mandag 30. april 2012

Middelhavslunsj på en mandag

Det er mandagslørdag i dag, det vil si mandag før fridag. Vi er fremdeles på det flotteste stedet jeg vet om, helt ute i havgapet, og koser oss med hageaktiviteter, lange måltider, tid med besteforeldre,  turgåing og mental avslapning. Lang lunsj ble nesten til middag, og forsøk på å tømme kjøleskapet før avreise i morgen, gjorde at måltidet ble en sammensetning av flere retter. Vi var voksne og barn til bords og alle fikk noe de likte. 



I kjøleskapet var det blant annet litt igjen av et stort stykke entrecote, smakfullt, mørt og saftig kjøtt fra Prima Jæren. Det ble helstekt på en seng av cherrytomater, squash, rødløk og hvitløk og skåret i skiver. Oppskrift HER.



Jeg laget også saltkokte poteter og estragonmajones, grønn salat med biter av fetaost og vinaigrette - vinaigretten du finner oppskrift på HER.


 Asparges stekt i smør i panne med en sitronskvis, pepper, fetaost og persille.


Nybakt focaccia. Omelett med sjalottløk og persilledryss. Et glass hvitt.

En fin lunsj.

Småpaier med spinatfyll og chorizo

Disse småpaiene laget jeg til en middagsbuffet for noen uker siden. Fyllet var inspirert av denne oppskriften, men jeg tilsatte også litt spansk chorizo.  Jeg byttet ut ferdige butterdeigsplater med vårrullark - slike man finner i frysedisken i asiatiske forretninger. Velg de største, siden de skal deles i tre like deler og brettes sammen.



Dette trenger du:

Vårrullark (de som finnes i fryseren på asiatiske forretninger, ikke rispapir)
1 gul løk
2 fedd hvitløk
300 gram spinat (frossen kan brukes dersom man ikke får tak i fersk)
1 pk. fetaost
Salt og pepper
Fersk hakket timian
Eventuelt en bit chorizo (kan droppes)
Olje til steking og pensling

Slik gjør du:

Ta vårrullarkene ut av fryseren og legg til tining. Rens og hakk løk og hvitløk og stek det mykt i litt olje i en panne. Ha i spinaten og la det surre sammen til den har ramlet sammen. Pepre. Legg alt over i en bolle til avkjøling. Ta frem vårrullarkene. Pensle ett av arkene med olje og legg deretter et annet ark på toppen. Skjær de to arkene i tre like strimler. Det blir dermed tre småpaier på to ark. Fortsett til du har så mange paier du skal lage. Bland fetaosten inn i spinatblandingen og smak deretter til med salt. Fetaost kan være salt, derfor er det lurt å vente til slutt med saltingen.
Legg en liten skje med fyll i hjørnet på hver av arkstrimlene og brett diagonalt, slik at det dannes en trekant. Brett de sammen slik at de ikke går opp, og legg trekantene på et stekebrett kledt med bakepapir med skjøten ned. Pensle med litt nøytral olje. Stek på ca 200 grader i 10-15 minutter til småpaiene er blitt gylne og ser ferdige ut. Snu dem halvveis i steketiden og pensle med litt mer olje.  Avkjøl på rist.


Serveres som en liten kveldssnacks, som en del av et større måltid eller putt dem rett og slett i matpakken.

lørdag 28. april 2012

Hvit sjokolademousse med appelsin

Denne desserten laget jeg i påsken. Den er søt, fløyelsmyk og minst like god som sjokolademoussen jeg laget for et par måneder siden - også den tilberedt på hyttekjøkkenet.  Det er som sagt noe magisk over mousse. Men det mest spennende med denne, var at jeg ikke visste helt hvordan den ville bli - hvit sjokolade oppfører seg ikke helt på samme måte som vanlig sjokolade.

Jeg synes den ble god, men ganske søt. Jeg har derfor kuttet litt på sukkermengden, så oppskriften under bør være passe søt. Erfaringen jeg ellers gjorde meg, er at denne ikke bør få et døgn i kjøleskapet før servering. Den mørke beholdt form, farge og konsistens, den hvite "ramlet" litt sammen ved oppbevaring. Men etter noen timer i kjøleskap, var den akkurat passe! 






Dette trenger du:

200 gram hvit sjokolade
4 eggeplommer
4 eggehviter
75 gram sukker
0,5 dl appelsinjuice
2 dl fløte
1-2 spiseskje finrevet appelsinskall


Slik gjør du:

Finn frem ti like glass. Smelt sjokoladen på svak varme i en kjele med litt av fløten, ha i halvparten av sukkeret og rør godt. Tilsett appelsinjuicen litt og litt under kraftig omrøring så det ikke skiller seg. Ha også i det finrevede appelsinskallet. Settes til avkjøling. (Fløtetrikset er istedet for vannbad - perfekt for oss som er litt late...eller praktisk anlagte!) Pisk fløten til krem og sett bollen i kjøleskapet. Skill plommen fra hviten og vær forsiktig slik at det ikke kommer spor av eggeplomme i hviten. Skill ett og ett egg, slik at man lett kan fjerne en hvite dersom det kommer rester av plomme i den. Da kan den nemlig ikke piskes stiv. Pisk eggeplommene og resten av sukkeret til eggedosis. Pisk deretter eggehvittene stive. Massen skal bli stiv og tykk, dette kan gjerne ta noen minutter. Nå skal alt blandes sammen, og det er meningen at sjokoladeblandingen ikke skal være varm. Ha den hvite sjokoladen sammen med eggedosisen og kremen og vend sammen. Ha i marengsblandingen og rør forsiktig sammen. Fordel moussen i glassene og sett kaldt minst to timer. Pynt eventuelt med litt revet appelsinskall.

onsdag 25. april 2012

Smaken av sommer

Det er noe med lyset om kvelden, den svake lukten av våt sommerasfalt, de konstant skitne fingrene på minstemann i huset, hundene som stadig vil ut i hagen - bare for å sitte i sola og nyte. Noe som forteller meg at det snart er sommer.


Først er det imidlertid mai, en typisk vårmåned, en lunefull tid som like gjerne gir oss plaskregn og ulltrøyevær som solvarme dager. Men ingenting er som mai, når solen skinner, løvet spretter, den eksplosive forandringen som bare våren på Vestlandet kan by på. Våryre lam, hanegal, turer i det grønne, pølser og is til 17. mai.


Da er det snart sommer.


Vil du ikke vente lenger? Vil du ha smaken av sommer allerede? Det er mye man kan lage, men for meg er smaken av limonade en sikker måte å komme til himmelen på. Sommerhimmelen.

Dette trenger du:

Lime - antall etter ønske og begjær
Vann
Sukkerlake - som jeg lager av to deler sukker og en del vann


Slik gjør du:

Press saften ut av all limen. Bland inn i iskaldt vann og tilsett sukkerlake. Smak til så blandingsforholdet mellom vann, lime og sukker gir deg den rette følelsen av sommer, saltvann og lufttørket sengetøy.

tirsdag 24. april 2012

Hjemmelagde fiskekaker - en slags grunnoppskrift

Hjemmelagde fiskekaker er godt i all sin enkelhet. Guttene mine spiser masse når de får det servert, og det er lett å variere tilbehøret. Man kan enten servere det som en burger, på brødskive, med stekte potetbåter, saltkokte poteter, et variert utvalg av grønnsaker osv.

Jeg har funnet en grunnoppskrift som fungerer fint, som også er lett å gange opp. For det er ikke til å stikke under en stol; fiskekaker er ikke noe man går i gang med de dagene det er aller mest travelt i heimen. Samtidig er det ikke uoverkommelig heller, man må bare planlegge litt. Jeg lager derfor alltid fiskekaker av minst 2 kg fisk, og benytter sjansen til å kunne legge noe i fryseren, ha til lunsj dagen etter eller rett og slett servere det samme to dager på rad. På hotellet mitt skjer nettopp det med jevne mellomrom; det er samme middagsmeny flere dager på rad.



Dersom man ønsker variasjon over smaken går det fint å tilsette andre ting. Dette er imidlertid oppskrift på fiskekaker slik jeg vanligvis lager dem, ganske ordinære, smaksatt med litt finhakket vårløk. Bruk fersk fisk når du lager fiskekaker. Fisken mister mye av sine bindeegenskaper når den har vært nedfryst. Jeg varierer også over ulike fiskeslag og lar tilbud og tilgjengelighet bestemme. I går ble det halvparten torsk, en fjerdedel hyse og en fjerdedel brosme. (Ganske tilfeldig valgt, ut fra hva som var i fiskedisken.) Man kan også bruke blant annet lyr og sei.

Dette trenger du: 

500 gram fiskefilet uten skinn og ben
1 spiseskje potetmel
1 egg
2 dl melk og fløte (Tilsammen 2 dl, altså en blanding. Blandingsforholdet bestemmer du, jeg bruker 1 dl av hver.)
1/2 - 1 ts salt
Pepper og muskatnøtt etter smak
Et par stilker finhakket vårløk eller tilsvarende mengde gressløk


Slik gjør du:

Fisken må som sagt være fersk og den må også være iskald. Skjær fisken i biter og ha den i en kjøkkenmaskin med kniver sammen med salt. Kjør det sammen i 15- 20 sekunder. Tilsett resten av ingrediensene og kjør videre til alt er godt blandet. Formes i hendene og stekes på panne på begge sider til de er gjennomstekt og gylne på utsiden. Man kan også steke kakene raskt i panne, legge dem på stekebrett og deretter steke dem i ovnen i ca ti minutter på rundt 200 grader.

Jeg serverte rykende varme og ferske fiskekaker til saltkokte poteter, hjemmelaget aïoli blandet med litt crème fraiche, noen skiver sitron og blomkålpuré. I dag blir det de samme kakene med resten av potetene som jeg steker, aïolien, samt litt råkostsalat med søt paprika.

lørdag 21. april 2012

Ostesnacks

Det er helg igjen, og forhåpentligvis er det ekstra tid til å lage seg noe god mat. Dette er en oppskrift på ostesnacks - noe som er lett å lage dersom man har et par osterester til overs, om man skal ha til et måltid sammensatt av flere småretter eller om man rett og slett bare har lyst på noe godt.


Dette trenger du:

Parmesan
Norvegia
Chilipulver (trenger ikke være hjemmelaget)
Dill

Man kan gjerne bruke hvilke som helst hvite oster, gjerne smaksrike som gruyère. Ligg imidlertid unna alt som ikke benevnes med navnet "ost", men som selges i revet tilstand, gjerne under kryptiske betegnelser som "revet", "gul" eller lignende. Det er IKKE ost.  

Slik gjør du:

Sett ovnen på 200 grader. Legg bakepapir på et stekebrett. Riv osten og legg den i passende små hauger på stekebrettet. Krydre med chili og dill. Stek til det begynner å boble, dette tar noen minutter. Ta platen ut og la ostekjeksen stivne på brettet. Det er selvsagt fritt frem for smakstilsetninger. Finn noe som passer til resten av rettene.

torsdag 19. april 2012

Flotte fat i en fei

Er du flink til å planlegge? Vet du alltid hva du har lyst til å gjøre i helgen? Jeg lider vanligvis ikke av planleggingsangst - de som kjenner meg vil snarere karakterisere planleggingsiveren min som noe på grensen til det sykelige - men av og til dukker altså denne lysten til å ha folk på middag opp. Det skjer ofte den samme dag som jeg inviterer folk til, og gode middagsråd blir dyre.

Dette innlegget er altså et slags trinn-for-trinn-innlegg om hva man kan gjøre dersom man lyst til å invitere noen venner på middag - og oppdager at man bare har et par timer til rådighet før det ringer på døra.



På lørdag dukket den første tanken på middag opp en gang i halv seks-tiden. Jeg fikk avklart med gjestene om at de hadde anledning til å komme, og forsøkte å finne inspirasjon til hva jeg kunne lage mens jeg dekket bordet. Etter en god del tankevirksomhet og litt surfing på nett, samt en tur i butikken, var menyen klar:

  • Grillet asparges med parmesan og lettkokte fasanegg
  • Mørbrad med saltkokte Amandinepoteter, ovnsbakte tomater, grønne bønner frest med hvitløk og pinjekjerner og hjemmelaget estragonmajones
  • Vaniljeis fra Iskremgarden med hjemmelaget sjokoladesaus servert med espresso og grappa

Joda. Det går an å lage mat på halvannen time, særlig hvis man kan gjøre litt etter at gjestene har kommet også. Vi lempet bæreposene opp på kjøkkenbenken klokken syv. Klokken halv ni ringte de første gjestene på døra, og da var alt noenlunde klart. Jeg hadde til og med sminket meg litt.

Det første jeg gjorde, også før jeg gikk i butikken, var å sette en focacciadeig. Jeg hadde ikke engang planlagt menyen skikkelig, men tenkte det var bedre å være føre var, og dessuten blir man alltid tilgitt dersom man i det minste serverer god hjemmebakst. Jeg fulgte DENNE oppskriften.

Det viktigste når man er litt stressa på grunn av liten tid, er å forsøke å holde det ryddig på kjøkkenbenken. For meg fungerer en så enkel ting overraskende godt. Jeg bevarer roen mye bedre når det er mulig å bevege seg rundt på kjøkkenbenken uten at den er full av ting. (Å skjenke seg et glass vin pleier også å funke.)

Ok, da går jeg igang.

Aller først; Sett tomatene i ovnen, de trenger så mye tid som overhodet mulig. Jeg hadde kjøpt små cherrytomater på stilk, og la alt i en ildfast form og inn i ovnen på omtrent 100 grader.



Gjør klar kjøttet. Vi hadde kjøpt mørbrad for en gang skyld. Det var for liten tid til å hente noe fra fryseren, så jeg måtte ty til varer fra butikken. Fjern emballasje, tørk godt av kjøttet og legg det i ildfaste former. Pepre på begge sider. Om det er lenge til gjestene kommer, sett kjøttet i kjøleskapet. La det ellers stå på benken - det må uansett ut av kjøleskapet 30-45 minutter før det skal i stekepannen.

Rens asparges og legg i en form. Legg frem parmesan, rens og skjær sitron i båter, ta frem en grillpanne og legg eggene klare i en gryte. Til de som stusser over at vi spiser fasanegg; det gjorde igrunn jeg også. Fasan er langt fra ordinær kost hos oss, bare sånn at det er understreket. Vi får egg av en vi kjenner som har fugler, og denne gangen fikk vi også noen fasanegg. De smaker akkurat som andre egg, men er litt mindre. Sånn, det var nesten den forretten. Fiks ferdig, mangler bare at man koker eggene og griller aspargesen, hvilket er bagateller. (Ta en slurk vin.)

Så var det hovedretten. Kjøttet ligger allerede klart. Gå over potetene og sjekk at alle er fine. Legg dem i en stor gryte og hell salt over. Sett klart til koking. Jeg fulgte DENNE oppskriften. Disse skal ikke kokes lenge, og kan settes på når man spiser forretten. Rens bønnene og hakk hvitløk og pinjekjerner. Bland sammen og la det ligge klart i en bolle. Lag estragonmajones, følg gjerne DENNE oppskriften på majones. (Estragonmajones er genialt til klassisk biff. Den egner seg ikke bare godt fordi den smaker deilig, men fordi den er et supert alternativ dersom man ikke "tør" å lage béarnaise. Estragonmajones er ikke overraskende smakssatt med estragon og dessuten sjalottløk - ingredienser som også finnes i den klassiske béarnaisen. Jeg har fått ideen fra en god matvenninne - som dessuten veiledet meg pr. telefon på lørdag - og fått lov til å publisere oppskriften her senere. Den kommer!) Spar en del av majonensen slik at man også kan lage aïoli. La majonesene stå og godgjøre seg i romtemperatur.

Da ligger kjøttet ferdigpepret og klart til steking, de grønne bønnene med hvitløk og pinjekjerner står klart, potetene trenger kun noen minutters koking og tomatene er i ovnen. Majonesen er ferdig.

Desserten er veldig enkel. Sett frem en egnet gryte, kokesjokolade og melis. Fløten må man ha i kjøleskapet og isen står i fryseren.

På dette tidspunktet er det bare å trekke pusten dypt og sette igang en oppvaskmaskin. (Ja, også ta en slurk vin.)

Dette virker ikke så avskrekkende, gjør det vel? På dette tidspunktet hadde jeg ti minutter til det ringte på døra, og de ble tilbragt på badet.

Da gjestene kom og hadde fått servert et glass vin, grillet jeg aspargesen samtidig som jeg kokte eggene og satte frem tallerkener. La opp maten og raspet over litt parmesan og kvernet pepper på toppen. Skar opp focaccia og satt frem en skål aïoli. Forretten ble servert.

Potetene settes på kok.

Så skal hovedretten gjøres klart. Forhåpentligvis er potetene snart ferdigkokt. Hell av vann og ta av lokket. Stek biffen, jeg brukte DENNE metoden. Legg eventuelt kjøttet i en ildfast form og sett inn i ovn som ikke er for varm. Fres bønnene i en panne og legg over i en bolle. Ta ut tomatene. Jeg liker å skjære opp biffstykkene i skiver, men dette er smakssak. Med dette tilbehøret, som var litt middelhavsinspirert, synes jeg det passet med skiver.

Nå er det bare tid for å nyte! Spise god mat, fortsette gode diskusjoner - som antakeligvis har blitt enda bedre etter noen glass med hvitvin til aspargesene - og kose seg med tanken på at det meste av arbeidet er gjort.

Når det er tid for dessert, er det bare å ha litt fløte i en gryte, tilsette sjokolade som smelter i fløten og smake til med melis. Serveres varm på is, så den stivner.

Jeg hadde lyst til å skrive dette innlegget fordi jeg faktisk ble litt overrasket over at det var mulig å realisere en såpass omfattende middag på omtrent to timer. Ikke var det spesielt stressende heller.

Og selvom jeg skrøt av at jeg denne gangen ikke planla noenting, tror jeg nøkkelen ligger i det lille man klarer å planlegge underveis; om ikke annet enn planlegging av når man skal ta den neste slurken med vin.

Bon appétit!

onsdag 18. april 2012

Auberginepuré

Auberginepuré på en skive stekt landbrød eller en kjeks er ypperlig å servere som en liten appetittvekker før en middag, særlig dersom man ikke skal ha forrett. Den kan i prinsippet smakssettes etter eget ønske, men denne gangen laget jeg den ganske ordinær, med kun smak av sitron, hvitløk og bladpersille. Det går for eksempel an å tilsette tahini, chili eller andre typer friske urter - som for eksempel dill.



Jeg serverte pureen denne gangen med skiver av no knead-ciabatta skåret i skiver og stekt i panne i litt smør, hakket persille og finrevet hvitløk med grillet paprika på toppen.



Dette trenger du:

2 auberginer
2 spiseskjeer tyrkisk yoghurt
Saft av en halv sitron
1 fedd hvitløk
Salt og pepper
Bladpersille



Slik gjør du:

Skjær auberginen i to. Pensle snittflaten med litt olivenolje og prikk den med gaffel. Legg de halve auberginene i en ildfast form og sett inn i ovnen på 220 grader til de har fått grillet farge og er myke. Skrap ut kjøttet og ha det i en rørebolle sammen med yoghurten. Smak til med sitronsaft, finrevet hvitløk, hakket bladpersille, salt og pepper.

Del paprikaen i to og legg den med snittflaten ned i en ildfast form. Stek i ovn på 220 grader til skallet løsner. Fjern skallet og legg paprikaen på en tallerken, slik at man kan dandere selv på toppen av auberginepureen.

torsdag 12. april 2012

Focaccia på en solrik vårdag

Kjøkkendør på vidt gap vitner om at våren er i ferd med å fortrenge vinteren - og den mener alvor i dag. Gresset blir grønnere mens jeg ser på, og solskinn sørger for at flere uker med nedbør og tunge skyer er glemt. Sånn er det når man bor i regnfulle områder, det skal så lite til før blodet bruser i årene. Ved kjøkkenbenken er det fin utsikt til hønseflokken, som for øyeblikket teller fem. To brune, to sorte og én grå. Hanen opptrer fremdeles like galant, han varsler med velmenende klukkelyder når vi kommer med mais, sparker bestemt i bakken når det er uoverensstemmelser mellom hønene og forsyner seg av livets goder når det passer ham. Ellers gjør de som flokkdyr flest - beveger seg samlet og tar hensyn til felleskapets beste.

Etter en god påskeferie har jeg denne uka offisielt startet på permisjonen fra min ordinære jobb. I tillegg til at jeg er med på et bokprosjekt i regi av Hanne fra Matmisjonen, får tiden etterhvert vise hva jeg skal gjøre. Jeg har flere spennende prosjekter på gang og gleder meg til de neste månedene. Og da sola i tillegg skinte på epletreskuddene idag, følte jeg meg veldig heldig.


Også var det denne focacciaen, da. Oppskriften er nøye utprøvd og baksten blir like god hver dag. Synes jeg. Og idag fikk jeg jammen ros av lunsjbesøket også. Sånn type ros som man skriver seg bak øret og tar frem de dagene man føler at man ikke kan noenting og alt man lager smaker...nada nix. "Dette er den beste focacciaen jeg har smakt!" Tusen takk, søte deg! Ros er så hyggelig å få, og særlig for maten man lager. For når sant skal sies, lager jeg mye mat som avstedkommer høylydt og oppgitte stønn fra mine søte små. Med et krav om grændis eller big one i en bisetning.

Jo....focaccia. Jeg har blogget om den anvendelige gjærbaksten tidligere, men den tåler definitivt en reprise. Et tips er å bruke en forholdsvis god olivenolje på toppen. Ellers kan toppingen varieres i det uendelige. Jeg har fått dilla på sesamfrø idet siste. Det smaker nøtteaktig og godt, og ser dessuten ganske fint ut. Et aspekt jeg ofte har i tankene når jeg lager mat og setter sammen retter.

Dette trenger du:

8 dl hvetemel
4 dl lunkent vann
25 gram fersk gjær
2 klyper Maldonsalt
1 god skvis honning (ca 1 spiseskje)
1 god klunk olje (2-3 spiseskjeer)

Topping: Sesamfrø, Maldonsalt, sjalottløkringer, oliven, rosmarin, soltørkede tomater, gresskarkjerner - alt hva hjertet begjærer


Slik gjør du:

Ha mel, salt, honning og olje i en bakebolle. Rør ut gjæren i lunkent vann og bland dette lett sammen med melet. Elt deigen i en kjøkkenmaskin i minst 15 minutter, eller bruk håndkraft. Deigen skal ha nokså løs konsistens, slik at den renner litt utover. Erfaringen min er at det skal lite til for at deigen blir for løs eller for fast. Man finner etterhvert ut hva som er den perfekte konsistens, så prøv dere frem. En tommelfingerregel er likevel at focacciaen skal inneholde halvparten mengde vann i forhold til hvetemel.

Sett deretter deigen til heving på lunt sted med plastfolie over bollen i 40-50 minutter.

Smør en bakeplate med olje og hell deigen over på denne etter endt hevetid. Den skal ikke dekke hele bakeplaten, men den skal være så løs at den renner litt utover. Det er viktig å smøre bakeplaten skikkelig med olje, dette bidrar til å lage sprø bunn. Bruk gjerne en form dersom du ønsker det. Jeg har en fra Ikea som jeg bruker flittig til focaccia, den måler 15x20 cm.

Sett deigen til andregangs heving på et lunt sted. Strø litt mel på toppen av deigen slik at ikke kjøkkenhåndkleet som skal legges over setter seg fast. Om man ønsker annen topping enn bare olje og salt, legges dette på før andregangs heving. Heves deretter i omtrent 20 minutter, eller til man ser at deigen har løftet seg. Varm opp ovnen til 250 grader varmluft. Før deigen settes i ovnen ringler jeg over rikelig med god olivenolje og strør over Maldonsalt. Senk temperaturen til 200 grader når focacciaen settes i ovnen.

Stekes i 20 minutter, eller til man ser at focacciaen er gylden.

For at bunnen skal beholde sprøheten er det viktig å legge focacciaen over på rist umiddelbart etter at den er tatt ut av ovnen. Jeg løsner den med en bred metallstekespade og legger den til avkjøling.

Nytes straks den er avkjølt nok til at man klarer å sette tennene i den.

Øvrige erfaringer jeg har gjort meg er at denne ikke egner seg til frysing. Den skal rett og slett nytes med en gang. Den er heller ikke like god dagen etter, så det lønner seg å lage akkurat så mye som man trenger. Hos oss pleier imidlertid heller ikke dette å være noe problem.

tirsdag 10. april 2012

Lettsaltet torsk med ertepuré

Hver gang vi har fersk fisk til middag, slår det meg at dette er skikkelig fast food. Og rask middag er et kjærkomment innslag i en travel hverdag med skolebarn, lekselesing, trening, oppussing, rydding, kosing, kjefting - kort sagt livet.



Lettsaltet torsk er ofte tilgjengelig i fiskedisken vår. For de som er så heldige å ha en skikkelig fiskedisk i butikken sin, eller til og med en fiskehandel, er det en smal sak å få tak i lettsaltet torsk. Spør gjerne om å få den skivet - så er det enda enklere når man kommer hjem.

Beregn omtrent 200 gram fisk pr. person, litt mindre for småspiste. Denne retten lages raskt, start med potetene, så er alt klart når de er ferdigkokt. Tilbehøret består av sprøstekt bacon og ertepuré, smaker som passer fint til torsken. Jeg foretrekker mandelpoteter. Om du heller ønsker å steke fisken - noe som forsåvidt er en god idé -  kan imidlertid den lettsaltede torsken trenge opptil ett døgns utvanning først - det er iallefall min erfaring.

Dette trenger du:

Lettsaltet torsk
Mandelpoteter
Frosne selskapserter
Crème fraiche
Salt og pepper
Bacon av god kvalitet
Sitron til servering



Slik gjør du:

Vask og rens potetene, men kok dem med skallet på. Kok opp tilstrekkelig med vann til fisken. Legg skivene i vannet og la det trekke i 7-8 minutter - litt avhengig av størrelse. Om det er stor forskjell på stykkene, legg i de største først. Kok opp vann til ertene. Ha erter i det kokende vannet og la de koke i et par minutter. Hell av vannet og mos ertene med litt rømme eller crème fraiche. Smak til med salt og pepper. Stek biter av bacon og legg tilside. Anrett på tallerken med ertepuré, en skive torsk, litt bacon på toppen og poteter ved siden av. Jeg liker også godt å ha et par skiver sitron på tallerkenen.

Kanskje dette blir middag i morgen?

søndag 8. april 2012

Bananlapper til slitne gutter

Vi har feiret fjellpåske i år. Det har vært fantastisk her, med tilstrekkelig snø, sol nesten hver dag og late, gode dager. Kulde om natten har sørget for skikkelig skiføre hver dag, og i går gikk guttene mine til Kvinen - en gammel turiststasjon som ligger ved enden av Kvifjorden i Sirdalsheiene. Kvinen er et slags knutepunkt med løypenett i flere retninger, til både Sirdal og Setesdal. Fra Donsen i Sirdal til Kvinen er det omlag 13 km, det vil si enda litt lenger til det stedet vi holder til i disse dager.

Jeg har lest boken Gunhild Kvinen i påsken. Ingen krim akkurat, selvom beskrivelsen av et hardt hverdagsliv på en fjellgard flere mil fra folk kan være spennende nok. Gunhild drev turiststasjonen sammen med sin mann Atlak i over femti år, og måtte til slutt flytte fra garden da kraftutbyggingen startet i Sirdal på 60-tallet. En engasjerende bok som brutalt minner oss om hvilke endringer samfunnet har vært gjennom de siste hundre årene, og som er ekstra spennende når man kjenner omgivelsene.



De var ganske utslitte da de kom hjem i går, og jeg laget lapper på rester av risgrøt. La noen skiver banan på lappene da jeg stekte dem, og serverte med blåbær og honning. Skikkelig sikringskost for slitne gutter.

Dette trenger du:

Egg
Sukker
Rester av risgrøt
Mel
Bakepulver
Melk/rømme/matyoghurt
Kardemomme
Banan

Smør til steking
Bær og honning til servering

Slik gjør du:

Pisk egg og sukker i en bolle og tilsett grøtrestene. Ha i mel, kardemomme og bakepulver og spe eventuelt ut med mer melk eller andre melkebaserte rester. Alt fra surmelk, kefir, crème fraiche og fløte kan brukes. Dette er en fin måte å få brukt opp rester på. La røra svelle en halvtimes tid.

Smelt smør i en panne og varm opp. Ha en liten øse med røre i pannen og legg på noen skiver med banan. Stek og snu.

Det merkelige med disse lappene er at uansett hvor mye man lager, så er det ikke nok.

fredag 6. april 2012

Fløtegratinerte poteter

Til lammesteken jeg skrev om forleden dag, laget jeg fløtegratinerte poteter. En klassisk tilbehørsrett det egentlig går an å gjøre en del ut av, men som denne gangen ble laget på ordinært vis. Jeg vurderte å ha i sennep, men droppet det siden lammelåret var smaksatt med det. Ellers er det mulig å blande inn noen grønnsaker, løk, litt annerledes krydder osv.



Da jeg lette etter opplysninger om hvilke poteter som egnet seg best til fløtegratinerte, ble jeg litt forvirret. Barmen anbefalte bruk av melne poteter, på siden til Frukt.no ble det anbefalt kokefaste. Jeg brukte Folva, som går under kategorien kokefaste - og det fungerte utmerket. Sausen ble fint jevnet, selvom argumentet for å bruke melne er at de lettere vil sørge for jevnet saus.

Hva er deres erfaringer?

Dette trenger du:

2 kg poteter, jeg brukte Folva
7 dl fløte
4 dl melk
4 fedd hvitløk (eller etter smak)
Muskat
Salt og pepper
Ost til gratinering, gjerne smaksrik ost som parmesan, jarlsberg, Gruyère eller lignende
Hakket persille til servering



Slik gjør du:

Sett ovnen på 200 grader. Jeg bruker varmluft.

2 kg poteter var akkurat passe til to mellomstore former fra Ikea.

Vask og skrell potetene og skjær dem i like store skiver. Ikke vask dem etter at de er delt, da tar man vekk all stivelse som siver ut. Fordel potetskivene i formene. Varm opp melk og fløte til kokepunktet og tilsett litt muskat, salt, pepper og finrevet hvitløk. Hell blandingen over potetene og sett inn i ovnen. La det stå i ca en halv time og dryss deretter over osten. Ta formene ut når potetene kjennes myke og osten er smeltet. Server med et godt dryss hakket persille.

onsdag 4. april 2012

Lammestek med smak av sennep

Lammestek er for mange selve smaken av påskehøytidsdagene. Vi tyvstartet allerede på mandag, siden vi hadde fri og besøk av familie.

For å være helt ærlig føler jeg meg ikke helt utlært på slike ting som å steke et stort stykke kjøtt. Men jeg har lært meg én ting etter å ha prøvet og feilet litt, og det er at steketermometer er en absolutt nødvendighet. Uten steketermometer har jeg ikke en sjanse, siden jeg ikke har god nok erfaring med temperaturkontroll. Jeg vil derfor råde alle til å gå til innkjøp av et digitalt steketermomenter, det er en rimelig investering i saftig og rosa kjøtt.

En annen ting jeg har lært meg, er at jeg skyr oppskrifter hvor det oppgis at kjernetemperaturen skal stige til 65-70 grader. Det synes jeg er for mye, og det er lite om minner om rosa kjerne ved 65 grader. Jeg tar alltid steken ut ved 56 grader, slik at den kan stige noen grader uten å bli grå. Den stiger som regel noen grader etter at den er tatt ut av ovnen.

Dette er oppskrift på stek med lokk av smør, hvitløk, persille, sennepsfrø og litt honning. Smaker som jeg synes kler lammekjøttet og et klassisk og forholdsvis mildt tilbehør.



Dette trenger du:

Lammestek
3-4 gulrøtter
1-2 løk
5 dl vann (avhenger av størrelsen på den ildfaste formen)

Smør
Persille
Hvitløk
Sennepsfrø, knuste
Salt og pepper

Til sausen:
Kraften fra steken
Hvetemel i en tesil
1-2 dl rødvin
Solbærsaft
1-2 ts sennep
Salt og pepper
Eventuelt soyasaus



Slik gjør du:

Når man kjøper en stek er den stort sett ovnsklar, enten den er utbenet og levert i et nett, eller benet sitter fast. Vi pleier selv å slakte lam om høsten, og da hender det at jeg må gjøre istand steken etter at den har vært i fryseren - før den er klar for ovnen. Isåfall renskjæres den for de aller tykkeste delene med spekk på låret og surres opp. Det vi som regel ender opp med, er stek med lårbenet intakt. Da ser steken utbenet ut, siden benet nedenfor kneleddet er tatt vekk. Benet gir god smak til kjøttet, jeg synes derfor det er greit å beholde det på. Samtidig fjerner vi benet nedenfor kneet siden dette tar fryktelig stor plass i ovnen. Om jeg skal ha steken på grillen, kan det imidlertid være lurt å beholde det andre benet, altså det nedenfor kneleddet, slik at man har noe å holde i når den skal manøvreres på grillen. Men dette er smakssak. Regelen er uansett at smak tilfører ekstra god smak til kjøttet.

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Gjør klar steken, fjern slintrer og bind opp. Tørk godt av kjøttet med kjøkkenpapir. Skrell og del gulrøttene og løken og legg det i en ildfast form. Hell over vann. Legg steken på toppen og sett inn steketermometeret. Ikke sett termometeret inntil benet. Ha romtemperert smør, masse persille, hvitløksfedd og knuste sennepsfrø i urtehakkeren til stavmikseren eller en foodprocessor. Kjør det glatt. Smør blandingen utover steken og dryss salt og nykvernet pepper på toppen. Ringle over litt honning. Sett steken inn i ovnen på 250 grader i omtrent 10 minutter. Senk temperaturen til 120 grader over/undervarme. På denne måten vil man få en fin stekeskorpe uten å måtte steke kjøttet i panne.

Følg med på steketermomenteret og la steken stå i ovnen til temperaturen har steget til 56 grader. Ta steken ut, dekk til med aluminiumsfolie og la den hvile minst 20 minutter før servering. Dette er viktig for at kjøttet skal holde seg saftig. Temperaturen vil da vanligvis stige 2-4 grader.

Det er vanskelig å angi hvor lenge en lammestek skal stå i ovnen. Dette vil selvsagt være betinget av både størrelse og temperatur. Jeg følger nøye med på termometeret, men ser ikke på klokka. Om man synes det er vanskelig å beregne dersom man skal ha gjester eller lignende, kan man ta ut steken, la den hvile, skjære den opp og varme opp rett før gjestene skal serveres. Og som vanlig gjelder regelen om at jo lavere temperatur man har i ovnen, desto lenger tid tar det å steke kjøttet. Jeg har gode erfaringer med langtidssteking, og gjør gjerne det innimellom. Imidlertid er det ikke alltid jeg rekker å planlegge så lang tid i forveien, og da bruker jeg denne metoden, som også gir rosa og saftig kjøtt.

Sausen lages ved å ha stekekraften over i en vid gryte. Rist litt hvetemel over kraften, slik at melet blander seg med fettet. La det stå noen minutter og visp deretter godt sammen. Ha i rødvin, solbærsaft, soyasaus, sennep og la det koke inn. Smak til med salt og pepper og eventuelt noen friske grønne urter til slutt.



Grønnsakene kan enten serveres som de er, eller man kan supplere med flere gulrøtter. Kok isåfall først gulrøttene noen minutter. Ha de over i formen og bland med resten av grønnsakene, ringle over litt honning og sitronsaft. Tilsett eventuelt litt friske urter. Ha i ovnen i ca ti minutter rett før servering.

Lammesteken ble servert med grønnsakene, sausen og fløtegratinerte poteter.

tirsdag 3. april 2012

Chunky chocolate chip cookies

Påskeuka er i gang, og mange har fri disse dagene. Det er uansett skolefri og bare noen dager igjen til helligdagene på slutten av uka. Her brukes litt mer tid enn vanlig på matlaging. Jeg har laget scones til søndagsfrokost til gjestene våre, og kjenner i skrivende stund den deilige duften av lammestek i nesen. Til og med hønene er i påskemodus og legger masse egg i kulda. For her er det kaldt, selvom sola skinner fra skyfri himmel.



Chunky chocolate chips cookies med hvit sjokolade gjorde stor lykke i helgen. Bytt gjerne ut den hvite sjokoladen med vanlig, dersom dere heller har lyst på det.

Dette trenger du:

300 gram sukker, helst halvparten brunt og halvparten hvitt
150 gram romtemperert smør
2 egg (helst litt små)
300 gram hvetemel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
2 gode klyper salt
1 neve valnøtter
1 plate hvit sjokolade



Slik gjør du:

Sett ovnen på 220 grader varmluft.

Pisk smør og sukker. Rør sammen eggene og bland dette litt om litt med smøret og sukkeret. Sikt inn mel, bakepulver, vaniljesukker og salt og bland forsktig sammen. Tilsett hakket sjokolade og valnøtter tilslutt. Legg kuler med deig på stekebrettet, gjerne med en iskremskje. Trykk kulene litt flate og stek i 10-12 minutter til kjeksene ser ferdige ut. Avkjøl noen minutter på platen og ha deretter over på rist.