Hjemmelaget pancetta - del 1

Da ble jeg inspirert igjen. Av den enslige tynnribben i butikken forleden dag og en artikkel på den eminente matsiden Ordentligmat.no om hjemmelaget pancetta. Og av siste kokebokinnkjøp, "Ekte mat" av Andreas Viestad.

Pancetta er speket, det vil si saltet og tørket, sideflesk av svin. Det må ikke forveksles med bacon, som er røykt i tillegg. Pancetta lages dessuten som regel med innslag av smakstilsetninger som ulike typer krydder, friske urter, hvitløk osv.

Jeg må innrømme en ting aller først. Jeg har aldri spist pancetta før. Imidlertid er jeg veldig glad i bacon i små porsjoner, til salater, sandwicher, som smakstilsetninger i supper og gryter. Og tanken på at jeg kan servere speilegg fra dverghøner som spankulerer og kakler i egen hage med hjemmelaget pancetta, var rett og slett besnærende - så jeg gir det et forsøk.

I oppskriften gjengitt på Ordentligmat.no, opprinnelig fra boken Charcuterie, er nitrittsalt en av ingrediensene. Etter å ha gjort et aldri så lite dypdykk i tilgjengelig materiale om nitrittsalt, som er et tilsetningsstoff som skal hindre bakterievekst, har jeg konkludert med at jeg skal forsøke uten. Ikke fordi jeg er blitt hysterisk opptatt av bruken av tilsetningsstoffer, selvom nitrittsalt kan være kreftfremkallende og bruken derfor er underlagt ganske streng kontroll. Nei, først og fremst tenker jeg at pancetta skal stekes før det skal spises, og dermed reduserer man risikoen for botulisme gjennom varmebehandlingen den da utsettes for. Dernest står det i oppskriften til Viestad at man godt kan forsøke uten. Fersk rosmarin sies også å inneha slike bakteriehemmende egenskaper.

Imidlertid gjøres dette for min egen regning og risiko, og jeg vil av prinsipielle grunner ikke anbefale andre å uten videre gå igang med det samme. Når man skal håndtere rått kjøtt er god hygiene ytterst viktig. Det har jeg også i bakhodet når jeg nå realiserer mine pancettaplaner.

I dette innlegget skal jeg gjengi oppskrift og fremgangsmåte. Deler av planen blir gjennomført og beskrevet, men jeg kommer først tilbake om litt med resten av historien.

Her er svineribben avbildet med krydder og urter, men ikke med hvitløk og saltlag på toppen.

Dette trenger du
1 stykke tynnribbe uten bein og svor, 1 1/2-2 kg
2 ss fint salt
2 ss sukker (jeg brukte brunt sukker)
1/2 kg grovt salt
Masse tørre og friske urter eller store mengder krydder
Masse knust hvitløk
1 dl hvitvinseddik eller 2/3 dl vanlig 7 % eddik

Viestad foreslår å lage en av hver sort - det vil si en med friske urter og en med krydder. Av krydder nevnes pepper, litt chili, nellik og kanel.

Slik gjør du

Skjær kjøttet rent for svor og ben. Gni kjøttet inn med fint salt, sukker, urter eller krydder og hvitløk. Det skal være helt dekket av urtene. Alt skal deretter dekkes med grovt salt. Kjøttet skal deretter ligge i 3 dager og så skylles. Kjøttet skal ligge i vasken i kaldt vann med eddik i 2-3 timer.

Tørk godt av kjøttet. Gni det så inn med friske urter, rosmarin og hvitløk, eller krydder. Rull kjøttstykket sammen og knyt det med hyssing. Nå skal det henge på et kjølig og tørt sted i omtrent en uke. Temperaturen bør være 8-10 grader.

For en mer utførlig fremgangsmåte, anbefaler jeg lenken til ordentligmat.no øverst i innlegget.

Om du har interesse av å lese om diskusjonen på Ordentligmat.no om bruken av nitrittsalt, finner du dette HER.

Nå ligger ribben under en mengde salt i kjøleskapet, og her blir det liggende i tre-fire dager.

Følg med!