torsdag 30. september 2010

Bloggefri dag?

Jeg hadde tenkt å ha en bloggefri dag, siden jeg ikke hadde lyst til å røpe at jeg laget skikkelig gammeldags brun saus for første gang i mitt liv til middag i dag.

Da mannen imidlertid kom hjem fra en liten jakttur med et flott eksemplar av en orrhøne, ble jeg fristet til å rapportere det her inne. Meldingen jeg fikk overlevert sammen med dyret var

"Perfekt hundearbeid, perfekt vær, perfekt skudd og perfekt apport."


En fornøyd jeger, med andre ord.

I tillegg ligger det noen fugler i fryseren, det henger 8 ender til mørning og det ligger omtrent 9 kilo elgkjøtt på kjøkkenbenken. Gleder meg til det skal tilberedes!



Og for å fylle ut ytterligere: Jeg laget Livèchekylling forrige fredag. Noe jeg med glede har sett at de har tatt inn i butikken "min". Jeg laget smør med hakket frisk salvie, maldonsalt og finrevet sitronskall. Dyttet litt inn under skinnet og smurte litt på oppå. Brunet lett og satt hele pannen inn i ovnen i ca 20 minutter i 180 grader.

tirsdag 28. september 2010

Eplechutney



Denne oppskriften er opprinnelig fra Frukt.no, men jeg har endret noe på den.

Eplechutney er godt til både svin, lam, storfe, vilt og kylling. Den er lett krydret og kan dessuten serveres som et litt utradisjonelt tilbehør til juleribba.

Dette trenger du:

1 kg epler
500 gram gul løk
1 ts salt
2 ½ dl eplecidereddik, 7 % (jeg brukte 5 %)
1 spiseskje fersk revet ingefær
1 rød chili
350 gram sukker
2 spiseskjeer frisk mynte



Slik gjør du:

Rens og hakk løken godt. Ha den i en gryte og kok den myk sammen med halvparten av eddiken og saltet. Skrell og rens eplene og del dem i små biter. Ha eplene i gryten sammen med løken og la det syde. Rens chilien før frø og hinner og hakk den i veldig små biter. Riv fersk ingefær og ha alt i gryten sammen med resten av eddiken. La det småkoke til eplene er møre. Avkjøl og tilsett til slutt hakket fersk mynte.

Eplechutney kan for eksempel erstatte tyttebærsyltetøy og rognebærgelé – men er langt mer spennende.

mandag 27. september 2010

Dugnadsvafler

Dette er mest for egen del - og kanskje for de som lurer på hva slags oppskrift de skal bruke dersom de skal levere omtrent 3 liter vaffelrøre til neste fotballarrangement.

Det har vært Bendit-cup i byen vår i går. Supert arrangement til glede for mange store og enda fler små.

Dyp konsentrasjon og litt for store keeperhansker.



I den anledning leverte jeg blant annet vaffelrøre, og hadde vært så heldig å få utdelt oppskrift i forkant. Smart - sånn at arrangørene vet akkurat hva de får.

Dette trenger du:

6 egg
360 gram sukker
1 liter kulturmelk
100 gram smeltet smør
700 gram mel
1 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker
litt kardemomme



Alt blandes, helles på to halvannen liters brusflasker og leveres innen tidsfristen til de som skal steke.

Heia EIK! Corner er mål!

lørdag 25. september 2010

Høstsalat med kikerter

Jeg har fått helt dilla på mat med farger, og denne salaten er delvis blitt til på grunn av de lekre og årstidskorrekte fargenyansene.



Jeg blandet kort og godt kikerter, hakket rødløk, hermetiske aprikoser (sikkert bedre om man får tak i ferske), masse hakket frisk koriander, perletomater og hakket soltørket tomat i olje. Dette var tilbehør til middag en dag, også hadde jeg rester til lunsj dagen etter.

Dette er forresten en super måte å få i seg frukt og grønnsaker på og samtidig bli mett mens man unngår brød - for de som er opptatt av det. Og ikke minst er det et kjærkomment avbrekk til den kjedelige matpakken. En plastboks, noen rester fra dagen i forveien, og vips! så har man en eller to av 5 om dagen unnagjort. Nå kan jeg bare snakke for meg selv, men gleden over god lunsj begynner faktisk dagen før - når det er klart at det er tilstrekkelig rester igjen.

fredag 24. september 2010

Kraftige dråper

Her er enda en [kjøkkentjeneste]-artikkel jeg har skrevet for Dalane Tidende. Den ble publisert forrige fredag og handler om å koke kraft.



Kraftige dråper

Årets jakt er i gang.

Det merkes på mannens fravær om ettermiddagen, lukten av pussemidler i stua om kvelden og en bikkje som begynner å pipe ved synet av en grønn bukse.
Når det nærmer seg september fylles alltid hjemmet vårt med en ubestemmelig eim av utålmodighet. Jeg tar stadig mannen i huset i å se drømmende fremfor seg, i å klappe litt ekstra på pointeren og organisere turtøyet sitt. I påvente av at den magiske datoen nærmer seg fylles huset av jakteffekter, og jeg – jeg begynner å planlegge hva vi skal bruke jaktutbyttene til.

Siden [kjøkkentjeneste] først og fremst er en matspalte og ikke en samlivsspalte, skal jeg ikke skrive om hva for mye jakt i løpet av årets siste del kan gjøre med familielivet. Jeg skal heller konsentrere meg om noen av de positive tingene man får ut av en ivrig mann, et gevær og noen timer i heia. Jeg innrømmer gjerne at jeg også drømmer om ender, ryper, rugder og orrfugl, samt elg, hjort og rådyr. Dessuten hva det skal brukes til. I tillegg forsøker jeg å pønske ut stadig nye ting vi kan lage for å utnytte dyrene best mulig.

Det eneste som er helt sikkert, er at jeg får tilgang til bein, såfremt mannen gjør jobben sin, vel og merke. Og av bein får man kraft.

Ubrukelige rester

Er det noe jeg virkelig liker, er det å koke kraft. Bedre eksempel på at ubrukelige rester, litt vann og masse tid blir til noe nærmest guddommelig, finnes neppe.
Jeg koker ikke bare kraft av beinrester. I løpet av høsten når vi har tilgang på hummer eller om vinteren når rekene er på sitt beste, lager jeg kraft av ting fra havet også. I sommer laget jeg kraft av strandkrabber – en kraft med en overraskende god smak. Kylling- og kalkunrester blir til kraft – som igjen blir gode baser for sauser eller supper. Om jeg har kraft i fryseren, har jeg også middag i form av en lettlaget suppe. Dessuten er det nesten gratis, og den autentiske kraftsmaken kan ikke selv den mest eksklusive fond erstatte.

At tid er en så sentral del av tilberedningsprosessen var antakeligvis den mest fascinerende oppdagelsen jeg gjorde meg da jeg startet matlagingsprosjektet mitt. En gryte kan fylles med kjøtt, grønnsaker, krydder og kraft, men ikke før etter noen timer aner man konturene av noe nytt - en ny smak, ny konsistens, ny duft. Jeg leste på en dansk nettside (lonelandman.wordpress.com) om dette fenomenet, som presist nok av forfatteren ble omtalt som ”høyere enhet”. Det er nettopp det som skjer med mat som trenger tid. Den går opp i en høyere enhet.

Kraft på bein

I all hovedsak går kraftkoking ut på at man aller først steker det man skal koke kraft på, tilsetter vann og eventuelt grønnsaker, lar det koke lenge, siler og til slutt reduserer. Selv tenker jeg på kraftkokingen som en 4-trinns prosess; Steke, koke, sile, redusere.

Når jeg lager kraft av bein fra elg, rådyr, hjort eller storfe, bruker jeg en del tid på stekeprosessen i forveien. Det finnes mange forskjellige oppskrifter, men felles for de fleste er at beina aller først skal brunes en stund i ovnen. Jeg legger beina og eventuelle kjøttrester som jeg ikke kan bruke til noe annet utover et smurt stekebrett og steker det i ovnen på sterk varme i minst 30 minutter. Det skal imidlertid ikke bli brent. Dette has i en stor gryte sammen med rikelig med vann. Av og til har jeg grønnsaker i med en gang, andre ganger lar jeg beina få seg noen timer alene i vannet først.

De obligatoriske grønnsakene i en kraftgryte er det som også ofte omtales som De Fire Store. Denne gang har uttrykket ingenting å gjøre med Ibsen, Bjørnson, Kielland og Lie, men det er rett og slett betegnelsen på gulrot, løk, purre og sellerirot. Som regel finner flere typer grønt veien ned i gryten min, og det avgjøres etter prinsippet Man tager hva man haver. Hver enkelt grønnsak bidrar til å sette preg på kraften, så tenk gjennom hva som er foretrukne smaker og hva som passer med kjøttet som det kokes kraft av.

Jeg pleier også ha i både urter og krydder, men er forsiktig med salt. De naturlige smakstilsetningene avhenger også av hva du skal bruke kraften til, derfor er det lurt å tenke på bruksområdet før man tilsetter for mange ulike smaker.

Kyllingkraft er et supert utgangspunkt for grønnsakssupper. Med ulike supper i hodet pleier jeg derfor koke kraft på kylling og bare noen få grønnsaker for å få frem den rene kyllingsmaken. Imidlertid har jeg med hell hatt både frisk salvie og noen sitronbåter i kyllingkraften. Prøv dere frem og tenk på hvilke smaker dere liker.

Her er flere vellykkede kombinasjoner av smakstilsetninger:
• Rosmarin og hvitløk i lammekraften
• Noen tørkede tranebær i rypekraften
• Litt eplesaftrester i rådyrkraften
• Rødvin i kraft på hjort, elg og storfe

Kraft av ting fra sjøen

Jeg følger samme prinsippet når jeg koker kraft på ting fra sjøen. Steke, koke, sile og redusere.

Hummerskall deles og knuses og legges deretter i ovnen en liten stund, gjerne med noen fedd hvitløk strødd omkring. Når man koker kraft på fisk eller fiskerester, gjelder imidlertid regelen om at kraften ikke skal koke for lenge. Dette på grunn av at det danner seg stivelse av fiskebeina.

Dessuten lager jeg alltid kraft av rekeskall og i sommer kokte jeg kraft på strandkrabber for første gang. Det ga en helt egen og nesten ren havsmak som var et utrolig godt utgangspunkt for fiskesuppe. Gode smakstilsetninger i reke- og hummerkraft kan være litt cognac, estragon eller sitron. Jeg bruker også alltid hvitløk i hummer- og rekekraft.



Brun kjøttkraft

Dette blir til traust brun kjøttkraft – et godt utgangspunkt for sauser og kraftige supper. Tilsett gjerne flere urter eller smakstilsetninger som nevnt over, men tenk over hva kraften skal brukes til.

Dette trenger du:

Ben og eventuelt noen kjøttrester
2 løk
1 liten sellerirot
3 gulrøtter
1 purre
4 laurbærblad
Sort hel pepper
Tomatpuré
Rødvin
Eventuelt fersk timian og persille

Slik gjør du:

Brun bena i langpanne på 250 grader i 30-40 minutter. Ha ben og stekesjy over i en stor gryte. Hell over vann til det dekker bena og tilsett pepper og laurbærblad. La det koke en lang stund, gjerne opp til syv timer. Kutt deretter grønnsakene i store biter, brun dem i stekepanne og ha det over i gryten sammen med tomatpuré. Nå skal det koke enda en time. Deretter skal kraften siles og kokes inn med rødvin. Når kraften har kokt inn til en tredel er den ferdig. Om man reduserer enda mer, kan kraften fryses i isterningsposer og brukes nesten slik man bruker buljongterninger.
Om man ikke har så mye tid til rådighet, kan man tilsette både kjøtt og grønnsaker samtidig. Syv timer er for de med god tid som setter pris på fyldig kraft, men man kan også redusere koketiden en del.

Under hele prosessen er det viktig å skumme kraften. Dette betyr at man fjerner skummet som legger seg på toppen av kraften.

Rødbetsuppe

Jeg er veldig glad i suppe. Suppe er genial hverdagsmiddag og et bra alternativ dersom man prøver å ha dager hvor man ikke skal spise så mye kjøtt. Spesielt nå om høsten synes jeg suppe passer bra – det både varmer og metter. Grønnsakene er dessuten flotte og det er stort utvalg i butikken. Dette er en suppe som smaker ekstra godt dersom du har skikkelig hønsekraft. Lag derfor kraften uten ekstra grønnsaker, eventuelt bare med litt gulrøtter, løk, purre og sellerirot. Akkurat denne oppskriften gir ikke mye suppe. Dersom man skal mette en stor familie kan det være lurt å doble oppskriften. I så fall trenger man ikke øke mengden tomater like mye som øvrige ingredienser.

Dette trenger du:

2 rødbeter på størrelse med middels store epler
1 liten løk, gjerne rødløk
1 middels stort hvitløksfedd
4-5 ovnsbakte tomater eller soltørkede tomater på olje
Mel og smør til jevning
Hønsekraft eller hønsebuljong
Saft av en halv sitron
Crème Fraîche
Salt og pepper etter smak
Fersk timian

Slik gjør du:

Start med å skrelle rødbetene, skjær dem i terninger og kok dem i så lite vann som mulig. Egentlig skal rødbeter kokes med skallet på slik at ikke fargen forsvinner i kokevannet. I dette tilfellet skal kokevannet brukes i suppen, så jeg pleier ikke synes at det gjør noe.

Samtidig med at rødbetene koker, steker man hakket løk og hvitløk gyllent og mykt i en gryte med smør. Strø over litt mel, visp godt, spe ut med hønsekraft og la det koke på svak varme noen minutter. Ha tomatene, rødbetene og kokevannet over i suppegryten og kok det videre til grønnsakene er helt møre. Deretter skal det kjøres glatt med en stavmikser eller has i en blender. Resultatet blir silkemyk suppe med fantastisk farge.

Ha tilslutt i Crème Fraîche, salt og pepper etter smak, samt hakkede friske urter.
Med brødkrutonger på toppen blir det ekstra godt.

Brødkrutonger:

Siden jeg baker en del hender det vi har brødrester. Og for å være helt ærlig føles det ikke spesielt godt å fore endene i elven med hjemmebakst. Til nød får hønene gleden av brødrester som stammer fra eget kjøkken.
Heldigvis finnes det råd for slikt. Brødkrutonger smaker godt til suppe, og en naturlig følge av at jeg ofte lager suppe til middag er at også brødkrutongene får ben å gå på.

Jeg skjærer brødrester i små terninger og fryser det i poser. De kan, når de er ferdig stekt, dessuten oppbevares en stund på kjølig sted i tett boks.

Dette trenger du:

Brødrester
Smør og eventuelt litt olje til steking
Urter
Eventuelt finrevet hvitløk
Salt

Slik gjør du:

Brødrester skjæres i terninger, has i en stekepanne med smør, eventuelt med olje i tillegg, og smakstilsetninger. Når jeg har urtesmør, bruker jeg det. Ellers passer både dill, oregano, timian og rosmarin. Jeg hakker urtene eller knuser dem i en morter. Så skal brødet stekes på svak varme til de er nesten gjennomtrukne av fettet. Deretter legges det over på et stekebrett kledd med bakepapir og settes i ovn på ca 100 grader til de har tørket helt.

Fiskekraft

Fiskekraft gir god base for fiskesuppe eller fiskegryter. Jeg pleier å lage fiskekraft uten smakstilsetninger, men salter litt. Man kan selvsagt også ha i de fire store og eventuelt sitron og passende urter, for eksempel estragon, men fiskekraften er så god i seg selv at jeg synes det er tilstrekkelig med fisken.

Dette trenger du:

Fiskerester
Vann
Salt

Slik gjør du:

La fiskerestene trekke i vann i omtrent 30 minutter. Dette er egentlig mer enn jeg har lest i en del oppskrifter, selv om det er en del variasjon her også. Jeg har imidlertid erfart at dette fungerer fint. Sett deretter gryten til side og la den stå ytterligere en halv time.
Sil og eventuelt redusér.




Denne gangen har jeg forsøkt å legge inn pdf-filen av artikkelen direkte i blogspot. Metoden jeg brukte var litt tungvint. Men kanskje det er noen erfarne der ute som vet råd?

Her er iallefall artikkelen. Trykk "Fullscreen" for større versjon. Jeg tar gjerne tilbakemeldinger på om dere bruker funksjonen, så jeg vet om det er bryet verdt. (Jeg synes nemlig artiklene er blitt såpass fine at jeg har lyst til å vise dem slik de fremstår i avisen.)

[kjøkkentjeneste]

torsdag 23. september 2010

Aprikosmarmelade

Som tilbehør til ost synes jeg søte marmelader smaker utrolig godt. Vi ble invitert til ost og vin forrige lørdag, og i den anledning forsøkte jeg meg på aprikosmarmelade. Etter litt googling prøvde jeg meg rett og slett frem, samt med en fikenmarmelade jeg har testet ut tidligere i tankene. Dette må derfor kunne betegnes som egen oppskrift.



Dette trenger du:

600 gram tørkede aprikoser
Saft av en halv sitron
Saft av en lime
En halv sitron i små biter
To stjerneanis
En kanelstang
Sukker etter smak (jeg hadde nok et par hundre gram og jeg brukte rårørsukker)
En klunk cognac eller annen brandy
Vann

Slik gjør du:

Hakk aprikosene i små biter. Ha dem i en kjele og tilsett alle ingrediensene. Smak til med sukker og tilsett mer vann dersom det blir for tykt. La det koke minst en time - jeg kokte det lenger. Syltetøyet skal være ganske tykt, men aprikosene skal være helt myke og nesten oppløst. I flere oppskrifter stod det at man skulle bløtelegge aprikosene over natten. Dette gjorde altså ikke jeg, men jeg så at koketiden ble betraktelig lenger enn det som var angitt i oppskriftene med bløtlagte aprikoser.

Stjerneanisene og kanelstangen fisket jeg opp før jeg til slutt hadde marmeladen over på helt rent glass.

onsdag 22. september 2010

5 om dagen

[kjøkkentjeneste] er, sammen med enkelte andre utvalgte bloggere, utnevnt til "5 om dagen"-ambassadør i samarbeid med Opplysningskontoret for frukt og grønt, Frukt.no.

Som dere muligens har lest ut av innleggene mine er jeg opptatt av å servere guttene mine sunn mat, bidra til at de får gode matvaner og videreføre tanken om at vi kan påvirke helsen vår positivt ved å spise den rette maten. Nå skal jeg også - offisielt - få mulighet til å påvirke leserne mine på samme måte. Jeg skal rett og slett forsøke å "blogge sunt". Noe jeg håper og tror både kommer min egen familie og forhåpentligvis mine lesere tilgode. Gjennom en nyopprettet kategori "5 om dagen" skal jeg komme med hverdagstips til hvordan man kan gjøre det enkelt å spise frukt og grønt daglig.

Helsedirektoratet anbefaler inntak av 5 om dagen, det vil si de anbefaler at vi spiser fem enheter med frukt og grønnsaker pr. dag, med en halvpart på hver.



I forbindelse med relanseringen av begrepet "5 om dagen" har Opplysningskontoret for frukt og grønt opprettet sin egen nettside, 5 om dagen. Her kan man finne råd og tips til hvordan man enkelt kan oppnå målet 5 om dagen, rett og slett tips til hvordan man skal få smarte vaner.

5 om dagen har også registrert sin egen side på Facebook og Twitter, som gjør det lettvint å få gode tips om hvordan vi kan øke det daglige inntaket av frukt og grønt. Trykk på "Liker" og invitér venner!

Jeg ble ganske sjokkert da jeg forleden dag leste at vi i Norge brukte 20% av matbudsjettet vårt på snop og brus. Av hver hundrelapp vi legger igjen på dagligvarebutikken går 20 kroner til unødvendig mat. Og ikke bare er det unødvendig - det er også skadelig i lengden. I tillegg klager vi over dyr mat i Norge og synes det er bortkastet å bruke penger på økologisk - det er iallefall mitt inntrykk.

Å kunne bidra til å påvirke folk i riktig retning gjør meg stolt og veldig ydmyk. Dette er nemlig et tema jeg brenner veldig for. Sunn mat gir glade barn, det er jeg rett og slett sikker på. Med tre gutter i voksealder ser jeg hvor mye traust, sunn og god mat gjør med dem i hverdagen. Og ikke bare har jeg fått en anledning til å bidra til å påvirke leserne mine, jeg er også i ferd med å opparbeidet meg enda større bevissthet i forhold til eget kosthold. Vi har for eksempel innført frukt og grønt i matboksen så langt det lar seg gjøre hver dag. (I en liten parentes kan jeg avsløre at jeg var sikker på at vi i familien oppfyllte vår daglige frukt- og grøntkvote - og vel så det. Etter litt refleksjon over temaet fant jeg ut at det ikke var tilfellet - så nå er jeg superinspirert til å endre egne matvaner også.)

Nypresset råsaft av eplene i hagen vår. Årets produksjon har vært omtrent 80 liter - så langt!



Dette skal bli gøy! Jeg håper på masse positive tilbakemeldinger, og tror dette kan bli ekstra bra dersom jeg får høre hva som er deres tanker om dette temaet. Legg gjerne igjen kommentarer i kommentarfeltet, eller dere kan sende meg en epost på kjoekkentjeneste@gmail.com.

tirsdag 21. september 2010

Matpakkekunst og verdens beste fotballspiller

Jeg har hatt som forsett å lage spennende matpakker til guttene mine i høst. For eksempel har jeg innført salat på brødet sammen med skinke og ost. De er glade i frukt og grønt til lunsj, men erfaringsmessig spiser de enda mer dersom frukten er skåret i biter.

Nå har jeg gjort meg enda en erfaring, nemlig at forbruket øker drastisk dersom frukten er skåret i festlige biter. Forstå det den som kan.



Og det er her verdens beste fotballspiller kommer inn i bildet. Guttene har ikke gjort det enkelt for seg selv. De heier nemlig på hvert sitt engelske fotballag. Den yngste heier på Manchester United, og der spiller verdens beste fotballspiller - har jeg latt meg fortelle. Han heter Wayne Rooney. Og Wayne Rooney i gulrot og kålrabi fikk en liten gutt til å gafle innpå, både med gulrot som han fra før er veldig glad i, og kålrabi som han egentlig "ikke liker". Både bokstavene og restene av grønnsaken som bokstavene ble trykket ut av.

Jeg skal jammen ha Wayne Rooney i matpakken fremover. Så får heller de andre få hver sin Andrey Arshavin og Fernando Torres.

mandag 20. september 2010

Gresskarsuppe på Meatfree Monday

Inspirert av Lone Landmann laget jeg gresskarsuppe forleden dag. Den anbefales på det varmeste. Ikke bare fargen var høstlig, men også konsistensen og smaken. Rund, fyldig og god.

For enkelhets skyld gjengir jeg oppskriften slik jeg selv laget den - siden den som vanlig ble utsatt for enkelte små endringer.



Dette trenger du:

Et forholdsvis lite hokkaidogresskar (omtrent på størrelse med en honningmelon)
1 rød løk
4 fedd hvitløk
1 rød chili (jeg synes chiliene jeg får kjøpt i min butikk ikke er så sterke - derfor bruker jeg én hel, dog uten kjerner)
1 liter hønsekraft
50 gram pinjekjerner
Maldonsalt
Spisskummin
Koriander
Frisk koriander
Olivenolje
100 gram Philadelphiaost



Slik gjør du:

Sett ovnen på 170 grader. Vask gresskaret skikkelig, skjær av bunn og topp og fjern kjernene. Skjær det i terninger og legg det på et stekebrett kledt med bakepapir. Legg hvitløksfeddene sammen med gresskarterningene og ringle litt olivenolje over. Bak det i ovnen i omtrent 50 minutter, men ta ut hvitløken etter 20.

Rist pinjekjerner i litt olje slik at de får en lett brunfarge. Strø over litt maldonsalt og ha de over i en skål. Dette skal brukes på toppen av suppen.

Hakk løk og fres det gyldent i litt olje. Tilsett hakket chili. Fres dette sammen med spisskummin og koriander (krydder) og ha i omtrent en liter hønsekraft eller -buljong. Ha i osten og gresskarterningene og kok opp.

Tilslutt skal alt kjøres glatt - enten i en blender eller med en stavmikser.

Serveres med et dryss hakket koriander og pinjekjernene.

søndag 19. september 2010

Rødbetepuré

Til lammeskankene vi hadde på fredag serverte jeg blant annet rødbetepuré.

Nå er rødbetene flotte, og jeg kjøper alltid økologiske. Fargen er fascinerende og smaken nydelig.



Puréen er opprinnelig Skye Gyngells oppskrift, men jeg gjør stort sett tingene på slump. For anledningen gjengis imidlertid oppskriften med helt korrekte mengdeangivelser.

Dette trenger du:

20 små tomater
olivenolje
6 små rødbeter
salt og nykvernet pepper
40 gram usaltet smør
2 spiseskjeer crème fraîche

Slik gjør du:

Jeg hadde også litt hvitløk i.

Bak tomatene i ca 20 minutter i ovnen (160 grader) med salt og pepper. Jeg bakte et par hvitløksfedd - hele med skall - samtidig.

Vask rødbetene og kok dem til de er møre. Avkjøl med kaldt vann og skrell. De er enkle å skrelle, nesten som mandler som man bare trykker ut etter at de er skoldet.

Ha rødbetene, tomatene og resten av ingrediensene i en blender og kjør det glatt. Varm forskiktig opp til servering.

Dette smaker godt til både kjøtt og fisk.

Oppdatert 31.08.2011: Jeg har med stort hell skiftet ut tomatene med en god slump hjemmelaget tomatpesto. Det smakte nydelig og skal garantert gjentas.

lørdag 18. september 2010

Lammeskank på fredagskvelden



Som nevnt hadde jeg fri i går, og brukte store deler av dagen på kjøkkenet. Jeg hadde god gammeldags kjøkkentjeneste - sånne dager som jeg liker så godt.

Vi er i ferd med å gå inn i lammesesongen og det var med stor glede jeg fant lammeskanker i butikken forleden dag. Jeg ser for meg hordene av sauer og lam tråkke ned gjennom Sirdal, og tenker at nærmere vilt kommer man nesten ikke. De har spist seg gjennom sommeren på en tue nær meg, og den tanken liker jeg.

I går skulle jeg altså lage lammeskanker og gjorde noen undersøkelser i forkant. Det endte med at jeg lot meg inspirere av oppskriften til Skye Gyngell, men endret på en del. Oppskriften gjengis med utgangspunkt i tre skanker. Én skank pr. person er tilstrekkelig, dersom man har en del tilbehør. Det var iallefall mer enn nok i går med tre skanker til to personer. I tillegg er det en hel igjen til jegeren som kommer hjem i dag.

Det ferdige resultatet.

Dette trenger du:

3 lammeskanker
stekesmør
3 gulrøtter
2 røde løk
2 fedd hvitløk
2-3 tørkede aprikoser
3 dl hvitvin
60 ml rødvinseddik
salt
pepper
fersk rosmarin

Slik gjør du:

Brun lammeskankene på alle sider i smør i en gryte. Gryten må tåle å stå i stekeovnen. Legg lammeskankene ned i gryten, og heller over hvitvin og rødvinseddik. Skrell og rens løkene og del dem i fire. Skrell og rens gulrøttene og skjær dem i litt store biter. Feddene deles i to. Legg grønnsakene sammen med fersk hakket rosmarin og hakkede aprikoser. Salte og pepre.

Sett gryten inn i ovn på 150 grader. Der skal den stå med lokket på til kjøttet nesten faller fra hverandre, det vil si i flere timer.

Dette er genial mat. Den er rask å gjøre klar, også fikser ovnen resten. Dessuten er det ingen fare for at den brenner seg.

Jeg serverte lammeskankene med rødbetepuré, ovnsbakte poteter og minibrokkoli.

fredag 17. september 2010

Eplemuffins



Jeg har hatt fri i dag, og har benyttet deler av dagen til å lage mat. Blant annet har jeg laget eplemuffins, små kaker som virkelig fikk ben å gå på.

Jeg brukte samme grunnoppskrift som jeg brukte da jeg laget sitronmuffins i sommer.

4 egg
2 dl sukker
8 spiseskjeer nøytral matolje
3 dl mel
1 ts vaniljesukker
2 ts bakepulver
Epler i små biter
Kanel og brunt rårørsukker (evnt. perlesukker) til å strø på toppen
Noen tørkede aprikoser

Hakk aprikosene og ha de i en gryte med så lite vann som mulig. La de koke en stund til du ser de er blitt myke.

Lag eggedosis og bland inn resten av ingrediensene bortsett fra eplene. Ha deigen over i muffinsformer og trykk eplebitene og en teskje aprikoskompott ned i formene. Strø over kanel og sukker.

Stekes i 180 grader i 10-15 minutter.

I hagen bugner det fremdeles av epler, til alles glede. Til og med hønene gleder seg over frukten.

torsdag 16. september 2010

Thailandskinspirert



Jeg skal ikke skryte på meg at jeg er god på asiatisk mat. Snarer tvert i mot. Jeg liker veldig godt å få det servert, men innser min begrensning på kokeområdet. Dessuten er jeg klar over at betegnelsen "asiatisk mat" er høyst upresis.

Når jeg får tilgang til frisk koriander tenker jeg imidlertid alltid på asiatisk mat. Av rent nostalgiske grunner. Da vi bodde i Oslo for mange år siden, lot vi ofte lommeboka styre valg av restaurant. Og særlig på slutten av hvert semester, når studielånet forlengst var brukt opp, hendte det likevel at vi gikk ut for å spise. Det aller mest økonomiske var å gå på en eller annen asiatisk restaurant for å spise "lunsj", hvilket var - og sikkert fremdeles er - tidenes beste tips på hvordan få seg en passende prosjon med god mat til omtrent en femtilapp. For det var faktisk akkurat femti kroner det som regel kostet.

Nok om prisen. Stamstedet vårt var en vietnamesisk restaurant i en av sidegatene til Torggata. Jeg aner ikke om den finnes ennå, men jeg husker at vi alltid fikk ferske fine grønnsaker der, litt mer spennende retter enn de tradisjonelle "kinesiske" man hadde tilgang til på den tiden og det var ennå såpass tidlig på nittitallet at fersk koriander ble sett på som noe nokså eksotisk. Yndlingsretten min var kylling med masse ingefær og andre grønnsaker, med en solid prosjon med hakket frisk koriander på toppen. Når jeg kjenner smaken av koriander tenker jeg derfor alltid på Oslo, min by, Tigerstaden med spennende gater, trikkeskinner man måtte passe seg for når de ble overkjørt med sykkel, sene lesekvelder, bladene på bakken om høsten - og alle spisestedene. Spisesteder som skulle testes ut med store begrensninger i lommeboken, men likevel med gryende interesse for mat og gode råvarer.

Det er derfor noe eget med koriander, synes jeg. Og denne gangen ble jeg inspirert til å lage en enkel gryterett som i beste fall kan kalles thailandskinspirert. Dette er altså ikke innlegget for den erfarne kokken (det er forresten ingen av innleggene mine), men kanskje det kan inspirere til en liten gryte med eksotiske innslag?

Slik gjør jeg:

Aller først kokte jeg en Hå-kylling i passende stykker i vann. Kraften sparte jeg på, og den ble til base for en suppe senere i uka. Deretter freste jeg vårløk i biter, rød chili, hakket frisk ingefær, thaiasparges i biter og litt hvitløk i en stor gryte, og hadde på litt kokosmelk og rød currypaste etter smak. Bruk gjerne fiskesaus for god saltsmak. Jeg hadde ikke dette, og brukte bare salt for anledningen. Det er ikke nødvendig å bruke hel kylling som skal kokes først. Jeg gjør det fordi vi ikke spiser vanlige kyllingfileter, men det går fint an å lage denne retten med fileter istedet. Da kan de skjæres i biter og stekes i gryten sammen med grønnsakene.

Kok kyllingen til den er nesten ferdig. Den er litt vanskelig å rense da, men det går. Ha i store biter med renset kylling i gryten, smak skikkelig til og eventuelt tilsett mer currypaste. Ha i litt limesaft og revet limeskall.

Server med masse hakket fersk korianer på toppen og med ris til.

Jeg føler nok en gang behov for å presisere at dette på ingen måte er skikkelig "asiatisk" mat. Men det smakte godt, og er et alternativ dersom man ønsker seg noen av de eksotiske smakene. Kjøp forresten helst currypasten i en asiatisk forretning - den er mye bedre enn alternativene i ordinære dagligvareforretninger. Ellers synes jeg kombinasjonen lime, chili og hvitløk er utrolig god - det var det også denne gangen.

onsdag 15. september 2010

Latterlig enkelt



I kveld har jeg ikke mye å melde, annet enn et veldig lite fancy tips om hva man kan lage dersom man vil ha noe bitteliten for å stagge den verste sulten.

Dette er latterlig enkelt, men veldig godt. Både store og små i familien hiver innpå når disse settes på bordet.

Jeg rører sammen en boks philadelphiaost, ca en halv boks crème fraïche, finhakket paprika og vårløk og serverer på Sætres tynne rugkjeks med litt frisk oregano på toppen.

tirsdag 14. september 2010

Sa jeg lettvint?



Jeg ga etter for utilbørlig press fra guttene mine idag, og det ble pannekaker til middag. Ikke så sunt, jeg vet, men av og til blir det sånn.

I familien min har vi en merkelig tradisjon, og jeg aner ikke om vi er de eneste eller om dette faktisk er vanlig tilbehør til pannekaker. Vi har sukker og sitronsaft på toppen før de blir rullet sammen.

Her er oppskriften - mest for meg selv - men også for de som trenger en grunnoppskrift til gammeldagse tynne pannekaker.

Dette trenger du:

2 egg
3 dl mel
6 dl melk
en klype salt
smør til steking

Slik gjør du:

Røren skal svelle i en halvtimes tid før pannekakene stekes i panne.

Og for de som tenker at pannekaker er lettvint, kan jeg herved oppklare eventuelle misforståelser; Det er det nemlig ikke! Pannekaker tar lang til å steke! Hvertfall når man er overtalt til å lage dobbel porsjon. Heldigvis hjelper det litt med to stekepanner.

mandag 13. september 2010

Tom brødboks lærer sulten kvinne å tenke alternativt



Tom brødboks trenger heldigvis ikke bety at man går sulten til middag. I dag laget jeg en lett frokost med tyrkisk yoghurt, melonbiter, en skvis lime og müsli som jeg hadde ristet litt i pannen med ørlite akasiehonning og noen knuste valnøtter. Noen limeskiver til pynt.

søndag 12. september 2010

Sjokk, fortvilelse og små kjøttboller



På fredag ble det kjent at den gode slakteren i byen skal legge ned om noen måneder. En nyhet som ble mottatt med forundring, sjokk og fortvilelse. Tanken på at vi bare får tak i kjøtt i plast heretter er nesten utholdelig, og jeg kjente jeg ble skikkelig lei meg av de dårlige nyhetene. Hvem skal nå forsyne meg med ordentlig kjøttdeig? Hvem skal levere julas pinnekjøtt og fredagsfleskepannekaker?

Jeg måtte rett og slett få tak i litt kjøttdeig med én gang, og benyttet sjansen til å markere fortvilelsen ved å ta med små kjøttboller som bidrag til en middag vi var invitert i. (Tusen takk for sist til de som var der, det var veldig, veldig koselig!)

Jeg har visst skrevet oppskrift på kjøttboller i en [kjøkkentjeneste]-artikkel tidligere, men i går laget jeg noen som ble såpass gode at de fortjener et eget innlegg. De var smaksrike, men likevel ganske nøytrale. Om man ønsker å variere med chili eller andre ting, er det selvsagt fritt frem.

Dette trenger du:

1 kg kjøttdeig fra Grøsfjeld eller annen kjøttdeig av god kvalitet
2 egg
Griljermel
Vann
1 middels stor løk
2 fedd hvitløk
Fersk timian
Fersk rosmarin
Hvit pepper og salt (igår brukte jeg også litt urtesalt i tillegg)
75 gram pinjekjerner
En skalk revet parmesan
Eventuelt litt tomatpuré

Slik gjør du:

For enkelhets skyld pleier jeg å kjøre løk, hvitløk og urter forholdsvis glatt i foodprocessoren. Deretter blander jeg kjøttdeig, egg, griljermel, vann, salt og pepper i en stor bolle og tilsetter løkblandingen. Pinjekjernene gnures i en morter og has i blandingen tilslutt sammen med revet parmesan.

Jeg former små kjøttboller med rene hender og en spiseskje, legger utover stekebrett og steker i komfyren på omtrent 200 grader i ca 15 minutter. Aller først tester jeg én kjøttbolle i stekepannen for å sjekke om smaken er grei. Det er dumt å steke opp tre brett med kjøttboller for så å finne ut at de smaker for lite.



Da gjenstår det bare å håpe på et slaktermirakel.

lørdag 11. september 2010

Jødekaker



Jeg har laget jødekaker i dag.

Jødekake er en slags juleaktig halvstor rund kake som jeg hadde mitt første møte med da jeg flyttet hit til Sørvestlandet for tolv år siden. Smaken er mild og god, konstistensen myk og nesten litt spenstig. Man lærer seg raskt å sette pris på jødekaker, særlig dersom man allerede liker søte ting. Jødekaker smaker ekstra godt sammen med et glass melk.

Det har vært vanskeligere å venne seg til navnet. Jeg har alltid, uvisst av hvilken grunn, følt et slags ubehag når jeg har spurt etter jødekaker hos bakeren. Hvorfor det egentlig? Diskusjonen ved frokostbordet i dag dreide seg nettopp om dette - hvorfor heter det jødekaker og hva kommer det av at det føles feil å bruke den betegnelsen?

Jeg har ikke noe svar på hvorfor de runde kakene er blitt hetende jødekaker, det har jeg heller ikke gjort noe forsøk på å finne ut. Kanskje noen av dere vet det? Men ubehaget som melder seg hver gang jeg bruker jødekakebetegnelsen, hvor kommer det fra? Jeg har ikke kommet til noen fornuftig konklusjon, men tenker at det kanskje har noe å gjøre med vår etterhvert innebygde forsiktighet mot å identifisere noe med uttrykk som skriver seg fra en religion eller et folkeslag.

Hva da med italiensk salat? Eller wienerbrød? Eller bergensk fiskesuppe? Hvorfor dukker ikke de samme reservasjonene opp når jeg bruker disse benevnelsene?

Dette skal jeg jammen tenke litt mer på, og imens skal jeg spise litt flere jødekaker.

Jeg laget forresten to ulike typer. Inspirert og påvirket av siste tids fokus på kombinasjonen sitron og blå valmuefrø fikk meg til å ha litt finrevet sitronskall og sitronsaft i siste rest av deigen. Jeg har derfor to ulike typer jødekaker å by alle guttene som er på besøk i dag.



Dette trenger du:

125 gram smeltet og avkjølt smør
5 dl kulturmelk
250 gram sukker
1 1/2 ts hornsalt
600 gram hvetemel

Sett ovnen på 180 grader. Alt blandes sammen i en bolle. Bruk en spiseskje til å legge deigen ut på et stekebrett. Jeg hadde ni kaker pr. brett og trykket de lett flate. Dryss på med perlesukker og kanel.

Da det var deig igjen til ett brett, tilsatte jeg saft av en halv sitron og finrevet skall av en hel sitron. Dessuten strødde jeg valmuefrø på toppen. Om dere ikke ønsker sitronsmak, men vil ha dekorative valmuefrø, kan dere droppe sitronsaften og -skallet.

Stek kakene i 15-20 minutter til de er gyldne.

fredag 10. september 2010

Magisk dato og tradisjonskost



I dag har startskuddet bokstavelig talt gått for årets småviltjakt. I den anledning har vi de siste dagene gjort et forsøk på å tømme fryseren i håp om at den i løpet av de nærmeste månedene skal fylles på nytt. Jakten har så langt gitt følgende resultat:

Fryserjakten resulterte i en pose med ferdigkokt pinnekjøtt og jakten i heia resulterte i en rype.

Nå er vel ikke lapskaus den vanskeligste eller mest spennende retten som finnes. Likevel kjenner jeg at jeg både tilbereder og spiser det med glede. Etter noen måneder med blogging har jeg funnet ut at jeg føler lett dragning mot tradisjonsrik kost tilberedt i gryte, og dersom retten i tillegg representerer ideen om full utnyttelse av et dyr, blir jeg enda mer fornøyd. Lapskaus oppfyller begge kriterier.

Altså. Det er muligens ikke så mange som har en pose med pinnekjøtt slengende i fryseren, men her er uansett noe som minner om en oppskrift - dessuten får man kanskje en idé til hva man kan lage av andre kjøttrester man har spart på.



Slik gjør du:

Poteter, gulrøtter og kålrabi skjæres i forholdsvis store biter og kokes i så lite vann som mulig. Når det nesten er ferdigkokt has det rensede kjøttet i gryten sammen med nykvernet pepper, masse hakket fersk timian, rosmarin og en løk i biter. Deretter skal det småkoke litt for at smakene skal "gå seg sammen". Pinnekjøttet setter skikkelig smak på lapskausen, og gjør det salt nok.

Jeg serverte lapskausen sammen med løkkompotten som jeg har skrevet om her

Hva skal man si om dette, da? Ikke akkurat vanskelig, ikke akkurat hokus pokus. Likevel håper jeg at jeg kan bidra til at noen får ideer om utvidede bruksområder for pinnekjøttet dersom man bommer totalt på mengden og sitter igjen med masse rester. Det smakte godt av får, men samtidig var de selverklærte pinnekjøttskeptikerne i familien godt fornøyde. Og dersom skeptikerne er fornøyde, så jeg er fornøyd!

God helg fra [kjøkkentjeneste]!

torsdag 9. september 2010

Meny: Fireretters sensommermiddag

Jeg tenkte jeg skulle opprette en ny etikett som kort og godt heter "Meny". Mest for meg selv, slik at jeg skal kunne gå tilbake i arkivet og finne ut hva jeg har servert til gjestene mine, og litt for å kanskje kunne gi inspirasjon videre når en flere-retters meny skal planlegges. Det er ikke alltid jeg kan diske opp med mange bilder, men dersom det finnes link til oppskrifter, skal jeg alltid ta med det.

Lørdag for halvannen uke siden hadde vi gjester til middag, og følgende ble servert:

Rødbetesuppe med hjemmelagede brødkrutonger



Ryper stekt sous vide med rødvinskokte pærer, saus laget på bringebæreddik og kraft, smørdampede sukkererter og ovnsbakte amandinepoteter

En liten rugkjeks med St. Agur og granskuddsirup

Pannacotta med bringebærsaus servert med biscotti og espresso

Fra flere av de spisende gjestene ble det rapportert om påfølgende følelse av metthet.

onsdag 8. september 2010

Sitronbrød



Ettersom hjemmelaget mat-prosjektet mitt skrider frem, har basisutvalget av råvarer endret seg betraktelig. Blant annet var sitroner tidligere en syrlig og litt lite brukt frukt jeg kun gikk til innkjøp av dersom jeg på tilslørt vis forsøkte å hinte om at mannen i husstanden skulle lage alkoholbaserte drinker med surt tilsnitt til meg.

Eller dersom jeg hadde fått det for meg at jeg skulle ha sitron i teen eller putte den inn i en hel kylling.

Altså, aldri noe som alltid befant seg på kjøkkenbenken. Og jeg hadde knapt reflektert over at man kunne bruke skallet til noe fornuftig.

Men nå, nå tilhører den basisutvalget. Jeg har alltid sitroner tilgjengelig og jeg bruker det alltid opp.

I det siste har jeg lest om kombinasjonen sitron, blå valmuefrø og søtt bakverk flere steder. Blant annet i den seneste utgaven av Bo Bedre, som viste fristende bilder og gjenga oppskriften på sitron- og valmuefrøbrød.

Her er min egen oppskrift, basert på eggedosisdeig.



Dette trenger du:

2 egg
100 gram sukker
saft og finrevet skall av en middels stor sitron
1 spiseskje vaniljeekstrakt (kan sløyfes eller bruk vaniljesukker som erstatning)
1,5 dl crème fraîche
4 spiseskjeer nøytral matolje, for eksempel solsikkeolje eller rapsolje
1 spiseskje blå valmuefrø
200 gram hvetemel
2 ts bakepulver

Slik gjør du:

Visp egg og sukker til en luftig eggedosis. Tilsett revet skall og saften av en godt vasket sitron, vaniljeekstrakt, crème fraîche og olje. Vend forsiktig inn siktet hvetemel og bakepulver.

Ha deigen over i en smurt eller bakepapirkledd form og stek på 175 grader (varmluft) i omtrent 40 minutter eller til kaken er ferdig. Test ved å stikke en skarp kniv i midten av kaken. Dersom det ikke fester seg deig til kniven er den klar.

tirsdag 7. september 2010

Vaniljeekstrakt

Oh, my God.



Jeg ble sittende en kveld å kikke på filmsnutter med Nigella Lawson på You tube, og fikk skikkelig lyst på sjokoladekake. Dessuten måtte jeg flire av kommentarene under filmene, som for eksempel All of a sudden, I feel horny and hungry og I wish I wasn't gay.

Ehm, nå var det igrunn sjokoladekakene til Nigella jeg fikk mest lyst på, selvom det var tydelig at enkelte lot seg rive med av andre grunner.



Uansett registrerte jeg at ingrediensen vaniljeekstrakt gikk igjen i det fleste kakeoppskriftene hennes. Det har jeg også merket meg når jeg leser utenlandske kokebøker og matblader. Hvilket fikk meg til å banne litt for meg selv på grunn av at denslags ikke finnes i ordinære dagligvareforretninger i Norge.

Slikt har man heldigvis råd for, og jeg bladde opp i Nigellas fest - en kokebok med flere av sjokoladekakeoppskriftene hennes. Her fant jeg under Tips-etiketten en oppskrift på hvordan man kan lage vaniljeekstrakt selv.

Sånn gjør man:

Legg tre splittede vaniljestenger på et tett glass, ha i en spiseskje sukker og tre dl varm mørk rom. Sett glasset mørkt og kaldt og ta det frem etter 4-5 uker.

Jeg har nettopp laget det, så tiden vil vise om det ble vellykket. Rapport vil følge.



Dette er forresten en fin gave, og med alkoholprisene i dette landet må den vel også kunne betegnes som rimelig eksklusiv.



HER finner dere forresten en oppdatering.

mandag 6. september 2010

Hamburgerbrød



Da jeg tidligere i sommer skrev om pølser i brød var det delvis for å skryte av at jeg hadde bakt pølsebrødene selv.

Rett før helgen laget jeg hamburgere, og anledningen til å lage skikkelige brød til bød seg dermed. (Oppskriften på burgerne finner man HER, litt langt ned på siden.)



Oppskriften baserer jeg på prinsippet jeg alltid legger til grunn når jeg lager gjærbakst, nemlig ca halvparten så lite væske som mel og resten av ingrediensene justert etter melmengden, med utgangspunkt i 25 gram gjær ved bruk av 10 dl hvetemel.

Dette trenger du:

10 dl hvetemel
4,5 dl lettmelk
25 gram fersk gjær (det vil si en halv pakke)
Et par klyper salt
En liten teskje honning
En klunk olje
Sesamfrø til toppen

Ha mel i en bakebolle og varm melken til fingervarme. Gjæren skal løses opp i melken. Tilsett salt, honning og olje i melet og hell over melken. Rør lett sammen med en sleiv. Elt deretter deigen godt. Jeg elter i omtrent ti minutter.

Deigen skal være relativt løs, og heller for løs enn for fast. Jeg har erfart at jeg sparer på litt av melet, eventuelt har på litt mer væske dersom jeg ser at deigen blir for fast. Denne gangen hadde jeg litt mer enn 4 dl melk, og spedde deretter på med ytterligere litt lunkent vann.

Sett deretter deigen på et lunt sted til heving under plastfolie. La den stå til den er dobbelt så stor. Bak deigen ut på en melkledd bakeplate, elt den lett sammen og bak ut hamburgerbrød. Jeg fikk tolv brød ut av deigen, og fikk dermed alle i ovnen på ett brett. Trykk de lett flate og la de heve enda 15-20 minutter under et klede. Pensle til slutt med litt vann og dryss på sesamfrø. Vannet bidrar til at frøene henger fast.

Stek i ovn på 200 grader i 10-15 minutter.

Her er det ferdige resulatet med proteiner, grønnsaker og det hele.