tirsdag 30. november 2010

Juleduft - hjemmelaget røkelse



Under tvil poster jeg et innlegg som ikke direkte dreier seg om mat. Dette handler nemlig om duft. Likevel - duft og smak henger sammen. Iallefall på denne tiden av året, siden jeg synes forventningene til forestående julefeiring er nært knyttet til alle våre sanser. Hva er vel jul uten gule lussekatter? Uten hvite svibler? Uten lukten av pinnekjøtt?

I fjor laget jeg røkelse for første gang. Eller - laget og laget, fru Blom. Her er det snakk om noe så enkelt som å legge noen krydderier i en røkelsebeholder, tenne et lys under og - Voila! - så har man julelukt i huset.

Jeg bruker kanelstang, hel stjerneanis og hel nellikspiker.

Mmmm - dessuten er har endelig adventstiden blitt innledet - det betyr at det er fritt frem for røkelseslukt i huset. Jeg holder nemlig alltid igjen til første søndag i advent. Prøver iallefall.

mandag 29. november 2010

Ovnsbakte fiken



Det er snart 1. desember og vi feiret første søndag i advent i går. Jeg vil derfor lage en del julerelaterte småretter fremover. Mye av tiden før jul går nettopp med til å lage mat som minner oss om jul, eller mat som kanskje bare er å få tak i på denne tiden fordi det er sesongvare.



Ferske fiken er et slikt eksempel. Nå finnes det ferske fiken i butikken, og får du tak i noen anbefaler jeg blant annet å ovnsbake dem.

Jeg lager ikke så mange av gangen, men her er det fritt frem. De gjør seg nesten selv, eller det vil si det er komfyren som gjør jobben i dette tilfellet.

Dette trenger du:

Ferske fiken
Melis
Saft av presset appelsin
Kanel
Flytende akasiehonning



Slik gjør du:

Del fikenen i to på langs. Legg dem i en ildfast form med skallflaten ned og hell litt appelsinsaft over hver enkelt. Dryss deretter over en liten teskje melis og litt kanel. Settes i ovn forvarmet til 100 grader. La de stå i fire timer, men sjekk dem hver time. De kan stå lenger, eller de kan stå kortere tid, det bestemmer du.

Jeg hadde mine fikener på glass og helte over honning. Dette smaker nydelig som tilbehør til ost. Vi har alltid ost første juledags morgen, og da er det koselig å kunne sette frem hjemmelaget tilbehør.

Ovnsbakte fiken er også et fint gavetips, hvis du liker å gi bort hjemmelaget mat.

fredag 26. november 2010

Biscotti til jul - én av sju



Jeg liker biscotti, den italienske kjeksen som smaker ekstra godt når man dypper den i kaffe. Jeg liker den faktisk så godt at jeg innlemmer den i "de sju slag" i disse tider. Imidlertid nærmer jeg meg sjelden det astronomiske tallet syv når jeg skal telle antall kakebokser på julaften, og om jeg overhodet har sett 7-tallet i løpet av desember, så skal du være sikker på at enten jeg eller guttene har spist opp innholdet før tiden. Altså før julaften.



Men er ikke småkaker noe vi skal kose oss med i førjulstiden? Allerede i romjulen begynner jeg å bli lei, og da er det fint å tenke på at vi har fått metta vår på julekaker i løpet av de foregående ukene.

Her er derfor oppskriften på biscotti med juleinspirert smakstilsetning, nemlig tranebær, pistasjnøtter, hvit sjokolade og appelsinskall. De smakte jul for meg, søtt, nøtteaktig, appelsininspirert.Cognacen gjorde også sitt for å få den rette julesmaken.

Den opprinnelige oppskriften har jeg postet HER, men den gjengis i sin helhet under bildet.



Dette trenger du:

250 gram sukker
2 store egg
250 gram hvetemel (denne mengden ble øket noe, men jeg vet ikke med hvor mye)
1 1/2 ts bakepulver
en klype salt
115 gram pistasjnøtter, hakket
1 neve tranebær, hakket
100 gram hvit sjokolade, hakket
finrevet skall og saften av en halv appelsin
en klunk cognac

Slik gjør du:

Sett stekeovnen på 150 grader (140 grader varmluft). Egg og sukker piskes til eggedosis og mel, bakepulver og salt siktes og vendes inn. Ha i pistasjnøtter, hakket sjokolade, tranebær, cognac og finrevet appelsinskall/saft. Hvelv deigen ut på en melstrødd plate og form den til tre pølser, ca 7,5 cm tykke og 12,5 cm lange. De skal legges på bakepapirkledd stekebrett med god avstand. Stek kakene i 30-35 minutter, til de har hevet noe og er gyldenbrune. Ta dem deretter ut av ovnen og la kakene avkjøle seg litt.

Skru ovnen ned til 130 grader (120 grader varmluft). Skjær pølsene i tynne skiver (omtrent en cm) med en skarp kniv. Legg dem tilbake på stekeplaten med snittflaten ned. Stek kjeksene i ytterligere 20-25 minutter til de er tørre. Vend dem etter halve steketiden.

Avkjøles før de nytes, men kaffen de skal dyppes i bør være varm.

torsdag 25. november 2010

Tomatsalsa



Her kommer andre innlegg i serien "Hjemmelaget taco-tilbehør" denne uka. I går blogget jeg om guacamole, i dag er det tomatsalsa som står på planen. Jeg håper dette kan inspirere til at flere tester ut hjemmelaget tilbehør til fredagstacoen.

Tomater er hovedingrediensen i tomatsalsa, naturlig nok. Det er mange grunner til å spise mer tomater i hverdagen. I tillegg til at tomat smaker godt, er den kalorifattig og rik på A- og C-vitaminer, samt mineraler. Tomater inneholder også store mengder lykopene, som er et kraftig aktioksidant. (Kilde: Frukt.no)



Dette trenger du:

5-6 gode tomater, for eksempel klasetomater
1 middels stor sjalottløk
1 rød frisk chili - eller etter smak
Saften av omtrent en lime
En neve hakket koriander
Salt og pepper

Slik gjør du:

Rens løk, chili, koriander og kjør det i foodprocessoren. Tilsett en del av limesaften. Vask og rens tomatene. Fjern kjerne og frø og kjør de sammen med resten av blandingen. Smak til med eventuelt mer limesaft og salt og pepper tilslutt. Dersom du ikke har foodprocessor er det viktig at alt finhakkes mest mulig. Du kan også bruke rivjern. Smakene får satt seg etter en stund, så det gjør ingenting om dette overnatter i kjøleskapet.



Det er flere matbloggere som kjører "Taco-kampanje" i disse dager. Klikk dere inn på Trines mektige matblogg, Pepperkverna, Mat på bordet og Margit Veas blogg for mer inspirasjon.

Jeg har også tidligere skrevet et innlegg om hjemmelaget tacokrydder. Trykk HER for å komme direkte til dette innlegget for mer inspirasjon til lettvint hjemmelaget taco.

God tacofredag!

onsdag 24. november 2010

Guacamole



Norges fredagsnasjonalrett nummer én er taco. Angivelig tilberedes det mer enn 14 millioner tacomåltider i året over det ganske land. Mye av denne maten baserer seg på halvfabrikata og ferdigløsninger. Siden jeg ønsker å inspirere til at flere skal redusere bruken av tilsetningsstoffer i sitt daglige kosthold, har jeg laget et par alternativer til tacotilbehør. Idag er det hjemmelaget guacamole som står på menyen, og HER har jeg skrevet om tomatsalsa. Ingen av disse smårettene er spesielt vanskelig eller tidkrevende å lage, men det krever at man planlegger litt og gjerne handler inn på forhånd.

Å lage guacamole er superenkelt, og har man en foodprocessor går det enda raskere. Dessuten kan den hjemmelagede versjonen skryte av langt mer enn 1,3% avokadoinnhold - som er omtrent det den butikkjøpte versjonen består av. Den smaker godt og friskt av avokado, lime og fersk koriander. Får du ikke tak i koriander, gjør det ingenting - det kan fint droppes. Hemmeligheten med en god guacamole er å finne avokado som er perfekt moden. Jeg kjøper derfor alltid spisemodne avokado. Den autentiske guacamolen lages ved at man knuser avokadokjøttet med gaffel, men jeg pleier for enkelhets skyld å bruke food processor.

Da håper jeg at jeg kan inspirere til at noen lager hjemmelaget tacotilbehør i helgen!



Dette trenger du:

2 avokado
1 middels stor sjalottløk
1 stort fedd hvitløk - eller mer dersom du er glad i hvitløkssmaken
Saften av omtrent en lime
En neve hakket koriander
Salt og pepper

I en skikkelig guacamole er det også hakket tomat, aller helst grønn, men dette er ikke nødvendig, synes jeg. Derfor er det ikke tomat i min oppskrift.

Slik gjør du:

Rens løk, hvitløk og koriander og kjør det raskt i foodprocessoren. Tilsett en del av limesaften. Tilsett avokadokjøttet og kjør videre. Det skal ikke bli helt most, men ha noen gode biter avokadokjøtt. Smak til med mer limesaft og salt og pepper tilslutt. Dersom du ikke har foodprocessor kan du bruke en gaffel på avokadoen og rive løk og hvitløk på et rivjern, eventuelt finhakke det sammen med korianderen. Koriander er ikke essensielt for denne retten, men jeg liker den markante smaken av fersk koriander.



Det er flere matbloggere som kjører "Taco-kampanje" i disse dager. Klikk dere inn på Trines mektige matblogg, Pepperkverna, Mat på bordet og Margit Veas blogg for mer inspirasjon.

Mat på bordet skriver blant annet om en fristende kyllingtostada HER.

Jeg har også tidligere skrevet et innlegg om hjemmelaget tacokrydder. Trykk HER for å komme direkte til dette innlegget for mer inspirasjon til lettvint hjemmelaget taco uten tilsetningsstoffer og smaksforsterkere.

God tacofredag!

tirsdag 23. november 2010

[kjøkkentjeneste] i VG



[kjøkkentjeneste] har oppnådd tidenes besøkstall i helgen. Det skyldes at innlegget Minipizza i barnebursdag ble linket til under "Lesernes VG" fra fredag til mandag. Utrolig gøy og ikke minst inspirerende. Jeg brukte gårsdagens fridag til å lage masse mat, ta bilder og filosofere videre over matvaner, oppskrifter og høyere enhet. Dette skal etterhvert bli til flere blogginnlegg og nye artikler i lokalavisen min.

Jeg må innrømme at jeg ble veldig inspirert av å se at telleren min passerte 5000 besøkende bare i løpet av søndagen. Håpet er selvsagt at leserne skal bla seg videre til andre innlegg på bloggen og forhåpentligvis la seg inspirere til å lage mer hjemmelaget mat, få vite mer om jakt, slowfood og ta del i min matfilosofi. For jeg synes det var et litt komisk paradoks at jeg benyttet mer halvfabrikata enn jeg pleier da jeg laget minipizzaene. Og at det var nettopp denne oppskriften som ble delt på VG's nettsider.

Snart skal enda en [kjøkkentjeneste]-artikkel i trykken. Jeg koser meg med tanken på at det snart er jul - en høytid hvor maten har en sentral plass. Vi skal bake, lage, koke og steke. Noe av det får dere sikkert se her. Hønene holder i skrivende stund på å få nytt hjem i hagen, hvilket gir meg ideer til å etterhvert huse enda flere dyr på plenen, en plan jeg foreløpig er den eneste som kjenner til. Drømmen om småbruk er heller ikke blitt mindre den siste tiden.

Er det noen av dere som har spørsmål, ønsker eller tips om hva jeg skal skrive om, tar jeg gjerne imot. I kommentarfeltet under blogginnlegget eller via e-post til kjoekkentjeneste@gmail.com. Jeg svarer alle.

Skal jeg fortelle dere en hemmelighet? Av og til når jeg har fri lager jeg ekstra god frokost. Noen ganger består den av stekte egg fra hønen Julia og nybakt brød, andre ganger av litt søtere ting. I går ble det....crumble pie. Laget med masse bær og crumble av mandelmel, kokos, litt smør og litt brunt sukker. Passe himmelsk og uvanlig på en grå dag.



Utgangspunktet var crumble pie med kokos, men jeg byttet ut mandelflak med mandelmel og kuttet ut havregrynene.



Ha en fin førjulstid, alle sammen! Jeg setter veldig pris på dere lesere, og det gjør meg ekstra inspirert og ydmyk å tenke på at jeg faktisk skriver for noen, og ikke bare for det store intet. Om dere har lyst til å legge igjen en liten kommentar, blir jeg kjempeglad.

mandag 22. november 2010

Førjulstiden innledes med rødbetsalat


Da er helgen avsluttet. Vi har feiret minstemanns bursdag, den femte bursdagen i rekken siden oktober. Her i huset kommer julestemningen snikende omtrent på denne tiden. Vi kan begynne å tenke julepresanger istedet for bursdagspresanger og det er mange matfristelser å gi etter for.

Det ble en helg spekket med matlaging, noe mer julete enn andre ting. Jeg tenkte jeg skulle opprette en ny kategori, "Jul", slik at det blir lettere å lete opp alle oppskriftene som har en forbindelse til jul - fjern eller nær. Første ut blir rødbetsalat, en frisk salat som i tillegg til å dekke smakssansen også er en fryd for øyet med sin skarpe farge. Den smaker best når den får stå noen timer før den serveres. Slik at den høyere enhet oppnås.

Dette trenger du:

2 middels store rødbeter, kokt og skrelt (gjerne flere, dersom du ønsker det)
2 epler, skrelt
2-3 sjalottløk, hakket (evt. rødløk eller vårløk)
Saft av sitron, 1/2 til 1 - avhengig av hvor tørr sitronen er og hvor syrlig man foretrekker den
Salt og pepper
1/2 til 1 boks Crème Fraîche
2 spiseskjeer majones, gjerne hjemmelaget, men ikke nødvendig

Slik gjør du:

Kok rødbetene med skall. Jeg vasker de alltid skikkelig først. Grunnen til at det er greit å beholde skallet på er at fargen forsvinner i mindre grad ut i kokevannet når skallet beskytter rotgrønnsaken. Sjekk rødbetene med en skarp kniv. Koketiden varierer veldig etter størrelse, samt etter hvor "gamle" rødbetene er. Jo senere på høsten, desto lenger koketid. Etter at de er ferdig kokt legges de til avkjøling i gryten med kaldt vann. Skift vann etterhvert som det tar til seg varmen fra de nykokte rødbetene.

Finhakk løken. Jeg brukte foodprocessor. Ha løk, sitronsaft, litt salt og pepper i en bolle. Skjær eplene i små biter og bland dette med løken og sitronsaften. Skjær deretter rødbetene i små biter, omtrent som eplebitene.

Bland rødbeter, Crème Fraîche og majones med resten av blandingen. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitronsaft.

La det hele stå noen timer, slik at både smak og farge for satt seg skikkelig. Aller best er det å lage det dagen før det skal spises.

Salaten oppbevares kaldt, og holder seg omtrent så lenge som Crème Fraîchen ville overlevd.

Dette smaker kjempegodt til leverpostei eller annet kjøttpålegg - særlig på første juledag.

fredag 19. november 2010

Minipizza i barnebursdag


Her er imidlertid voksenutgaven med serranoskinke og mozzarellaost.

Vi serverte minipizza i barnebursdag for noen dager siden. Det er genial bursdagsmat siden de fleste liker pizza og det er lettvint og raskt å lage.

Jeg bruker rett og slett pitabrød som utgangspunkt. Deler det i to etter at det er litt tint og smører på tomatsaus, har på skiver med pølser og ost på toppen. Stekes i omtrent 5-10 minutter på 250 grader varmluft.

Man kan selvsagt ha på hva som helst. I dette tilfellet ble det en barnevennlig utgave, bortsett fra noen med serranoskinke og mozzarellaost.



Tomatsaus:

Dette trenger du:

Løk
Hvitløk
Olivenolje
Hermetiske tomater
Tomatpuré
Evt. noen soltørkede tomater
Oregano
Timian
Basilikum
Salt og pepper

Slik gjør du:

Hakk løk og hvitløk og stek det mykt og gyldent i olivenoljen i en stor gryte. Ha i hermetiske tomater (Kan selvsagt også benytte ferske tomater - dette er bare den lettvinte utgaven), tomatpuré og krydder og kjør det glatt med en stavmikser eller ha det i en blender.

La det hele koke så lenge du har tid, minimum en halv time.



Dette er også et godt alternativ til hjemmelaget pizza.

Siden vi har tre på rad - alle født om høsten - er det noen barnebursdager som skal gjennomføres i løpet av få uker. Dette er skrevet av mannen min, etter en bursdag for noen år siden.

Én unnagjort - two more to go.

Bursdagsfest for åtteåringen

16.30: Huset er strøkent og festpyntet med ballonger og skrekkeffekter overalt. Åtteåringen strever med skjorteknappene, seksåringen er sur fordi vi var så hensynsløse å føde ham tidligere på året slik at hans selskap er over for i år, og fireåringen snikspiser godteri. Mor har lettere hodepine, jeg gjemmer unna knusbare verdisaker.

16.45: De første gjestene ankommer, femten minutter før tiden. Jeg noterer meg hvem de er, og lover meg selv å levere min sønn tyve minutter før tiden i deres neste selskap.

17.00: Alle er på plass. 13 åtteårige gutter fra klassen som fastlærerne har døpt "Vikarenes dåp", i tillegg til husets fastboende.

17.01: Det er ikke ørens lyd å få. Bikkjene har gjemt seg.

17.05: Jeg kikker lengselsfullt på barskapet.

17.15: Første bordsetning. Antall kombinasjoner av grill- eller wienerpølse, i brød eller lompe, med eller uten ketchup og/eller sennep og/eller sprø løk overstiger det matematisk mulige. Det samme gjelder brusblandinger.

17.17: Alle har fortært to pølser og fire glass brus, og stormer fra bordet for å fortsette ødeleggelsene i andre etasje. Jeg henter bøtte og spade for å rydde opp. Den ene ungen er mistenkelig stille og blek om nebbet, men jeg skylder på pølsene.

17.19: Åtteåringen, som er forkjølet men insisterte på å ha fest, får en så kraftig hostekule at han kaster opp i toalettet, til stor jubel for de andre som står rundt og heier. Mor låser kjøkkendøren så jeg ikke kan rømme.

17.20-18.00: Leker, krig, skrik, gaveutdeling, trøsting, star wars, ballongfotball og vantro blikk på klokken som ikke synes å bevege seg.

18.01: Andre bordsetning. Alle jubler til synet av kaken, og ti unger erklærer at de ikke liker sjokoladekake når jeg begynner å skjære opp. Det betyr at jeg må spise sjokoladekake med dødningehoder hele uken. Det er for få sjokoladekjeks. En av ungene roper "gelèkrig", men jeg får stanset tilløpet ved å true med at selskapet kan avsluttes blant hundebæsjen i sluddværet i hagen. Den bleke blir blekere og ber meg ringe til foreldrene.

18.10: Foreldene er ikke oppført i telefonkatalogen. Jeg tilbyr villig å kjøre gutten hjem, men han vet ikke helt hvor han bor og mor sender meg et blikk som tyder på at jeg ikke får slippe så lett. Jeg legger ham på sofaen og går for å inspisere krigen i andre etasje.

18.30: Fiskekonkurranse. Det gjør stor lykke når jeg henger en gammel hatt, en lompe, en bh eller en tøffel på kroken, i tillegg til godteposene. Innimellom spør jeg den bleke om han må kaste opp. Han forsikrer at så ikke er tilfelle.

18.31: Han kaster opp over seg selv, sofaen og gulvet. Sofaen er to uker gammel. Jeg går for å hjelpe ham, til ville protester fra de resterende fiskere.

18.40: Jeg ber den syke stå på badet og sørge for at en eventuell neste omgang havner i do, noe han forsikrer at han vil gjøre. Vi vasker sofa, gulv og bord til akkompagnement av ragnarokklydene ovenfra.

18.50: Gutten snur seg bort fra toalettet og sender det resterende maveinnhold i og utenfor vasken.

19.00: De første gjestene hentes. Faren til den bleke ler godt av historien, idet han nok "trodde gutten brygget på noe, men det er jo så gøy på fest". "Heldigvis skal han være hos moren i helgen" smiler han, og jeg håper hun bor langt unna og bilsetene hans er laget av stoff.

19.10: De først ankomne gjestene hentes sist.

19.20. Frem med spade og bøtte.

20.00: En lykkelig åtteåring legges. Seksåringen har gjemt godteri i sengen og fireåringen begynner å bli blek om nebbet, men sovner smilende.

20.15: Jeg skjenker en drøy whisky.

20.16: Jeg skjenker en drøy whisky.

20.20. Pipingen i ørene begynner å avta. Jeg skjenker en til og gleder meg til å sove lenge i morgen. Hundene kommer frem igjen. Endelig helg.

onsdag 17. november 2010

Liten enkel sjokoladekake

Vi har feiret bursdag i dag. Med en drøss unger, og dertil hørende lydnivå.

For de som er interessert i oppskrift på verdens enkleste sjokoladekake - som også slår an blant barn, kommer den her.

Og HER er oppskriften på samme kake som passer i en langpanne. Som igjen passer til en barnebursdag.



Dette er virkelig verdens enkelste. Rask å lage, billig og kun med helt ordinære ingredienser. Oppskriften har jeg fått av en høyt respektert kakeekspert i familien - som etter å ha servert denne kaken til guttene mine fikk tilnavnet "hu som lage den græla goe kagen". Jeg har latt meg imponere av langt mer fascinerende kunstverk hun tidligere har produsert, men må si meg enig i at denne smaker bedre enn innsatsen skulle tilsi. Og, om noen skulle lure, denne minner veldig om den klassiske brownien, men bare med helt ordinære ingredienser.

Dette trenger du:

3 dl sukker
2 egg
2 ts vaniljesukker
1/2 ts salt
4 strøkne matskjeer bakekakao
1 1/2 dl hvetemel
150 gram smør

Slik gjør du:

Bland egg og sukker. Tilsett salt, kakao, vaniljesukker og mel. Smelt smøret og rør dette inn i røren. Stekes i langpanne kledd med bakepapir i omtrent 30 minutter på 200 grader. Sjekk om kaken er ferdig med en kniv. Den blir seig, så pass på at den ikke stekes for lenge.

tirsdag 16. november 2010

Lam og kje på tallerkenen



Her er novemberartikkelen fra Dalane Tidende. Denne gangen om lam og kje. Oppskriftene er publisert tidligere, derfor er jeg som vanlig litt knepen med bilder.

Lam er et opplagt tema på denne tiden av året. Jeg er veldig glad i lam. Ikke bare fordi det smaker godt og er et ypperlig utgangspunkt for retter med ulike smaker fra alle verdensdeler, men også fordi flesteparten av lammene på vår kant av landet har levd sitt liv i heia hele sommeren. Og siden jeg har gjort meg noen tanker om dyrevelferd oppfatter jeg sauehold, selv om det er konvensjonelt, som det dyreholdet som ligger tettest opptil det økologiske landbruket.

I tillegg til sau, har geit vært husdyr i Norge i uminnelige tider. Geitenæringen har til nå vært nokså beskjeden, og den største geiterasen er Norsk Melkegeit som hovedsakelig gir melk som benyttes til geitostproduksjon. Geita er imidlertid en viktig faktor i opprettholdelsen av kulturlandskapet. Det er derfor i den senere tid fokusert stadig mer på geit som en viktig ressurs i forbindelse med landskapspleie og kjøtt- og ullproduksjon. Selv har jeg begrenset erfaring med både sau og geit, bortsett fra at jeg synes sauer ser bedagelige ut og at geiter virker langt mer oppfinnsomme. Jeg er vokst opp som nærmeste nabo til et område omtalt på folkemunne som ”Sauejordet”. Dette var det nærmeste sauene kom ”heia” i min barndomskommune, men det var like fullt et stort inngjerdet turområde hvor lammene gikk fritt og skulle vokse seg fete til høstens utskeielser på kjøkkenet. Her erfarte jeg at sauer er ålreite dyr, og at det er helt naturlig at søte lam ble til større lam over sommeren og til slutt til god mat når høsten satte inn.

Geit derimot, har jeg sett lite av i mitt liv. Og det er synd, igrunn. På tross av min begrensede erfaring med geit, forestiller jeg meg imidlertid at vi neppe hadde fått bedre assistenter til å ivareta det norske kulturlandskap enn geita. Modig, staut, nysgjerrig. Ord jeg synes passer fint som beskrivelse av dyret som både smaker godt og er til nytte. Jeg håper kjekjøtt er noe som etterhvert kan komme til heder og verdighet igjen.

Det er dessverre ikke lett å få tak i kjekjøtt i butikken, men om man er villig til å kjøre er stykke, kan man få det hos Hallvard Veen på Veen i Bjerkreim. Mitt første møte med tilberedt kjekjøtt var på restauranten Oliveto og nå er jeg så heldig at jeg har fått lov til å publisere en oppskrift med kjekjøtt, opprinnelig fra Oliveto, men testet på vårt eget kjøkken.

Langtidsstekt kje

Å langtidssteke kjøtt er en typisk siciliansk måte å tilberede kje og lam på. Da blir det mørt uten å bli tørt, fordi man bruker så lav temperatur. Kjøttet tar også opp i seg de gode smakene fra marinaden. Til denne oppskriften bruker jeg to små lår med ben, hver på ca 700 gram. Dette er tilstrekkelig til fire mennesker.

Dette trenger du:

Kjelår
2 spiseskjeer sennep
Hvitløk
1 glass hvitvin
Maldonsalt, 1 % av samlet vekt på kjøtt og ben
½ bunt dill
1 stilk fersk rosmarin
Einerbær
Sort helkornpepper
Olivenolje

Slik gjør du:

Lag små lommer i kjøttet og legg ett einerbær, ett pepperkorn og ett skrelt hvitløksfedd i hver lomme. Pensle med sennep, og smør inn steken med saltet og de hakkede urtene.
Legg ett lag med aluminiumsfolie og ett lag med bakepapir i en ildfast form. Ha litt olivenolje på bakepapiret. Legg steken på bakepapiret og hell i hvitvinen. Brett sammen bakepapiret og folien, slik at skjøten kommer på toppen så vinen ikke renner ut. Dette danner grunnlag for en nydelig kraft som senere skal brukes til saus.

Sett kjøttet i kjøleskapet. Her skal det godgjøre seg i ett døgn, slik at smakene får tid til å trekke skikkelig inn i kjøttet.

Kjøttet må hvile i romtemperatur i to timer før det skal inn i ovnen.

Forvarm ovnen med varmluft til 150 grader. Sett inn kjøttet og redusér temperaturen til 65 grader uten varmluft. Her skal det stå i 14 timer. Jeg satte inn steken sent om kvelden fredag, og lot det stå natten gjennom pluss litt utpå neste formiddag.

Dersom det skal spises med en gang, skal kjøttet få hvile i 10 minutter før servering.
Fjern papiret, hell kraften over i en gryte og stek litt før servering dersom det går tid mellom langtidsstekingen og servering. Varm kjøttet i 200 grader i ca ti minutter. Dette er nok til å få god temperatur på kjøttet.

Sausen lager man ved å smake til med fløte og jevne, enten med smør eller - som jeg gjorde - med maizenna. Sausen var utrolig smaksrik og god - litt skarp, men med masse fylde.

Langtidskokte lammeskanker

Lammeskanker langtidskokt i ovnen er mat som gjør seg selv. Det er både syren i vinen og eddiken og den lange koketiden som gjør at kjøttet blir så mørt at du kan spise det med skje. Jeg regner én skank pr. porsjon, og denne oppskriften tar utgangspunkt i tre skanker – så mye som jeg fikk plass til i gryten min. Bruk en gryte som tåler å bli satt i ovnen.

Dette trenger du:

3 lammeskanker
Smør til steking
3 gulrøtter
2 røde løk
2 fedd hvitløk
2-3 tørkede aprikoser
3 dl hvitvin
60 ml rødvinseddik
Salt og pepper
Fersk rosmarin

Slik gjør du:

Brun lammeskankene på alle sider i smør i en gryte. Gryten må tåle å stå i stekeovnen. Legg lammeskankene ned i gryten, og hell over hvitvin og rødvinseddik. Skrell og rens løkene og del dem i fire. Skrell og rens gulrøttene og skjær dem i litt store biter. Feddene deles i to. Legg grønnsakene sammen med fersk hakket rosmarin og hakkede aprikoser. Salte og pepre. Sett gryten inn i ovn på 150 grader. Der skal den stå med lokket på til kjøttet nesten løsner fra benet, det vil si i minst to timer.

Rødbetpuré

Jeg har brukt rødbetpuré som tilbehør til lammeskanker med stort hell. Nå er rødbetene fine, og på Mega Eikunda får man også tak i flotte økologiske eksemplarer fra Finstad gård.
Pureen er opprinnelig fra matskribent Skye Gyngell’s oppskriftssamlig, men jeg pleier stort sett å gjøre tingene på slump. For anledningen gjengis imidlertid oppskriften med helt korrekte mengdeangivelser.



Dette trenger du:

20 små tomater
Olivenolje
6 små rødbeter
Salt og nykvernet pepper
40 gram usaltet smør
2 spiseskjeer crème fraîche

Det går også an å ha litt hvitløk i.

Slik gjør du:

Bak tomatene i ca 20 minutter i ovnen på 160 grader med salt og pepper. Bak eventuelt et par hvitløksfedd - hele med skall - samtidig.
Vask rødbetene og kok dem til de er møre. Avkjøl dem i kaldt, rennende vann og skrell. De er enkle å skrelle, nesten som mandler som man bare trykker ut etter at de er skoldet.
Ha rødbetene, tomatene og resten av ingrediensene i en blender og kjør det glatt. Varm forsiktig opp til servering.

Marokkansk lammegryte

Denne retten lager jeg med bogkjøtt. Den smaker godt av ulike krydder, og fersk koriander på toppen ved servering er essensielt.



Dette trenger du:

1/2 teskje spisskummin
1 spiseskje korianderfrø, eventuelt malt koriander – da litt mindre
1 teskje fennikelfrø
2-4 små, tørkede chili (jeg har brukt både fersk chili og chilipulver)
1 liten bunt med fersk rosmarin, hakket
2 tommelstørrelse fersk ingefær, skrelt og revet
Maldonsalt og nykvernet sort pepper
Olivenolje
4 nakkekoteletter av lam (jeg brukte som sagt bogkjøtt)
4 søtpoteter
2 røde løk
4 fedd hvitløk, skrellet og skivet
12 modne plommetomater, hakket (jeg brukte en boks Mutti hermetiske tomater)
1 kanelstang
2 laurbærblad
1 håndfull tørkede aprikoser
2-3 dl vann

Slik gjør du:

Ha spisskummin, fennikelfrø, korianderfrø (eventuelt malt koriander som er lettere å få tak i), chili, salt, pepper, hakket rosmarin og revet ingefær i en morter, eventuelt i en bolle og rør sammen. Hell over litt olivenolje og bland godt. Smør inn kjøttet med halvparten av blandingen. Massér og gni blandingen godt inn i kjøttet. Legg kjøttet til side.
Hakk løk, rens og skjær hvitløk i skiver og skrell og skjær søtpoteten i biter. Ha alt i en bolle og tilsett resten av marinaden.
Brun kjøttet i en gryte, og tilsett etterhvert også grønnsaksblandingen. Fisk opp kjøttstykkene og legg dem tilside. Stek grønnsakene i noen minutter til løken er gylden og myk. Ha i tomatene, vannet, kanelstangen og laurbærbladene. Legg kjøttet tilbake i gryten og sett i ovnen på 180 grader i 1 time og 15 minutter.

Tabbouleh med couscous

Tabbouleh er en rett fra midtøsten som tilberedes enten med bulgurgryn eller couscous. Den passer ypperlig til lammegryten fra Marokko.



Dette trenger du og slik gjør du:

Couscous, tilberedes som beskrevet på pakken
1 tomat, hakket (blir ekstra godt om man tar bryet med å fjerne kjernen)
1/2 rød løk, hakket
1 paprika, delt i to og grillet i ovnen, hakket
Bladpersille, hakket
Fersk mynte, hakket
Saft av en halv sitron
Olivenolje
Maldonsalt og nykvernet sort pepper

Alt blandes og serveres.



Trykk "Fullscreen" dersom dere ønsker å se hele artikkelen i fullskjerm.

lam og kje

mandag 15. november 2010

Hønelivet



Har du studert en hønseflokk noengang? Kaklende i målet og med trang til å hakke på andre? Antakeligvis, vil du kanskje si. Spesielt det med kaklingen lyder kanskje kjent?

I hagen lever våre fem høns sammen på ekte hønsevis. Utad fremstår de som en samlet gruppe. Enige om felles mål, arbeidende side ved side. Hakker, sparker og løper sammen. Ingen utmerker seg utenfor flokken, de følger hverandre. Når man går gruppedynamikken nærmere i sømmene vil man se mer. Man vil oppdage at det er én som bestemmer. At det stadig er en annen som prøver å klatre til topps, som regel ikke uten motstand. At de som lar seg lede uten å protestere får et fredelig liv.

Der vi har mistet en del av flokkmentaliteten, har hønene videreutviklet den. Gleden ved å sitte ved kjøkkenbordet og studere hønene gjennom vinduet blir stadig større. Jeg skjønner hvor uttrykk som "hønemor" skriver seg fra. Hvorfor man sier "bruser med fjærene". At "hønsehjerne" ikke egentlig er et skjellsord, men kanskje bare et kjærlig uttrykk for at ikke alle er like rasjonelle.

Her er Julia. Sjefen i hagen. Hun som jager vekk skjærene som også vil ta del i eplerestefesten. Mektigere enn boxeren Otto. Snakkesalig og kjærlig. Stram og målrettet.

søndag 14. november 2010

Gigantiske sjokoladekjeks - chocolate cookies



Det var en trist regnværsdag i går. Gigantiske sjokoladekjeks gjorde den imidlertid litt mindre grå. Denne oppskriften fant jeg i en bok jeg hadde liggende, og den kommer defintivt til å bli brukt flere ganger. Den er et supert utgangspunkt for andre smakstilsetninger.



Dette trenger du:

225 gram smør, romtemperert
225 gram sukker
2 egg
1 ts vaniljeekstrakt
3/4 ts natron
275 gram hvetemel
2 spiseskjeer kakao
175 gram mørk sjokolade, hakket i litt store biter



Slik gjør du:

Sett ovnen på 170 grader varmluft.

Pisk smør og sukker hvitt og luftig. Rør sammen eggene og vaniljeekstrakten og bland dette litt om litt med smøret og sukkeret. Sikt inn mel, kakao og natron og bland forsktig sammen. Tilsett hakket sjokolade tilslutt.

Form store rundinger med hendene, omtrent som golfballer. Trykk de nesten flate med en skje. Pynt med mandelflak eller annet.

Stekes midt i ovnen i omtrent 12-15 minutter. Avkjøl noen minutter på platen og ha deretter over på rist.

Nytes med en kopp sterk kaffe.

Ha en fin søndag!

lørdag 13. november 2010

Kyllingprosjektet del 4: Kyllingsuppe med koriander



Kyllingprosjektet går sin gang, og dette er den siste retten jeg fikk ut av den 2,6 kilo tunge fuglen.

Basen for suppen var kyllingkraft av skroget og restene av kjøttet av lårene som jeg tilberedte i ovn. Oppskriften er litt upresis, siden jeg brukte rester, og ellers det jeg hadde tilgjengelig. Det viktigste her er imidlertid at jeg jevnet med grønnsaksrestene fra den ovnsstekte kyllingen og hvilke krydder jeg hadde i suppen.



Dette trenger du:

Kyllingkraft
Kyllingrester og rester av potet, gulrot og søtpotet
Løk, hakket
Hvitløk, knust og hakket
Olje til steking
Gulrot, i staver
Søtpotet, i staver
Knust koriander eller korianderfrø, knust
Spisskummen
Gurkemeie
Litt chilipulver
Crème Fraîche
Hakket fersk koriander
Rødt eple

Slk gjør du:

Surr hakket løk og hvitløk i olje i en romslig gryte. Ha i kraft og rester av grønnsaker som allerede er myke. La det koke opp og kjør det glatt med en stavmikser eller i en blender. Poteten, søtpoteten og gulroten vil lage fin farge og virke jevnende. Dersom du ikke har grønnsaksrester, går det an å bruke en liten meljevning, eller jevne med maizenna.

Krydre deretter suppen. Smak dere til med salt og pepper. Ha i grønnsakene og la det koke litt. Tilsett tilslutt crème fraîche og kyllingkjøtt. Server suppen skikkelig varm med epler i skiver og hakket koriander.



Jeg kommer etterhvert med en slags oppsummering av prosjektet mitt - litt for moro skyld og litt for å vise hvor mange måltider man faktisk kan få ut av en stor kylling.

fredag 12. november 2010

Strand restaurant - annerledes matideologi



I skrivende stund er det noen timer og et tynt lag med snø siden jeg spiste lunsj på Strand Restaurant.

Jeg sitter på nattoget på vei hjem, etter en snarvisitt i barndomshjemmet. Jeg suser forbi Høvik, Blommenholm og Sandvika og innbiller meg at det er langt kaldere her enn det er hjemme. Altså hjemme - der jeg bor - lenger sør og lenger vest.



Helt siden jeg for første gang leste om Strand Restaurant har jeg hatt lyst til å besøke stedet. Ikke bare fordi menyen settes sammen og maten lages av en av verdens beste kokker, men også fordi matideologien deres er verdt å bruke tid og smakssanser på. Man blir ikke bare mett i magen etter et måltid på Strand Restaurant, man blir også styrket i troen på at økologisk og etisk mat er på fremmarsj. At det går an å drive et sted med prinsippene i behold - uten at det går utover kvaliteten. At med mat følger det historier. Historier om hvor dyrene kommer fra, om hvem som har levert kornet, om eggenes geografiske opprinnelse.



Restauranten fremstod som en fin blanding av traust, solid, tradisjonsrikt og samtidig nytt og friskt. Vi spiste i bakeriet, med de begrensninger i menyen det medførte. For oss hadde det liten betydning, siden vi fikk dekket vårt behov for god lunsj og vel så det.

Kokkene som har startet Strand Restaurant sier selv dette om sine tanker om naturlig mat:

Maten lages uten kunstige tilsetningstoffer
All mat lages helt fra grunnen av
Råvarenes egensmak og struktur er i fokus.
Det brukes ikke hvitt sukker i maten.
Maten matches helst med naturvin og naturlige juicer
Lokal og nasjonal tilhørighet brukes så langt det er mulig
Tilberedningsmetoder legger vekt på å ivareta næringstoffer
Villfisk brukes i sesong, ellers bare bifangst og fiske på arter det er nok av
Ingen tvangsforing, vi er opptatt av at dyrene har levd et godt liv
Naturlig mat er etisk mat




Jeg snakket med en bonde som driver økologisk idag. Han kunne fortelle at kun halvparten av produksjonen hans ble levert som økologisk. Ikke fordi det ikke tilfredsstilte kravet om økologisk drift, men fordi etterspørselen angivelig ikke var tilstede. Slike ting gjør meg så trist. Trist fordi jeg ikke får tak i økologisk kjøtt selv og trist fordi det blir produsert økologisk kjøtt i Norge som man hevder det ikke er avsetning på.





Derfor er det ekstra fint å se at det finnes seriøse aktører i markedet som bringer tanken om etisk og naturlig mat ut til folket, for å si det litt pretensiøst. Som pakker gode intensjoner inn i kvalitetsvarer og gode opplevelser, som viser gjestene sine at sammenhengen mellom omhyggelig produksjon og gode råvarer er åpenbar.

Denne gangen ble det bare lunsj. Neste gang blir det definitivt middag, og jeg gleder meg til å teste ut den naturlige vinen også.

torsdag 11. november 2010

Kyllingprosjektet del 3: Ovnsstekte kyllinglår



Kyllingprosjektet som startet HER går sin gang.

Jeg skar av lårene og vingene og stekte dette for seg. Under skinnet stappet jeg litt urter og smør - frisk salvie, oregano og litt løpstikke. Løpstikke er forresten livèche på fransk - og Livèche kylling har angivelig fått løpstikke i foret sitt, derav navnet - slik at kjøttet skal smake ekstra godt. Jeg brukte løpstikke fordi det er en av de friske urteplantene mine som fremdeles holder stand.

Etter en rask surr i pannen på begge sider, la jeg lårene og vingene på en seng av poteter, søtpoteter, løk og hele hvitløksfedd. Jeg helte litt hvitvin over grønnsakene og stekte det hele i ovnen på 180 grader i omtrent 25 minutter. Kylling skal være skikkelig gjennomstekt, selvom det er greit at den ikke blir tørr. Jeg hadde lokket på det første kvarteret, deretter lot jeg det stekt uten lokk. Steketiden vil variere med tykkelsen på lårene, så prøv deg frem.



Dette er enkel middag. Denne gangen var det kun to voksne som spiste, og med masse grønnsaker, ble det også rester. Dette kommer det mer om etterhvert.

onsdag 10. november 2010

Sopprisotto med serranoskinke



Risotto vender jeg stadig tilbake til. Det smaker godt av akkurat det man ønsker at det skal smake. Variasjonsmulighetene er uendelige. I mine øyne er god kraft og hvitvin to av de viktigste ingrediensene, i tillegg til risottoris, hvitløk, løk og friske urter. I dag hadde jeg i tillegg sopp, parmesan, litt rucola, dill og vårløk som jeg tilsatte på slutten, samt god serranoskinke ved siden av.

Jeg bruker gjerne hønsekraften min til dette. Om jeg ikke har egenprodusert kraft, bruker jeg enten fond på flaske eller Knorrs økologiske hønsebuljong. Mye av risottosmaken ligger i kraften, så det er mye å hente smaksmessig på å ha en god kraft som utgangspunkt.



Første gang jeg leste om risotto var i Magasinet for en del år tilbake. I spalten "Det beste jeg vet" har Andreas Viestad skrevet om nettopp det beste han vet siden Magasinets oppstart. Risotto har vært blant de omtalte matrettene. Nylig ga Viestad ut boken "Ekte mat" - en bok som ligger på stuebordet hjemme. Jeg har bladd og lest litt i den og den ser svært lovende ut.

Så lovende at jeg også har kjøpt den i gave til en jeg kjenner - dessverre til en ikke spesielt hyggelig anledning. Det var ved raskt gjennomsyn ved overgivelsen at jeg igår fikk øye på Viestads risotto i boken. Og ble umiddelbart inspirert.

Derfor ble det risotto i går. Varmende, fyldig høstmat som passer fint når man skal kose seg uten at det egentlig trenger å være ekstraordinært. Bare velsmakende av gode råvarer og egenprodusert kraft. God mat som både trøster og metter.



Dette trenger du:

Dette er nok til to sultne voksne mennesker, med rester til lunsj dagen etter.

250 gram risottoris
Ca 1 liter hønsekraft eller -buljong
3 dl hvitvin
2 sjalottløk
3 fedd hvitløk
Olivenolje
Kantareller og aromasopp
Nykvernet sort pepper
Fersk timian
50-100 gram revet parmesan
2 kraftige vårløk
1 håndfull rucola
1 håndfull fersk dill
Litt fersk basilikum eller andre urter

Serranoskinke



Slik gjør du:

Hakk løk og hvitløk og stek det gyldent og mykt i olivenolje i en sautépanne. Rens og skjær soppen i passende biter og ha det i pannen sammen med løken. Tilsett risen og la alt frese på middels varme i noen minutter. Så skal vinen helles i mens man rører. Få opp varmen på komfyren, slik at vinen raskt koker inn i risen - alt mens man rører. Røringen er essensielt for å få til den silkemyke og litt kremete konsistensen på risottoen.
Lag buljong eller varm opp kraften. Dette skal spes inn i risottoen litt om litt, også dette mens man rører. Etter omtrent 20 minutter med helling og røring er risottoen nesten klar. Rør inn revet parmesan.
Vask, rens og skjær vårløk i tynne skiver og hakk både rucola, dill og basilikum. Dette røres raskt inn i risottoen når den er klar. Servér mens den er varm, gjerne med litt god skinke, en grønn salat og nybakt focaccia til.