Biff Stroganoff

Lysten til å lage en skikkelig biff Stroganoff har fulgt meg lenge. Nesten så lenge det er siden jeg spiste denne retten slik vi kjente den på åtti-tallet - eller iallefall slik jeg kjente den fra tiåret preget av hvitrosa lebestift, Levis 501 med bred brett og cerisefargede plastdingser i ørene; fra en Toro-pose tilsatt kjøttdeig. Det var i sannhet en utrolig trist rett. Brun og sausete, man kunne knapt skille kjøttdeigen fra resten av Toro-innholdet.

For noen år siden innførte jeg en lettvint-utgave av biff Stroganoff for guttene mine. Jeg lager det ofte når vi ankommer hytta kalde, sene fredagskvelder og vi trenger noe varmt i kroppen på kort tid. Men det er altså en amputert variant, selvom den er laget fra grunnen.

Jeg laget biff Stroganoff for første gang på skikkelig vis i helgen.

Det er ofte enkelte ting jeg kunne gjort annerledes om jeg ikke hadde hatt i tankene at jeg skal blogge om maten. I vinterhalvåret er for eksempel dårlige lysforhold en stor utfordring, og det hender at jeg lager mat på andre tidspunkt enn jeg strengt tatt ville gjort om jeg ikke trengte å være avhengig av godt fotograferingslys. Så også på lørdag, da jeg endelig hadde lagt konkrete planer om å utvide fra hurtigutgaven av biff Stroganoff til den skikkelige varianten. Vi hadde invitert til middag på hytta. Tre par skulle spise seg mette på blant annet biff Stroganoff, og jeg kjente at spenningsnivået steg da jeg fant ut at oppskriften ikke ga uttrykk for at dette var mat som skulle opp i en høyere enhet. Og det var nettopp erfaringen jeg gjorde meg. Etter at kjøttet var stekt på sterk varme, lagt til side og sausen gjort klar, tilsatte jeg kjøttet i sausen og lot det bli varmt før jeg drysset over finhakket dill.

Og jeg kunne ikke annet enn å snike til meg en liten smakebit etter at tallerkenen hadde vært hos fotografen. Kjøttet var fremdeles rødt inni, saftig, nesten blodig. Så godt! Og mørt!

Dessverre falt jeg for fristelsen å sette hele gryten inn i lunken ovn mens jeg tok med meg minstemann på skitur. Jo, ganske riktig gikk maten opp i en høyere enhet. Og ganske riktig smakte det godt. Problemet var bare at det hadde vært enda bedre umiddelbart etter at de knapt stekte kjøttbitene var veltet over i gryten igjen og tilsatt sin dose med finhakket fersk dill.

Neste gang, neste gang! Da skal vi spise gryten umiddelbart. Så får jeg heller håpe at det er lyst nok ute til at jeg kan knipse de obligatoriske bildene likevel.

Andreas Viestad skriver i denne artikkelen, som også er utgangspunktet for oppskriften min, at det var biff Stroganoffs vandring vestover som førte til dens fall. Fra å være fornem mat for adelige russere ble det degradert til, ja nettopp - etter tilstrekkelig langt tid - noe man fikk ved å blande mystisk pulver fra en Toro-pose med kjøttdeig og vann.

Kulturhuset på P2 fra forrige torsdag er forresten vel verdt å høre på. Her snakkes det om mattrender, retromat og kjærligheten til gode råvarer. Jeg kom nemlig umiddelbart til å tenke på biff Stroganoff da temaet "retromat" ble diskutert.

Dette trenger du
ca 800 gram oksekjøtt, ytrefilet eller mørbrad. Jeg brukte en flatbiff av hjort, rett og slett fordi vi har så mye flott hjortekjøtt i fryseren. Det fungerte bra.
4 sjalottløk
4 store champignon
Olje til steking
Smør til steking
Salt og pepper
2 spiseskjeer fransk sterk sennep (Maille Dijon sennep)
1/2 boks crème fraîche
3 dl oksekraft - her som ellers gjelder gjerne hjemmelaget kraft, men også en god fond på flaske duger
2-3 spiseskjeer konjakk, madeira eller portvin
Paprikapulver
1 bunt fersk dill

Slik gjør du

Skjær rause biter av kjøttet og salte og pepre det. Stek litt kjøtt av gangen i en panne på forholdsvis sterk varme i omtrent ett minutt og legg tilside på en tallerken. Ikke ta for mye kjøtt av gangen i pannen, da blir det ikke stekt men kokt.

Stek hakket sjalottløk i litt smør og tilsett etterhvert champignon i skiver. Bruk den samme pannen og dra nytte av alle de gode smakene kjøttet har lagt igjen. La det steke i 8-10 minutter. Tilsett deretter kraft og madeira e.l. (Jeg hadde kun whisky tilgjengelig på hytta, og det fungerte fint.) La det koke inn og ha deretter i crème fraîche og sennep og tilsett kjøttet og det som måtte være av stekesafter fra kjøttet. Ha eventuelt sausen over i en større gryte før du tilsetter kjøttet. Kjøttet skal varmes lett, men fremdeles være saftig og litt rødt inni når det serveres. Bland tilslutt inn paprikapulver og finhakket dill og server.

Av en venninne som er kokk fikk jeg vite at den autentiske biff Stroganoffen ikke inneholder tomatpuré. Men her - som på de fleste andre områder - strides de lærde om hva som skal defineres som autentisk. Det skal angivelig ha blitt arrangert en konkurranse hvor den beste biff stroganoffen skulle kåres en gang på slutten av 1800-tallet. Historien sier at ingredienser som sopp og tomatpuré skal ha blitt tilsatt i forbindelse med dette. Jeg lager min uten tomatpuré, og smaken av sennep, kraft, paprika og dill har etterhvert blitt stroganoffens signatur - hvertfall på mitt kjøkken.

Den samme venninnen tipset meg dessuten om å servere biff Stroganoff med en klatt crème fraîche og litt syltet agurk og rødbeter i tynne skiver på tallerkenen. Et godt tips - det både så lekkert ut og smakte godt. Retten fikk ellers følge av mandelpotetmos og grønne bønner stekt raskt i panne med litt revet hvitløk.