onsdag 29. februar 2012

Kjeragù med pasta 2.0.

Her er en litt oppgradert versjon av oppskriften i DETTE innlegget.

Jeg forsøker stadig å løfte opp kjekjøtt fra glemselen. I nærheten av hjembyen min, Egersund, er det mulig å få tak i kjekjøtt direkte fra bonden. Om du er interessert i dette kan du sende meg en e-post, så skal jeg videreformidle kontakt med selger.



Kjekjøtt smaker nydelig, men siden det er et lite dyr, vil det naturlig nok være mye ben. Jeg synes derfor retter hvor kjøttet får koke/steke på benet og deretter renses, egner seg godt.

Her er oppskriften på en kjegryte, med utgangspunkt i to bogstykker/lår. Det går også an å bruke annet grytekjøtt hvor det er mye ben.



Dette trenger du:

2 bogstykker av kje eller annet grytekjøtt
Olivenolje
Salt og pepper
Fersk timian
Laurbærblad
1/2 kanelstang (kan droppes)
2,5 dl melk
1 pk snøfrisk

2 fedd hvitløk
2 spiseskjeer soltørkede tomater, hakket
2 bokser hermetiske tomater eller en glassflaske med Muttis hermetiskee tomater
Hvitvin
Salt og pepper

Lag eventuelt tomatsaus på ovnsbakte tomater, dette vil gi en rikere smak.

Pasta, gjerne pappardelle, jeg hadde spagetti
Revet parmesan, sorte oliven og hakket persille eller annet grønt til servering



Slik gjør du:

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Smør en ildfast form med olivenolje og legg bogstykkene i formen. Salte og pepre. La de få 5-7 minutter på hver side på 250 grader. Mens kjøttet står i ovnen has melken i en gryte.

Rør ut snøfriskosten mens den forsiktig varmes opp. Når stykkene har fått riktig tid på begge sider i ovnen, helles melkeblandingen over. Legg kanelstang, laurbærblad og timian i formen. Sett ned temperaturen til 180 grader og dekk formen til med aluminiumsfolie. La det stå i ovnen i 1 time og 40 minutter. Det gjør ingenting om den blir stående lenger, men da kan temperaturen med fordel senkes.

Begynn på tomatsausen mens kjøttet står i ovnen. Riv to hvitløksfedd på fint rivjern og ha i en romslig gryte sammen med tomatsaus og soltørkede tomater. La det putre til kjøttet er ferdig. Tilsett litt hvitvin like før kjøttet er ferdig. Ta ut kjøttet når det har gått 1 time og 40 minutter og legg det til avkjøling. Plukk ut laurbærblad, timian og kanelstangen. Ha melkesausen over i tomatsausen og rør godt sammen. Plukk kjøttet fra bena go riv det opp med en gaffel og legg både kjøtt og ben i gryten med tomatsaus. Om det blir for mye ben, kan dette droppes. La det hele putre sammen i omtrent 1 time.

Aller helst skal gryten serveres dagen etter. Da har smakene satt seg skikkelig, høyere enhet har inntruffet. Serveres sammen med nykokt pasta og et dryss parmesan, noen sorte oliven og litt grønt. Gjerne med et glass vin og en skalk focaccia til.

tirsdag 28. februar 2012

Å riste peanøtter

Da vi var i Vietnam i julen fikk jeg for alvor smaken på peanøtter. Ikke de salte og klissete peanøttene som stort sett brukes som snacks ved siden av tippekampen og øl (og muligens til noen andre formål). Nope.

Peanøtter slik de brukes i asiatisk mat, kjøpes rå med et tynt, litt brunaktig skall, og ristes og skrelles deretter før de tas i bruk. Rå peanøtter smaker lite og skallet føles ekkelt i munnen.

Jeg fikk med meg en stor pose med nyristede peanøtter hjem til Norge. Våre venners snille og elskelige kokk hadde ristet dem perfekt, skrellet dem og pakket dem varsomt inn i avispapir og flere poser. Likevel duftet det nydelig av nyristede nøtter av hele bagasjen vår da vi pakket ut etter eventyret vi hadde deltatt i. Den første tiden kunne jeg altså bruke uhemmet av posen med de ristede peanøttene. En dag tok det imidlertid slutt, og jeg måtte til pers selv.



Heldigvis hadde jeg ikke bare fått med meg en pose peanøtter hjem fra Vietnam, jeg hadde også tatt i mot råd om hvordan man på best mulig måte skulle riste sine egne. For i følge den snille peanøttvennen min er det en egen kunst å riste perfekte peanøtter.

Vel, her er hva jeg gjorde sist (og de ble jeg faktisk ganske fornøyd med). Det er viktig at peanøttene er rå. Jeg fikk omsider tak i dette i Asia-butikken i byen vår.

De rå smaker altså ikke spesielt godt, så ikke bli fristet til å droppe arbeidet med ristingen. Det tar litt tid, men er ikke vanskelig, og smaken er verdt innsatsen. Du trenger en stor panne, en tresleiv og et stort dørslag.

Hell peanøttene over i en tørr panne og sett på ganske sterk varme. Jeg fylte opp pannen med to poser, det er ikke nødvendig at de bare ligger i ett lag i pannen. Rør med tresleiven nesten hele tiden. Etterhvert brer duften av ristede nøtter seg i kjøkkenet, men det er ikke ferdig før nøttene har sluppet skallet og er blitt gyldenbrune og endrer smak fullstendig. Dette kan ta ganske lang tid, omtrent 15-20 minutter. Rør rundt så ikke nøttene brenner seg.



Når peanøttene er ferdig ristet, has de over i et dørslag. Nå skal skallet av. Det har heldigvis løsnet av ristingen, men man må likevel hjelpe det av. Rør kraftig med tresleiven mens nøttene ligger i dørslaget, da vil etterhvert skallet falle av. (Jeg tenkte sist at jeg gledet meg til sommeren - da skal jeg stå ute under denne prosessen...)

Synes du det hørtes tidkrevende ut? Med tanke på all den gode smaken, synes jeg uansett det er verdt det. Og om man lager en stor porsjon når man først er igang, så varer det også en stund.

Jeg bruker peanøtter på yoghurt og til asiatisk mat. Det går også an å lage peanøttsmør. Dessuten kan jeg tenke meg at det vil smake nydelig i is. Kanskje jeg skal teste ut det etterhvert?

mandag 27. februar 2012

Samosa - eller minipaier med spinat- og fetafyll

Jeg er blitt litt lat. Jeg blogger nemlig ikke alltid i helgen lenger. Synes det er deilig å konsentrere meg om selve matlagingen, forsøke å forevige det jeg har laget - og sparer rapportene til ukedagene.

Vel, i helgen var vi på hytta og som vanlig har vi kost oss både med å lage og spise mat. Jeg hadde bitt meg merke i en oppskrift i et eller annet magasin her hjemme, og klarte å sette de essensielle tingene på handlelisten. Overskriften lød samosa, men det var brukt butterdeig til å pakke inn fyllet med. Jeg har hverken spist eller laget samosa før, men har vel gjennom et kjapt nettsøk fått slått fast at det ikke egentlig er butterdeig som brukes til samosa. Uansett var dette noe som smakte veldig godt, og som definitivt fikk ben å gå på - helt uavhengig rettens navn. For sikkerhets skyld kan jeg jo bare kalle det minipaier?



Dette trenger du:

1 pk. butterdeigsplater (5 stk.)
1 gul løk
2 fedd hvitløk
300 gram spinat, fersk eller frossen
1 pk. fetaost
Salt og pepper
Fersk hakket timian
Olje til steking

Slik gjør du:

Ta ut butterdeigsplatene og legg de til tining. Det går ganske raskt, bare de får ligge én og én. Rens og hakk løk og hvitløk og stek det mykt i litt olje i en panne. Ha i spinaten og la det surre sammen til spinaten har ramlet sammen. Tilsett spinat og pepper. Legg alt over i en bolle til avkjøling. Begynn å kjevle ut butterdeigplatene. De skal deles i seks firkanter, tre på langs og to på tvers. Bland inn fetaosten i spinatblandingen og smak deretter til med salt. Fetaost kan være salt, derfor er det lurt å vente til slutt.
Legg en liten skje med fyll i hjørnet på butterdeigen og brett diagonalt, slik at det dannes en trekant. Press en gaffel langs kanten, så deigen holder seg på plass. Legg paiene på et stekebrett kledt med bakepapir og stek i ca 200 grader i 15-20 minutter til paiene er blitt gyldne og ser ferdige ut. Avkjøl på rist.




Server enten som egen rett med litt salat og oliven eller som en aperitif til ett glass øl eller hvitvin etter skituren. Kan også pakkes i matpakken og tas med på tur.

TIPS! Om du har noen rester av fyllet, smakte dette kjempegodt på pizza.

lørdag 25. februar 2012

Søt gjærbakst - grunndeig

Den observante leser har muligens fått med seg at jeg har brukt litt tid på å teste ut ulike bolleoppskrifter. Og siden det tok en stund før jeg konkluderte med hva jeg synes var best, er oppskrift på den søte gjærbaksten på bloggen dermed gjengitt med en viss variasjon.



Her har dere oppskriften jeg bruker nå - som jeg aboslutt synes er best. Forskjellen på denne og andre oppskrifter er at melk og smør kokes opp før det avkjøles til fingertemperatur og blandes med gjær og resten av ingrediensene. Samt at jeg bruker melis istedet for sukker. Grunnen til at bollene blir luftige med denne metoden er angivelig at melkeprodukter inneholder et enzym som hindrer gjæren i å gjøre hevejobben sin. Dette enzymet ødelegges ved koking. All melk vi kjøper er pasteurisert. Det betyr at melken har vært varmet opp til en temperatur på ca 70 grader for å hindre bakterievekst. Dette er ikke tilstrekkelig til å få til den ønskede effekten når man baker boller.

Etter mange vellykkede forsøk, har jeg altså konkludert med at et lite oppkok av melk og smør gir luftig søt gjærbakst. En venninne fortalte at moren hennes alltid hadde gjort det samme, dog uten å ha reflektert over årsaken. Kanskje dette rett og slett er en gammel metode som vi har glemt litt? Uansett, dersom du ikke allerede har en favorittoppskrift på boller, så anbefaler jeg å teste ut denne.




Dette trenger du:

Til ca 24 boller

1 kg hvetemel
150 gram melis
6 dl melk
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme
1 egg til pensling

Slik gjør du:

Kok opp melk, smør og melis. La det avkjøle til fingertemperatur og pisk forsiktig inn egget. Rør også ut gjæren. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle, bland sammen og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time.
Sett ovnen på 220 grader. (Jeg bruker varmluft fordi jeg kjenner ovnen best med varmluft. Bruk det du pleier.) Del deigen i to og deretter hver halvdel i tolv emner. Trill ut boller og legg dem på stekebrett kledt med bakepapir. La bollene etterheve omtrent 20 minutter. Pisk sammen egget og smør bollene varsomt så de ikke klapper sammen. Stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til de ser gyldne og fine ut. Om det ser ut som bollene blir litt brent på toppen uten at de er gjennomstekt, legg over et bakepapir for beskyttelse. Avkjøl på rist.



Her er annen søt gjærbakst fra [kjøkkentjeneste]
Italiensk panettone
Dresdner christstollen
Fastelavnsboller
Marsipansnurrer
Julekake
Skoleboller
Lussekatter
No knead julebrød
Kanelsnurrer
Np knead sjokoladebrød
Bringebærsnurrer med vaniljekrem

Alle guttene mine elsker boller. Men når alt kommer til alt, hvem gjør ikke det?



torsdag 23. februar 2012

Verdens enkleste sjokoladekake

Dette er virkelig verdens enkleste sjokoladekake. Rask å lage, billig og kun med helt ordinære ingredienser. Oppskriften har jeg fått av en høyt respektert kakeekspert i familien - som etter å ha servert denne kaken til guttene mine fikk tilnavnet "hu som lage den græla goe kagen". Jeg har latt meg imponere av langt mer fascinerende kunstverk fra henne tidligere, men må si meg enig i at denne smaker bedre enn innsatsen skulle tilsi. Og, om noen skulle lure, denne minner veldig om den klassiske brownien, men bare med helt ordinære ingredienser.



Dette er røre som passer i en langpanne. Jeg har flere ganger servert den som små og søte munnfuller i tapasparty. Da skjærer jeg små stykker av kaken og pynter eventuelt med litt glasur. Perfekt når man skal stå og spise samtidig.

Dette trenger du
7,5 dl sukker
5 egg
4 ts vaniljesukker
1 1/4 ts salt
10 strøkne matskjeer bakekakao
3,75 dl hvetemel
375 gram smør



Slik gjør du
Bland egg og sukker. Tilsett salt, kakao, vaniljesukker og mel. Smelt smøret og rør dette inn i røren. Stekes i langpanne kledd med bakepapir i omtrent 30 minutter på 200 grader. Sjekk om kaken er ferdig med en kniv. Den blir seig, så pass på at den ikke stekes for lenge.



HER finnes oppskriften med mindre røre, som passer i en liten form.

onsdag 22. februar 2012

Ananas med chilisalt

En dessert vi ofte fikk i Vietnam var denne; ferske ananasskiver med chilisalt. Det var noe med kombinasjonen - som forsåvidt ikke er ukjent i vårt kjøkken heller - som smaker helt fantastisk! Den friske, syrlige og samtidig søte ananasen med sparket av chilien. Særlig når det tilsettes ørlite salt kommer kombinasjonen særlig godt til sin rett, synes jeg.



Dagens oppskrift er derfor særdeles enkel, med kun to ingredienser, om man da ikke trenger å tilsette salt i tillegg. Da er det tre. Man trenger ikke store tilberedningen heller, kun rense ananasen og skjære den i skiver. Om du vil kan du forsøke å lage chilisaltet selv, eller du kan blande litt chili og salt idet det drysses over den gule frukten.

Dette trenger du:

Chilisalt
Ananas
Evt. salt



Slik gjør du:

Rens og skjær ananasen i skiver, legg på fat og dryss over chilisalt. Server umiddelbart.

mandag 20. februar 2012

Pasta med tomatsaus

Her kommer enda et bidrag til vegetarutfordringen som er dratt igang av Eva, kvinnen bak bloggen All about Eva. Tidligere har jeg skrevet om rødbetecurry og potetsuppe.



Det er MeatFree Monday i dag, og kanskje du også har dårlig tid og trenger et tips til en rask middag? Bortsett fra at tomatsaus aller helst trenger tid for å utvikle smaken tilstrekkelig, tar det ikke lang tid å lage denne retten. Dersom jeg har dårlig tid hender det at jeg jukser litt - smeller sammen litt saus og lar den koke så lenge som mulig. Og selvom det egentlig ikke er lenge nok til å bli optimalt, går det likevel fint an å lage det.

Her er oppskrift på pasta med hot tomatsaus med ristede pinjekjerner og mandelflak. Enkelt og greit i hverdagen.



Dette trenger du:

Pasta
1 boks hermetiske tomater
2-3 spiseskjeer tomatpuré
1 løk
2-3 fedd hvitløk
Olivenolje
Maldonsalt og nykvernet pepper
En klype sukker
1 chili (eller mindre eller mer)
Parmesan
Pinjekjerner
Mandelflak
Bladpersille

Slik gjør du:

Begynn med tomatsausen. Hakk løk og chili og knus og hakk hvitløk. Fres det i en gryte med olivenolje til det er mykt og gyllent. Ha i tomatene og tomatpureen og la det koke på svak varme (så lenge som mulig og iallefall til pastaen er ferdigkokt og de andre ingrediensene er ferdige). Sett på pastaen i mellomtiden. Kjør tomatsausen glatt med en stavmikser. Salte og pepre og ha i en klype sukker. Rist pinjekjerner og mandelflak med litt maldonsalt. Bland pasta og tomatsaus i en bolle og legg over på en tallerken. Dryss over pinjekjerner og mandelflak, masse revet parmesan og et raust dryss med hakket bladpersille.

lørdag 18. februar 2012

Matkurs med Inge Anda

På tross av at dette har vært den første ordentlige vårdagen i vårt distrikt - med sol og uterestaurantstemning - ble den tilbragt innendørs. Heldigvis hadde jeg forkle på, og matlaging var involvert.

I anledning Dalane Kulturfestival arrangerte Bjerkreim kommune matkurs med den energiske kokken Inge Anda. For en som har bodd på Sørvestlandet de siste fjorten årene, er Inge Anda en velkjent størrelse. Han har drevet restaurant i Stavanger (kanskje flere, jeg husker ikke og finner heller ikke noe informajson om det på nettet...), han driver catering-firma og holder kurs.



I tillegg til å være en dyktig kokk som er opptatt av gode råvarer, er han morsom, energisk og byr masse på seg selv. Det var hvertfall det inntrykket jeg satt igjen med etter å ha tilbragt en hel lørdag med ham på kjøkkenet i samfunnshuset på Vikeså.

Opplegget var forholdsvis enkelt; Vi skulle gjennom tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. Et par av rettene ble laget av Inge i begynnelsen mens vi så på, resten av maten laget vi. Vi ble inndelt i grupper og kjøkkenet ble delt inn i tre ulike soner. Dessuten dekket vi langbord i naborommet slik at vi kunne sitte ned og ha hyggelige spisepauser innimellom jobbingen.



Her er blåskjellsuppen smaksatt med appelsin og basilikum. Oppskriften har jeg fått lov til å gjengi her, men fremgangsmåten er med egen beskrivelse.

Dette trenger du:

2 nett blåskjell, skylt og rengjort
3 dl hvitvin (kan også bruke fiskekraft)
3 sjalottløk
Raps- eller solsikkeolje

3 fedd hvitløk
2 ts karri
3 appelsiner
4 strimler bacon
Blåskjellkraften
5 dl fiskekraft eller vann
Ca 6 dl fløte/crème fraîche

Vårløk
Basilikum
Blåskjell og reker
Eventuelt hvit fisk

Slik gjør du:

Ha litt olje i en vid kjele. Tilsett hakket sjalottløk og de rene blåskjellene. Hell over hvitvin. Legg på lokk og la det hele dampe i 3-5 minutter, til skjellene har åpnet seg. Plukk eventuelt bort de som ikke åpner seg. Hell alt over i en bolle og ta vare på kraften. Skjær skallet av appelsinene og lag store biter. Ha hakket hvitløk, karri, appelsinbitene og bacon i kjelen og surr med litt olje. Ha over fiskekraft, fløte og kraft fra blåskjellene. Rens rekene mens kraften syder og hiv rekeskallet oppi gryten. Rens blåskjellene og trekk eventuelt fisken mens kraften koker. Finhakk og vask vårløken og basilikumen. Smak til kraften underveis. Når kraften smaker som den skal, siles den av. Legg opp blåskjell, reker, fisk og vårløk. i en suppeskål og hell over kokende varm kraft. Dette er en enkel måte å gjøre det på og samtidig sikre at rekene ikke koker seg seige og at det beste legger seg i bunnen av suppegryten når man skal servere gjestene sine. Dryss over basilikum tilslutt.

Server gjerne med [kjøkkentjeneste]s focaccia.

Om du har lyst til å lese litt mer om blåskjell, har jeg skrevet om det HER.


Her er Inge med favorittpannen sin.

Det kommer mer om både kurs, hovedretter og desserter en annen gang. Jeg har fått mannen hjem fra bytur med guttene mine, med Lindt 70 % sjokolade med chili og granateple i handleposen - så jeg har andre ting å gjøre!

Ha en fortsatt strålende god helg!

HER er forresten Inge Andas side på Facebook.

fredag 17. februar 2012

Bringebærsnurrer med vaniljekrem, fastelavnsboller med en liten vri

HER har jeg skrevet litt utfyllende om grunndeigen jeg bruker til søt gjærbakst.

Fastelavn er opprinnelig betegnelsen på tiden før fasten. Fastelavn varer i tre dager og innledes med fastelavnssøndag, fortsetter med blåmandag og fullføres med fetetirsdag. Deretter er det askeonsdag som er første av 40 dagers fasteperiode. Fastelavn feires søndag syv uker før første påskedag og i år faller fastelavn på førstkommende søndag. Har du planene klare for bollesøndag - som det heter her jeg bor?



Jeg innbiller meg at den aller mest klassiske fastelavnsbollen er delt i to, har vaniljekremfyll og bringebærsyltetøy i midten og er overdrysset med melis. Men det er definitivt lov til å variere, denne gangen har jeg lekt meg med de samme ingrediensene, men på en ny måte. Verdens beste kanelsnurrer var utgangspunktet for disse bringebærsnurrene med vaniljekrem. De ble riktig så gode gikk unna som varmt hvetebrød sist helg.

Dette trenger du:

Til ca 20 store boller

1 kg hvetemel
150 gram melis
6 dl melk
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme

Fyll:
Vaniljekrem
Fast bringebærsyltetøy

Glasur:
Melis
Eggehvite

Slik gjør du:

Kok opp melk, smør og melis. La det avkjøle til fingertemperatur og pisk forsiktig inn egget. Rør også ut gjæren. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time. Lag vaniljekremen mens deigen hever.
Sett ovnen på 220 grader. (Jeg bruker varmluft fordi jeg kjenner ovnen best med varmluft. Bruk det du pleier.) Del deigen i to slik at den blir lettere å håndtere. Kjevle deigen i et stort rektangel. Smør et tynt lag med bringebærsyltetøy utover halvparten av rektangelet, på langsiden og brett i to. Du vil da ha et forholdsvis smalt rektangel. Skjær i strimler, 2-3 cm brede. Tvinn hver strimmel og snurr den sammen. Dytt endestykkene inn under knuten. Den kan se litt rotete ut, men blir fin når den stekes. Lag en god grop i snurren og legg en klatt vaniljekrem i gropen. La snurrene etterheve omtrent 20 minutter og stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til gjærbaksten ser gylden og fin ut. Lag glasur, ha det på en pose og lag fint mønster på toppen.

Server med en god omgang med bjørkeriset. Og en kopp kaffe.



Hva er dine fastelavnstradisjoner? Lager du boller? Pynter med ris? Gir du noen ris?

Sjekk forresten Matbloggsentralen - her er "Søt gjærbakst" ukens utfordring!

torsdag 16. februar 2012

Reisebrev fra Vietnam - del 1

Det er litt for lenge siden jul, så jeg hopper over desember-artikkelen fra lokalavisen min, Dalane Tidende


Reisebrev fra Vietnam, første del

Vietnam er et spennende reisemål for alle som er interessert i historie, kontraster, mat og kultur. I motsetning til andre populære feriesteder i Asia - som i mine øyne fremstår som langt mer polert - har Vietnam gjennom sin historie fått en særegen og sterk identitet. Tusen års kinesisk okkupasjon, omtrent hundre års fransk og dels japansk kolonistyre, samt oppdeling i to land med etterfølgende krig har satt sitt markante preg på landet. I sistnevnte krig ble den ikke-kommunistiske delen i sør støttet av vestlige land. Vietnamkrigen var en stor konflikt som i tillegg til å involvere nabolandene Laos og Kambodsja, hadde et stort nærvær av vestlig, hovedsakelig amerikanske soldater, som på det meste talte over 540 000. Krigen varte i mange år og førte til enorme lidelser og tap for lokalbefolkningen. Vietnamkrigen har i stor grad påvirket internasjonal politikk.



En reise fra nord til sør viser ikke bare tydelige forskjeller i arkitektur, bekledning og geografi, man aner også ulikheter i mentalitet og stemning. Mens sør er preget av et fruktbart klima som gir frodige avlinger og enklere levevilkår for befolkningen, gir karrigheten i nord seg utslag i både redusert matproduksjon og en annen fellesskapsmentalitet. Når man i sør ikke har hatt behov for den samme grupperelaterte tankegangen, har man i nord satt individet til side og lagt ned arbeid og ressurser for fellesskapets beste. Fra hovedstaden Hanoi i nord til Ho Chi Minh City, tidligere Saigon, i sør ser man derfor ikke bare ulikhetene med det blotte øyet, mentalitetsforskjellene gir seg så sterke utslag at man skulle tro man befant seg i to ulike land.

De siste årene har Vietnam hatt en enorm velstandsutvikling. Over sitt langstrakte landareal, som omtrent tilsvarer størrelsen på Norge, bor det over 90 millioner mennesker. Styresettet er kommunistisk, totalitært med kun ett parti.



En reise i Vietnam innebærer ikke bare et blikk inn i spennende historie, kontraster og orientalsk magi, det er også et eldorado for matinteresserte. Imidlertid er vietnamesere kjent for å spise de underligste ting, eller rett og slett alt, så det kan også fremstå som den reneste risikosport for den med sart gane. Ris har i mange år vært den næringsmessige hovedkilde, og slanke vietnamesere kan lett sette lavkarboteorien i et litt merkelig lys. Grønnsaker og proteinkilder som fisk, sjømat, svinekjøtt og kylling inntas etter ying/yang-prinsippet – hvor enhver form for balanse er avgjørende. Det konsumeres langt mindre kjøtt enn vi er vant til, og et dyr blir utnyttet i en helt annen grad enn vi har tradisjon for. Som vennene våre formulerte det da jeg kommenterte at det fantes både grillede hønsehoder og hønseføtter på markedet; ”Vietnamesere liker å gnage på ting.”



Av merkelige ting som regnes som ordinær føde, kan jeg nevne frosker, larver, fermenterte egg, nesten ferdigutviklede andefoster, snegler så store som golfballer og slanger. Sjømat i alle varianter, også bittesmå strandkrabber – gjerne tilberedt i frityrgryta, maneter og reker i alle størrelser. Vi leste om både røyskatt, rotte og pinnsvin på forskjellige restaurantmenyer – servert på ulike måter. Vietnamesere er opptatt av mat som er ”good for men”, med andre ord mat som gir et styrket libido. Ikke sjelden fikk vi tilbud om mat, eller rettere sagt mannen min fikk slike tilbud, som angivelig skulle gi ham flatterende egenskaper. Slangehjerte og galle fra en spesiell type bjørn er slike eksempler, dog uten at vi ble tilbudt akkurat dette. Hund er også på menyen i Vietnam. Gjerne på spesielle restauranter, siden hund anses som eksklusiv mat. En egen hunderase avles opp særskilt med tanke på at de skal ende opp på en tallerken, og i dag er det ingen fare for at man risikerer å miste kjæledyret sitt til gastronomien dersom det tar seg en tur på egenhånd. Angivelig har det imidlertid i tidligere dager vært en viss fare for at man kunne miste den firbente vennen sin til hundefangere på jakt etter føde til restaurantene sine.

Urter brukes i stor grad i frisk form i Vietnam. Gjerne en blanding av flere ulike, hvor koriander spiller hovedrollen. Man er ikke så nøye på hvilke urter som blandes sammen, men koriander er alltid med. Ellers brukes mye mynte, thailandsk basilikum og sitronmelisse. Kanel og stjerneanis brukes i mat i langt større grad enn vi er vant til i det nordiske kjøkken, og på en annen måte. Når vi gjerne forbinder kanel med søte saker, er dette en viktig smaksingrediens når man koker kraft eller lager karamelliserte gryteretter.

Min egen erfaring er at larver er oppskrytt, froskekjøtt minner om kylling, maneter smaker bedre enn man skulle frykte og hunder gjør seg bedre som menneskets beste venn enn som mat på eksklusive spisesteder. Jeg ble tilbudt helgrillet hund på en buffetrestaurant, men takket pent nei. Larvene gjorde også sitt til at det planlagte besøket dagen etter på en av Hanois mange slangerestauranter utgikk – jeg hadde rett og slett fått min dose av eksotisk mat gjennom larvene og manetene, samt synet av den helgrillede hunden. Tankene mine gikk til de to firbente vennene våre som ble passet på av familie i Egersund.

Kokekurset som jeg planla før vi reiste ble aldri en realitet, men den lokale kokken til vennene våre instruerte meg i vårrullrulling, tilberedning av sweet sticky rice og diverse sauser. I tillegg til at hun utstyrte meg med perfekt ristede peanøtter – noe som dessverre er vanskelig å få tak i her. Av en eller annen grunn har man bestemt seg for at peanøtter enten skal serveres med salt eller med skall i Norge, hvilket gjør det ganske arbeidskrevende dersom man vi ha rå peanøtter til bruk i mat. Heldigvis finnes det en asiatisk forretning i Egersund, hvor man får det meste av det man trenger, inkludert usaltede peanøtter.



Sommerruller

Sommerruller smaker annerledes enn de frityrstekte vårrullene som de fleste kjenner til. De er rett og slett friskere og bedre og man spiser seg mett på en behagelig måte. Innholdet kan selvsagt varieres, her er oppskriften jeg lærte i Vietnam.

Oppskriften er til omtrent 10 ruller

Dette trenger du:

0,5 kg ferske reker
2 gulrøtter
¼ papaya, så umoden som mulig
Gressløk
Koriander
Thai basilikum
Mynte
Peanøtter, ristet
En liten pakke glassnudler
Rispapir
Vårløk/gressløk

Slik gjør du:

Bruk agurk dersom det er ikke er mulig å få tak i papaya. Rens rekene og legg dem i en bolle. Riv gulrøttene og papaya/agurk på et rivjern eller bruk en mandolin. Legg det i saltet vann i omtrent tjue minutter. Skyll, sil av vannet og tørk med kjøkkenpapir. Dette gjør at litt av fuktigheten i gulrøttene og papayaen trekker ut. Legg det sammen i en bolle og klipp litt gressløk over. Peanøttene ristes og hakkes. Klipp opp urtene i en skål. Glassnudlene kokes etter anvisning på pakken. I Vietnam lærte jeg at rispapiret skulle legges lag på lag med kålblader imellom for at de skulle bli så fuktige at de kunne rulles. Jeg bruker imidlertid bare en fuktig frottéklut. Legg kluten på et skjærebrett og et rispapir oppå kluten. Trykk den lett mot kluten, snu og gjør det samme. Ikke gjør rispapiret altfor fuktig, da ødelegges det lett når det skal rulles.

Legg litt gulrot og papaya øverst på arket. Ha over litt glassnudler, noen reker, hakkede nøtter og litt urter. Brett en gang over og brett sidene inn. Legg inn et par tynne stilker vårløk, slik at de stikker ut av den ene siden. Rull deretter sammen, forsøk å rulle stramt uten å ødelegge papiret.

Dipsaus

Saus til å dyppe de ferske vårrullene i er obligatorisk. Denne er basert på fiskesaus, en salt spesialitet i Vietnam. Det går også an å bruke sweet chili saus, saus laget med peanøtter eller soyasaus.

Dette trenger du:

½ kopp vann
5 spiseskjeer fiskesaus
3 spiseskjeer sukker
1-2 spiseskjeer eddik
Chili
Eventuelt hvitløk

Slik gjør du:

Varm opp vann, fiskesaus, eddik og sukker i en kjele og rør ut sukkeret. Tilsett chili i tynne skiver og eventuelt hakket hvitløk. Sausen avkjøles og kan gjerne stå noen timer så smaken setter seg.

Pomelo- og rekesalat

Denne pomelobaserte salaten fikk vi servert som forrett i Vietnam, og jeg har forsøkt å gjenskape både smak og utseende. Pomelo er en stor sitrusfrukt som stort sett dyrkes i Sørøst-Asia. Den er større enn grapefrukten, dessuten søtere og en del tørrere hvilket gjør at den passer i salater. Pomelo skrelles først som en appelsin, og deretter tar man av hinnene rundt båtene. Om man bestiller, er det ikke problematisk å få tak i pomelo når det er sesong i dagligvareforretninger med bredt utvalg.

Oppskriften er noe upresis siden jeg synes det er greit å bruke så mye man ønsker av hver ingrediens. Pass bare på at det blir nok tilbehør, slik at ikke pomeloen blir altfor dominerende.

Dette trenger du:

Pomelo
Reker
Chili
Sprøstekt løk/sjalottløk
Koriander
Sesamfrø
Fiskesaus eller dipsausen til sommerrullene

Slik gjør du:

Skrell pomeloen og skjær hver båt i mindre biter. Rens rekene og skjær chilien i tynne skiver. Rist sesamfrøene lett i en panne på middels varme. Sprøstekt løk kan man enten kjøpe ferdig eller lage selv. Jeg foretrekker den hjemmelagde typen, den smaker mye bedre. Rens sjalottløkene og skjær dem i tynne skiver. Ha solsikkeolje i en panne og varm opp til litt over middels varm panne. Fres løken og rør hele tiden. Etterhvert vil løken bli sprøstekt og oljen trekke inn. Legg løken tilslutt på en tallerken med et papirhåndkle, slik at overflødig olje trekkes vekk. Bland forsiktig sammen pomelo, reker, chili og sprøstekt løk. Dryss over rikelig med sesamfrø og masse fersk koriander. Smak til med fiskesaus eller dipsausen som det er oppskrift på et annet sted på siden. Ikke la deg skremme av lukten på fiskesausen, den gir en god salt smak.

Sweet sticky rice med mango

Med så stor tilgang til søt frukt som man har i Vietnam, har man ikke utviklet dessertmenyen noe videre. Det er derfor stort sett frukt til dessert, og når sant skal sies trenger man heller ikke mer. Imidlertid fikk vi servert sweet sticky rice, og her har jeg forsøkt å gjenskape oppskriften.

Dette trenger du:

3 dl jasminris
6 dl vann
1,5-2 dl kokosmelk
Sukker etter smak
Mango
Sesamfrø
Peanøtter

Slik gjør du:

Skyll og kok risen på vanlig måte. Bland kokosmelk og sukker. Pass på å ikke bruke for mye sukker, kokosmelk er søtt i seg selv. Når risen er ferdig kokt, blandes kokosmelken med risen slik at det blir en litt klebrig masse. Rist sesamfrø og peanøttene i en middels varm panne. Serveres med fersk mango i skiver og et godt dryss med sesamfrø og hakkede peanøtter.

onsdag 15. februar 2012

Phó med kylling

Vietnam bugner over av friske grønnsaker og frukt, og det er derfor ganske opplagt at dette har og alltid har hatt en vesentlig plass i det vietnamesiske kosthold. Urter brukes friske til alle måltider og man serverer suppe og ris like gjerne til frokost som til lunsj og middag. Den absolutte - men likevel ikke offentlige - vietnamesiske nasjonalretten er phó (uttales fø), suppe laget på enten kylling- eller oksekjøttkraft servert med risnudler, litt kjøtt, bønnespirer og diverse tilbehør som fiskesaus, soyasaus, chili og lime. Man finner en phósjappe på hvert gatehjørne, hvor man gjerne har spesialisert seg på enten kylling, ga, eller oksekjøtt, bo. Kraften er en phó-kokks store stolthet og mye energi legges i å koke den perfekte kraft.



Om man vil lage en smakfull phó, skulker man ikke unna kraften. Det er selvsagt mulig å bruke kyllingbuljong, men den aller beste suppen får man om man bruker tid på forarbeidet. Og når kraften er i havn, gjør suppen nesten seg selv. Du kan lese mer om hvordan jeg koker kyllingkraft HER.

Som sagt er phó den uoffisielle vietnamesiske nasjonalretten. Den tilberedes overalt, man trenger ikke mer enn en primus og en stor gryte. Her er oppskrift på kyllingphó. Beregn ca en halv filet per person. Risnudler og bønnespirer får man i velutstyrte dagligvareforretninger eller Asia-butikker og ikke la deg skremme av lukten av fiskesaus – denne gir en essensiell smak til suppen.

Dette trenger du:

Kyllingkraft
Kyllingfileter
Risnudler
Bønnespirer
Vårløk
Lime
Chili
Fiskesaus
Urteblanding av koriander, thai basilikum (kan droppes), mynte og sitronmelisse
Eventuelt gressløk



Slik gjør du:

Kok risnudlene etter anvisning på pakken. Finn frem suppeskåler og legg oppi bønnespirer og risnudler. Skjær tynne skiver av vårløk og chili, limen skal skjæres i båter. Legg urtestilkene på en tallerken. Kok opp kraft eller buljong i en stor gryte. Skjær kyllingfiletene i tynne skiver og kok én porsjon kjøtt av gangen i kraften mens det ligger i en øse eller sil. På den måten har man kontroll på kjøttbitene i en stor gryte. Øs opp kraft og legg kjøttet i suppeskålen. Dryss over vårløk. Vanligvis får man servert suppen på denne måten og det er valgfritt hva man ønsker av tilbehør. Sett frem fiskesaus, lime, chili og urter eller tilsett dette før servering. Pynt gjerne med litt finhakket gressløk tilslutt.



HER finnes flere blogginnlegg om Vietnam-turen vår.

tirsdag 14. februar 2012

Schwäbische Maultaschen

Maultaschen er det tyske ordet for litt store pastaputer med fyll av kjøttfarse. Schwäbische Maultaschen er en tysk spesialitet fra det schwäbische kjøkken - en region i Tyskland med sterk identitetsfølelse. Maultaschen serveres tradisjonelt i skiver i klar kjøttkraft med en lun potetsalat med vinaigrette ved siden av.

Historien bak Maultaschen skal angivelig være at munkene i klosteret Maulbronn under fasten forsøkte å skjule kjøttet for Gud ved å pakke det inn i pastadeig.

Denne retten tilberedte jeg sammen med noen vi kjenner for et par uker siden. Flere gjester var invitert til middag, men ingen visste at det var Schwäbische Maultaschen som stod på menyen. For å gjøre en lang og kronglete historie om hvem som eide kjøkkenet, hvem som inviterte og hvem som var invitert, kort; gjestene og verten hadde spist dette mange ganger sammen tidligere - men da i Tyskland. Nå var tanken at vi sammen skulle forsøke å rekonstruere retten på hjemlige trakter og servere den som en liten overraskelse. Det gikk imidlertid vinter og vår før vi fikk realisert planene våre. Mest av alt på grunn av vanskeligheter med å få tak i kalvekjøtt, men også fordi oppskriften skulle kvalitetssikres av lokale maultaschen-kokker. Og da både kalvekjøtt og tyske råd om tilberedning var på plass, gikk vi igang med forberedelsene. Verten og den som eide kjøkkenet laget kraften på skikkelige kraftbein fra slakteren, og farsen. Jeg stod for pastadeigen, kjevlingen og sluttarbeidet med montering av raviolien.



Dette trenger du:

Til suppekraften:

Kraft
Gulrøtter
Purre
Sellerirot

HER er et trinn-for-trinn-innlegg om brun kraft. Kraften skal ikke være brun i denne retten. Dropp derfor å steke kjøttet først, da vil fargen bli lysere.

Om du heller foretrekker kyllingkraft, finnes det et innlegg om dette HER.

Til pastadeigen:

Det er godt med venner som kan anbefale oppskrifter. Elisabeth fra tanketanken tipset meg om Gordon Ramsays oppskrift på pastadeig, og den fungerte supert.

775 gram durumhvete
Tre klyper maldonsalt
En god klunk olivenolje (jeg elsker at Gordon klunker og dæsjer i sine oppskrifter)
6 egg og 6 eggeplommer

Til fyllet:

2 skiver loff
50 gram purre
En stor bunt persille
50 gram flesk
1 løk
500 gram kjøttdeig
500 gram kjøttdeig av kalv, eventuelt 1 kg kjøttdeig tilsammen - om du ikke får tak i kalv
4 egg
Salt og nykvernet pepper
Merian
Muskat
Gressløk
Vårløk

1 eggeplomme til pensling

Slik gjør du:

Begynn med kraften - gjerne dagen før dersom den skal få godgjøre seg skikkelig. Følg anvisningene i innleggene jeg har linket til lenger opp.

Lag deretter pastadeigen. Ha mel, salt, egg og litt olje i en kjøkkenmaskin og bland godt til deigen har samlet seg. Kna den deretter sammen på kjøkkenbordet, pakk den inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst en halv time.

Bløtlegg loffen og finhakk løk, purre og persille. Bruk eventuelt urtehakkeren på en stavmikser. Bland dette med kjøttdeigen og kalvedeigen og tilsett kvernet flesk. Rør inn eggene, de bløtlagte loffskivene og urtene.

Lag juliennestaver av gulrøttene, purren og selleriroten. Varm opp kraften i en stor gryte og ha i grønnsakene.

Kjevle ut pastadeigen på et bord med stor plass, eller bruk pastamaskin. Jeg laget lengder på omtrent en meter med rundt 20 cm bredde. Når deigen er kjevlet tynt ut, anrettes en rekke med en god spiseskje fyll på den ene langsiden, slik at man kan brette over deigen, trykke sammen og få puter på omtrent 7 x 7 cm.



Pensle med sammenvispet eggeplomme og trykk putene sammen. Press en gaffel langs kanten på puten, slik at den holder sammen og det dannes et fint mønster.

Det kan være lurt å prøvetrekke og -smake en maultasche først, så vet man om den er tilstrekkelig krydret.

Juster eventuelt krydderinnholdet og trekk så resten av pastaputene i kraften i femten minutter. Server i en dyp skål med masse kraft og grønnsaksstavene, med litt ekstra persille, gressløk tynnstrimlet vårløk på toppen. Gjerne med en god tysk øl å drikke til.

Beklager dårlige bilder, men iPhone og dårlig lys var det eneste tilgjengelige.

mandag 13. februar 2012

Kyllingkraft - trinn for trinn

Kraftkoking har fått sin egen etikett her på bloggen, siden jeg er av den oppfatning at nettopp dette er en av de aller mest tilfredsstillende kjøkkensyslene man kan bedrive.

Kyllingkraft er kanskje den mest smakfulle kraften av alle, det er iallefall den mest anvendelige. Om man har en kartong kyllingkraft i fryseren, er den absolutt beste suppa ikke særlig langt unna.



Ved å kjøpe en hel fugl istedet for fileter når man trenger kyllingkjøtt, får man på en måte en ekstra middag på kjøpet. (I tillegg kan man kjøpe økologisk, og boikotte Prior. Hvis man vil det, da.) Ved å først skjære av lårene og eventuelt vingene og deretter bryststykkene, får man et flott skrog å koke kraft på. I korthet går kraftkoking ut på følgende: Brune, koke, sile, redusere. Gjerne med selsakp av De Fire Store; gulrot, sellerirot, purre, løk.

Dette trenger du
1 kyllingskrog
5-6 fedd hvitløk
1 løk
1/2 liten sellerirot
1 gulrøtter
1/2 purre
4 laurbærblad
Sort hel pepper
Eventuelt en urtebukett eller litt timian



Slik gjør du
Brun kyllingskroget i ovnen på 250 grader i 15-20-25 minutter. Imens skal grønnsakene skjæres i litt store biter og stekes på sterk varme i en stor gryte i litt olje. Ha skrog og stekesjy over i gryten. Hell over vann til det dekker bena og tilsett pepper og laurbærblad. La det koke en lang stund, gjerne 3-4 timer. Sil deretter kraften og kok inn. Bruk gjerne klede når man siler, så blir den helt klar. Når kraften har kokt inn til en tredel er den ferdig. Det går også an å redusere enda mer, slik at kraften kan fryses i isterningsposer og brukes nesten slik man bruker buljongterninger.

Under hele prosessen er det viktig å skumme kraften. Dette betyr at man fjerner skummet som legger seg på toppen av kraften.

søndag 12. februar 2012

Rødbetecurry

Eva la forleden dag ut en interessant vegetarutfordring på twitter, og jeg lovet å bli med. Her er første rene vegetarrett fra meg.

Siden jeg er så glad i gryter og mat som går opp i en høyere enhet, ble det en curry denne gangen - laget hovedsakelig på rødbeter. Litt usikker på hvor i verden inspirasjonen kom fra - men jeg holder en knapp på Nord-Afrika. Egentlig er det ikke så viktig. Det viktigste var at det smakte godt, mettet og at det så fristende ut på tallerken.



Med forbehold om at jeg tar feil; om man dropper yoghurten på toppen (og ikke serverer med brødene jeg linker til lenger ned), kan dette også spises av veganere. (Men kan ikke noen bekrefte eller avkrefte dette i kommentarfeltet...?)

Dette trenger du:

1 gul løk
3-4 fedd hvitløk
2 chili (eller etter smak)
3 stilker stangselleri
Olje til steking
Spisskummen etter smak, denne tåler en del
Koriander
Nykvernet pepper
2 laurbærblad
ca 1 kg rødbeter
4-5 dl grønnsakskraft (bruk buljongterning dersom du ikke har kraft)
2-3 middels store søtpoteter
1 boks røde linser eller kikerter
Sesamfrø
Fersk koriander
Tyrkisk yoghurt



Slik gjør du:

Hakk løk og skjær chilien i tynne skiver. Surr i en stekepanne i litt olje. Tilsett knust og hakket hvitløk og stangselleri skåret i små biter. Krydre med spisskummen, koriander og pepper. La det surre en stund og skrell rødbetene i mellomtiden. Del dem i litt store biter og ha det i en gryte sammen med blandingen fra pannen. Hell over grønnsakskraften og legg i laurbærbladene og la det syde omtrent 1 time. OBS, koketiden vil antakeligvis variere litt avhengig av hvor ferske rødbetene er - jo ferskere rødbeter desto raskere ferdig. I går tok det lang tid før de ble helt møre. Tilsett søtpotetene når det har gått omtrent tre kvarter. Curryen er ferdig når rødbetene er helt møre og søtpotetene har jevnet sausen. Rør inn linser eller bønner tilslutt og varm opp.

Serveres med et dryss sesamfrø, gjerne ristet på panne, en raus mengde hakket fersk koriander og en klatt tyrkisk yoghurt.

Tilbehøret ble ris som jeg kokte med en liten håndfull hakkede tørkede aprikoser og freste raskt asparges og grønne bønner i en panne med litt hakket hvitløk og hakkede pinjekjerner.

Jeg tror også disse brødene ville passet godt til.

Må bare legge til at jeg elsker rødbeter. Jeg har laget rødbeter i mange varianter her på bloggen allerde, bare bruk søkefeltet på siden om du vil ha flere oppskrifter.

fredag 10. februar 2012

No knead sjokoladebrød

Har du lyst til å bli gatas mest populære? Jeg kan selvsagt ikke garantere popularitet, men erfaringen min er at man kommer et godt stykke på vei ved å lage søt gjærbakst. Her er oppskrift på no knead julebrød, noe som iallefall ga meg ovenstående tittel en hel lørdag for noen uker siden.

Gjærbakst er noe av det beste jeg får. Og enda bedre blir det når det ikke krever så mye arbeid. Sett deigen i ettermiddag, så har du utsikter til verdens beste gjærbakstlunsj i morgen!



Dette er en utgave av julebrødet jeg laget for noen måneder siden. Jeg har ikke brukt melk, men smør og vann i oppskriften. Rosinene er byttet ut med....tadaaah!....melkesjokolade. Brødet ble stekt i leirgryte, på samme måte som når jeg baker vanlig brød. En jerngryte med lokk fungerer også fint til slike brød, for eksempel en Le Creuset-gryte. Smaken og konsistensen ble fantastisk! Store lommer i krummen og god skorpe. Jeg elsker dessuten det rustikke utseende man får når man steker brød i jerngryte.



Dette trenger du:

500 gram hvetemel
1 ts kardemomme
100 gram sukker
1/2 ts tørrgjær
75 gram smør
vann (smeltet smør og vann skal bli tilsammen ca 4 dl)
100 gram melkesjokolade



Slik gjør du:

Smelt smøret. Hell det over i et dl-mål og fyll opp med kaldt vann til du har 4 dl. Bland det tørre og gjæren i en bolle og hell over væsken. Bland raskt sammen og sett det til heving på lunt sted i 12-20 timer. Bruk en bolle med lokk eller dekk til med plastfolie. (Dette er en prosess som tar toppen 2 minutter, og kan lett gjøres en ettermiddag. Da er det enkelt å bake ut dagen etter på formiddagen.) Ha et forholdsvis stort stykke med bakepapir på kjøkkenbenken og dryss over et raust lag med mel. Hell deigen over på bakepapiret. (Eller gjør hele prosessen i bollen, det fungerer også bra.) Bruk en slikkepott eller eventuelt fingrene og brett deigen flere ganger over hverandre. Legg et lite dryss med hakket melkesjokolade i hvert lag. Legg deigen til slutt med skjøten ned. Husk å ha tilstrekkelig mel under deigen, slik at den ikke setter seg fast. Skråsnitt deigen med en skarp kniv. Deretter skal deigen hvile i ytterligere to timer, sett bollen over som et lokk. Sett ovnen på 250 grader når det gjenstår en halv time av hviletiden, og la gryten eller formen varmes opp i ovnen. Når hevetiden er over skal deigen legges over i formen - som da er varm.

Sett formen inn i ovnen og la den stå med lokk de første 30 minuttene. Lokket tas deretter av og brødet skal steke i ytterligere 10 minutter, med temperatur nedsatt til 220 grader.

Nytes med litt godt smør til en kopp kaffe eller te når brødet er avkjølt. Om du klarer å vente så lenge.

HER finnes oppskrift på julebrødet jeg laget tidligere, om noen ikke trenger å bli populær i gata - og dermed heller foretrekker rosiner.

onsdag 8. februar 2012

Coq au vin - eller kylling i vin om du vil

Jeg har gode minner fra mitt første coq au vin-måltid. Min daværende og rykende ferske kjæreste - og nåværende mann - skulle invitere til lørdagsmiddag en gang tidlig på nittitallet. Det var jeg, den nye kjæresten og alle vennene hans som skulle spise hjemmelaget coq au vin. På den tiden var det uproblematisk å få tak i hane i butikken og Smør-Pettersen utstyrte kokken og verten med det beste baconet man kunne oppdrive. Oppskriften som nøyaktig ble fulgt, var nedtegnet i den svenske kokken Carl Butlers kokebok. (Denne boken er fra 1974 - helt åpenbart fra en tid hvor fotografering av mat ikke ble tillagt særlig vekt. Maten ser rett og slett ikke spesielt fristende ut, men jeg har likevel alltid likt den boken fordi den gir oss oppskrifter på helt enkle ting som i dag er ganske vanlig - men som i sin tid antakeligvis ble regnet som både banebrytende og nytenkende. Tror jeg, da.)


Maten ble laget etter alle kunstens regler, vinen var innkjøpt etter spleiseprinsippet, bord var provisorisk satt opp i studentleiligheten. Noe måtte ha gått galt da den ansvarlige skulle regne ut hvor mye mat han måtte kjøpe inn - om det var for tidlig start på vinen vites ikke den dag i dag. Uansett ble det altfor lite mat, og nå, mange år i ettertid, omtales denne kvelden fremdeles som "Full pakke"-kvelden. Ryktene sier nemlig at gjestene måtte innom 7-eleven for pølse med "Full pakke" på vei hjem for å kunne gå mette til sengs.

Jeg ble iallefall mett på coq au vin, men jeg lager den dag i dag alltid nok coq au vin dersom det er det som står på menyen. Litt på grunn av uheldige erfaringer, men også fordi det som regel faller i smak hos gjestene. De forsyner seg igjen. Og igjen. Og igjen.

Derfor er oppskriften min ganske stor og man kan gjerne ta med i beregningen at det blir restemiddag til dagen etter. Eller man kan dele den på to og nøye seg med én kylling/hane.

Etter litt googling denne gangen fant jeg ut at coq au vin slett ikke bare er coq au vin. Her kan man gjøre akkurat det ut av det som man føler man har dager og ork til. De som har haner i hagen, kan endatil ordne slakteprosessen selv (og sørge for minst mulig stress for dyret) men denne gangen kjøpte jeg Hå-kylling.

Husk imidlertid på at kylling ikke tåler den lange koketiden som anbefales for hanene, så bruk skjønn og følg med på maten underveis.


Oppskriften er til 8-10 personer.

Dette trenger du
2 haner eller kyllinger, aller helst økologiske, eller tilsvarende i løse stykker
2 gule løk
5 fedd hvitløk
250 gram godt bacon
1 flaske rødvin (eller i underkant av en flaske, ta deg et glass selv)
200-300 gram champignon
Noen dl kyllingkraft eller buljong
2 ss tomatpuré
Bouquet garni bestående av timian, laurbærblad og persille (bouquet garni er en liten bukett med ferske urter bundet sammen med en snor som man legger i gryta og plukker opp igjen når maten er ferdig)
1 nett småløk eller tilsvarende
Salt og nykvernet pepper
Stekesmør
Hvetemel
Persille til servering



Slik gjør du
Del først opp kyllingene og legg bitene på en tallerken. Jeg gjør det enkelt ved å først skjære av lårene og deretter bryststykkene. Skjær også ut vingene. Spar på skroget. Brun bacon i terninger i en gryte i litt smør og legg det deretter på en tallerken. Stek løk i skiver gyllent i samme gryte og legg det sammen med baconet. Brun kyllingstykkene og skroget i samme gryte. Salte og pepre lett. Legg tilbake bacon og løk og hell over rødvinen og buljongen. Ha også i kyllingskroget, dette bidrar til god smak. Tilsett tomatpuré, finhakket hvitløk og legg i urtebuketten. Legg på lokk og la det syde til kyllingkjøttet er ferdig. Tiden vil avhenge av hva slags kjøtt man bruker, men om det er ordinære kyllinger vil 40 minutter være et godt utgangspunkt.

Skrell småløken og champignonene i mellomtiden. Fres løk og champignon i litt smør i en stekepanne i 10-15 minutter.

Når kyllingen er ferdigkokt kan man enten bare tilsette løk og champignon, eventuelt jevne litt med hvetemel, eller man kan plukke opp kjøttstykkene, sile sausen og jevne den. Uansett må urtebuketten plukkes opp.

Serveres med et godt dryss med persille og gjerne mandelpotetmos. Som grønnsakstilbehør pleier jeg å frese aspargesbønner og noen aspargestopper med litt hakket hvitløk og knuste pinjekjerner lett i litt smør.

Dette er skikkelig høyere enhet-mat, noe jeg setter veldig pris på med det kalde inneværet vi har i disse dager.



Tilbake til minnene. Enkelte matretter minner meg om ekstra fine øyeblikk i livet. Dette er en slik rett.

søndag 5. februar 2012

Verdens beste kanelsnurrer

HER har jeg skrevet litt utfyllende om grunndeigen jeg bruker til søt gjærbakst.

Ja, jeg vet det er en drøy påstand, men guttene mine - som i skrivende stund er stappmette av rykende ferske kanelsnurrer - mente iallefall det.



De er laget på samme måte som jeg lager annen søte gjærbakst, jeg koker opp melk og smør og lar det avkjøle til fingertemperatur før jeg tilsetter gjær. Noe som angivelig gjør deigen ekstra luftig.

Dette trenger du:

Til ca 20 store boller

1 kg hvetemel
150 gram melis
6 dl melk
ca 40 gram fersk gjær
1 egg
150 gram smør
3-4 klyper havsalt
2 ts kardemomme

Fyll:
ca 100 gram smør
kanel og sukker etter smak



Slik gjør du:

Kok opp melk, smør og melis. La det avkjøle til fingertemperatur og pisk forsiktig inn egget. Rør også ut gjæren. Bland mel, salt og kardemomme i en bakebolle og tilsett deretter væsken. Rør lett sammen med en slikkepott og elt deigen i minst 15 minutter – helst i en kjøkkenmaskin. Sett deigen til heving med plastfolie over bollen på lunt sted i én time. Rør sammen smør, kanel og sukker.
Sett ovnen på 220 grader. (Jeg bruker varmluft fordi jeg kjenner ovnen best med varmluft. Bruk det du pleier.) Del deigen i to og kjevle den i et stort rektangel. Smør kanelsmør utover halvparten av rektangelet, på langsiden. Brett i to. Du vil da ha et forholdsvis smalt rektangel. Skjær i strimler, 2-3 cm brede. Tvinn hver strimmel og snurr den sammen. Dytt endestykkene inn under knuten. Den kan se litt rotete ut, men blir fin når den stekes. La snurrene etterheve omtrent 20 minutter og stek på midterste rille i ca 10-15 minutter til gjærbaksten ser gylden og fin ut.

lørdag 4. februar 2012

Kamskjell og ertepuré

Lykke! I går hadde de ferske kamskjell i butikken min. Og ikke nok med at jeg fikk personlig veiledning i hvordan jeg skulle åpne og rense skjellene, jeg fikk med meg demo-skjellet på kjøpet da jeg renset disken for de vakre og ferske godbitene også. Fantastisk service!



Jeg hadde en fornemmelse av at kombinasjonen kamskjell og ertepuré var noe som allerede har vært spist og skrevet om tidligere. Og siden ertene allerede var kjøpt inn med tanke på en annen middag, ble nettopp den kombinasjonen testet ut. Et par google-søk etter middagen bekreftet forresten at jeg hadde rett - jeg har definitivt lest om dette tidligere.



Nam! Det er ikke mer å si!

Riktignok var dette ekstremt gode skjell, og når sant skal sies ble ikke ertepuréen så aller verst den heller. Men virkelig, kamskjell og ertepuré skal jammen på menyen igjen, enten som en liten forrett eller slik som vi hadde det - delikat fredagsmiddag, lettvint og enkelt.

Vi spiste så sent at det ikke ble bilder av det ferdige resultatet - jeg tar bare bilder i dagslys. Siden maten ble så god, og siden jeg tross alt klarte å ta noen bilder i riktig lys, ble det innlegg likevel. (Trenger jeg å presisere at jeg gleder meg til det blir lysere ute?)

Jeg skal forsøke å forklare enkelt hvordan kamskjell skal renses. Hold skjellet i hånden med den buede enden i håndflaten. Bruk en liten kniv og stikk den inn i skjellet. Skjær over muskelen så tett opp til skjellet som mulig, på innsiden av gjellene (den brune ringen). Stikk kniven på innsiden av gjellene og skjær muskelen av på den andre siden også. Rens vekk galle og gjeller. Man kan spise rognen, men det gjorde ikke vi denne gangen.



Dette trenger du:

Kamskjell, antall vil avhenge av om det skal spises som en liten forrett eller som hovedrett. Dessuten er de frosne noe mindre enn de ferske - såvidt jeg har registrert.
Litt smør og olje til steking
Salt og pepper

Frosne erter
Klatt smør
Skvett fløte
Salt og pepper
Saft av sitron
Dijonsennep
Mynte



Slik gjør du:

Begynn med ertepuréen. Kok opp vann og ha i de frosne ertene. Kok et par minutter og hell av vannet. Tilsett litt fløte, litt Maldonsalt og nykvernet pepper og bruk stavmikseren for å kjøre det glatt. Smak til med litt sennep og sitronsaft.

Brun litt olje og smør i en panne. Stek kamskjellene kort tid på forholdsvis sterk varme. Snu dem etter et par minutter (mindre dersom de er små), og stek dem såvidt på den andre siden.

Anrett ertepuré på en tallerken og legg kamskjellene oppå. Det smaker også godt med et lite dryss hakket fersk mynte på toppen.


HER er en oppskrift på en annen kamskjellrett som jeg laget i fjor sommer.