfrisk-basert saus med litt crème fraîche og smak av dill og sennep. Så da ble det det. Om dere ikke får tak i kje, vil jeg tippe at dette er godt med lam også.

Dette trenger du
1,2 kg grytekjøtt av kje
3 dl hvitvin
3 dl vann
1 spiseskje hvitvinseddik
3 sjalottløk
3 fedd hvitløk
1 boks med Snøfrisk naturell
1-2 spiseskjeer crème fraîche
1 bunt dill
1-3 teskjeer Dijon-sennep
Salt og pepper

Slik gjør du

Gni kjøttstykkene inn med salt og nykvernet pepper. Stek dem raskt i litt smør og legg stykkene over i en romslig gryte, gjerne en som tåler å stå i stekeovnen. Rens og hakk sjalottløkene og hvitløksfeddene og stek det mørt i samme panne som kjøttet. Legg det over kjøttet. Kok ut pannen skikkelig med litt vann og vin og hell det over kjøttet. Hell over resten av vannet og vinen, samt eddik. Om det ikke dekker kjøttet, tilsettes like deler vann og vin til det såvidt dekker.

La det koke i noen timer, til kjøttet er helt mørt. Ha det gjerne i ovnen på rundt 100 grader, da slipper man at det brenner seg. Fisk deretter opp kjøttstykkene så de ikke røres helt i stykker mens man blander sausen. Rør ut 1/2 - 1 boks Snøfrisk i kraften og tilsett sennep og litt crème fraîche, dersom du ønsker det. Jevn med litt maizenna dersom sausekraften er altfor tyntflytende. Grovhakk dill og ha dette oppi gryten sammen med kjøttet. Smak eventuelt til med salt og pepper. Servér med et dryss av dill på toppen av kjøttet.

Mandelpotetmos og sauterte aspargesbønner med litt hvitløk fikk følge med kjøttet på tallerkenen.

Kjekjøtt har en mild, men nokså karakteristisk og litt søtlig smak. Dersom man erstatter kje med lam, tror jeg det hadde vært godt å tilsette litt honning i tillegg. Kjekjøtt er magert, og sammenlignes ofte med kaninkjøtt eller fjørfe. Det er vanligvis mørt fordi det er så ungt, men med denne tilberedningsmetoden blir det uansett mørt til servering. Vinen og eddiken bidrar til å mørne kjøttet, samtidig med at man får en tilsiktet og litt syrlig smak på sausen.

No knead bread

Oppskriften på eltefritt brød er opprinnelig hentet fra The New York Times og utviklet av Jim Lahey fra The Sullivan Street Bakery. Den har siden 1996 gått sin seiersgang på nettet, blant annet på en rekke blogger rundt om i hele verden, under tilnavnet No Knead Bread. Rett og slett et eltefritt brød.

Jeg lot lenge være å bake eltefritt brød på grunn av all planlegging på grunn av lang hevetid. La det ikke stoppe deg! Dette er faktisk det beste brødet jeg noengang har bakt, og det uten å grise til fingrene overhodet!

Slik jeg har forstått det er det den lange hevetiden som erstatter eltingen. For mens elting frigjør gluten slik at brødet blir luftig og "hullete", er det den lange heveprosessen som gjør at gluten frigjøres med denne metoden. Det essensielle er derfor kombinasjonen lite gjær og lang hevetid.

I korte trekk er fremgangsmåten slik: Blande deigen, heve i 12-20 timer, brette deigen flere ganger med melet bakeplate, heve ytterligere 2 timer, steke i jerngryte/leirgryte/ildfastform med lokk. Det er viktig at formen har lokk. Og tilslutt spise. Ikke minst spise.

Dette trenger du
500 gram hvetemel
1/4 ts tørrgjær
1 1/2 ts salt
4 dl vann

Slik gjør du

Bland det tørre i en bolle og hell over væsken. Bland raskt sammen og sett det til heving på lunt sted i 12-20 timer. Bruk en bolle med lokk eller dekk til med plastfolie. (Dette er en prosess som tar toppen 2 minutter, og kan lett gjøres om kvelden. Da er det enkelt å bake ut dagen etter på ettermiddagen. Så har man ferskt brød til kveldsmat og nestenferskt til skolematen dagen etter.) Ha et forholdsvis stort stykke med bakepapir på kjøkkenbenken og dryss over et raust lag med mel. Hell deigen på bakepapiret. Bruk en slikkepott eller eventuelt fingrene og brett deigen flere ganger over hverandre. Legg deigen til slutt med skjøten ned. Husk å ha rikelig med mel under deigen. Deretter skal deigen hvile i ytterligere to timer. Sett ovnen på 250 grader når det gjenstår en halv time av hviletiden, og la gryten eller formen varmes opp i ovnen. Når hevetiden er over skal deigen vippes over i formen - som da er varm. Brettekanten skal være opp. Det ser ikke spesielt fint ut, men tro meg, det blir både fristende og godt når det er ferdigstekt. Sett formen inn i ovnen og la den stå med lokk på de første 30 minuttene. Lokket tas deretter av og stek brødet i ytterligere 15 minutter, med temperatur nedsatt til 220 grader. Avkjøl noe i formen, deretter på rist. Jeg brukte leirgryten som er inntatt i varmen etter mange år i eksil i det mest bortgjemte kjøkkenskapet. Det fungerte meget bra!

Hane i leirgryte

Da har vi spist hanen vår. Aller først slo det meg at jeg ville lage noe ekstraordinært, noe utenom det hverdagslige, noe nærmest seremonielt. Men nei. Det er ikke noe seremonielt over å spise et dyr bare fordi man har fostret det opp selv, det er ytterst trivielt. Å opphøye dette til noe ekstravagant er ikke egentlig i tråd med mine tanker om dyr som mat. Å ta hanen, ribbe den og lage middag er passe hverdagslig, det trenger ikke noe mer oppmerksomhet enn den sedvanlige omsorgen jeg gir alminnelige gode råvarer. Det viktigste er at man har respekt for et godt utgangspunkt, slik jeg håper jeg vanligvis har. Det vil si omhyggelig tilberedning, en plan for restene og litt avskjær til hundene.

Jeg brukte leirgryten min. Den benytter vi ofte til kylling eller til og med små lammestykker. Maten blir saftig og man får masse deilig kraft. Kraft som kan brukes enten som den er eller som utgangspunkt for saus eller - dersom man får større mengder - som utgangspunkt for suppe. Leirgryten sto noen år i skammekroken sammen med fonduegryten fra søttitallet og racletten og andre kjøkkeneffekter fra åttitallet. Helt til jeg ble minnet om at den - i motsetning til andre nevnte redskaper - kan brukes til en del ting.

Her kommer oppskrift på helstekt hanekylling. Du kan selvsagt bruke oppskriften selvom råvaren ikke er født og oppvokst i hagen din. Kanskje du i såfall velger et dyr fra Stange eller Holte Gård? Uansett, dette er en enkel oppskrift på en jordnær og litt rustikk rett, med frisk smak av appelsin og rosmarin - typisk bistromat.

Dette trenger du
1 hel kylling
1-2 dl hvitvin
Smør
Frisk rosmarin
Hvitløk
Salt og pepper
2-3 appelsiner

Slik gjør du

Skyll kyllingen og tørk den godt med kjøkkenpapir. Klem halvannen til to appelsiner så de blir godt most og stapp dem inn i baken på kyllingen. Dette bidrar til å sette smak på kjøttet og gjøre det saftig, samt med væske til kraften. Legg kyllingen i leirgryten. Min var så stor at jeg måtte skjære ut lårene og brette den sammen. Mos rosmarin og hvitløk i en morter og tilsett etterhvert smør. Smør deretter blandingen utover kyllingen, eventuelt stapp noe av det innunder skinnet. Del et par appelsiner i fire, mos de delvis over kjøttet, men la de ligge igjen på kjøttet. Legg også et par stilker med rosmarin på toppen. Krydre med Maldonsalt og nykvernet pepper. Legg på lokket og sett gryta inn i kald stekeovn. Den skal sakte varmes opp til 150 grader. Jeg brukte ikke varmluft denne gang, men tror ikke det har noen betydning hva man bruker, siden maten likevel ligger beskyttet inni gryten. Stek den i omtrent 2,5 til 3 timer. Det er vanskelig å angi nøyaktig tid, siden det avhenger både av ovn og ikke minst størrelsen på hanen. Denne var som sagt ganske stor og 3 timer var passende. De siste par minuttene tok jeg av lokket, satt på grillen og hevet temperaturen. Der fikk den stå i noen få minutter slik at skinnet ble crispy (det som stakk opp over kraften som hadde dannet seg i gryten). Om du er usikker på om kyllingen er ferdigstekt, kan du stikke en spiss kniv inn på siden av kjøttet. Dersom det kommer klar kjøttsaft ut, er det ferdigstekt. Gjør ikke dette for mange ganger, da den helst ikke skal miste saftigheten.

Sammen med dette serverte jeg ovnsbakte poteter og grønnsaker, noe som er passe lettvint en vanlig hverdag. Legg poteter delt i to, søtpoteter i biter, gulrøtter, løk og eventuelt hvitløk i en ildfast form med litt olivenolje. Salte og pepre og sett inn i ovnen når det er omtrent 40 minutter igjen av kyllingens steketid. Dersom det ikke er ferdig akkurat når du tar leirgryten ut av ovnen, kan grønnsakene fortsatt stå inne til kyllingen er renset og spiseklar.

Kraften som oppstår når man tilbereder kjøtt på denne måten er helt himmelsk, synes jeg. Vi brukte den bare som den var, men det er godt mulig å jevne og eventuelt tilsette litt mer vin eller ørlite fløte eller crème fraîche.

Det er også godt med en frisk, grønn salat som tilbehør til helstekt kylling og ovnsbakte grønnsaker.

Her er kyllingen når den er halvveis stekt.

Dette er ikke akkurat hverdagsmiddag. Det tar sin tid å forberede, men så snart man har fått kyllingen i gryta, hvilket er en prosess som ikke tar så lang tid, gjør ovnen resten av arbeidet. De som har mulighet til å forhåndsinnstille ovnen, kan sette en ferdig gryte inn i ovnen om morgenen og programmere når den skal slå seg på. Og da er det bare å tilberede poteter og grønnsaker når man kommer hjem fra jobb. Absolutt overkommelig, selv i en travel hverdag.

Tips: Jeg bruker ofte vin i matlaging. Det er flere som spør om hva man gjør dersom man ikke vil åpne en hel flaske vin bare for de to dl man skal bruke i en saus. Og det forstår jeg godt. Løsningen på dette kan være å fryse ned vinslanter i små porsjoner, for eksempel isbitposer. Da kan man ta opp nøyaktig det man trenger.

Enkel fiskesuppe

Fiskesuppe er enkelt og utrolig godt. En Salmalaks som jeg måtte legge i fryseren i forrige uke, litt fiskekraft fra denne karen, samt fransk bourride som jeg har laget tidligere ble inspirasjonen min for noen dager siden. Det ble til en kremet og mild fiskesuppe som ungene forsynte seg godt av.

Dette trenger du
2 fedd hvitløk
1 middels stor løk
1 purre
1 fennikel
3 gulrøtter
4-5 cm appelsinskall
2 laubærblad
Fersk timian eller timiankrydder
Fisk - gjerne ulike sorter
1 liter fiskekraft eller fiskebuljong
Fløte
Persille og gressløk til servering
Nykvernet hvit pepper
Salt
Sitron
Olje til steking
Maizenna til jevning

Slik gjør du

Surr hakket løk, knust og hakket hvitløk, timian, purre i biter, appelsinskall og fennikel skåret i skiver i olje til det er mykt. Tilsett kraft, laurbærblad og gulrøtter i staver. La det koke opp og syde noen minutter. Ha i fisken og la den trekke i enda noen minutter. Fisk opp fisken og legg den på et fat med aluminiumsfolie over så den holder seg varm. Ha i fløten og jevn med maizenna dersom du synes suppen er for tynn. Fisk opp laurbærbladene og appelsinskallet. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Servér med fisken oppi tallerkenen og et dryss med persille og gressløk, gjerne med fersk focaccia og hjemmelaget aïoli.

Livets gang

De som har hørt en hane gale ved morgengry vet at bynære strøk ikke er forenlig med hønsehold, hvor det nettopp er en hane som holder orden på flokken sin.

Hønene våre har begynt å legge egg igjen. Søte små egg, akkurat slik dvergkochinegg skal se ut. Vi får tre eller fire egg per dag. Sikre kilder har opplyst at dette er særdeles bra all den tid vi skriver januar i kalenderen. Høner er avhengig av en del dagslys for å kunne verpe, så jeg tar det som et tegn på at de trives i det nye huset sitt.

Det er imidlertid et lite skår i gleden. Uttrykket "livets gang" er gitt et brutalt innhold for guttene som har fulgt det ene egget fra det var nettopp et egg og det varsomt ble lagt under en av hønene som hadde fått Det stive Blikket. Et slikt stivt blikk som kan tyde på at de ikke har lyst til å legge flere egg på en stund, men bli liggende på det ene slik at det til slutt blir en kylling. Problemet var at vi ikke hadde hane i flokken, og dermed ville lite skje med eggene hun ruget på. Det blir heller ingen nye egg av slikt. Det er dette som er ulempen med dvergkochiner; de er søte, omgjengelige og trofaste eggleggere. Inntil de en dag får Det Stive Blikket. Da er det bare å få tak i befruktede egg, slik at instinktene får fritt spillerom en stund.

Hvilket vi gjorde. Stas for høna og stas for ungene. Dessuten var det like spennende for oss som for de små å følge med på eggene og oppdage en dag at ett av dem var transformert til en gul, pipende fjærdott.

Vi visste at egget kom fra rasen Sussex, kjøtthøns, så overraskelsen var tross alt ikke så stor da vesenet vokste

og vokste

og vokste.

Nå lever den ikke lenger. Hanen ble offer for livets gang forleden dag. "Den er bedre i gryta enn i hønsehuset", fikk jeg vite da jeg forklarte at den hadde fått det for vane å angripe en av sine medhøns. Samtidig hadde den begynt å vise klare tegn til morgengaling. Derfor henger den i kjelleren, hodeløs og ribbet og klar for leirgryta i morgen.

Det skal sies at ingen av de andre i flokken heller kan skilte med diplomatevner som bør æres med Nobels fredspris - de er som høner flest. De kakler og hakker litt på hverandre, men finner stort sett sin plass i flokken. Selve henrettelsen ble outsorcet til jegeren i huset. Et naturlig valg, synes jeg. Ribbingen og klargjøring for gryta var det også mannen som tok seg av. Noen fordeler skal man da ha når man tilbereder det meste av maten i huset.

Det er fire igjen. Fire som forhåpentligvis kan leve sammen i fred og fordragelighet. Fire som gir oss egg hver dag, som heter Julia, Gråen, Thelma og Louise.

Om du har lyst til å leser mer om de fire fjærkledde, finner du dette under etiketten Hønelivet.

Hjemmelaget pancetta - del 2

Da er det på tide å rapportere fra pancetta-prosjektet mitt igjen. Første del, hvor jeg har skrevet ned hele oppskriften og om første del av gjennomføringen, finner du HER.

Jeg har tatt utgangspunkt i Viestads oppskrift fra boken "Ekte mat". Nitrittsalt er ikke blant ingrediensene der, og jeg var litt i tvil om jeg skulle lage pancetta med eller uten - etter det jeg har lest om utvikling av botulismebakterier. Tilslutt ble det uten, dels på grunn av at det stod at det ikke var nødvendig i Viestads bok, men også dels av latskap - jeg har ikke spekesalt, som det også kalles, og jeg aner heller ikke om jeg får tak i det. Ikke at jeg har forsøkt, men latskapen lenge leve.

Nå henger det to litt tykke pølseformede kjøttstykker i uthuset. Dette er det kaldeste rommet vi har hvor det samtidig er noenlunde tørt, og det holder noen grader varmere enn det er ute. 8-10 grader burde derfor være ganske god gjetning. Egentlig bør jeg kjøpe meg et termometer, men det får stå på listen over ting jeg "trenger".

Kjøttet lå dekket av salt i fire døgn. Dette var ett døgn mer enn det stod i oppskriften, men likevel mindre enn oppgitt på Ordentlig mat's nettsider. I går vasket jeg av urtene og saltet og jeg forstår godt at Ordentlig mat presiserte at man ikke måtte bruke oppvaskkosten, men at det måtte skylles skikkelig vekk - jeg hadde nemlig lyst til å bruke kost ettersom urtene satt veldig godt fast på kjøttet. Det duftet forresten deilig av hvitløk og rosmarin. I påvente av dagslys som er nødvendig for fotografering, siden jeg ikke har skikkelig blitz, la jeg kjøttet i kjøleskapet i en ren form etter at jeg hadde vasket det og tørket det med kjøkkenpapir. Jeg antar at en eventuell bakterievekst er bekymringsfull først når kjøttet henger til tørking, og ikke før det tas ut av kjøleskapet.

I dag har jeg gnidd kjøttet inn med urter og hvitløk. Jeg knuste fersk rosmarin og litt fersk timian, samt tre fedd med hvitløk i morteren, og gned det inn i kjøttsiden på ribben. Da jeg fant ut at pancettaen hadde blitt altfor tykk dersom jeg hadde brukt hele stykket i én rull, delte jeg den på tvers på langsiden. Dermed ble det to litt tynnere ruller. Jeg surret dem sammen med tråd og hang dem på krokene vi har hatt til pinnekjøttet tidligere i høst.

Og dersom det er noen som lurer på hvordan det går med pinnekjøttet, kan jeg opplyse at det ligger oppskåret i to poser i fryseren. HER og HER har jeg forresten skrevet om dette prosjektet.

Fletteloff

Eldstemann insisterte på å bake dagens brød. Helt greit for meg, det må jeg innrømme. Han hadde laget fletteloff i mat og helse på skolen i uka som var, og ville gjerne gjenta bedriften.

Det ble stort og fint og smakte godt til søndagsfrokost. Vi er imidlertid på hytta denne helgen, så vi fikk ingen eltehjelp fra noen maskin. Med god kjøkkenassistent gikk det imidlertid greit likevel.

Dette trenger du
7 dl hvetemel
3 dl vann
25 gram gjær
1 egg
1 spiseskje olje
1 spiseskje sukker
1 ts salt


Slik gjør du

Ha mel i en blandebolle. Rør gjæren ut i lunkent vann, og tilsett deretter sukker, salt og egg. Pisk det sammen, ha det i bollen med mel og bland godt. Det skal eltes til deigen blir glatt og fin. Sett bollen med plastfolie over til heving på lunt sted i ca en halv time. Strø litt mel utover en bakeplate og elt deigen godt. Del den i tre emner og lag pølser av emnene. Flett de sammen og skjul endestykkene så godt du kan. Løft den forsiktig over på et stekebrett og sett til heving med et håndkle over. Heves i ytterligere en halvtime, eller til den ser stor og fyldig ut. Pensle tilslutt med sammenpisket egg og strø over valmuefrø. Stekes i forvarmet ovn på 230 grader i 15-20 minutter.

Og her snek minstemann seg med på bildet.

God frokost!

Salat med rødkål

Rødkål egner seg ikke bare som tilbehør til ribbe på julaften. Jeg laget rødkålsalat forleden dag, og det ble så godt at det som skulle være tilbehør til ovnsbakt laks dagen etter, istedet ble kveldsmat for mannen og meg.

Tipset er å ha tilstrekkelig av de andre tingene som er i salaten, slik at ikke rødkålen blir for dominerende. Og selvom jeg hadde planer om å spare den til dagen etter, tror jeg den egner seg best til servering med én gang den er ferdig - på grunn av utseendet. Den ser rett og slett friskest ut straks den er blandet sammen.

Dette trenger du
Rødkål
Ferske aprikoser (kan eventuelt byttes ut med fersken eller epler)
Appelsin
Granateple
Pinjekjerner
Olje og salt

Til dressingen:
Olje
Saft av lime
Hvitvinseddik
Akasiehonning
Salt og pepper

Slik gjør du

Start med å riste pinjekjernene på svak varme i litt olje og Maldonsalt. Legg de over på et kjøkkenpapir. Saltet vil sitte igjen på pinjekjernene på grunn av oljen. Finsnitt rødkålen og del på tvers, slik at bitene ikke blir for store. Vask og rens aprikosene, skjær de i fire og fjern kjernen. Skjær ut filétene av appelsinen. Rens granateplet. Legg rødkål først i en bolle og ha deretter aprikoser, appelsinfiléter, granateplekjerner og pinjekjerner på toppen.

Bland sammen olje, eddik, limesaft og honning, og smak til med salt og pepper. Hell dette over rødkålsalaten.

Dette ble som sagt spist til kvelds, hvilket det egnet seg ypperlig til. Jeg hadde imidlertid planlagt at det skulle få følge av ovnsbakt laks, og ser for meg at andebryst og stekte poteter også hadde vært godt. Skal definitivt testes flere ganger, og da skal jeg rapportere!

Lettvint byggrynsgryte med kjøttpølser og spansk chorizo

På nettsidene til Brød og korn fremgår det at omtrent halvparten av alt korn som produseres i Norge er bygg. Likevel går mesteparten til dyrefôr. Det er synd, for eksperter anbefaler økt bruk av bygg i maten på grunn av dokumenterte positive helseeffekter. Blant annet nevnes reduksjon av kolesterolnivå, bedret tarmfunksjon og reduksjon av risikoen for enkelte kreftformer. Gode grunner til å spise mer bygg, med andre ord.

Dette er en suppegryte laget med blant annet byggryn. Andre grønnsaker - og kjøttet for den saks skyld - tilsettes etter prinsippet "man tager hva man haver". Denne gangen hadde jeg handlet fristende grønnsaker spesielt med tanke for at de skulle få følge av byggryn, en kjøttpølserest og litt spansk sterk spekepølse.

Dette trenger du
1,5 dl byggryn
3 dl vann
(bløtlegges i kjøleskap over natten)
1 gul løk
2 fedd hvitløk
2 gulrøtter
1 middels stor fennikel
1 søtpotet på størrelse med et stort eple
1 liten bunt grønne bønner
1/2 kjøttpølse
Noen biter spansk spekepølse
Salt og pepper
Olje og litt smør til steking
1 liter hønsekraft eller buljong
Friske urter til servering
Eventuelt litt finrevet parmesan til servering


Slik gjør du

Byggrynene legges i bløt natten over i kjøleskap.

Skjær begge typer pølser i biter og stek dem i en romslig gryte. Legg til side. Stek hakket løk og hvitløk, skivet fennikel og gulrøtter i biter i oljen etter pølsene. Hell over kraften og ha i byggrynene. Det hele skal koke i 20-30 minutter, til du kjenner at grynene fremdeles er litt al dente. Legg oppi biter av søtpotet når det gjenstår ti minutter av koketiden. Tilsett tilslutt pølsebitene og varm det skikkelig opp. Smak til med salt og pepper.

Serveres med en raus neve hakkede urter og litt revet parmesan. Jeg brukte persille, timian og litt rosmarin. Og aller helst dampende ferskt grovt brød.

Hjemmelaget pancetta - del 1

Da ble jeg inspirert igjen. Av den enslige tynnribben i butikken forleden dag og en artikkel på den eminente matsiden Ordentligmat.no om hjemmelaget pancetta. Og av siste kokebokinnkjøp, "Ekte mat" av Andreas Viestad.

Pancetta er speket, det vil si saltet og tørket, sideflesk av svin. Det må ikke forveksles med bacon, som er røykt i tillegg. Pancetta lages dessuten som regel med innslag av smakstilsetninger som ulike typer krydder, friske urter, hvitløk osv.

Jeg må innrømme en ting aller først. Jeg har aldri spist pancetta før. Imidlertid er jeg veldig glad i bacon i små porsjoner, til salater, sandwicher, som smakstilsetninger i supper og gryter. Og tanken på at jeg kan servere speilegg fra dverghøner som spankulerer og kakler i egen hage med hjemmelaget pancetta, var rett og slett besnærende - så jeg gir det et forsøk.

I oppskriften gjengitt på Ordentligmat.no, opprinnelig fra boken Charcuterie, er nitrittsalt en av ingrediensene. Etter å ha gjort et aldri så lite dypdykk i tilgjengelig materiale om nitrittsalt, som er et tilsetningsstoff som skal hindre bakterievekst, har jeg konkludert med at jeg skal forsøke uten. Ikke fordi jeg er blitt hysterisk opptatt av bruken av tilsetningsstoffer, selvom nitrittsalt kan være kreftfremkallende og bruken derfor er underlagt ganske streng kontroll. Nei, først og fremst tenker jeg at pancetta skal stekes før det skal spises, og dermed reduserer man risikoen for botulisme gjennom varmebehandlingen den da utsettes for. Dernest står det i oppskriften til Viestad at man godt kan forsøke uten. Fersk rosmarin sies også å inneha slike bakteriehemmende egenskaper.

Imidlertid gjøres dette for min egen regning og risiko, og jeg vil av prinsipielle grunner ikke anbefale andre å uten videre gå igang med det samme. Når man skal håndtere rått kjøtt er god hygiene ytterst viktig. Det har jeg også i bakhodet når jeg nå realiserer mine pancettaplaner.

I dette innlegget skal jeg gjengi oppskrift og fremgangsmåte. Deler av planen blir gjennomført og beskrevet, men jeg kommer først tilbake om litt med resten av historien.

Her er svineribben avbildet med krydder og urter, men ikke med hvitløk og saltlag på toppen.

Dette trenger du
1 stykke tynnribbe uten bein og svor, 1 1/2-2 kg
2 ss fint salt
2 ss sukker (jeg brukte brunt sukker)
1/2 kg grovt salt
Masse tørre og friske urter eller store mengder krydder
Masse knust hvitløk
1 dl hvitvinseddik eller 2/3 dl vanlig 7 % eddik

Viestad foreslår å lage en av hver sort - det vil si en med friske urter og en med krydder. Av krydder nevnes pepper, litt chili, nellik og kanel.

Slik gjør du

Skjær kjøttet rent for svor og ben. Gni kjøttet inn med fint salt, sukker, urter eller krydder og hvitløk. Det skal være helt dekket av urtene. Alt skal deretter dekkes med grovt salt. Kjøttet skal deretter ligge i 3 dager og så skylles. Kjøttet skal ligge i vasken i kaldt vann med eddik i 2-3 timer.

Tørk godt av kjøttet. Gni det så inn med friske urter, rosmarin og hvitløk, eller krydder. Rull kjøttstykket sammen og knyt det med hyssing. Nå skal det henge på et kjølig og tørt sted i omtrent en uke. Temperaturen bør være 8-10 grader.

For en mer utførlig fremgangsmåte, anbefaler jeg lenken til ordentligmat.no øverst i innlegget.

Om du har interesse av å lese om diskusjonen på Ordentligmat.no om bruken av nitrittsalt, finner du dette HER.

Nå ligger ribben under en mengde salt i kjøleskapet, og her blir det liggende i tre-fire dager.

Følg med!

Brun kraft - trinn for trinn

Jeg lager kraft på noen bein jeg fant i fryseren, og tenkte det ville passe med et skikkelig trinn-for-trinn-innlegg om koking av brun kraft. 

Kraftkoking har fått sin egen etikett her på bloggen, siden jeg er av den oppfatning at nettopp dette er en av de aller mest tilfredsstillende kjøkkensyslene man kan bedrive.

Men altså, her er brun kraft, slik den lages på klassisk vis med bein fra dyr og De Fire Store.

Dette trenger du
Bein og eventuelt noen kjøttrester - jeg brukte elgbein
2 løk
1 liten sellerirot
3 gulrøtter
1 purre
4 laurbærblad
Sort hel pepper
Tomatpuré
Eventuelt fersk timian og persille


Slik gjør du

Brun bena i langpanne på 250 grader i 30-40 minutter. Ha ben og stekesjy over i en stor gryte. Hell over vann til det dekker bena og tilsett pepper og laurbærblad. La det koke en lang stund, gjerne opp til syv timer. Kutt deretter grønnsakene i store biter, brun dem i stekepanne og ha det over i gryten sammen med tomatpuré. Nå skal det koke enda en time. Deretter skal kraften siles og kokes inn - eventuelt med rødvin. Når kraften har kokt inn til en tredel er den ferdig. Det går også an å redusere enda mer, slik at kraften kan fryses i isterningsposer og brukes nesten slik man bruker buljongterninger.

Om man ikke har så mye tid til rådighet, kan man tilsette både kjøtt og grønnsaker samtidig. Syv timer er for de med god tid som setter pris på fyldig kraft, men man kan også redusere koketiden en del.

Under hele prosessen er det viktig å skumme kraften. Dette betyr at man fjerner skummet som legger seg på toppen av kraften.

Grissini

Grissini er opprinnelig en italiensk form for gjærbakst. De er formet som lange blyanter og er sprø i konsistensen. Grissini kan være et litt utradisjonelt tilbehør til suppe, som del av et tapasbord, det kan serveres til ost eller lignende. Og ekstra morsomt er det selvsagt om man lager dem selv.

Dette trenger du
Oppskrift til ca 32 grissini
8 dl hvetemel
3,5 dl vann
20 gram gjær (i underkant av en halv pakke fersk gjær)
1 spiseskje honning
2 spiseskjeer olivenolje
1 ts Maldonsalt
1 ts tørkede urter, for eksempel oregano eller timian
1 håndfull finrevet parmesan
sesamfrø, valmuefrø og Maldonsalt til å strø over de ferdigrullede grissiniene


Slik gjør du

Ha mel, honning, salt, urter og olivenolje i en bakebolle. Tilsett gjær i vann som holder omtrent 30 grader og bland godt. Ha væsken over i melet og rør det lett sammen. Eltes i omtrent 15 minutter, til deigen har fått en jevn og smidig struktur. Ha tilslutt i parmesanen og elt videre.

Bollen settes til heving på lunt sted i 30-40 minutter. Ta deigen ut på en bakeplate, elt den godt og del den opp i emner. Trill ut grissini. De skal være fingertykke, og jeg bruker hele bakeplatens langside som mål på lengde. Legg dem på bakeplate kledd med bakepapir, åtte på hver plate. Dekk til med kjøkkenhåndkle og la grissiniene heve ytterligere femten minutter. Pensle med vann og strø over sesamfrø eller valmuefrø, eventuelt litt salt. Stekes på 200 grader varmluft i ca ti minutter. De er ferdige når de er gyldenbrune. Avkjøles på rist.

Vil du se enda en oppskrift på grissini, denne gangen økologiske? Da trykker du HER.

Luksuskakao på skøytetur

Vi testet skøytene i går for første gang denne sesongen. På en ruglete islagt myr, med overvann og brøytede baner innimellom tilfrossen sørpe. Dårlige forhold til tross, gleden over igjen å pakke sekk med skøyter, bandykølle og kakao var stor. Likeledes var innsatsen da det ble spilt bandy med voksne mot barn.

Varm sjokolade - laget med H-melk, mørk sjokolade, brunt sukker, kanskje litt kanel, kanskje litt vaniljeekstrakt - er blitt hetende luksuskakao her i huset. Jeg laget det første gang for noen år siden og vi hadde med oss en stor termos med nevnte drikke på nettopp skøytetur. Jeg vet ikke om det var gleden over å gå på skøyter, om det var varmen fra kakaoen eller at smaken faktisk var mye bedre enn den ferdigvarianten på pose som gjorde utslaget, men det har simpelthen blitt hetende luksuskakao etter dette. De vet akkurat hva de spør etter når det blir gjort krav om luksuskakao, og jeg vet akkurat hva de vil ha.

Dette trenger du
H-melk
Mørk sjokolade, minst 70%
1 kanelstang
Brunt sukker etter smak
En klype salt
1 spiseskje vaniljeekstrakt

Andre smakstilsetninger kan for eksempel være kardemomme, chili eller litt hvit sjokolade.

Slik gjør du

Ha litt av melken i en gryte og varm forsiktig opp. Tilsett resten av ingrediensene og visp det godt sammen. Ha i resten av melken og varm opp. Sjokoladen skal være mørk på farge og smake litt av kanel, det vil si akkurat så mørk som du ønsker at den skal være og så mye kanelsmak som du foretrekker.