fredag 19. april 2013

Kalvelever med salvie og sitron og litt om besøk på et slakteri

Dette er en liten historie om kalvelever og besøk på et slakteri.

Svigerinnen min, som er et fantastisk flott menneske som jeg setter veldig pris på, har i årevis snakket lidenskapelig om en rett hun stadig spiste da hun bodde i Tyskland. Kalvelever. Smørstekt kalvelever med salvie. I mine ører klinger det så godt at jeg nesten kjenner at siklet begynner å renne i munnviken min når hun sier det, og jeg får et drømmende blikk - nesten like drømmende som min svigerinnes når hun forsøker å rekonstruere oppskriften for meg.


Helt til jeg kommer på at jeg ikke er spesielt begeistret for lever. Det hadde jeg visst glemt i alle denne matlidenskapen. Som mange andre på min alder, har jeg fått min dose med levergryte i oppveksten. Det var jo så sunt. Men var det ikke sånn at vi forsøkte å unngå leverbitene og bare slurpe i oss den gode fløtesausen som hadde som oppgave å kamuflere den karakteristiske leversmaken?

Nok om det. Svigerinnen min vet jo hva hun snakker om, hun har fått servert kalvelever mange ganger. Så da må jeg jo tro på at det er godt.

For noen uker siden ble jeg invitert med på slakteribesøk. En bonde jeg kjenner hadde levert noen okser  til Nortura og vi skulle få være med på slakting og klassifisering. Med min interesse og fascinasjon for både produksjon, dyr og mat - og dermed matproduksjon - ble det et spennende besøk.
Nortura er en stor arbeidsplass i Eigersund kommune, og Norges nest største storfeslakteri. Et stort anlegg, med andre ord. Vi fikk en solid omvisning rundt i hele produksjonsanlegget, og var dessuten med på slakting av Kjell Andreas' dyr. Ikke selve avlivningen, da, men vi fikk anledning til å se prosessen fra de kom inn i den første slaktehallen, hengende etter bena i en skinne. Så var det flåing, utvomming og grovskjæring før de ble klassifisert av en fagperson på området.



Storfe er ... store. Mer er det ikke å si om den saken. Det er mektige saker, og alle burde igrunn få seg en omvisning på et slakteri. Selvom storfe er stort, det er mye blod involvert og det faktum at avkappede oksehoder kan være et skremmende syn.

Men hvor kommer denne leveren inn i bildet?

Jo. Jeg var selvsagt - som den matbloggeren jeg egentlig er - ute og fisket litt etter alternative produkter. Og kom til å tenke på at svigerinnen min var ventet på besøk. Da passet det bra å høre om det faktisk var mulig å få tak i kalvelever.

Jepp, det var det. Og dermed ble det muligheter for å forsøke å gjenskape lidenskapen i øynene på svigerinnen min ved hjelp av mat. Det fortjente hun!

(Og for de som ikke har direkteforbindelse til et slakteri, anbefaler jeg å ta kontakt med din nærmeste slakterforretning. De kan sannsynligvis skaffe kalvelever dersom du bestiller noen dager i forveien. Jeg brukte lever fra det de kaller "kalv" og ikke "spekalv". Men regner med at spekalvelever blir minst like godt.)


Vi forsøkte å lete oss frem til oppskrift på smørstekt kalvelever med salvie, både på norsk, engelsk og tysk, og fant vel ut at en kombinasjon av flere fremgangsmåter passet oss best.

Dette trenger du
Kalvelever
Gul løk - masse!
Salvie - masse!
Pepper
Sitron til servering

Slik gjør du
Gjør ferdig løken først. Rens og skjær i to og deretter i skiver. Stek løken myk og gyllen på svak varme. Dette tar omtrent 20 minutter. Tilsett masse fersk salvie mot slutten av steketiden. Legg dette over på en tallerken og forbered leveren. Den skjæres fri for hinner og deretter i tynne skiver, omtrent 0,5 cm. Stekes på begge sider i smør på middels sterk varme. Pepre på begge sider.  Det tar ikke lang tid, så pass godt på. Legg skivene over på en tallerken og anrett med løk, enda litt mer fersk salvie og sitronskiver. Ha også noen sitronbåter ved siden av.

Vi serverte med potetstappe laget med mandelpoteter. Skallet beholdt vi på, både fordi vi var litt late den dagen, men også fordi det ga et flott rustikt utseende. Bland inn smør, melk og litt finrevet hvitløk.

Planen var også å ha sautert spinat til. Det ble av ulike grunner en enkel grønn salat til, og dette smakte også godt. Men jeg tror sautert spinat ville gitt enda litt mer fuktighet.

Vel bekomme!

Jeg må bare understreke at dette var helt fantastisk! Vi spiste likegodt det samme to dager på rad, én lever er ganske stor. Den spesielle leversmaken som sitter igjen i hukommelsen min fra barndommens obligatoriske innmatmiddager, var ikke der. (Den dukket imidlertid opp igjen dagen etter da jeg skulle forsøke å lage levergryte. Vel, det var ikke godt og smakte helt annerledes enn tynne skiver av leveren stekt raskt i smør.) Om minnene dine også er preget av fløtesauskamuflert ihjelkokt lever, anbefaler jeg virkelig at du tester ut denne råvaren en gang til. Det kan hende du liker det!

mandag 15. april 2013

Spagetti carbonara - laget av Fast food-kongen

Det er den eldste i husstanden som er Fast food-kongen i huset. Far til mine barn, ektemann, bestevenn, supermann. Ja, du vet. Og det er ikke egentlig sånn at han ikke liker å lage mat, for det gjør han virkelig. Flink er han også. Likevel er det blitt slik at de raske måltidene, de er det han som sørger for. Han bruker stort sett av ukens fast food-kvote når han lager middag, for å si det sånn.


Spagetti carbonara er en av rettene som står på menyen når det skal gå ekstra hurtig. Dessuten når guttene får velge middagsmeny, for dette elsker de. Jeg vil ikke påstå at dette er en autentisk versjon, men jeg drister meg likevel til å kalle det spagetti carbonara. Blant annet vet jeg at det ikke er fløte i den autentiske utgaven, men vi bruker det på kjøkkenet vårt.

Oppskriften er til 4 personer, men likevel noe upresis. Om du er sulten, lag mer, om du ikke er så sulten, lag mindre. Erfaringen min er at det aldri er nok bacon, selvom jeg tror jeg kjøper mer hver gang jeg lager denne retten. For jeg lager den også innimellom.

Dette trenger du
Spagetti
1-2 pakker bacon
1 gul løk
4 eggeplommer servert i skallet (gjerne økologiske, jeg bruker egg fra egne tupper)
Fløte
Revet ost, guttene mine foretrekker ordinær Norvegia eller Jarlsberg, Fast food-kongen og jeg vil ha parmesan
Bladpersille
Nykvernet pepper


Slik gjør du
Dette er retten som plutselig er klar til å spises, og da må den spises raskt. Sørg derfor for at alle som skal ha middag, er i nærheten når det nærmer seg. Og når spagettien er ferdigkokt må alle de andre tingene være klare.
Sett på vann til spagetti og skjær deretter løk og bacon i skiver. Stek løk mykt og ha deretter i bacon til det er tilstrekkelig stekt. På dette tidspunktet er også sikkert spagettien på plass i vannet. Gjør klar eggene og osten, og sett frem dype tallerkener. Finn også frem pepper og sørg iallefall for at bordet er dekket.
Ha litt spagetti i hver tallerken og fordel bacon- og løkblandingen på toppen. Hell en liten fløteskvett i hver tallerken. (Man kan også tilsette fløten i spagettien før den fordeles i hver tallerken, men av en eller annen grunn er dette metoden Fast food-kongen bruker når han lager signatur-fast food-retten sin. Og det funker som bare det.) Legg eggeplommen på toppen og dryss over ost og bladpersille. Alle får kverne over så mye pepper de ønsker, men pepper er obligatorisk. Spises med en gang.

Juhu! Middag på 10 minutter!

Og unnskyld, mannen min, for at jeg kaller deg Fast food-kongen. Men det er sant.

torsdag 11. april 2013

Bondevenn og traktkantarellsuppe

Jeg ble Bondevenn i går. Stolt Bondevenn.

Bondevenn med bondevenn-t-skjorte.
Når man drømmer om småbruk og elsker lukten av ku, er høner i hagen tross alt bare en fattig trøst. Likevel føler jeg meg ett skritt nærmere fremtidsdrømmen nå, etter at jeg trådde inn i rekken av bondevenner på Helleland Landbrukssenter i går. Vi var et knippe med mennesker som setter pris på bønder og arbeidet de gjør; noen fra Nortura, noen som arbeider som håndverkere på ulike måter som stort sett hadde bønder som kunder, noen regnskapsførere, noen veterinærer. Ja, faktisk mer enn å sette pris på, mange av aktørene lever av bønder på en eller annen måte.

Å sette fokus på norsk mat og lokal matproduksjon er viktig. Om vi ønsker å handle norsk mat i butikken, trenger vi også noen som kan produsere den. Derfor er bonden viktig. Det bygges ned store arealer landbruksjord hvert eneste år. Når størst mulig grad av selvberging er et ønsket mål, er dette skummel lesing.

Tall fra Bondevenn.no:
Siden 2000 har folketallet i Norge økt med 8,9 prosent, mens matproduksjonen i Norge har holdt seg uendret. Hæ? Hvordan skal vi da klare å nå målet om mest mulig selvberging, når det går feil vei? 

Siden 2000 er matvareimporten mer enn fordoblet og utgjorde i 2012 43 milliarder kroner. Nei, nei, nei.

Det ble gode diskusjoner på Landbrukssenteret i går, og alle satt igjen langt over tiden for hva som var planlagt. Dessuten fikk vi mat. Lokal mat laget av flinke Else Heskestad som holder til på Heskestad i Lund kommune. Og jeg var heldig som fikk oppskrift på både suppe og brød. 

Les mer om å bli Bondevenn HER og registrer deg gjerne du også. Du trenger hverken drømme om småbruk eller ha høner i hagen, bare være opptatt av at det også i fremtiden også skal være mulig å handle norsk mat i butikken. For til det trenger vi bonden.

Traktkantarellsuppe

Suppen som smakte nydelig. Servert fra servise som jeg digger.
Dette trenger du:
1 l fersk traktkantarell (el. 3-4 dl dypfryst)
2 ss smør 4 ss hvetemel
1 l hønsekraft, gjerne hjemmelaget
1 ss tomatpuré
Litt ost (for eksempel Normanna)
1,5 dl fløte
Litt sitronsaft
Persille

Slik gjør du
Del opp soppen og fres den i smør. Strø hvetemel over og rør godt. Spe med kraft, litt om gangen. Smak til med tomstpure og ost. La koke i 10 min. Ha til slutt i fløte og sitronsaft. Strø over persille.

Oreganobrød



Dette trenger du
3 dl melk
100g smør
50g gjær
1ts salt
1ss oregano
Ca. 8 dl hvetemel evnt. litt parmesanost.

Slik gjør du
Smelt smør og lunk melken. Rør gjæren ut i væsken og tilsett salt, oregano og evnt. ost. Elt inn melet. La deigen heve i 30 min. Del opp i 20 emner og trill ut til glatte boller. Legg to rader med boller i en smurt brødform, pensle med smeltet smør og legg de andre langs midten. Etterhev i 30 min. Pensle med egg og stek brødet i nedre del av ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter. Avkjøl brødet litt i formen før det settes på rist.

Tørket traktkantarell
Det er ikke akkurat sesong for traktkantarell om dagen. Men jeg har skrevet om tørking av traktkantarell ved en tidligere anledning, les HER, og tenkte dessuten at jeg skulle komme med enda et tips til hvordan man enkelt kan tørke traktkantareller.



Rens kantarellene for mose, smårusk og annet. Soppen skal ikke vaskes, men renses med en børste. Skjær av nederste del på stilken og riv de største traktkantarellene i to. Legg dem på et stekebrett og sett brettet på kjøkkenbenken noen dager. Da vil soppen etterhvert tørke inn og den kan legges på glass. Pass på at glasset er rent, da vil den kunne oppbevares lenge.

tirsdag 9. april 2013

Grove eltefrie ciabatta

Jeg har laget et berg med ciabatta de siste årene. Stort sett alle helger, ferier og ellers når det er noe spesielt som krever ekstra godt bakverk. Imidlertid har jeg kun bakt med hvetemel.


Et av påskens prosjekter var å rydde i matskuffer og -skap. I det inngikk det å bruke opp mat som holdt på å gå ut på dato.

tirsdag 2. april 2013

Den beste salaten

Den mest fantastiske påsken i manns minne er over. Og paradoksalt nok kunne jeg ikke gå på ski, til tross for at dette kanskje har vært den første påsken på mange, mange år hvor jeg virkelig har lengtet etter en løpetur med ski på beina. Eller var det kanskje fordi jeg ikke kunne gå, at jeg så gjerne ville?


Ikke vet jeg. Det jeg imidlertid vet, er at det ble mer tid til matlaging, rydding i kjøkkenskap, avslapning på en terrasse badende i sol. Så jeg fikk da litt av den obligatoriske påskefargen i fjeset likevel.

På langfredag fikk vi gjester på hytta, og da ble det salat til lunsj. Et greit måltid når vi skulle ha lammestek senere på kvelden. Salaten var sterkt inspirert av den jeg pleier å få på kaféen her i byen. Når man lager salat er imidlertid alt lov, alltid. Så her er det fritt frem, ta vekk hva du vil og tilsett mer av hva du vil. Og kos deg til du skjems.

Dette trenger du
Utvalgt grønn salat, jeg digger posene med ferdigvasket blandet salat fra Rema1000 - den inneholder både røde og grønne blander (selvom jeg i prinsippet synes man skal vaske salaten sin selv uansett hvor kjedelig det er...)
Søte lange paprika
Vårløk
Små og ekstra søte tomater, som perletomater eller dulcitatomater
Cantaloupe melon
Tomatpesto, du kan lage den selv - en lettvint versjon eller en litt mer tungvint versjon - eller du kan kjøpe ferdig
Parmesan (som selvsagt kan skiftes ut med fetaost eller mozzarella, om man heller ønsker det)
God skinke, denne gangen var det Serranoskinke vi hadde tilgjengelig
Eventuelt pinjekjerner eller valnøtter (som er det jeg foretrekker på salat - er litt lei av pinjekjerner...)


Slik gjør du
Om du ikke er så lat som meg som kjøper ferdigvasket salat, må den vaskes og tørkes skikkelig. Det som gjelder her er en god salatslynge, det gjør jobben enklere.
Finn frem en fin serveringsbolle og legg et lag med salat i bunn. Ha noen klatter tomatpesto på salaten og tilsett øvrige ingredienser. Ikke bland for mye, da vil alle godsakene bare legge seg i bunnen. Tomatpestoen vil tilføre både fuktighet og ekstra smak, så jeg synes ikke det er nødvendig med ekstra dressing. Legg over sammenrullede skiver med skinke på toppen og skjær av osten med en potetskreller.

Server gjerne med et glass rosévin dersom salaten skal inntas på verandaen i sol. Hvis ikke, server med rosévin likevel.