Langtidsstekt kje

Denne oppskriften har jeg gledet meg til å dele med dere. Jeg har fått den av kokken Sakis fra Egersund, og jeg fikk endelig testet den ut i går. Og i følge spisegjestene rundt bordet kan den trygt videreformidles. Jeg brukte kjelår med ben, og det er også utgangspunktet for oppskriften. Det går imidlertid fint an å lage steken med utbenet lår også. Kje er spennende mat, men jeg har bare spist det et par ganger tidligere. Nå skal det definitivt bli oftere! Jeg fikk tak i kjekjøtt på Veen i Bjerkreim i Rogaland, men dette kan også fint lages med lammelår. 

Å langtidssteke lår er en typisk siciliansk måte å tilberede kje og lam på. Da blir det mørt ute å bli tørt, fordi man bruker så lav temperatur, og kjøttet tar opp i seg de gode smakene fra marinaden.

Dette trenger du

Kjelår (jeg brukte to små lår, hver ca 700 gram med ben)
2 spiseskjeer sennep
Hvitløk, skrelt
1 glass hvitvin
Maldonsalt, 1% av vekten på kjøttet og benet
1/2 bunt dill
1 stilk fersk rosmarin
Einerbær
Helkornpepper, sort
Olivenolje

Her er låret ferdig stekt, før jeg pakket det skikkelig ut.

Slik gjør du

Lag små lommer i kjøttet og legg ett einerbær, ett pepperkorn og ett skrelt hvitløksfedd i hver lomme. Pensle med sennep, og smør inn steken med saltet og de hakkede urtene.

Legg ett lag med aluminiumsfolie og ett lag med bakepapir i en ildfast form. Ha litt olivenolje på bakepapiret. Legg steken på bakepapiret og hell i hvitvinen. Brett sammen bakepapiret og folien, slik at skjøten kommer på toppen sånn at vinen ikke renner ut. Dette danner grunnlag for en nydelig kraft som senere skal brukes til saus.

Sett kjøttet i kjøleskapet. Her skal det godgjøre seg i ett døgn, slik at smakene får tid til å trekke skikkelig inn i kjøttet.

Kjøttet må hvile i romtemperatur i to timer før det skal inn i ovnen.

Forvarm ovnen med varmluft til 150 grader. Sett inn kjøttet og redusér temperaturen til 65 grader uten varmluft. Her skal det stå i 14 timer. Jeg satte inn steken sent om kvelden fredag, og lot det stå natten gjennom pluss litt utpå neste formiddag.

Dersom det skal spises med en gang, skal kjøttet få hvile i 10 minutter før servering.

Fjern papiret, hell kraften over i en gryte og stek litt før servering dersom det går tid mellom langtidsstekingen og servering. Varm kjøttet i 200 grader i ca ti minutter. Dette er nok til å få god temperatur på kjøttet.

Sausen lager man ved å smake til med fløte og jevne, enten med smør eller - som jeg gjorde - med maizenna. Sausen var utrolig smaksrik og god - litt skarp, men med masse fylde.

Jeg skulle gjerne hatt bedre bilder av denne middagen - både tallerkenbilder og av kjøttet i skiver. Det ble det dessverre ikke tid til denne gangen.

Fullstendig meny og tilbehøret kommer etterhvert.