søndag 31. oktober 2010

Man skal ikke undervurdere en hønseflokks underholdningsverdi

Det tok meg en nesten syv timer lang togtur å komme over hjemlengselen som alltid melder seg så snart jeg setter min fot på perrongen på Oslo S. Den som strammer seg til når jeg drikker en dobbel café au lait på Kaffebrenneriet i Stortingsgaten en grytidlig morgen, når jeg ser tåken fordampe og etterlater seg Holmenkollen badet i rosa himmel, når jeg går sakte gjennom Universitetshagen en stille ettermiddag.

Den forsvant altså, hjemlengselen. Grepet løsnet i Vennesla, avtok ytterligere i Audnedal og på Moi var jeg klar. Klar for å komme hjem, til fjell og stein, hav og elv.

Til hønene mine.



Har jeg kanskje skrytt av hønene mine tidligere? Fortalt hvor morsomme de er når de løper mot meg med fjærkledde føtter så snart jeg viser meg på plenen? Gitt dem ros for å være de kloke samtalepartnerne som de nå engang er?

Jeg har vel det. Men jeg gjentar meg selv. Høner er noen fantastiske dyr. De er sosiale, mildt irettesettende, omsorgsfulle, produktive, reflekterende, formidlende. Høner er rett og slett undervurderte vesener. De representerer uttrykkene "hønsehjerne" og "hønemor" på en ypperlig og presis måte.

Den lille kyllingen som jeg skrev om i innlegget Hei lille venn, har vokst masse. Den er snart større enn sine mødre.



Dessuten får vi egg igjen. Og det var jo tross alt derfor vi skaffet oss høner i utgangspunktet - for å få verdens beste egg, daglig tilgang til dverghønseegg, verpet uten press og med en hønemors naturlige glede.

Å ha høner er også til stor hjelp når vi skal lære guttene våre å sette pris på mat. For hvem hiver vel plommen til et egg produsert i egen hage, selvom vi bare skal bruke hviten? At mat er dyrebart, at det koster å produsere mat, at dyr skal behandles med respekt selvom de lever for å dekke menneskers behov - enten det dreier seg om kontaktbehov eller behov for mat - alt dette er noe som tydeliggjøres ekstra dersom vi forsøker å skape nærhet til matproduksjonen og ikke fjerne oss ytterligere fra den.



Dette var bare noen søndagsbetraktninger fra meg. Jeg har tenkt mye på mat de siste dagene. På mat og matglede, hva jeg legger i begrepet sunn mat og hvordan vi skal klare å leve etter de prinsippene jeg ønsker. Det kommer sikkert flere betraktninger etterhvert.

Ha en god søndagskveld!

fredag 29. oktober 2010

Gi meg idag min daglige frukt

I dag har jeg vært deltaker på en utrolig spennende samling. Opplysningskontoret for frukt og grønt inviterte alle 5 om dagen-ambassadører til et inspirasjonsmøte hvor vi blant annet skulle få sjansen til å diskutere hvordan vi kan bidra til å få folk til å spise sine 5 porsjoner med frukt og grønnsaker pr. dag.

Dette satte igang masse tanker hos meg. Mange tanker jeg allerede har tenkt, og kanskje til og med skrevet ned, men også noen nye. Vi reflekterte blant annet litt rundt begrepet sunn mat, som jeg gjerne krydrer med litt andre betraktninger enn det Opplysningskontoret for frukt og grønt er mest opptatt av.

Da møtet var over, gikk jeg fra Majorstua og ned til sentrum, en slags gåtur langs Memory Lane. Ned Bogstadveien, gjennom Slottsparken, over Karl Johansgate. De fleste menneskene jeg passerte var i godt humør, lo, tøyset og pratet. Av de som snakket så høyt at jeg fikk med meg samtaleemnet, var overraskende mange innom temaet mat. De snakket om at de var sultne, hvor lenge siden de hadde spist, til og med uttrykket 5 om dagen snappet jeg opp blant snakkende forbipasserende en fredags kveld. Vi må spise for å overleve, og det er ingen tvil om at vi generelt sett er veldig opptatt av mat. Men hva får vi tak i? Hva er egentlig tilgjengelig ned Bogstadveien, gjennom Slottsparken og over Karl Johansgate - vel og merke dersom du ikke skal spise et skikkelig måltid på en restaurant. Jo, vi får snop. Kjeks. Muffins, gjerne to for én. Vi får sjokolade, vi passerer nattåpne 7 eleven med "Full pakke" på menyen, vi drukner rett og slett i usunne alternativer.

Ikke en banan, ett eple eller en pære i sikte. Kanskje en smoothie, men brusen tar langt større plass.

Planen var at jeg skulle ta bilder i dag. Jeg hadde utstyrt meg med kamera med tom minnebrikke og nyladet batteri. Det ble ingen fotografering før jeg kom nettopp til Karl Johan, og der var det ikke en eneste frukt i nærheten. Bare Freia-reklamen. Freia-reklamen som aldeles ikke fortjener å bli beskylt for vårt stadig synkende frukt- og grøntkonsum, men som likefullt illustrerer problemet i hverdagen. Snop er tilgjengelig, brus er tilgjengelig. Frukt er dessverre ikke like tilgjengelig. Men altså, her er Freia. I all sin fargerike og nostalgiske prakt.



Dette har vært en 5 om dagen-dag. Vi har snakket om mat, sunn mat, frukt og grønnsaker, kanskje med hevet pekefinger, uansett med lidenskapelig interesse. Men sunn mat er så mye mer, synes jeg. Sunn mat er ren mat. Det er mat som har hatt det godt når det har vært i live. Det er mat som har blitt bearbeidet - ikke nødvendigvis minst mulig - men det er iallefall ikke mat på pose, i boks, i pulverform. Det er mat som vi har sett forandre karakter fordi vi har renset den selv, kokt den, stekt den eller blandet den med noe annet. Det er mat vi koser oss med.

Jeg vil så gjerne dele matgleden min med dere lesere. Inspirere, kanskje informere litt, skape nysgjerrighet, vise at det ikke er vanskelig. Men akkurat i dag har jeg også lyst til å heve pekefingeren. Bare idag.

SPIS 5 OM DAGEN!

Som en liten kuriositet nevner jeg avslutningsvis at danskene har en tilsvarende kampanje som den norske. Der skal man også spise sin daglige frukt. De har imidlertid knyttet budskapet til helt andre livsområder som anses som viktige, nemlig forplantningsakten. I Danmark nøyer de seg nemlig ikke med 5 om dagen, der skal de jammen ha 6 om dagen også.

torsdag 28. oktober 2010

Italienskinspirert meny på en høstkveld

Vi hadde middagsgjester på lørdag, og vi ble definitivt mette. Med unntak av suppen til forrett, følte jeg meg litt italienskinspirert. Les og bli forhåpentligvis fristet.



Jeg serverte nybakt focaccia med hjemmelaget tomatpesto da gjestene kom.

En liten tallerken gresskarsuppe med det samme brødet til forrett.

Langtidsstekt kjelår med ovnsbakte grønnsaker og linsepuré.

Panna cotta til dessert, servert med espresso.

onsdag 27. oktober 2010

Vaniljeekstrakt - en oppdatering



Jeg har tidligere skrevet et innlegg om å lage vaniljeekstrakt selv, hvor jeg lovet dere en oppdatering om hvordan den virket.

Nå har den stått i kjøleskapet tilstrekkelig lenge til å ta opp i seg smaken av vanilje skikkelig. Jeg har sammenlignet med ferdigkjøpt vaniljeekstrakt, og synes faktisk det lukter mer markant av vanilje av den hjemmelagede versjonen. Siden jeg skal kjøre minstemann til fotballtrening senere idag unnlot jeg å smake for mye, men det virker som også smaken av vanilje har festet seg skikkelig på min egen ekstrakt. Men, som Lena har kommentert i innlegget det er lenket til over, smaken av rom er også ganske fremtredende. Jeg skal derfor forsøke meg på hennes oppskrift neste gang. Nå har jeg imidlertid tilstrekkelig vaniljeekstrakt en god stund.

Snart kommer det en kake også, hvor jeg har brukt min egen vaniljeekstrakt.

tirsdag 26. oktober 2010

Moderat halloweenpyntet gulrotkake



Denne kaken har jeg laget så lenge jeg kan huske. Oppskriften står skrevet med håndskrift på en lapp som ligger i kjøkkenskapet fra den tid hvor gulrotkake var både uvant og eksotisk. Uansett, her kommer en litt pimpa versjon, med enkel halloweenpynting. Perfekt for sånne som meg som hverken er særlig glad i å spise kaker pyntet med avkuttede fingre eller kløyvede hodeskaller.

Dette trenger du:

4 vanlige egg eller 5 dverghønseegg
100 gram hvitt sukker
100 gram brunt sukker (klissete brunt sukker)
6 spiseskjeer nøytral matolje
2 spiseskjeer sesamolje eller valnøttolje, evnt. 8 spiseskjeer nøytral olje
4 middels store revede gulrøtter
300 gram hvetemel
2 ts kanel
2 ts bakepulver
1 ts natron
1 håndfull knuste valnøtter
2 spiseskjeer vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

Pisk egg og sukker til eggedosis og tilsett matoljen. Rør forsiktig sammen, og tilsett deretter revne gulrøtter. Bland det tørre og rør det forsktig inn i resten av røren. Ha i valnøttene tilslutt.

Stekes i rund form i omtrent 50 minutter på 180 grader.



Pynt og fyll:

100 gram smør
200 gram kremost
500 gram melis
2 ts vaniljeessens

Marsipan
Sjokoladekuler

Pisk alle ingrediensene godt sammen og smør det utover kaken. Det er viktig at den er helt avkjølt. Jeg delte også kaken for et lag med fyll i midten. Da blir den ekstra stappfull av kalorier.

Lag en spøkelsesform av papir og skjær ut marsipan. Legg spøkelsene utover og servér. Glem ikke å si bø!

mandag 25. oktober 2010

Panna cotta

Jeg burde vel ikke starte mandag morgen med en søt dessert, men gjør et unntak i dag. Vi hadde panna cotta på lørdag, og restene vil hadde på søndag muliggjorde endelig at jeg fikk tatt bilde i dagslys.

Panna cotta er en lettlaget italiensk dessert som smaker godt. Fordelen med panna cotta er at den enkelt lar seg tilberede, og gjerne dagen før eller tidlig den dagen den skal serveres. Den er relativt smaksnøytral, hvilket gjør det enkelt å plassere den i en meny. Synes jeg, da.



Dette trenger du:

3-4 plater gelatin
7 1/2 dl fløte
2 1/2 dl sukker
2 vaniljestenger
1-2 dl tyrkisk yoghurt

Slik gjør du:

Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann. Skjær opp vaniljestengene på langs og skrap forsiktig ut vaniljefrøene. Kok opp fløte og tilsett sukker og vaniljen. La vannet renne av gelatinplatene og ha disse oppi gryten. Alt blandes sammen. Dersom du ønsker en litt syrlig smak, er det godt å blande oppi litt tyrkisk yoghurt. Tilsett dette også og rør godt.

Ha fløten over i serveringsglass og sett kaldt.

Det er godt å ha bringebærcoulis til. Det lager jeg ved å kjøre en pose med frosne bringebær, litt melis, sitronsaft og eventuelt litt vann i blenderen, sil gjennom en sikt slik at ikke frøene blir med og ha det på toppen av glasset.

Server med et lite mynte- eller sitronmelisseblad.

Det smaker også godt med nybakte biscotti og en sterk espresso til. Mannen foretrekker en god grappa i tillegg.

søndag 24. oktober 2010

Langtidsstekt kje



Denne oppskriften har jeg gledet meg til å dele med dere. Jeg har fått den av kokken på restauranten Oliveto i Egersund, og jeg fikk endelig testet den ut i går. Og i følge spisegjestene rundt bordet kan den trygt videreformidles.

Jeg brukte kjelår med ben, og det er også utgangspunktet for oppskriften. Det går imidlertid fint an å lage steken med utbenet lår også.

Kje er spennende mat, men jeg har bare spist det et par ganger tidligere. Nå skal det definitivt bli oftere! Jeg fikk tak i kjekjøtt på Veen i Bjerkreim i Rogaland.

Å langtidssteke lår er en typisk siciliansk måte å tilberede kje og lam på. Da blir det mørt ute å bli tørt, fordi man bruker så lav temperatur, og kjøttet tar opp i seg de gode smakene fra marinaden.

Dette trenger du:

Kjelår (jeg brukte to små lår, hver ca 700 gram med ben)
2 spiseskjeer sennep
Hvitløk, skrelt
1 glass hvitvin
Maldonsalt, 1% av vekten på kjøttet og benet
1/2 bunt dill
1 stilk fersk rosmarin
Einerbær
Helkornpepper, sort
Olivenolje

Her er låret ferdig stekt, før jeg pakket det skikkelig ut.




Slik gjør du:

Lag små lommer i kjøttet og legg ett einerbær, ett pepperkorn og ett skrelt hvitløksfedd i hver lomme. Pensle med sennep, og smør inn steken med saltet og de hakkede urtene.

Legg ett lag med aluminiumsfolie og ett lag med bakepapir i en ildfast form. Ha litt olivenolje på bakepapiret. Legg steken på bakepapiret og hell i hvitvinen. Brett sammen bakepapiret og folien, slik at skjøten kommer på toppen sånn at vinen ikke renner ut. Dette danner grunnlag for en nydelig kraft som senere skal brukes til saus.

Sett kjøttet i kjøleskapet. Her skal det godgjøre seg i ett døgn, slik at smakene får tid til å trekke skikkelig inn i kjøttet.

Kjøttet må hvile i romtemperatur i to timer før det skal inn i ovnen.

Forvarm ovnen med varmluft til 150 grader. Sett inn kjøttet og redusér temperaturen til 65 grader uten varmluft. Her skal det stå i 14 timer. Jeg satte inn steken sent om kvelden fredag, og lot det stå natten gjennom pluss litt utpå neste formiddag.

Dersom det skal spises med en gang, skal kjøttet få hvile i 10 minutter før servering.

Hønemor Julia er også tydelig nysgjerrig på hvordan kjøttet ble etter fjorten timer i ovnen.



Fjern papiret, hell kraften over i en gryte og stek litt før servering dersom det går tid mellom langtidsstekingen og servering. Varm kjøttet i 200 grader i ca ti minutter. Dette er nok til å få god temperatur på kjøttet.

Sausen lager man ved å smake til med fløte og jevne, enten med smør eller - som jeg gjorde - med maizenna. Sausen var utrolig smaksrik og god - litt skarp, men med masse fylde.

Jeg skulle gjerne hatt bedre bilder av denne middagen - både tallerkenbilder og av kjøttet i skiver. Det ble det dessverre ikke tid til denne gangen.

Fullstendig meny og tilbehøret kommer etterhvert.

lørdag 23. oktober 2010

Egenprodusert pinnekjøtt

Vi forsøker oss på egenprodusert pinnekjøtt i år, laget av lammesidene fra det ene lammet vi har fått. Slike ubehandlede sider kan man også få kjøpt hos en slakter eller få bestilt i en velassortert ferskvaredisk.

Man kan tørrsalte pinnekjøtt, eller det kan saltes i lake. Vi valgte saltlakemetoden. Det er også i enkelte deler av landet vanlig å røyke pinnekjøttet. Her i distriktet er det - såvidt meg bekjent - ikke vanlig.

Kort fortalt foregår forberedelsene slik: Sidene legges i saltlake i en uke. Deretter skal kjøttet vannes ut en god natt og så henges til tørk på luftig sted hvor det ikke er frost.

Saltlake lager man med 3 kg salt pr 10 liter vann. Dette vil alltid være nok salt. Imidlertid kan man teste om det er tilstrekkelig salt på et tidligere tidspunkt ved å legge en potet i vannet. Om den flyter betyr det at det er nok salt.

Vi brukte et stort plastkar til saltingen. Slike får man blant annet tak i på FK-butikken eller en byggevarehandel. Det må være stort nok til at hele siden holder seg under vannet til enhver tid.

Nå henger kjøttet til tørking i kjelleren.

To be continued.

fredag 22. oktober 2010

Lammegryte med klassisk smak

Det blir litt mye lam om dagen, men vi er nødt til å angripe fryseren dersom vi skal få plass til mannens jaktutbytte. Her kommer det derfor en helt ordinær, men veldig velsmakende gryte med rosmarin, hvitløk og squash.



Dette trenger du:

1,2 kg lammebog i skiver - med ben
Stekesmør
Lammekraft
Hvitvin
2 løk
4-5 fedd hvitløk
3 kraftige kvister rosmarin
Salt og pepper
Squash



Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 150 grader med varmluft.

Brun kjøttet i smør på begge sider på relativt sterk varme. Pepre underveis i stekeprosessen. Bruk en gryte som kan settes i ovnen. Jeg fikk testet den nye Le Creuset-gryten min og ble veldig begeistret.

Legg kjøttet til side på en tallerken. Del løken i to og skjær den i skiver. Fres den i det samme smøret til den er myk og gylden. Ha kjøttet tilbake i gryten og tilsett hele fedd med hvitløk. Hell over like deler med kraft og hvitvin til det nesten har dekket kjøttet. HER kan dere lese om hvordan man lager lammekraft. Bruk vann dersom dere ikke har tilgang til kraft, men da er det viktig at det er ben på stykkene.

Bunt sammen rosmarinen og legg den i gryten sammen med resten.

Sett gryten i ovnen og skru av varmluften. Temperaturen skal fremdeles være rundt 150 grader. Gryten skal godgjøre seg til kjøttet slipper beina, jeg tror det tar minst to timer. Når den nesten er klar, tilsett squashen i litt store terninger. Dette skal koke med resten av gryten i de siste 20 minuttene.

Og hva skjer da? Jo, den går opp i en høyere enhet!

torsdag 21. oktober 2010

Lettvint tomatpesto

Her kommer det en oppskrift på en lettvint tomatpesto. Lettvint fordi jeg bruker soltørkede tomater på olje og fordi det er foodprocessoren som gjør mesteparten av arbeidet. Om dere har lyst til å avansere litt, kan dere også bruke egenproduserte ovnsbakte tomater.



Dette trenger du:

Soltørkede tomater på olje (oljen skal også brukes)
Hvitløk etter smak (jeg brukte fire fedd til omtrent to glass med soltørket tomat)
Pinjekjerner
Parmesan, smuldret eller hakket lett
En neve friske basilikumblader
Litt balsamicoeddik
Salt om nødvendig



Slik gjør du:

Ha alle ingredienser i en foodprocessor, kjør til en glatt pesto, smak til med salt og det var det.

onsdag 20. oktober 2010

Lammekraft



Jeg har tidligere tilkjennegitt at jeg elsker å koke kraft. Det er noe veldig jordnært over den aktiviteten, og den gode følelsen av å benytte seg av nærmest ubrukelige rester gleder meg stort.

Siden vi har fått intet mindre enn to hele lam i høst, har det også blitt en del benrester. Noe av dette har blitt til kraft i løpet av natten.

Dette trenger du:

Ben av lam
2 gulrøtter
2 løk
1 purre
Hvitløk etter smak
Pepper
Et par laurbærblad
3 kraftige kvister med fersk rosmarin



Slik gjør du:

De som har lest om kraft her inne tidligere, minnes kanskje at jeg har skrevet at sellerirot tilhører De Fire Store, det vil si en av de fire grønnsakene som alltid bør følge med i en kraftgryte. Jeg må innrømme at jeg ikke alltid følger dette prinsppet, ofte fordi kraft er en av de tingene jeg kommer på å gjøre om kvelden. Og da tar man rett og slett det man har.

Ellers er det den samme fire-trinns metoden jeg pleier å bruke:

  • Steke
  • Koke
  • Sile
  • Redusere


Stek bena i ovnen i minst 20 minutter på minst 220 grader. Stek hakkede grønnsaker i litt olje i en stor gryte og tilsett deretter bena og krydderet. Hell over så mye vann at det dekker alt innholdet.

Kok det i flere timer, jo lenger jo bedre. Jeg satte gryten til koking i ni-tiden i går kveld, og da jeg la meg satt jeg gryten inn i ovnen på omtrent 120 grader. Der godgjorde den seg hele natten og et par timer ut på formiddagen.

Sil, avkjøl og fjern fettet og redusér til passende mengde.

Om dere vil lese min artikkel i Dalane Tidende om kraft, finner dere den ved å trykke HER.



Noe av kraften brukte jeg til enda en lammegryte som står i ovnen i dette nu. Den kommer det rapport om litt senere!

tirsdag 19. oktober 2010

Litt om friske urter

Her kommer et lite innlegg om ulike krydderurter. Det er kun basert på mine personlige erfaringer med krydderurter, og man må ta med i betraktningen at jeg bor i den varmeste sonen i Norge. Erfaringen min strekker seg dessuten bare over de to siste sesongene, med hovedvekt på dette året.

I våres kjøpte jeg ulike urter til utplanting, både timian, oregano og rosmarin. Jeg har høstet grådig av samtlige gjennom de siste seks månedene. På hytta klippet jeg ned både rosmarinen og oreganoen på slutten av sommerferien, og da jeg var tilbake i høstferien hadde de igjen vokst seg kraftige. Timian"busken" har også gitt meg mye god smak. Konklusjon: Man kan klippe ned det man orker, skudd spretter ut igjen.

Jeg har også erfart at det er går helt fint å plante ut urter som er ment til forbruk - det vil si de krydderplantene man får kjøpt i dagligvarebutikken. Jeg har satt ut både skrantne basilikumplanter (men opplever at de raskt blir trevlete), koriander, timian og mynte. At de ser ut som de straks skal avgå ved døden, synes ikke å gjøre det grann. De antar raskt en grovere struktur, og blir mye sterkere på smak. Dette skjer overraskende fort, synes jeg, bare i løpet av en uke eller to.

Her er en frøene fra en korianderplante avbildet. Denne ble plantet ut etter at jeg hadde brukt mesteparten i en rett i sommer. Den rakk ikke å vokse seg stor, men smaken ble raskt kraftig.



Og dette er en timian som holdt på å dø. Du vet, den type timian med stilker som tynt, tynt gress. Etter en stund i jorda fikk den grenaktige stilker og nydelig markant smak.



Her har jeg plukket av mine foreldres bed da jeg var på høstferie. De hadde bladpersille og selleripersille i krukker som hadde vokst utover sine bredder, samt et bed med blomkarse (som jeg forøvrig vurderer å plante selv, villig og dekorativ som den er). Jeg høstet litt, hadde de i et lite glass med vann og brukte gjennom hele uka. Bladpersille egner seg nesten til all type mat, synes jeg. Og særlig som et lett dryss over grytene jeg lager om dagen. Blomkarse er dekorativt på kaker, i salater eller bare på siden av tallerkenen.



Her ser dere en bouquet garni, for anledningen laget da jeg skulle tilberede boeuf bourguignon. Denne bestod av persille, timian og rosmarin.



Mine desiderte favoritturter er timian, rosmarin, oregano. Jeg bruker det hele tiden, og har dilla på alle tre etter tur. Nest etter disse tre kommer bladpersille, kruspersille og salvie. Salvie er nydelig til blant annet kyllingretter.

Dessuten har jeg alltid gressløk,løpstikke, mynte og sitronmelisse - ute, vel og merke. (Må bare nevne at jeg satt ut en halvdød sitronmelisse i bedet på hytta i mai. Hadde egentlig tenkt å hive den, men den trivdes raskt. Nå er det en stor tue på omtrent seksti cm i diameter med blader så store som håndflater. De smaker litt for kraftig, men likevel! Fantastisk avling!)

Her er noen tips om hva man kan bruke friske urter til dersom man vil bruke opp en en god dose samtidig.

Urtesalt smaker godt, er lett å lage og egner seg for oppbevaring.

Urtesmør er også lett og raskt å lage, samt at det smaker veldig godt - både som ingrediens i andre retter eller bare rett på nybakt brød.

Mitt siste forsøk er at jeg nettopp har plantet ut salvie og bladpersille i potte og skal se hvor lenge jeg kan høste av det.

Bruker dere mye friske urter, og har du noen plantetips? Legg det gjerne igjen i kommentarfeltet, så kanskje dette kan bli en fin samlig med tips etterhvert.

mandag 18. oktober 2010

Hareragu



Vi hadde hare på lørdag. Det var første gang jeg tilberedte dette, men jeg håper ikke det blir siste.

Mannen hadde skutt haren selv, og det gjør det ekstra gøy å tilberede det, synes jeg.

Siden jeg har en forkjærlighet for gryter om dagen og siden høstferien gjør at jeg har ekstra god tid, bestemte jeg meg for å lage hareragu. Denne oppskriften er basert på noen forskjellige jeg fant på nettet.

Dette trenger du:

1 hare
4 fedd hvitløk, knust og hakket grovt
1 løk, grovhakket
1 purre, skåret i tykke skiver
2 gulrøtter, skåret i tykke skiver
2 spiseskjeer hakkede soltørkede tomater i olje, evnt. 2 spiseskjeer tomatpuré
Olivenolje
En liten bunt frisk timian
Salt og nykvernet sort pepper
1,5 spiseskjeer kakaopulver (ikke tilsatt sukker)
4-5 dl rødvin
0,5 dl sherryeddik
Vann
Bladpersille til servering

Slik gjør du:

Løk, hvitløk, purre, gulrøtter og haren delt i litt store biter legges i en vid bolle og blandes lett med hendene. Tilsett soltørkede tomater, fersk timian, salt og pepper. Hell over olivenolje og rødvin til det nesten er dekket. Dette settes kaldt, gjerne over natten, men minst et par timer.

Plukk opp harestykkene og stek dem i olje i en gryte som tåler å stå i ovnen. Jeg sverger til Le Creuset-gryten, den er utrolig anvendelig til slike retter. Tilsett grønnsakene og stek lett til løken er gylden. Hell over marinaden som er igjen i bollen og tilsett resten av vinen. Hell over omtrent en dl vann og dryss over kakaoen. Rør til kakaoen er blandet ut i væsken.

Kok opp og sett gryten inn i ovnen på 150 grader i minst to timer, eller til kjøttet lett løsner fra beina.

Fisk kjøttstykkene opp av gryten og legg dem på en tallerken. Rens dem når de er tilstrekkelig avkjølt og legg kjøttet tilbake til gryten. Servér varmt.

Jeg serverte til grovmoset potetmos og pastinakkpuré med et dryss av hakket bladpersille og litt reven parmesan. Dette hadde garantert også vært godt til tagliatelle eller annen kraftig pasta.

søndag 17. oktober 2010

Tilslørte bondepiker

Det er epledagen i dag!

Jeg har hatt stort fokus på epler i tidligere innlegg, men har spart en velkjent dessert til i dag, nemlig tilslørte bondepiker.

Forleden dag hadde vi tilslørte bondepiker til dessert basert på ordinær krem, eplemos av epler fra hagen og en blanding med knust Digestivekjeks, hakkede valnøtter og mandler og litt havregryn stekt i panne med et dryss kanel og litt brunt sukker.



Legg kjeksblandingen i bunnen av et glass, tilsett eplemos og ha krem på toppen.

Dette er mektige saker, så ikke overdriv størrelsen på serveringsglasset.

Ha en fin epledag!

lørdag 16. oktober 2010

Ærfugljakt



Vi oppholder oss i et område hvor jakt på ærfugl er tillatt, og mannen har derfor benyttet sjansen til å høste av naturens overskudd ved hjelp av blant annet kajakk.

To fugler ble resultatet.



Vi har aldri tilberedt ærfugl før, jeg skal derfor lese litt om hvordan de best skal lages til.

I denne omgang viser jeg bare noen bilder av jegeren i flott natur og bytteføttene, samt litt om hvordan man gjør opp en ærfugl.



Vanligvis lar man viltet henge til modning i 40 døgngrader før man gjør det opp. Smaken av tran finnes i fettet i fiskespisende fugler, derfor vil man fjerne fettet fullstendig fra kjøttet. Dette i motsetning til gresspisende ender, hvor fettet er svært velsmakende. Enkleste måte å fjerne fettet på er å skjære ut brystene mens fuglen ennå er varm.



Her skjæres brystfiletene ut. Deretter renses de for fett og hinner. Og brystene blir seende slik ut.

torsdag 14. oktober 2010

Marokkansk lammegryte



Her kommer oppskriften på en marokkansk lammegryte, opprinnelig fra Jamie Olivers nettside.

Jeg laget den i går, med noe av bogkjøttet fra lammet vi nettopp har fått. Gryten tilberedes i ovn, og det er genialt, synes jeg. Jeg erfarte at søtpotetene ble vel myke, så neste gang skal jeg vente litt med å ha dem i. Dette er forøvrig en smakfull og god gryte. Dessuten er det fersk koriander på toppen - noe som aldri blir feil, etter mine begreper.

Kjøttet ferdig marinert.




Dette trenger du:

1/2 teskje spisskummen
1 spiseskje korianderfrø
1 teskje fennikelfrø
2-4 små, tørkede chili (jeg har brukt både fersk chili og chilipulver)
1 liten bunt med fersk rosmarin, hakket
2 tommelstørrelse fersk ingefær, skrelt og revet
Maldonsalt og nykvernet sort pepper
olivenolje
4 nakkekoteletter av lam (jeg brukte som sagt bogkjøtt)
4 søtpoteter
2 røde løk
4 fedd hvitløk, skrellet og skivet
12 modne plommetomater, hakket (jeg brukte en boks Mutti hermetiske tomater)
1 kanelstang
2 laurbærblad
1 håndfull tørkede aprikoser
2-3 dl vann
Søtpoteter, løk og hvitløk med marinade.


Slik gjør du:

Ha spisskummin, fennikelfrø, korianderfrø, chili, salt, pepper, hakket rosmarin og revet ingefær i en morter, eventuelt i en bolle og rør sammen. Hell over litt olivenolje og bland godt. Smør inn kjøttet med halvparten av blandingen. Massér og gni blandingen godt inn i kjøttet. Legg kjøttet til side.

Hakk løk, rens og skjær hvitløk i skiver og skrell og skjær søtpoteten i biter. Ha alt i en bolle og tilsett resten av marinaden.

Brun kjøttet i en gryte, og tilsett etterhvert også grønnsaksblandingen. Fisk opp kjøttstykkene og legg dem tilside. Stek grønnsakene i noen minutter til løken er gylden og myk. Ha i tomatene, vannet, kanelstangen, aprikosene og laurbærbladene. Legg kjøttet tilbake i gryten og sett i ovnen på 190 grader i 1 time og 15 minutter. Jeg erfarte at søtpotetene ble vel myke, og ville ventet tre kvarter med å tilsette disse. Det skal jeg teste ut neste gang.

Som tilbehør til gryten hadde vi tabbouleh, en salat med couscous. Oppskrift på denne kommer i morgen.

Her er det ferdige resultatet.

onsdag 13. oktober 2010

Boeuf Bourguignon à la [kjøkkentjeneste]



Jeg ser at bouef bourguignon er blitt blogget hos flere andre i det siste, men tar sjansen på å gjengi [kjøkkentjeneste]s versjon, siden den er litt annerledes. Jeg laget den forleden dag med hjortemørbrad, men den opprinnelige oppskriften er med oksekjøtt - så godt kjøtt som mulig i følge Julia Child. Rester fra fjorårets jakt var imidlertid et godt valg, det ble både godt og mørt, selvom det var av de magrere delene.

Bouef bourguignon er en kraftig, rødvinsbasert gryte som de fleste franskmenn har sin egen vri på. I tillegg til rødvin er både løk, bacon og sopp obligatoriske ingredienser. Jeg har laget den noen ganger når vi har vært på hytta - fordi det smaker godt - men også fordi det er en rett som nesten passer seg selv. Smaken, fargen og konsistensen oppstår i de timene gryten står i ovnen og vi gjør andre ting.

Jeg har aldri laget boeuf bourguignon nøyaktig slik Julia Childs mener den skal lages, men jeg har moret meg med å lese oppskriften hennes. Hun er svært detaljrik i sine beskrivelser, og får det hele til å høres ut som en komplisert prosess. Derfor har jeg søkt råd annet steds, og nå lager jeg den franske gryten mer eller mindre på slump. Oppskriften jeg gjengir her er imidlertid opprinnelg fra et magasin, men denne har vært et godt utgangspunkt flere ganger.



Dette trenger du:

75 gram smør
olivenolje
1,25 kg grytekjøtt av okse skåret i passende biter
2 hakkede løk
75 gram mel
1 flaske rødvin
1 fedd hvitløk, hakket
50 gram tomatpure
1 suppekvast av ulike krydder, eller bouquet garni, som man også kaller det
maldonsalt og nykvernet pepper
250 gram bacon
18 små løk, renset
18 små sopp
Bladpersille

Slik gjør du:

Sett ovnen på 150 grader. Smelt 50 gram av smøret i en jerngryte med litt olivenolje. Fres kjøttet til det har fått en fin, gylden farge. Ha i hakket løk og stek ytterligere i tre minutter. Sikt over melet slik at det absorberer oljen. Hell langsomt i vin under konstant røring til kjøttet er dekket. Ha i hvitløk, tomatpure, suppekvast og krydder og rør godt. Sett på lokk og sett det hele i ovnen i to timer. Stek bacon og de små løkene i resten av smøret inntil det er gyllent. Ha i soppen og stek i noen munutter til. Ha alt i kasserollen, ha i litt mer vin hvis blandingen ser tørr ut og kok videre i ovnen i 30 minutter.

Serveres med mandelpotetmos, noe grønt samt et dryss hakket bladpersille på toppen.

Det var forresten med stor tilfredsstillelse jeg laget en skikkelig bouquet garni denne gangen, med smakssterke og hjemmedyrkede urter buntet sammen. (Jeg er også euforisk over at jeg faktisk har lært meg en ny og proff betegnelse - siden det stort sett er traust og trygg husmannskost som er presentert her i [kjøkkentjeneste].) Mer amatørsynsing om urter kommer senere i uka. (En annen ting jeg er fornøyd med, er at jeg har fått låne kameraet til min far som er på besøk. Det betyr langt bedre bilder enn jeg pleier å ta. Ønskeliste til jul er herved skrevet.)



Faktisk har jeg aldri laget boeuf bourguignon med oksekjøtt, jeg har alltid brukt vilt. Jeg synes den kraftige og rustikke sausen kler viltkjøttet overraskende bra. Dette er dessuten blitt en rett jeg tilbereder når ting skal gjøre seg selv - og aller helst på denne årstiden.



Carl Butler sier i sin kokebok at det ikke er nødvendig å bruke noen god vin til denne retten - og det har han rett i. Spar den til kokken og gjestene.

Bon appétit!

tirsdag 12. oktober 2010

Lapper med kokosmelk



Jeg synes mat av røre passer fint på hytta. Og siden vi ikke har vaffeljern her, lager jeg ofte lapper. Jeg har for eksempel tidligere i sommer skrevet om eplelapper i [kjøkkentjeneste].

I går testet jeg ut noe jeg har tenkt til å gjøre helt siden jeg leste om kokospannekaker, nemlig lapper med kokosmelk. Røren lager jeg på slump, men utgangspunktet er 3 egg og en boks kokosmelk.



Dette trenger du:

3 egg
sukker - ikke så mye siden kokosmelken er søt i seg selv
1 boks kokosmelk
halvparten hvetemel og havregryn til passende lapperørekonsistens
smør til steking



Slik gjør du:

La deigen svelle en halvtimes tid. Stek deretter lapper i passende størrelser i litt smør. De smaker godt av kokos, så syltetøy er egentlig ikke nødvendig. Vi hadde imidlertid litt kirsebærsyltetøy på, og det var ikke feil det heller.

Jeg er forresten veldig glad for at hønene mine har begynt å verpe igjen. "Barsel"perioden er dermed over for denne gang - hvertfall for den ene høna. Så gjenstår det å se om den nesten voksne kyllingen begynner å gale.....eller legge egg.

Her er iallefall noen hjemmelagte egg og noen fra Nordgården.

mandag 11. oktober 2010

Gryte av nakkekoteletter

I et forsøk på å tømme fryseren laget jeg forleden dag en smakfull gryte med nakkekoteletter av svin. Svin og storfe spiser vi relativt lite av, siden vi har tilgang til så mye annet kjøtt. Denne gangen var det feilberegning av mat som var tiltenkt grillen i sommer som gjorde at jeg måtte tenke ut noe med svin.

Jeg har også fått litt dilla på å tilføre kraftige gryter søtlige og friske elementer, denne gangen ble det et par tørkede aprikoser og et norsk rødt eple.



Dette trenger du:

4 nakkekoteletter av svin
1 liten løk
2 fedd hvitløk
smør til steking
3-4 dl hvitvin
0,3 dl sherry- eller rødvinseddik
2 spiseskjeer hakkede soltørkede tomater i olje
1 kvist finhakket rosmarin
fløte
pepper og salt
1 norsk rødt eple (tror det var Aroma)
2-3 tørkede aprikoser

Slik gjør du:

Skrell og del løken i to. Skjær den deretter i tynne skiver og stek den gylden i litt smør. Hakk hvitløksfeddene og ha dem i gryten sammen med løken rett før den er ferdig. Legg løk og hvitløk over på en tallerken.

Brun kotelettene lett i litt smør i samme gryte. Kvern pepper over. Jeg delte kotelettene i to, så det skulle være lettere å steke dem. Behold beina på, det gir en kraftigere smak.

Legg koteletter og løk tilbake i gryten og hell over hvitvin til det dekker kjøttet. Ha også i eddik, de soltørkede tomatene, finhakket rosmarin og fløte. Pepre om nødvendig.

Sett ovnen på 150 grader og plassér hele gryten inn i ovnen. La den stå i omtrent en time, eller til kjøttet er mørt og ferdigstekt.

Skjær eplet i forholdsvis små biter og hakk aprikosene. Ha det i gryten og rør lett. Gryten skal varmes på platen, men jeg synes det er godt om eplene ikke kokes i stykker. Servér derfor gryten umiddelbart.



Passer med potetmos og for eksempel kokt brokkoli eller grønne bønner.

Gryte er sesongriktig, det er mat for latsabber og det smaker godt. Selvom dette er mat som tar litt tid, genererer det ikke mye arbeid. Og om du har en Le Creuset-gryte, kan til og med oppvaskmaskinen din gjøre en del av ryddearbeidet!

søndag 10. oktober 2010

[kjøkkentjeneste]s focaccia



La meg bare få si at jeg har skrevet om focaccia tidligere, i dette innlegget. Da hadde jeg nettopp oppdaget hvordan jeg kunne lage focaccia med den perfekte skorpen, og det er nettopp denne sprø skorpen som er det beste og mest særegne med min focaccia, synes jeg.

Heldigvis er det også andre som liker focacciaen min, og flere av de som har smakt den har etterlyst et skikkelig innlegg med beskrivelse trinn for trinn og en nøyaktig ingrediensliste. Her kommer begge deler.

Først vil jeg imidlertid si at dette ikke blir noen ordinær focaccia slik man gjerne ser den for seg. Dette er min utgave, testet utallige ganger med bra resultat. I sommer laget jeg dette hver omtrent hver morgen, med hvetemelavhengighet som resultat. Neppe noe for antikarbohydrat-fantasten, men en deilig måte å starte dagen på.

På toppen bruker jeg bare Maldonsalt og en god olje. Dere kan selvsagt bruke hva dere vil. Brødet blir rundt og forholdsvis flatt, med en liten topp på midten. Både skorpen og bunnen skal være sprø, og konsistensen blir lett svampaktig. Oppskriften er til en passende porsjon med brød som dekker frokostbehovet til omtrent fem sultne mennesker som ikke er særlig nøye på karbohydratene. Om dere ønsker å lage mer, er det en god tommelfingerregel at det skal være dobbelt så mange dl mel som vann.



Dette trenger du:

8 dl hvetemel
4 dl lunkent vann
25 gram gjær
2 klyper Maldonsalt
1 god skvis honning (ca 1 spiseskje)
1 god klunk olje (2-3 spiseskjeer)

Slik gjør du:

Ha mel, salt, honning og olje i en bakebolle. Rør ut gjæren i lunkent vann og bland dette sammen med melet. Jeg rører alt godt sammen med en slikkepott eller lignende, og lar deretter kjøkkenmaskinen gjøre eltejobben. Deigen bør eltes i omtrent ti minutter. Deigen skal ha nokså løs konsistens, nesten slik at den renner litt utover og den skal også se "silkemyk" ut. Erfaringen min er at det skal lite til for at deigen blir for løs eller for fast. Man finner etterhvert ut hva som er den perfekte konsistens, så prøv dere frem.

Sett deretter deigen til heving på lunt sted med plastfolie over bollen i 40-50 minutter.

Smør en bakeplate med olje og hell deigen over på denne etter endt hevetid. Den skal ikke dekke hele bakeplaten, men den skal være så løs at den renner litt utover. Det er viktig å smøre bakeplaten skikkelig med olje, dette bidrar til å lage sprø bunn. Om man velger å bruke bakepapir er det vanskelig å få til sprø bunn.

Bakeplaten med deig skal også settes til heving. Jeg strør litt mel på toppen av deigen slik at ikke kjøkkenhåndkleet som skal legges over setter seg fast. Heves i omtrent 20 minutter, eller til man ser at deigen har løftet seg. Varm opp ovnen til 250 grader eller mer. Før deigen settes i ovnen ringler jeg over rikelig med god olivenolje og strør over Maldonsalt. Jeg bruker alltid varmluft når jeg lager focaccia. Senk temperaturen til 200 grader når focacciaen settes i ovnen.

Stekes i 20 minutter, eller til man ser at focacciaen er gylden.

For at bunnen skal beholde sprøheten er det viktig å legge focacciaen over på rist umiddelbart etter at den er tatt ut av ovnen. Jeg løsner den med en bred metallstekespade og legger den til avkjøling.

Nytes straks den er avkjølt nok til at man klarer å sette tennene i den.

Øvrige erfaringer jeg har gjort meg er at denne ikke egner seg til frysing. Den skal rett og slett nytes med en gang. Den er heller ikke like god dagen etter, så det lønner seg å lage akkurat så mye som man trenger. Hos oss pleier imidlertid heller ikke det å være noe problem. Jeg har også erfart at det ikke går noe særlig raskere å kaldheve deigen.