Potet- og purresuppe, eller vichyssoise som det heter på fransk

Denne suppen er genial dersom man har rester av potetmos. Den er egentlig genial uten at man har rester av potetmos også, ved nærmere ettertanke. Og grunnen til det, er at den både er lettvint og god. Det vil si passende en dag man har det travelt, MEN likevel har lyst på skikkelig middag - om man da synes suppe er "skikkelig middag". Denne suppen er også god som forrett, og kan dessuten varieres med stekt bacon eller spekeskinke på toppen.

Jeg laget imidlertid potet- og purresuppe uten bacon denne gangen.

Dette trenger du
Ca 600 gram potetmos eller 500 gram mandelpoteter
2 middels store purre
1 gul løk
3 fedd hvitløk
Olje eller smør til steking
1 liter kylling- eller grønnsakskraft eller -buljong
Sennep, gjerne Dijonsennep
Fersk timian
2-3 dl fløte
Chilisalt eller litt chilipulver

Slik gjør du

Rens og hakk løk, purre og hvitløk og fres det gyllent og mykt i litt olje eller smør i en stor gryte. Dersom du lager suppe på potetmosrester, ha dette i gryten og rør sammen. Om du lager med poteter må disse skrelles og skjæres i biter først. Bland alt sammen og tilsett kraften og hakket fersk timian. Som vanlig gjelder regelen om at hjemmelaget kraft smaker aller best, men bruk gjerne buljong dersom du ikke har den hjemmelagede for hånden. Varm opp og kok suppen til potetene er myke. Alt kjøres deretter glatt med en stavmikser. Tilsett fløte, varm opp og server med et lett dryss chilisalt (eventuelt stekt bacon) og noen ringer purre.

Dersom du vil koke kraft, kan du lese mer om dette HER.



Tips: Denne suppen kan gjerne serveres med hjemmelaget grissini.

Chilisalt - spis deg varm i kulden!

Det geniale tipset om å lage noe av alle de ferske chiliene som aldri blir brukt her i huset, fikk jeg av Matmisjonen. Som regel kjøper jeg for mye chili, det ser rett og slett altfor fristende ut i butikken. Jeg har derfor alltid stående en skål på kjøkkenbenken hvor jeg legger de chiliene som begynner å bli rynkete. Der får de ligge i fred og ro og tørke. Nå som det er så kaldt ute passer det med varmende mat. Kanskje en chili con carne? Det har jeg faktisk aldri laget før...

Når chiliene kjennes lette og ser ut som de er helt tørre, fjerner jeg stilken og hakker dem godt - som regel med hakkeverktøyet til stavmikseren min, men det går også fint an å bruke håndmakt og kniv eller større maskiner. Tilsett litt Maldonsalt dersom du ønsker chilisalt, eller dropp det dersom du bare ønsker chiliflak.

Chorizo og kikerter

Her er fredagens middag. Perfekt når man har dårlig tid, men likevel har lyst på noe som smaker og varmer. Vi laget det da vi kom opp på hytta og var kalde og veldig sultne. Perfekt med en øl. Gjør deg selv en tjeneste og kjøp en god pølse, det gjør stor forskjell.

Oppskriften har jeg fått fra en venninne med god smak.

Dette trenger du
Oppskriften er til fire personer, eller til to sultne og ekstra til lunsj dagen etter.
350 gram chorizo
2 bokser kikerter
1 liten gul løk
2-3 fedd hvitløk
1/2 - 1 chili
1 neve perletomater
1/2 potte koriander
Olje til steking

Slik gjør du

Knus og hakk hvitløken og ha den i en panne med litt olje. Rens og hakk løken og fres den sammen med hvitløken, ha også i chili i tynne skiver. Skjær pølsen i skiver og ha det i pannen. Tilsett tilslutt kikertene. (Om det er kikerter som ligger i lake, er det greit å helle av laken og skylle kikertene først.)

Bland litt hakket frisk koriander og fres det sammen til det er varmt. Anrett på tallerken og bland inn halve tomater. Server med litt hakket koriander på toppen.

Kokosis

Jeg er visst fremdeles litt i Asia. Dette er riktignok ingen asiatisk oppskrift, mer oppskrift med enkelte asiatiske ingredienser. Kokos smaker søtt og godt og egner seg til bruk i is. Jeg har derfor redusert mengden med sukker som jeg bruker i grunnoppskriften min til is. Neste gang vil jeg teste ut sorbet med kokos.

Dette trenger du
4 eggeplommer
1 dl sukker
1 dl kokosmasse
4 dl kokosmelk (1 boks)
3,5 dl H-melk
1 ts vaniljesukker



Slik gjør du

Varm opp kokosmelk og H-melk med halvparten av sukkeret til kokepunktet. Tilsett koksmassen og vaniljesukkeret og rør godt. Eggeplommene og resten av sukkeret piskes til det er hvitt og luftig. Ha en øse av den varme melkeblandingen i eggedosisen og pisk det godt sammen med en visp. Hell eggedosisen tilbake i gryten med den varme melken. Rør sammen med en visp til det er helt sammenblandet. Dette skal varmes forsiktig opp til omtrent 80-85 grader, eller rett under kokepunktet, mens man visper. Blandingen skal så vidt tykne. Massen må ikke koke, så her gjelder det å være oppmerksom. Hell den varme ismassen i over i en ny og ren bolle eller gryte. Rør av og til mens massen avkjøles. Sett i kjøleskapet så den er helt avkjølt før du eventuelt setter igang med iskremmaskinen.

Ha massen over i en iskremmaskin og kjør til isen er ferdig. Server umiddelbart. De som ikke har iskremmaskin, setter bollen i fryseren og rører omtrent en gang hver halve time, til massen er blitt til iskrem - jo mer iherdig man rører, desto mer silkemyk blir isen.

Sweet sticky rice

I dag feirer store deler av verdens befolkning kinesisk nyttår og vi går inn i dragens år. Da vi var i Vietnam i jula var det tydelig at det ble lagt mye energi i forberedelsene til årets mest betydningsfulle merkedag, têt.

Chúc mừng năm mới!

Jeg benytter derfor anledningen til å blogge litt om en søt og deilig asiatiskinspirert dessert.

Med så stor tilgang til søt frukt som man har i Vietnam, har man ikke utviklet dessertmenyen noe videre. Det er derfor stort sett frukt til dessert, og når sant skal sies trenger man heller ikke mer. Imidlertid fikk vi flere ganger servert sweet sticky rice, og her har jeg forsøkt å gjenskape oppskriften.

Dette trenger du
3 dl jasminris
6 dl vann
1,5-2 dl kokosmelk
Sukker etter smak
Mango
Sesamfrø
Peanøtter

Slik gjør du

Skyll og kok risen på vanlig måte. Bland kokosmelk og sukker. Pass på å ikke bruke for mye sukker, kokosmelk er søtt i seg selv. Når risen er ferdig kokt, blandes kokosmelken med risen slik at det blir en litt klebrig masse. Rist sesamfrø og peanøttene i en middels varm panne. Serveres med fersk mango i skiver og et godt dryss med sesamfrø og hakkede peanøtter.

Pomelosalat med reker

Denne pomelobaserte salaten fikk vi servert som forrett der vi bodde da vi var i Mui Ne i Sør-Vietnam, og jeg har forsøkt å gjenskape både smak og utseende. Pomelo er en stor sitrusfrukt som stort sett dyrkes i Sørøst-Asia. Den er større enn grapefrukten, dessuten søtere og en del tørrere hvilket gjør at den passer i salater. Pomelo skrelles først som en appelsin, og deretter tar man av hinnene rundt båtene. Om man bestiller, er det ikke problematisk å få tak i pomelo når det er sesong i dagligvareforretninger med bredt utvalg.

Oppskriften er noe upresis siden jeg synes det er greit å bruke så mye man ønsker av hver ingrediens. Pass bare på at det blir nok tilbehør, slik at ikke pomeloen blir altfor dominerende.

Dette trenger du
Pomelo
Reker
Chili
Sprøstekt løk/sjalottløk
Koriander
Sesamfrø
Fiskesaus eller dipsausen til sommerrullene



Slik gjør du

Skrell pomeloen og skjær hver båt i mindre biter. Rens rekene og skjær chilien i tynne skiver. Rist sesamfrøene lett i en panne på middels varme. Sprøstekt løk kan man enten kjøpe ferdig eller lage selv. Jeg foretrekker den hjemmelagde typen, den smaker mye bedre. Rens sjalottløkene og skjær dem i tynne skiver. Ha solsikkeolje i en panne og varm opp til litt over middels varm panne. Fres løken og rør hele tiden. Etterhvert vil løken bli sprøstekt og oljen trekke inn. Legg løken tilslutt på en tallerken med et papirhåndkle, slik at overflødig olje trekkes vekk. Bland forsiktig sammen pomelo, reker, chili og sprøstekt løk. Dryss over rikelig med sesamfrø og masse fersk koriander. Smak til med fiskesaus eller dipsausen som det er oppskrift på et annet sted på siden. Ikke la deg skremme av lukten på fiskesausen, den gir en god salt smak.

Fra Mui Ne, Sør-Vietnam.

Saigon - hustle & bustle

Som i andre orientalske byer, kjenner man tidvis lukten av røkelse og kloakk trenge gjennom den litt uklare kveldsluften i Saigon. Mest sannsynlig er det likevel lukten av eksos man vil forbinde med denne travle byen.

Ho Chi Minh City er fremdeles det økonomiske og kulturelle hovedsetet i Vietnam, selvom millionbyen har mistet sin status som regjeringsby. Saigon ble grunnlagt av franskmenn på midten av 1800-tallet, noe byens arkitektur bærer tydelig preg av.

Byen er travel, bråkete og med et internasjonalt preg man ikke finner i Hanoi. Her ligger skyskraperne side om side med bygninger i fransk kolonistil, Louis Vuitton ved siden av gaterestaurantene som serverer de lekreste retter tilberedt på en grill stående på fortauet. Man finner de store sjarmerende markedene og restauranter, butikker og kaféer i hopetall. Vi fikk ikke mer enn en kveld med påfølgende formiddag i Saigon, men det var nok til å ønske seg tilbake.

Likevel var to korte dager nok til at vi fikk spist godt og sett et marked, i tillegg til en kjapp sightseeing i sentrum.

Ananas med chilisalt var en gjenganger til dessert i Vietnam.

Pho, den uoffisielle nasjonalretten i Vietnam serveres overalt. Vi så ingen McDonalds i hele Vietnam, erstatningen var Pho24, en internasjonal kjederestaurant spesialisert på pho. Skulle gjerne byttet ut samtlige Mac'ern i Norge med en slik.

Hjemmelaget peanøttsmør

Det er ingen grunn til å kjøpe peanøttsmør når man ser hvor lett det er å lage det selv. Den største jobben er imidlertid å få tak i rå peanøtter, men da jeg skjønte at jeg måtte til den lokale Asia-forretningen min for slike ting, ble alt mye lettere. Det har nemlig vist seg vanskelig å få tak i usaltede, men skrelte peanøtter i ordinære dagligvareforretninger. Av en eller annen grunn har man bestemt seg for at peanøtter enten skal serveres med salt eller med det tykke skallet i Norge, hvilket gjør det ganske arbeidskrevende dersom man vi ha rå peanøtter til bruk i mat. Velvel, jeg har funnet min leverandør, og da gjenstår det å riste og skrelle dem.

Dette trenger du
Peanøtter
Ørlite salt
Solsikke- eller annen smaksnøytral olje



Slik gjør du

Legg peanøttene på et stekebrett i ovnen i omtrent et kvarter på 150 grader. De kan også ristes i panne på middels varme. Rør godt rundt og følg med enten de er i ovnen eller i panne. Gni nøttene deretter mot hverandre så det tynne skallet detter av. Ha nøttene i en blender eller en foodprocessor og fyr løs. Tilsett bittelitt salt, vær forsiktig det er fort gjort å ta for mye. Ha også i noen dråper olje av gangen og kjør videre. Peanøttsmøret er ferdig når du synes den har passende konsistens.

HER står det mer utfyllende om det å riste peanøtter.

Om du har lyst til å lage hjemmelaget sjokoladepålegg også, finnes det oppskrift på dette HER.

Hjemmelagde knekkebrød med nøtter

Hjemmelagde knekkebrød smaker utrolig godt! Så godt at jeg vurderer å forplikte meg selv til å alltid ha det i skapet.

Heldigvis er det enkelt å lage selv, det tar heller ikke så altfor lang tid. Det som tar mest tid er sannsynligvis irritasjonen over at man ikke til enhver tid har alle ingrediensene tilgjengelig i skapet. Så ta frem en lapp, noter alt under punktet "dette trenger du" og ta deg en tur i butikken. Så er knekkebrødene etter ørlite innsats bare et par timer unna.

Dette trenger du
2 dl sammalt grov rug
2 dl solsikkefrø
2 dl små havregryn
2 dl havrekli
2 dl valnøtter/cashewnøtter/hasselnøtter, hakket
1 dl linfrø
1 dl sesamfrø
1 ts salt
7 dl kaldt vann

Slik gjør du

Rør alt sammen og sett deigen til å svelle i en halv time. Fordel den deretter i tynt lag på tre bakeplater med bakepapir. Bruk en litt stiv slikkepott.

Stekes i 30-40 min i ca 180 grader varmluft. Etter 10 minutter steketid, lager man spor i deigen med pizzakniv så de blir lettere å brekke i fine knekkebrødbiter når de er ferdigstekt. Tørkes tilslutt én time på 100 grader med døren på gløtt, slik at fuktigheten slippes ut.

Om du skifter ut enkelte ingredienser med andre, pass på at det er det samme målet. Denne røren er akkurat tilpasset tre bakeplater slik at ikke knekkebrødene blir for tykke.

Oppbevares i lufttett boks.

Ferske vårruller - sommerruller

Ferske vårruller - eller sommerruller som jeg nå har fått vite at det heter - smaker annerledes enn de frityrstekte som vi kanskje kjenner best til i Norge. De er rett og slett friskere og bedre og man spiser seg mett på en behagelig måte. Og selvom de må betegnes som myke, føler jeg det er noe crispy over dem.

Innholdet kan selvsagt variere, men i Vietnam - slik jeg har forstått det - er det tydelige regler på hva som skal være i stekte og hva som skal være i ustekte, selvom det varieres veldig over innholdet i både sommerrullene og vårrullene.

Binh, kokken i huset hvor vi bodde i Hanoi, laget sommerrullene slik. Oppskriften er hennes, men jeg har byttet ut scampi med reker. Grunnen til at jeg velger reker, kan du lese mer om på siden til WWF. I tillegg til det miljømessige, er de norske rekene for tiden utrolig smakfulle, så det er ingen grunn til å velge andre og mindre gode alternativer. Andre ting, som kylling, svinekjøtt og biffstrimler kan også brukes. Grønnsakene kan også erstattes av andre. Kort sagt gjelder regelen jeg stadig referer til; skift ut det du vil med det du vil.

Binh kalte vårrullene for "fresh springrolls". Derfor har jeg kalt dem for "ferske vårruller". Nå har det kommet meg for øret (via kommentarfeltet) at det heter sommerruller, så heretter betegnes de korrekt som sommerruller.

Oppskriften er til omtrent 10 ruller.

Dette trenger du
0,5 kg ferske reker
2 gulrøtter
¼ papaya, så umoden som mulig - helst grønn
Gressløk
Koriander
Thailandsk basilikum
Mynte
Peanøtter, ristet
En liten pakke glassnudler
Rispapir
Vårløk/gressløk

Slik gjør du

Bruk agurk dersom det er ikke er mulig å få tak i papaya. Fjern i såfall kjernen på agurken, da denne lett gjør vårrullene soggy. Rens rekene og legg dem i en bolle. Riv gulrøttene og papaya/agurk på et rivjern eller bruk en mandolin. Legg det i saltet vann i omtrent tjue minutter. Skyll, sil av vannet og tørk med kjøkkenpapir. Dette gjør at litt av fuktigheten i gulrøttene og papayaen trekkes ut. Legg det sammen i en bolle og klipp litt gressløk over. Peanøttene ristes og hakkes. Klipp opp urtene i en skål. Glassnudlene kokes etter anvisning på pakken.

Jeg lærte av Binh at rispapiret skulle legges lag på lag med kålblader imellom for at de skulle bli så fuktige at de kunne rulles. Jeg bruker imidlertid bare en fuktig frottéklut, også et råd jeg fikk på et minikokkekurs på turen. Legg kluten på et skjærebrett og et rispapir oppå kluten. Trykk det lett mot kluten, snu og gjør det samme. Ikke gjør rispapiret altfor fuktig, da ødelegges det lett når man ruller.

Legg litt gulrot og papaya øverst på arket. Ha over litt glassnudler, noen reker, hakkede nøtter og litt urter. Brett en gang over og brett sidene inn. Legg eventuelt et par stiler med vårløk eller gressløk, slik at den ene enden stikker ut. Rull deretter sammen, forsøk å rulle stramt uten å ødelegge papiret.

Dipsaus

Saus til å dyppe sommerrullene i er obligatorisk. Denne er basert på fiskesaus, en salt spesialitet i Vietnam. Om du er interessert, kan du lese det jeg har skrevet om fiskesausn HER. Man kan også bruke andre sauser, soyasausbaserte, sweet chili eller peanøttsauser. Inntrykket mitt var imidlertid at denne sausen som regel ble servert sammen med sommerrullene.

Dette trenger du
½ kopp vann
5 spiseskjeer fiskesaus
3 spiseskjeer sukker
1-2 spiseskjeer eddik
Chili
Evt. hvitløk

Slik gjør du

Varm opp vann, fiskesaus og eddik i en kjele og rør ut sukkeret. Tilsett chili i tynne skiver og hakket hvitløk dersom du vil ha det. Sausen avkjøles og kan gjerne stå noen timer så smaken setter seg.

Edit: Endret noe i tråd med veiledende kommentarer.

Sprøstekt løk

Sprøstekt løk er antakelig noe de aller fleste forbinder med ferdigmat som man ikke lager selv. Det er imidlertid så enkelt at det ikke finnes noen grunn til å la være.

Sprøstekt løk er dessuten noe man ofte får servert som tilbehør til vietnamesisk mat. Og siden jeg for tiden utforsker dette området, tenkte jeg at det var like greit å gjøre det selv.

Dette trenger du
Sjalottløk
Solsikkeolje
Mel
Salt og pepper

(Det fungerer også utmerket uten mel, salt og pepper.)

Slik gjør du

Rens løkene og skjær dem i tynne skiver. Ha solsikkeolje i en panne og varm opp til litt over middels varm panne. Vend løkskivene i mel blandet med litt salt og pepper. Fres løken i oljen. Etterhvert vil løken bli sprøstekt.

Legg løken tilslutt på en tallerken med et papirhåndkle, slik at overflødig olje trekkes vekk.

Kan oppbevares en stund i kjøleskap i tett beholder.

Minipavlova

Nyttårsaften ble i god tradisjon feiret hos et vennepar og mitt bidrag var å ta med blant annet dessert. Jeg trengte derfor noe som kunne fraktes, helst noe som kunne gjøres istand på forhånd, noe som naturligvis smakte godt og som hadde et festlig sus over seg.

Jeg har sett en oppskrift på minipavlova som har fristet meg i nesten et år. Oppskriften under er bare tilsatt litt hvitvinseddik og maizenna for å få den seigheten jeg liker. Oppskriften min er til 18 stykker, trenger du mindre er det bare å dele på to.

Dette trenger du
6 eggehviter (plommen brukes til vaniljekremen)
340 gram sukker
1/2-1 ts hvitvinseddik
1 barneskje maizenna
Hakkede pistasjnøtter

Slik gjør du

Sett ovnen på 120 grader og bruk varmluft - det gir best resultat. Gjør klart to stekebrett og en sprøytepose. Pisk eggehvitene og halvparten av sukkeret til en løs masse. Hell forsiktig i resten av sukkeret og pisk videre til det er blankt og stivt. Dette kan ta noen minutter. Tilsett eddiken og maizennaen og bland raskt sammen. Ha marengsen på sprøyteposen og lag små sirkler. Fortsett deretter med to ringer langs ytterkanten slik at det dannes en kant på bunnen. Dryss over litt hakkede pistasjenøtter. Stekes midt i ovnen i 50-60 minutter på 120 grader. Man kan godt sette begge brettene inn samtidig. Følg med underveis og sett platen lenger ned/bytt plass på dem i ovnen dersom det ser ut som pavlovaene blir lysebrune. De er finest om de kan beholde sin hvite farge. La marengsene stå en stund i ovnen, men sett døra på gløtt.

Lag vaniljekrem etter DENNE oppskriften, men halvér den. Avkjøl vaniljekremen helt og bland den sammen med litt pisket krem.

Minipavlovaene serveres med en klatt vaniljekrem og friske bær på toppen. Her er det fritt valg etter humør, tilgjengelighet og estetikk. For fotoshooten ble det blåbær, til desserten ble det en blanding av blåbær, bringebær og jordbær. Server med et dryss hvit sjokolade på toppen.

Halong Bay og litt om bærekraft

Etter noen dager i Hanoi reiste vi til Halong Bay.

Halong Bay står på UNESCO's verdensarvliste. Dette betyr at området regnes som et unikt kultur- eller naturhistorisk miljø, og myndighetene er forpliktet til å underlegge det et særskilt vern. Idag er det et av Vietnams mest populære turistmål, med over 1960 øyer på et område som strekker seg over 1550 kvadratkilometer. Om man ønsker seg et litt alternativ cruise, er dette stedet å reise. Skjønt, jeg syntes det var nok med de to dagene vi tilbragte på båten, selvom omgivelsene er noe av det vakreste og mest spektakulære jeg har sett, med sine kalksteinsklipper som på dramatisk vis nærmest reiser seg opp fra havet.

Plassen på verdensarvlisten gir ikke bare masse positiv oppmerksomhet og gjør Halong Bay til et yndet turistmål, det øker også den negative belastningen på området. Mellom vakre klipper, eventyraktige trebåter og fantastisk natur, finnes medaljens bakside. Søppel flyter enkelte steder i vannet, lydforurensing i form av asiaters favorittsyssel nummer én, karaoke, høres fra mange båter i området om kvelden og tusentalls turister som valfarter til bukta hvert år. Paradokset her er det samme som alle andre steder i verden - vi vil gjerne besøke de spesielle områdene, og vi vil gjerne være alene når vi gjør det. Realiteten er en helt annen, men ønsket mitt er at området i det minste forvaltes på en bærekraftig måte av myndighetene. Og med myndigheter som vanligvis ikke har nevneverdig problemer med å finne forhold å regulere, er det bare å håpe at Halong Bay underlegges det vernet som medlemskap i Verdensarvlisten foreskriver.

Blant de nye djunke-båtene, laget etter gammel modell på en måte som gjør at turistene får tilfredsstilt sitt ønske om luksus ombord, lever lokalbefolkningen i sine flytende landsbyer. De livnærer seg av enkel fiske og salg av varer til turistene. Det slo meg at dette må være det beste eksempel på bærekraftig fiske. Kontrasten til lasteskipene man kunne skimte mellom kalksteinsøyene, utenfor selve området, var derfor stor. Ikke fordi lasteskipene i seg selv representerer overfiske, men fordi jeg i noen dager seilende gjennom dette landskapet hadde glemt at det fantes en verden utenfor. En verden hvor stadig flere mennesker skal ha dekket sitt behov for mat og drikke, for forbruks- og luksusvarer. Kontrasten mellom lokale fiskere i enkle trebåter med garn som redskap og betalingsvillige turister bevæpnet med alle slags hjelpemidler for å forevige disse vakre stedene er stor. Men så er vel nettopp det Vietnam er; kontrastenes land. For å bruke en klisjé.

Bærekraftig er et uttrykk ofte benyttet i forbindelse med fiske og forvaltning av havressursene. Brundtlandskommisjonens definisjon på bærekraftig fra 1987 er mye brukt: ”En bærekraftig utvikling skal ivareta den nåværende generasjons behov, uten å ødelegge mulighetene for kommende generasjoner til å tilfredsstille sine behov." (Kilde: Fiskeprell.no)

Som turist kan en ikke gjøre annet enn å forsøke å legge igjen pengene sine slik at lokalbefolkningen også drar nytte av dem. Dette er ofte enklere sagt enn gjort, siden man ikke alltid vet hvordan dette gjøres på best mulig måte. Skal man kjøpe varer fra båtene som legger til utenfor alle cruisebåtene? Skal man bruke bestemte cruiseoperatører? Jeg vet ikke, jeg vet bare at jeg sannsynligvis bekymret meg mer over alt søppelet som fløt i Halong Bay enn det guiden så ut til å gjøre.

Det er imidlertid fullt mulig å tenke bærekraft når man handler fisk hjemme. Ta en titt på WWF's Sjømatguide for 2012, der finnes masse bra informasjon om man ønsker å tenke miljø og ikke nødvendigvis bare smak når man velger varer i fiskedisken.

[kjøkkentjeneste] i BoligDrøm!

[kjøkkentjeneste] blir fra nyttår fast blogger i hage-, mat- og interiørmagasinet BoligDrøm.

BoligDrøm satser nytt på ni faste bloggere; tre om interiør, tre om hage og tre om mat. Jeg skal levere bidrag hver tredje måned sammen med Ellen Wollen og Passion 4 baking, ikke overraskende i kategorien mat.

Fiskesaus - nước mắm

Fiskesaus er en essensiell smakstilsetning i det vietnamesiske kjøkken, og finnes på ethvert sted hvor det tilberedes mat. Så viktig er denne ingrediensen at en bolle ris med fiskesaus anses som et måltid i seg selv.

Om du har luktet på fiskesaus og bestemt deg for å ikke smake på det, bør du snarest mulig ombestemme deg. Fiskesaus har riktignok en skarp eim av noe ufriskt, men det har også en spennende dybde av noe eksotisk, ukjent og .... salt.

Selve sausen lages av små fisk, som regel ansjos, nedlagt i salt. Der ligger den i sin egen lake på et varmt sted opp til et år. Den fermenterte fisken etterlater seg en sterktluktende væske som tappes ut. Den første tappingen er dem mest eksklusive og kan sammenlignes med extra virgin olivenolje. Denne versjonen benyttes som bord-fiskesaus, altså til bruk direkte på den ferdigtilberedte maten. Den andre versjonen, som produseres ved at det tilsettes saltvann i den ferdigfermenterte fisken og lar den trekke enda et par måneder, brukes i matlaging.

Thailandsk fiskesaus kjøpt i min lokale "innvandrerforretning" til den nette sum av 16 kroner.

Vennene våre fortalte en historie om at det etter den franske kolonitiden var fraktet ut et stort parti med den mest eksklusive fiskesausen. Dette partiet var angivelig - den dag i dag - lagret på hemmelig sted i Frankriket til bruk for kun spesielle utvalgte. Produksjon av fiskesaus i Vietnam kan sammenlignes med vinproduksjon, hver produsent har sin vri på sausen, sin oppskrift og kanskje sine hemmeligheter knyttet til sluttresultatet. Om det er hold i historien om den utsmuglede fiskesausen tar jeg ikke noe ansvar for, men jeg synes det var litt artig og dessuten understreker det parallellen til myteomspunnet og kunnskapsbasert vinproduksjon.

Fiskesaus står klart på hvert eneste restaurantbord sammen med soyasaus, litt fersk chili og en halv lime. Den tilfører både saltsmak og dybde. Fiskesaus er dessuten utgangspunktet når man lager dipsauser til reker og annen sjømat og er obligatorisk til både ferske og stekte vårruller. Oppskrift på slik saus kommer sammen med vårrullene om litt.

En av de bedre smaksopplevelsene vi hadde på reisen vår var på dette stedet i Hanoi, Quan An Ngon. Her var det både lokale og utenlandske turister blant de mange gjestene, noe som ofte er et godt tegn. Maten lages på små kjøkkenstasjoner rundt selve spiseavdelingen, en måte å bygge opp en restaurant på som ikke er uvanlig i Vietnam. Såvidt jeg skjønte er det dette som kjennetegner et Hue-kjøkken, den litt mer eksklusive delen av vietnamesisk kjøkken utviklet i keisertiden.

Tom kha gai - thailandsk kyllingsuppe

Etter litt googling på tom kha gai-oppskrifter har jeg funnet ut at det finnes omtrent like mange versjoner som nettsteder, noe som ikke er uvanlig i denne bransjen. Imidlertid er det en del ingredienser som alltid går igjen. Istedet for å bruke kyllingfileter, har jeg kokt en hel Hå-kylling og fikk fin kraft på kjøpet. En Hå-kylling er drøyere enn man skulle tro. Kjøttet fra én fugl var mer enn nok suppekjøtt til 20 mennesker. Det er noe å tenke på dersom man klager over at det er dyrt med hel kylling som har hatt litt bedre levevilkår enn den sedvanlige priorkyllingen som lever i 30 dager. En annen ting man kan ha i bakhodet er at kraft laget på denne måten, har en tendens til å bli midlere i smaken enn en kraft som lages på et skrog som stekes i ovnen først. Om du har lyst til å lese om kraft, anbefaler jeg etiketten Kraftkoking.

Denne utgaven av tom kha gai er nok ikke helt den man får servert der den opprinnelig kommer fra. På grunn av litt varierende utvalg i nærbutikken min, får jeg ikke alltid tak i samtlige autentiske ingredienser. Blant annet kan det være både limeblader (erstattes med lime), østerssopp og galangal (erstattes med ingerfær) i tom kha gai. Rød karripasta er imidlertid nokså essensielt i denne retten, det skal være mulig å få tak i overalt. Jeg handler aller helst slike ting i innvandrerforretningen min, der har de det meste. (Blant annet en helt annen koriander enn den jeg får i norske butikker! Og jeg elsker koriander!)

Nok om det. Det er altså mulig å lage suppe til mange mennesker uten å blakke seg og uten å jobbe seg i hjel. Pass bare på at man har en stor gryte til å frakte suppen, i bilen skvulper det lett over. *klok av skade*

Ingredienslisten under er ikke basert på suppe til 20, jeg har bare øket mengden noe sammenlignet med andre supper. Om man skal lage til mange, pleier jeg å beregne 3-4 dl suppe per person, litt avhengig av hva man har som tilbehør. Chili og chilipasta bør også tilsettes etter smak og behag, jeg er derfor forsiktig med å si noe bastant om mengden på dette. Dessuten er erfaringen min at styrken på den chilien man får kjøpt varierer voldsomt. Om man kjøper de små chiliene, er disse langt sterkere enn de som er større. Jeg synes det er greit å koke en hel kylling til suppe selvom jeg ikke bruker alt kjøttet. Spar på restene, bruk det til pålegg, salat til lunsj dagen etter, tacokjøtt - mulighetene er mange.

Dette trenger du
1 Hå-kylling (eller aller helst en kylling fra Holte gård eller Stange gård)
2-4 kinesiske hvitløk eller 5-6 fedd hvitløk
1 "tommel" ingefær
2 stilker sitrongress
Fersk chili, 2-3 stykker eller etter smak
2 gule løk
Solsikkeolje til steking
2 liter kyllingkraft
2 bokser kremet kokosmelk
Rød karripasta etter smak
1-2 bunter vårløk
Fiskesaus
Limesaft og limeskall
Paprika
Pak choy (om du ikke finner det, kan man til nød bruke kinakål)
Masse frisk koriander

Slik gjør du

Legg kyllingen i en gryte, dekk med vann og vel så det og kok opp. La den syde omtrent en time. Sjekk om den er ferdigkokt ved å lage et snitt ved lårene. Plukk opp kyllingen og legg den til avkjøling, men spar på kraften. Rens den godt og legg kjøttet i en bolle. Om man har tid, er det vel verdt å legge ben og rester i stekeovnen sammen med to løk i terninger og steke på høy varme i omtrent 10-15 minutter. Legg deretter bena tilbake i kraften og la det syde videre en times tid. Da vil kraften blir fyldig og god på smak.

Mens kylling og eventuelt kraft koker, kan man gjøre istand resten av suppen. Den skal imidlertid ikke stå i timesvis og koke, så beregn tiden godt. Fres hakket hvitløk, finrevet ingefær, finhakket chili, finrevet limeskall, hakket løk og sitrongress i litt store biter i olje i en romslig gryte. Det skal ikke bli brunt, bare gyldent. Tilsett deretter kraft og kokosmelk og smak til med karripasta. Smak tilslutt til med fiskesaus og limesaft.

Legg opp litt kjøtt, finsnittet kinakål, vårløk i skiver og eventuelt paprika i en suppeskål, hell over suppen og anrett med koriander og noen ringer med chili.

Suppe fremheves stadig som god høstmat. Men med det været vi har for tiden, er suppe ideellt også i disse dager.

Matmarked i Hanoi

Vietnam er et spennende reisemål for alle som er interessert i historie, kontraster, mat og kultur. I motsetning til andre populære feriesteder i Asia, som i mine øyne fremstår som langt mer polert, har Vietnam gjennom sin historie fått en særegen og sterk identitet. Tusen års kinesisk okkupasjon, omtrent hundre års fransk og dels japansk kolonistyre samt oppdeling i to land med etterfølgende krig, har satt sitt markante preg på landet. I sistnevnte krig ble den ikke-kommunistiske delen i sør støttet av vestlige land. Vietnamkrigen var en stor konflikt som i tillegg til å involvere nabolandene Laos og Kambodsja, hadde et markant nærvær av vestlig, hovedsakelig amerikanske soldater - som på det meste talte over 500 000. Krigen varte i mange år og førte til enorme lidelser og tap for lokalbefolkningen. Vietnamkrigen har også i stor grad påvirket internasjonal politikk.

Fra et bord på et lokalt spisested. Tilgjengelig kjøkken så overhodet ikke ut til å kunne ekspedere slike fantastiske retter som stod på bordet, men akkurat det er ikke uvanlig.

En reise fra nord til sør viser ikke bare tydelige forskjeller i arkitektur, bekledning og geografi, man aner også lett ulikheter i mentalitet og stemning. Mens sør er preget av et fruktbart klima som gir frodige avlinger og enklere levevilkår for befolkningen, gir karrigheten i nord seg utslag i både redusert matproduksjon og fellesskapsmentalitet. Når man i sør ikke har hatt behov for den samme grupperelaterte tankegangen, har man i nord satt individet til side og lagt ned arbeid og ressurser for fellesskapets beste. Fra hovedstaden Hanoi i nord til Ho Chi Minh City, tidligere Saigon, i sør ser man derfor ikke bare ulikhetene med det blotte øyet, mentalitetsforskjellene gir seg så sterke utslag at man nesten ikke skulle tro man befant seg i det samme landet.

Jeg har ikke reist fryktelig mye i Asia, men nok til at jeg gjenkjenner den magiske orientalske kveldsluften; litt brent, en liten eim av søppel og kloakk, røkelse. Nesen min liker den, men kanskje vel så mye alle de gode minnene den etterhvert frembringer.

Noen markeder er mer spennende enn andre. Cho Hom i Hanoi er blant disse.

Her finner man mat, klær, stoffer og andre ting i skjønn forening, og like gjerne skilpadder og frosker som hønsehoder, helstekt kylling og nyribbede ender. Et eldorado for en som liker å fotografere, muligens ikke like fristende dersom man skal handle inn kjøtt. Kjøtt oppbevares ute, skjæres ute og ingen ser ut til å bry seg om at temperaturen stiger opp mot 20 grader, at det er støv og forurensing i luften og at det er fluer overalt. Mattilsynet hadde neppe vært fornøyd.

Ferdig tilberedt ser det imidlertid både fristende og godt ut. Det er det også.

Reker i alle slags varianter i tørket form, en mye brukt smakstilsetning i vietnamesiske mat.

Frukt- og grønnsakshjørnet derimot, er alltid en fristende avdeling.