Hjemmelaget majones

Majones er noe jeg jevnlig lager. Aller mest fordi det er umulig å gå tilbake til kjøpemajones når man først har smakt hjemmelaget majones, men også fordi jeg synes det er så fint å bruke de hjemmeproduserte eggene mine til det. De har nemlig ekstra gule plommer, hvilket ser ekstra bra ut i majonesen.

Majones er et godt tilbehør til store frokoster - som det snart er høysesong for. Hva med å lage majones eller aïoli til første juledags frokost?

Dessverre er majones en av de tingene som mange nærmest advarer mot å lage selv. Ikke fordi det ikke smaker godt - snarere tvert i mot - majones er en sånn ting som man aldri kjøper igjen dersom man har laget det én gang selv, nettopp fordi den hjemmelagede varianten smaker himmelsk i forhold til innholdet i plastflasken man får i butikken. Nei, mange hevder at majones er vanskelig å lage, og at man derfor skal unngå å lage det selv. Jeg har imidlertid funnet ut at dersom man følger noen få enkle regler, er ikke majones vanskeligere å lage enn å piske eggedosis.

Det finnes mange oppskrifter på majones. Jeg leste gjennom mange forskjellige før jeg fant én jeg ville satse på, og siden den gang har jeg mer eller mindre utviklet min egen metode. Den avviker sikkert ikke så veldig mye fra de fleste andres, men det er min fremgangsmåte som blir beskrevet nedenfor. Carl Butlers kokebok var kilden til den aller første majonesporsjonen min - forresten laget på ti (!) eggeplommer. Jeg har imidlertid endret både på mengdeforhold og fremgangsmåte. Årsaken til den absurd store mengden var at jeg hadde laget kokosmakroner, hvorav én mislykket porsjon, og trengte avsetning på alle eggeplommene som var til overs.

Dette trenger du

Eggeplomme

Solsikkeolje

Dijonsennep

Saft fra sitron (eller hvitvinseddik)

Eventuelt salt

Slik gjør du

Det er viktig at eggeplommene og oljen er romtempererte. Jeg oppbevarer som regel alltid eggene i romtemperatur, men om dine ligger i kjøleskapet er det veldig viktig å romtemperere dem først. Oljen oppbevares også i romtemperatur her i huset, så jeg trenger ikke planlegge. Temperering av egg og olje er viktig for å unngå at det skiller seg. Skill derfor eggeplomme og hvitte dersom du vil at det skal gå fortere, plommen tempereres raskere dersom den er skilt enn inni skallet.

Begynn med å piske eggeplommene. Jeg har forsøkt både manuell visping, visping med håndmikser, og Kenwoodmaskinen med ballongvispen og kommet frem til at det er lettere å få majonesen skikkelig stiv med håndmikser eller Kenwooden. Tilsett sennep og fortsett piskingen. Til tre eggeplommer bruker jeg en teskje sennep. Jeg liker at det smaker litt av sennep, så smak dere til. Er det for mye, redusér på mengden neste gang. Når man bruker såpass med sennep synes jeg ikke det er nødvendig med salt, men også her må dere smake dere frem. Sennepen setter igang en emulsjonsprosess i eggeplommene - og det er derfor jeg tilsetter sennepen med en gang. Mål opp 1 dl olje per eggeplomme. Hell dråpevis (eller i en tynn, tynn stråle) oljen i eggeplommene mens dere pisker i vei. Det skal etterhvert bli til en stiv masse, og når halvparten av oljen er tilsatt kan man øke mengden noe. Press tilslutt en halv sitronen og pisk saften inn i majonesen.

Det beste er å smake seg frem når den har stått litt - eller gått opp i en høyere enhet som jeg sier når ingrediensene har fått tid til å virke sammen. Etterhvert finner man ut nøyaktig hvor mye sennep og sitron man foretrekker.

Skal man lage hvitløksmajones, eller aïoli som mange også kaller det, tilsetter jeg rett og slett bare ett fedd hvitløk per eggeplomme. Jeg pleier å rive hvitløken på fint rivjern, men det hender også jeg har brukt hvitløkspresse. Denne må også få litt tid på seg for å virkelig få ut alle smakene.

Ellers er det fritt frem for smakstilsetninger. Bland i litt kapers, sylteagurk og ansjos for å få remulade, tilsett chili for ekstra sting eller bare ekstra sitron eller sennep. Jeg har også skrevet om en god majonesbasert saus til skalldyr HER.

Forresten er det ikke lenge til tiden hvor man får de beste rekene! Det gleder jeg meg skikkelig til, og da er hjemmelaget majones et selvfølgelig tilbehør.