søndag 30. september 2012

Skáiddeduottar siida 25. september 2012

Kjøkkentjeneste var én av seks heldige matbloggere som var invitert til Lakselv sammen med Landbruksdepartementet 24. - 25. september 2012. De andre bloggerne var Olav Hobbykokken, Lars som spiser, drikker og synser, Zaid fra For all del, Hanne fra Matmisjonen og Trines Matblogg.


Skáiddeduottar siida 25. september kl. 0800.
Frostrøyken minner oss om hvor kaldt det egentlig er, men vi er godt utstyrt. Både med varme klær og med kameraer. Irritasjonen over at jeg gikk glipp av den første kvelden i Lakselv på grunn av flyforsinkelser forsvant under bilturen gjennom et eksotisk Finnmarkslandskap.  En halvtime tar det å kjøre opp til siidaen, akkurat lenge nok til at jeg kjenner spenningen stige. Vi blir møtt av ravner som flyr lavt over terrenget, slaktebilen som har krøket seg opp gjennom svingete og dårlige veier og siidasjefen. Reinen er på vei ned fra fjellet, vi må vente. Anna Berit Anti tar imot oss med vennlige smil, fast håndtrykk og kongeblå tradisjonell drakt. 


En siida er en samlebetegnelse på et geografisk område og et reineierfellesskap. Under slakteperioden blir enkelte deler av storflokken drevet fra fjellet og ned i gjerde. Der blir de merket, vaksinert og enkelte dyr blir sendt videre på slaktebil til Karasjok. Nesten all slakting av rein skjer ved registrerte slakterier, med unntak av slakting til privat forbruk og omsetning som skjer ved hjelp av den samisktradisjonelle slaktemetoden ved gjerde. Samene benytter krumkniv når de slakter til eget bruk. Det foregår ved at en kniv stikkes inn i hjernen som bedøvelse, før halspulsåren snittes og dyret blør ihjel.


Skáiddeduottar siida 25. september kl. 1200.
Reinflokken beveger seg målrettet ned fjellsiden. De er mange og jeg forstår plutselig hva som ligger i betegnelsen "flokkdyr". Det er fremdeles en stund igjen til slaktingen skal begynne. Ved lavvoen serveres det kokekaffe, vi får en innføring i nedskjæring av reinkalv og vi knipser bilder av siidasjefen, de vakre omgivelsene og reinkalven som kokkene fra Arktisk Meny kyndig parterer. (Om du vil like Arktisk Meny på Facebook, kan du trykke HER.)

Petter Markussen fra Arktisk Meny.
Inntrykket mitt er at myndighetene i avlivningsspørsmål har hatt så stort fokus på selve slaktemetoden, at det som har med frakt og transport å gjøre ikke har blitt viet like stor oppmerksomhet. Metoden med krumkniv ble inntil nylig ansett som omstridt og prosessen kan se ganske brutal ut. Jeg tror likevel de dyrene som må tilbringe sine siste timer på en slaktebil og i et slakteri er utsatt for langt større grad av lidelse og stress enn de som må bøte med livet ved hjelp av tradisjonelle metoder ved gjerde. Metoden med krumkniv ble i 2009 gjennom et av Mattilsynets direktiv ansett som godkjent avlivningsmetode, etter at slaktemetoden hadde vakt reaksjoner i EU. Idag begrunner man tillatelsen med at slaktemetoden omfattes av unntak regnet som "begivenheter i kultursammenheng".


Skáiddeduottar siida 25. september kl. 1400.
Vi skal spise. I lavvoen sitter alle bloggerne, representanter fra Landbruksdepartementet, landbruksminister Trygve Slagsvold Vedum, representanter fra siidaen. Vi sitter tett og venter på mat. Petter og Bianca fra Arktisk Meny har tryllet i nabolavvoen. Fra ett gassbluss, én liten stekepanne og én stor gryte blir det servert gravet reinskjøtt med crème fraiche med tyttebær, biidos - tradisjonell samisk gryte med reinsdyrkjøtt, flatbiff fra rein med kantarellstuing og gulløye, moltekrem. Hun som sitter ved siden av meg mener at vi ikke skal spise kantarellene - "de e reinens mat". 



Jeg er vant til å se døde dyreskrotter og har vært med på fuglejakt. Jeg liker å tro jeg har et naturlig forhold til den maten jeg spiser og et reflektert forhold til dyrehold. Likevel var jeg usikker på om jeg kom til å kjenne på at reinslakting på vidda ville gi meg en positiv opplevelse eller om jeg ville synes det var for brutalt. I alle tider har vi spist kjøtt i Norge, og tradisjonelle metoder har blitt benyttet. Idag har vi fjernet oss så langt vekk fra den naturlige siden av dyrehold at det for mange vil være uaktuelt å være med på slakting. Hva ville jeg synes om å være vitne til hele prosessen fra dyret fanges, til det stikkes bak geviret, lempes opp på en bukk og tømmes for blod?

Det var en utrolig fin opplevelse å være med på slakting av rein i siidaen. Naturlig, tradisjonelt, jordnært. Med fare for å bli pompøs - jeg føler rett og slett en andektighet ved å kunne være tilstede i slike omgivelser. Akkurat slik jeg føler det når mannen slakter lam på gården til kameraten sin til eget bruk, eller når han kommer hjem med nyskutt vilt. Å spise denne type kjøtt føles unikt, man sløser ikke med ressursene når man har vært med i prosessen på denne måten. Jeg har stor tro på at man får større respekt for dyr og at man blir opptatt av dyrevelferd og bærekraft dersom man får anledning til å delta på slike ting. Hadde jeg hatt mulighet, ville jeg ikke nølt med å ta med guttene mine neste gang, slik at de også kunne oppleve dette. På den ene siden det mest eksotisk jeg har vært med på, på den andre siden jordnært og tradisjonelt. En fin kombinasjon.

Kalven tømmes for blod.
Alt på reinen benyttes. Også hjertene. 
Dyreskrottene skal henge 40 døgngrader før de nedskjæres.

fredag 28. september 2012

Otto. Boxer. 12 år. Takk for følget.

Det var en rar ettermiddag i går. Den siste med kameraten vår, Otto. Boxer, major, grenseforvalter, vaktmester. Den vanskelige avgjørelsen ble tatt for en liten stund siden, men det skulle skje idag.
"Jeg sitter her, jeg. Og venter til de kommer tilbake fra fisketur.
På yndlingsplassen min."
En rar ettermiddag ble det, med tårer og smil om hverandre. Vi mimret om Otto valp, Otto tenåring, Otto eldre herremann. Om da han som valp måtte sitte på fanget til min eldste sønn som var rett over året, på et gult akebrett, fordi de begge var trette av turgåing. Om da han måtte bæres i en ryggsekk fordi det var litt for langt hjem for de uproporsjonale valpebena. Om da han alltid, alltid, passet på vogna med babyene som kom som perler på en snor, etter ett år, etter to år. Han stod der, stram i kroppen, en bestemt ro i blikket. "Ligg unna folka mine. De er kanskje små, men de er mine." Om da han fungerte som varmepute for urolig baby med kolikkvondt i magen; han la seg varsomt i halvsirkel rundt babyskinnet og roet ned en opphausset småtass. Ikke én gang, ikke to. Hver gang han gråt, kom Otto med sin trøstende snute, sin eiendommelige måte å prate på. "Ikke gråt, jeg er jo her. Og jeg er varm og myk."

Otto kunne dra oss på ski. Sterk som en okse, trofast, arbeidsvillig. De siste årene var han imidlertid ganske redusert og dro stort sett bare guttene. Dro hensynsfullt, stoppet opp dersom noen falt, snudde seg, fulgte med. Gikk aldri videre før han hadde forsikret seg om at skiene var på plass rette veien. Varsom og klok. Otto kunne passe på. Vaktsom, oppmerksom, varslet dersom noen trengte seg på. Og logret ivrig dersom det var kjente. Varmere velkomst finnes ikke.

Sov godt, Otto. 
"Jeg skal passe på deg. Selvom jeg er gammel og du er ung."

Etikett: Dette ble ikke et innlegg om mat, men om livet. Definitivt Livet. Sånn er det bare av og til. 

fredag 21. september 2012

Høstlig Salma

Det er av ulike grunner blitt litt Salma på oss i det siste. Jeg har blant annet laget tre retter innsendt av ulike kandidater til konkurransen SalmaChef 2012, hvordan det gikk kan du lese HER.


Nok om SalmaChef 2012, gi meg heller fisken.

Og gjerne rå.

Her er en rett jeg rett og slett slang sammen da jeg jobbet meg gjennom de ulike rettene jeg testet for Salma. Enkel, høstlig, med en liten syrlig side. Rå Salma med blåbær, epler fra hagen og litt frisk oregano.

Dette trenger du:

Salma eller annen laks av sushikvalitet
Blåbær
Eple
Frisk oregano
Evt. kruspersille
Soyasaus
Lime

Slik gjør du: 

Skjær laksen i forholdsvis tynne skiver. Dander på tallerkenen og legg på skiver av epler og blåbær. Dryss over litt oregano og pynt eventuelt med kruspersille. Kan også serveres med litt soyasaus med litt presset lime ved siden av.
Serveres umiddelbart, slik at eplet ikke blir brunt.

torsdag 20. september 2012

Matmisjonen er her!

Idag er det lansering for boken Matmisjonen!


Det er Hanne Stensvold, som også står bak bloggen Matmisjonen, som er bokens initiativtager. Hun har vært en fantastisk pådriver og inspirasjonskilde. Boken er i butikken fra i morgen. Her på bloggen vil det også være mulig å bestille boken, jeg må bare ha iorden noen praktiske greier først.

Forlagets omtale:

Opplev ekte mat og matglede når Matmisjonen presenterer de mest inspirerte matbloggere og deres beste hverdagsoppskrifter. I oppskrifter og tekster hylles de gode råvarene, hobbykokken og ekte matglede. Det handler om mattradisjoner, ren og naturlig mat, mat og miljø, slow food, økologisk og kortreist mat. Boken inneholder lekre oppskrifter på ekte og naturlig mat - alt fra langstekt lammelår, kylling i vin, sushi, bondeomelett, eltefritt ostebrød, linsecurry, tomatpesto, vafler, karamellisert eplemos mm. Med oppskrift på ingefærøl og spritser og oversikt over naturlig vin. Alt du trenger for å planlegge måltider og ukeplan for å kunne handle inn riktig, bruke det du har i skapet og trylle med restemat. Massevis av matglede og inspirasjon fra Matmisjonen. Matbloggerne som deler oppskrifter og matglede i Matmisjonen, er bloggerne Cecilie K. Ødegård fra lekkermunn.no, Olav Birkeland fra hobbykokken.no, Tor Erik Gregersen fra ordentligmat.no, Marie-Louise Uldbæk Stephan fra veggis.samaraga.com, Louise Brunborg-Næss fra restemat.blogspot.no, Ina Johnsen fra matpaabordet.com, Henrik J. Henriksen fra palatist.wordpress.com, Ina Shelby fra kjøkkentjeneste.no, Lene Aarnes Westerhaug fra kraftbyraa.com og Hanne Stensvold fra matmisjonen.no. Boken er lekkert illustrert med over 100 matfotografier av Hanne Stensvold og vakkert designet av Nikolai Blumenthal.

Det har vært utrolig morsomt å være med i denne prosessen! Lærerikt, litt frustrerende innimellom (spesielt når man har tidsfrist og får skrivesperre), gøy og inspirerende. Jeg gleder meg til lanseringsfest i kveld, og ikke minst ser jeg frem til å holde boken i hendene. Sånn på ordentlig.

onsdag 19. september 2012

Eventyrlig helg med Salma og matjes

En innholdsrik og travel helg i høstvakre Oslo er over. To dager til ende på Rådhusplassen badende i sol, litt på stand med Sjømatbyen Egersund - som du også kan like på Facebook om du ønsker det - og litt sammen med Salma i forbindelse med kåringen av SalmaChef 2012.

Rune og Ingrid.
Rune som skriver bloggen Konfekteriet, var den som leverte bidraget som var blant de jeg tidligere har testet på bloggen. Innlegget om finalebidraget Salma med bringebær- og kiwisaus med fritert pastinakk,  kan leses HER. Jeg er imponert over hvor flinke alle finalistene var - rolige og avbalanserte. Selv hadde jeg antakeligvis besvimt på scenen idet det hadde gått opp for meg at jeg skulle lage mat til juryformann Eyvind Hellstrøm. (Ingrid, derimot, er bare den skjønneste som finnes. Hadde ikke besvimt av henne.)

Uansett, jeg ble imponert over innsatsen til alle finalistene. Gratulerer til vinneren, Frank Bruarøy, som var kandidaten til Lars spiser, drikker og synser! HER har Lars skrevet om arrangementet.

Rune har også skrevet om finalen i SalmaChef, trykk HER om du vil lese.

Det ble matjes for alle penga på Matstreif også. Lokalavisens hovedstadsutsendte intervjuet meg om prosjektet Sjømatbyen Egersund, om du vil lese kan du trykke HER.

Juryen, samtlige med solbriller i det nydelige været.
Også champagne, selvsagt.  Er det finale, så er det finale. 
Jeg er ikke lei av salma ennå, faktisk hadde vi det til middag idag. Og siden jeg har laget litt salmaretter idet siste, kan jeg røpe at det kommer et lite salmainnlegg allerede i morgen. 

lørdag 15. september 2012

Sjømatbyen Egersund på Matstreif

Det er sol og Matstreif i Oslo, og Rådhusplassen bugner av mat i alle varianter, matglade mennesker, smaker, lukter og inntrykk. Om du er i nærheten, anbefales virkelig et besøk.


Jeg står på stand med Sjømatbyen Egersund, og gleder meg over å kunne fortelle de som kjøper matjes at Egersund er selveste matjeshovedstaden i verden. Der produseres over nitti prosent av all matjes, den resterende produksjonen foregår i Hirtshals.

Eat as matjes you can!
På Matstreif er det mer enn matjes og fisk. Det bugner av  grønnsaker og frukt,

Fargerike grønnsaker.

spennende oster, melkeprodukter, kjøtt. Det er konkurranser, kurs og kokkeshow.

Kraftkar fra Tingvollost - en helt eksepsjonelt god ost!
Jeg skal også være med som en slags mentor for kandidaten "min", Rune fra Konfekteriet, som skal være med på SalmaChef 2012. SalmaChef foregår på hovedscenen klokken 1400 og juryen består av Eyvind Hellstrøm, Ingrid Espelid Hovig, Trym Eidem Gundersen og Mathias Spieler Bugge. Gleder meg!

Kanskje vi ses?

tirsdag 11. september 2012

Hamburg - matjes og sushi

Vi har tilbragt helgen i Hamburg, den nest største byen i Tyskland. Med sin beliggenhet ved elven Elbe, var Hamburg tidligere Europas største havn, men den er nå forbigått av Rotterdam.
Uansett størrelse var Hamburg et reisemål som er vel verdt å få med seg. Havnen er travel, byen er gjenreist etter krigen og den bugner av shoppingmuligheter og matopplevelser. En helgetur til Nord-Tysklands største by anbefales virkelig.

Kaffepause innimellom shopping og museer.
Måltidene er som vanlig en stor del av reisen vår. Både god hotellfrokost med frisk frukt, tysk birchermüsli, pølser, godt brød, eggerøre (som ofte er en god indikator på om frokosten er verdt å få med seg) og rause juiceglass, hyggelige lunsjplasser, egnede kaffesteder for en pust i bakken for slitne føtter, brune kneiper med tysk øl eller mer eller mindre fasjonable restauranter er med på å gi turen det innholdet vi er ute etter. Denne gangen reiste vi sammen med noen som hadde vært utallige ganger i Hamburg, som kunne gi oss gode råd om hvor vi skulle gå. Og jammen fant vi ikke gode steder på egenhånd også.

Ølpause innimellom all traskingen.
Diverse fra både by og havn. Og litt sushi. 
Matjes-flagg henger overalt i Hamburg. Her serveres matjes som hamburger, enkle sildefileter i hvite rundstykker med litt majones. Godt - og ikke minst mye sunnere enn hamburgere.

Matjes på alle gatehjørner! En glede å se for en ekte matjesentusiast.
Har du hørt om spagetti-is? Ikke jeg heller, før jeg traff mannen min, vel og merke. Spagetti-is er ikke is laget av spagetti - som bare høres ekkelt ut - det er is som er formet som spagetti. Morsomt for guttene mine, som gladelig spiste spagetti-is hver dag - ekstremt mettende for oss voksne. Hvem har egentlig lyst på en hel spagetti carbonara etter wienersnitzelen, liksom?

Carbonaraversjonen av spagetti-is.

fredag 7. september 2012

Bruk rester, gjør det enkelt

Litt kjøttrester fra gårsdagens middag, og man har enda et måltid. Eller en skikkelig sandwich som ikke gjør det nødvendig å lage middag akkurat den dagen.


Mange spør meg om jeg absolutt alltid serverer hjemmelaget mat, om jeg ikke jukser bare av og til og innimellom tyr til halvfabrikata. BARE AV OG TIL!?!

Jo, selvsagt jukser jeg. Jeg jukser hele tiden. Jeg farger håret (har egentlig ganske grått hår), napper brynene (de vokser ganske ujevnt), bruker mascara (har ikke så lange øyevipper). Og serverer ostesmørbrød og speilegg under dekknavnet middag. Men jeg bruker ikke posemat. Det er ikke fordi jeg har fått noe for meg, eller tror jeg er bedre enn andre eller andre årsaker man kanskje svinger innom for å finne grunnen til hvorfor det stort sett dreier seg om hjemmelaget mat her i huset. Nei, for meg dreier det seg bare om å ta et valg. Et valg om å spise og servere skikkelig mat. Det betyr selvsagt ikke at det alltid har tatt lang tid å tilberede den. Da jeg tidligere kanskje valgte Toro tomatsuppe en travel ettermiddag, serverer jeg idag eggerøre. Og da jeg før tydde til ferdige kjøttkaker, velger jeg idag kanskje rester fra i går - selvom det muligens ikke er nok kjøtt til alle, basert på hvilke forestillinger vi har om hvor mye kjøtt som bør serveres for at vi skal bli fornøyd. Vi deler på restene og sper på med grønnsaker, ferskt brød eller lignende. Og kanksje ett egg denne dagen også.  Eller jeg serverer  bare brød til middag. Det går an det også.


Her er et eksempel på en slik middag. Rester av kalvekjøtt, opprinelig helstekt kjøtt som er skåret i skiver og frest litt i pannen, servert på hjemmebakt brød, med litt kremost, paprika, rødløk og smørstekte salvieblader.


Så og si fullverdig middag på en god restedag.

tirsdag 4. september 2012

Salma med ovnsbakte grønnsaker og dillmajones

Dette er den siste presentasjonen av mine utvalgte bidrag til SalmaChef 2012. Det er grillet Salma med ovnsbakte lokale grønnsaker og dillmajones, levert av Arve Serigstad i region vest. En smakfull rett som vi koste oss med til middag i går.

Jeg lurte lenge på hvordan jeg skulle få tak i de søte blomstene som Arve har brukt i retten sin. Imidlertid fant jeg ut at det må være rom for kreativitet, og siden det er mer høst enn sommer for tiden, skiftet jeg ut natt og dag-blomstene med noen klaser rips. Litt mer høstlig, kanskje, men så er det også september allerede.


HER er Arves oppskrift på Salmas nettsider.

Dette trenger du: 

4 x 120 gr Salmalaks
Diverse grønnsaker som rødløk, fennikel, vårløk og gulrot
2 stk reddik - skåret i tynne skiver
Stor bunt dill
8 eggeplommer
6 dl rapsolje
0,5 dl god olivenolje
1 dl ferskpresset sitronsaft
Diverse urter som gressløk, brønnkarse og portulak
Litt dijon sennep
Salt og pepper



Slik gjør du: 

Sett stekeovnen på 180 grader. Skjær rødløk og fennikel i kløfter. Skråkutt vårløken i 3-4 cm lange staver. Legg noen spiseskjeer med smør på aluminiumsfolie, legg på grønnsakene og litt salt og pepper. Pakk det godt inn og legg det på rist i ovnen. Dette er ferdig etter ca. 40 minutter i ovnen. Fosskok noen gulrøtter med litt salt i 3-4 minutter og ha dem deretter i iskaldt vann. Nå er det enkelt å bare skvise av skallet.

Grillet Salma:  Ha fersk pepper på fire stykker Salma á ca. 120 gram, vend dem i nøytral olje og litt sitronsaft. Ved grilling på grill; smør risten med nøytral olje og grill i ca. 30 sekunder på den ene siden (på direkte varme), legg et stykke aluminiumsfolie på grillen og flytt Salmastykkene over dit. Grilles 3-4 minutter, kun på den ene siden. Dekk gjerne over med aluminiumsfolie. Alternativt kan Salmastykkene stekes på grillpanne.

Dillmajones: Bland 4 eggeplommer, en stor bunt med dill (stilkene fjernes), 3 dl rapsolje og 0,5 dl olivenolje. Smak til med litt dijonsennep, sitronsaft, salt og pepper. Kjøres godt med stavmikser. Ha i spruteflaske eller sprutepose.


Eggekrem:  Denne må lages på forhånd. Ha fire eggeplommer i en liten crème brûlée-form og dekk med olivenolje. Sett ovnen på 70 grader og la eggeplommene stå i ovnen i 50 minutter. Ta ut eggeplommene og legg dem i en liten bolle. Bruk stavmikser og ha i en halv dl nøytral olje, litt salt og bittelitt kayennepepper. Før servering vendes gulrot i varm smørpanne. Anrettes som på bilde.

mandag 3. september 2012

Eplepresse gir eplejuice

De eldgamle frukttrærne i hagen vår bugner av epler. Det er igrunn noen rare trær, de som står igjen etter at vi måtte ta en real opprydning da vi pusset opp hus og hage for en del år siden. De er krokete og gamle men nekter å rette seg etter alderdommens nedadgående produksjonsmål. Annethvert år bærer de så mye frukt at vi må plukke bøttevis med nedfallsfrukt hver eneste dag.

Nypresset eplesaft er det beste!
Med nedfallsfrukt følger dårlig samvittighet dersom man har som mål å bruke all frukten. For noen år siden gikk vi derfor til innkjøp av en eplepresse fra Dansk hjemmeproduktion, noe som gjør det enkelt å lage eplesaft. Eplepressen er genial. Vi plukker epler hver dag, lagrer dem i store esker, skyller dem godt før de presses. Så er det frem med pressa, og dugnaden kan begynne.

Vi blander grønne og røde epler - for enkelhets skyld.
Når vi lager saft er det alle mann i arbeid. Guttene får hver sine oppgaver og det går relativt raskt å presse oss gjennom ukens nedfallsfrukt. På lørdag brukte vi noen knappe timer på jobben og premien var nærmere 20 liter eplejuice.

Rett før vi skal kverne eplene - bare røde epler denne gangen.
Mange hender i arbeid. 
Altså, først skylle eplene, deretter kverne dem og tilslutt presse dem. Så heller vi alt over på poser som vi også har kjøpt på Dansk hjemmeproduktion.

Klart til pressing.
Eplepressen har altså løst meg fra all verdens fremtidig dårlige eplesamvittighet. I tillegg til at man får den deiligste råsaften som finnes, føles det flott å faktisk få brukt all frukten vår.

HER har jeg skrevet litt om hjemmelaget eplesaft tidligere år.

De som har epler, dårlig samvittighet de gjerne vil bli kvitt, men ingen presse, kan jeg imidlertid tipse om hjemmelaget eplesaft.

Dette er en god og enkel saft å lage. Det tar litt tid å skjære eplene, men det er likevel langt enklere enn å rense epler til syltetøy eller kaker.

Dette trenger du: 
Rene bøtter - jo flere epler desto flere bøtter, naturlig nok
Epler
Vann
Pr. 12 liter vann trenger man 1 pose atamon og 2 poser sitronsyre

Slik gjør du:
Eplene deles i 6-8 biter, jo flere flater desto mer smak. Mens man skjærer epler, settes vannet til koking. Sitronsyre og atamon røres deretter i. Bøttene fylles nesten til randen med epler, og det varme vannet helles over. Dette settes kaldt i én uke. Jeg pleier å tre en ren bærepose over hver bøtte og legge en tallerken over for å sikre at eplene ligger under vann. Vannet vil følgelig ta til seg eplesmaken – denne metoden innbærer altså ingen pressing. Etter en uke fjernes eplene og saften siles. Has deretter på femliters beholdere (eventuelt mindre), selvsagt etter at man har drukket så mye at man ikke orker mer. Når saften skal drikkes pleier jeg å lage en sterk sukkerlake som jeg søter den med. Det er overraskende lite som skal til for å få en søt og god eplesaft. Dersom du har både røde og grønne epler er det lurt å blande dem. Det blir nemlig en nydelig farge av de røde eplene.