søndag 27. juni 2010

Ikke så vilt!

Denne bloggen ble startet fordi jeg skal skrive månedlige artikler om mat og matlagingsglede i lokalavisen min, Dalane Tidende. Her er den første artikkelen, som ble publisert fredag 18. juni 2010. Artiklene blir lagt ut her på bloggen i sin helhet - med oppskrifter. Derfor vil kanskje noen av oppskriftene bli publisert flere ganger. Dersom noen har ønsker om hva jeg skal skrive om eller oppskrifter tar jeg gladelig imot tips. Legg gjerne igjen kommentar i kommentarfeltet, eller send meg en epost på kjoekkentjeneste@gmail.com.

Er det noen som tenker at de skulle laget mer mat fra bunnen i hverdagen? Som synes daglig brødbaking virker uoverkommelig og mener kraftkoking er for spesielt interesserte? Som likevel kjenner en gryende nysgjerrighet overfor kokkehåndverket når man ser kunstnere som Eyvind Hellstrøm i sving over grytene?

De siste par årene har jeg hatt et prosjekt gående i familien min. Med tre små barn, to hunder, tre høner og to jobber i husholdningen er hverdagen ganske hektisk. Før vi ble en familie med barn hadde vi imidlertid alltid hjemmelaget middag på bordet, i den grad det ble servert middag. Kanskje ikke så mye tradisjonell norsk kost, men alltid hjemmelaget.

Etterhvert som tidsklemma for alvor begynte å skvise oss ble jeg klar over at jeg oftere og oftere tydde til enkle halvfabrikataløsninger i ukedagene. En dag bestemte jeg meg rett og slett for å snu denne utviklingen, og startet en holdningsendring hos meg selv. Første mål var at jeg skulle lage mat fra bunnen to dager i løpet av uka i tillegg til helgene. Det målet ble raskt oppnådd, og for å gjøre en lang historie kort - i dag serverer vi nesten bare hjemmelaget middag.

For meg dreier det seg om enkle ting. Jeg tror for mye ferdigmat og halvfabrikata er usunt. Dette er min uvitenskapelige og kanskje litt flåsete påstand, men likefremt er det bevist at tilsetningsstoffene i maten – som det finnes masse av i ferdigmat og halvfabrikata - ikke er spesielt bra for oss. Virkningen av kombinasjonen av tilsetningsstoffene vet vi lite om. For de som er interessert i å lese mer om dette anbefales boken Den hemmelige kokken skrevet av den svenske journalisten Mats-Eric Nilsson. Denne handler om maten vi spiser og alle de kunstige tilsetningsstoffene den inneholder. Hva regner jeg som ferdigmat eller halvfabrikata? Krydderblandinger, ferdige marinader, ferdige spagettisauser, posesupper og posesauser inngår i kategorien ferdigmat hos meg. Likeledes ferdige pizzabunner – som inneholder skremmende store mengder med salt, kakeblandinger og tacotilbehør.

Mange mener det er altfor tidkrevende å lage mat fra bunnen. Jeg tror ikke det. Med litt rutine tar det ikke så veldig mye lenger tid å diske opp med et hjemmelaget måltid enn å steke en ferdigpizza. For meg var løsningen å planlegge bedre i hverdagen, og det var her den desidert største jobben lå – i alle fall gjorde den det for meg. Siden mannen min er ivrig jeger, har vi tilgang på mange gode råvarer. Det hjelper imidlertid ikke å ha lyst på elggryte når kjøttet skal tas ut av fryseren etter jobb, eller man mangler grønnsaker. Etter at jeg begynte å lage ukemeny og handle stort, ble matprosjektet langt mindre krevende. Det nytter ikke å skulle lage hønsefrikasse når man kommer sulten og sliten hjem fra jobb klokken fire, men man kan lage trippel porsjon i helgen.

En annen og minst like viktig ting er at man ikke trenger å lage stor middag hver eneste dag. Istedet for lettvint Toro-suppe eller Grandiosa kan man lage egg og bacon, ha ferskt brød med røkelaks og eggerøre eller lignende enkle retter. Ungene mine elsker egg, og det har reddet meg mange ganger når jeg nesten har grepet til Toro-posen i ren fortvilelse en hektisk ettermiddag.

Idag tenker jeg også annerledes når jeg velger råvarer enn det jeg gjorde for bare noen år siden. Både kortreist, sesongbasert og økologisk mat er i tankene mine når jeg handler. Ikke alltid og ikke fanatisk, men grunntanken er der. Råvarebevisstheten kom rett og slett snikende etter hvert som jeg eksperimenterte meg frem på kjøkkenet. Gode råvarer ble til enda bedre mat, og andre hensyn gjorde seg også gjeldende. Husets mannlige beboer går som nevnt på jakt om høsten. Ulempen er selvsagt at det tar tid, men en av fordelene er alle de gode råvarene vi får tilgang til. Derfor bruker vi mye kjøtt fra vilt i hverdagen. I tillegg til at det smaker godt, liker jeg tanken på at dyret har levd i frihet før det døde. Etisk dyrehold er dermed også blitt et tema når jeg lager mat. Jeg kjøper så å si aldri Priorkylling, med unntak av Hå-kylling en gang i mellom. Jeg velger lokale leverandører hvis det er mulig, og uansett forsøker jeg å bruke sesongbaserte grønnsaker.

Sommer er tid for sosiale stunder med venner og familie. For meg hører mat og vennetreff sammen, men det er ikke alltid jeg vil stå i grytene hele dagen før gjestene kommer. For å spre arbeidet litt utover, kan man servere småretter og lage en del på forhånd. Kjøttboller er en slik rett som er enkel å servere til mange med ulike smakspreferanser, og de kan gjøres klart på forhånd og fryses ned.

Hjortekjøttboller



Halvt om halvt med kjøttdeig av okse og hjort, ca 1 kg tilsammen (evt. bare fra okse)
Litt brødrester, evt. litt mel
To egg
To dl revet parmesan
Salt og pepper
Paprikakrydder
75 gram pinjekjerner
Bladpersille
Fersk timian

Jeg bruker alltid kjøttdeig fra Grøsfjeld (lokal slakter) rett og slett fordi jeg synes den er bedre enn det andre på markedet. Kjøttdeig og egg gjøres klart til elting i kjøkkenmaskin. Brødrester, revet parmesan, pinjekjerner, bladpersille, timian og krydder kjøres en omgang i blender eller foodprocessor. Alt blandes sammen i eltemaskinen, eventuelt røres skikkelig sammen for hånd.
Form små kjøttboller med hendene og legg på stekebrett. Disse stekes i ovn på 220 grader i omtrent 10-15 minutter, til de ser ferdige ut.
Det finnes utallige variasjonsmuligheter med disse bollene. Av og til har jeg parmesan i, av og til cottage cheese. Jeg bruker soltørkede tomater på olje dersom jeg har noen rester av det. Chili hvis jeg ønsker kjøttboller med litt mer smak.

Røkelaksmousse



600-700 gram røkt laks, gjerne einerrøkt
1 boks Crème Frâiche
Vårløk etter smak
Litt pepper

Alt kjøres glatt i en blender eller foodprocessor og smøres på kjeks eller en liten skive brød.

Gazpacho



Utgangspunktet her er en oppskrift fra Leith Cookery Bible, men den er bearbeidet noe. Gazpacho er en spansk tomatsuppe som tilberedes og serveres kald. Jeg serverer suppen i små glass når den er en del av et bord med småretter. Dessuten kan den spisses opp en god del dersom den skal serveres i små porsjoner.

285 g tomater
½ agurk
½ grønn paprika
½ rød paprika
En liten løk
1 hvitløksfedd
570 mll tomatjuice
2 ss estragoneddik, hvitvinsedik eller sherryekddik, evt. sitronsaft
Salt og pepper
2 ss olivenolje
Isbiter
Chilipaste etter smak

Alle grønnsaker skjæres i store biter og kjøres glatte i en blender eller foodprocessor med halvparten av tomatjuicen. Tilsett tomatjuicen gradvis sammen med eddik og olje. Jeg brukte Mutti hermetiske tomater på glass i stedet for tomatjuice.( Mutti får man på Ica Eger, og den anbefales ellers også når man trenger hermetiske tomater.) Serveres med isbiter. Jeg reduserte mengde eddik, men tilsatte litt sitronsaft istedet. Det er også viktig at man smaker til med syre tilslutt for å få den rette smaken. Denne suppen kan gjerne lages to dager før den skal serveres. Chili står ikke i den opprinnelige oppskriften, men jeg tilsatte en del for å spisse den litt til.

Dagens focaccia

Her er dagens focaccia-tips: Toppet med fersk rosmarin, halve cherrytomater og Maldonsalt. Det begynner å nærme seg virkelig bra, bortsett fra at jeg ikke fikk satt brødet på rist da jeg tok det ut av ovnen. Den ble nemlig brukt til andre ting. Derfor ble det heller ikke helt sprøtt på undersiden. Uansett; HER er oppskriften for de som er interessert.

mandag 21. juni 2010

Søtpotetkake

Ja, jeg vet. Det er mange som synes kombinasjonen grønnsaker og kake er snodig. En veldig kakeglad kamerat av meg synes til og med frukt er en i overkant sunn ingrediens i en kake, og han hadde vel snudd seg i vemmelse av kaken jeg skal legge ut oppskrift på nå.

Likevel er det godt med søte grønnsaker i kaker, synes jeg. Gulrotkake har jeg laget i mange år - helt siden den var en farsott tidlig på nittitallet - og jeg har en squashkake på den foreløpige urealiserte kakebakelisten. Dermed tenkte jeg at søtpoteter også kunne passe godt i en litt krydret kake. Jeg tok ikke feil.

Slik gjør man:

300 gram hvetemel
200 gram sukker
5 egg fra dverghøner, eventuelt 4 vanlige
8 ss valnøttolje (En nøytral matolje, som for eksempel solsikkeolje, kan også brukes. Jeg synes imidlertid valnøttolje eller sesamolje har karakteristiske smaker som passer veldig godt til slike kaker.)
1 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts natron (kan droppes)
2 ts kanel
400 gram revet rå søtpotet
Ristede og grovt hakkede valnøtter
Vaniljeekstrakt (kan droppes eller erstattes med litt vaniljesukker)

Alt tørt blandes. Egg og sukker piskes til eggedosis og blandes med søtpoteten. Blandes forsiktig med det tørre og ristede, men avkjølte valnøtter. 24 cm form, 45-50 minutter i 200 grader.

Glasur:
300 gram melis
100 gram smør
100 gram philadelphiaost naturell
Saft av en halv sitron og en lime

Piskes til det er mykt. Jeg pleier å dele kaken slik at det er plass til et lag med glasur i midten også.

Enten pynter jeg med mandelflak eller valnøtter.

Kaken på bildet ble servert med hjemmelaget granskuddsirup, hvilket var en god kombinasjon.

torsdag 17. juni 2010

Granskuddsirup

Jeg var på en nydelig tur i dag, og benyttet anledningen til å plukke med meg granskudd. Av granskuddene ble det granskuddsirup, en sirup som kan brukes til pannekaker, i brød, til kaker eller som søtningsstoff til sauser. Jeg innbiller meg at det er godt til viltretter også.

Det er enkelt å lage og ser fint ut når det er ferdig - sirupen får en mørk rød farge.



Bruk ferske granskudd, plukk de skuddene som ennå ikke har begynt å sprike med nålene. Ha de i en gryte, dekk med vann og kok i 25 minutter. Sil av i et klede og kok inn med 3 deler avkok og 2 deler sukker. Etterhvert blir den lys rosa, og til slutt mørk rød i fargen. Lekkert og godt.



Dette er tiden for å lage granskuddsirup, så hvis dette hørtes fristende ut må du ikke vente lenge.

Oppskriften har jeg forresten fått av en venninne, med tillatelse til å legge ut her.

HER har jeg forresten også skrevet om granskuddsirup.

onsdag 16. juni 2010

Focaccia

Før dere leser videre: Jeg har skrevet enda et innlegg om focaccia. Det er mer detaljert enn dette, og dere finner det HER.



Focaccia er opprinnelig et italiensk brød som rett og slett er en samlebetegnelse på den type brød som skal spises med én gang. (Kilde: Andreas Viestad)

Jeg har laget utallige focacciabrød den siste tiden, og har inntil nylig erfart at det eneste sikre med disse brødene er at de ikke smaker likt fra gang til gang. Merkelig nok, siden jeg har brukt nøyaktig samme oppskrift og samme fremgangsmåte. Jeg har konkludert med at gjærbakst har spilt meg et lite puss, men trøsten er at det uansett konsistens har smakt godt.

Etter å ha tigget til meg ekspertråd forleden dag, har jeg laget focaccia på en litt ny måte. Og for en forskjell! Skorpen ble sprø, brødet ble svampaktig og smaken...smaken..! Smaken var nesten nøtteaktig og rund, og brødet var veldig vellykket som tilbehør til suppen jeg serverte den dagen.

Jeg tar utgangspunkt i at deigen skal være ganske bløt, og har funnet ut at blandingsforholdet dobbelt så mange dl mel som væske er perfekt. Til en langpanne bruker jeg 10 dl hvetemel, og følgelig 5 dl vann. I tillegg til vann bruker jeg 25 gram gjær, et par klyper maldonsalt til deigen, samt et par klyper salt til toppen, litt olivenolje og litt honning. Honning (eller annen type sukker) setter fart på hevingsprosessen. Kjøkkenmaskinen gjør eltejobben her i huset, og i følge kilden min er det viktig å røre/elte samme vei.

Når deigen er eltet en stund, setter jeg den til heving med plastfolie over bollen i omtrent en time. Da jeg forleden dag hadde dårlig tid, kortet jeg imidlertid inn hevingstiden en del, uten at det forringet smak eller konsistens. Etter endt hevetid helles deigen over i en smurt langpanne. (Den skal ikke dekke hele men renner utover.) Slik jeg har forstått det er litt av årsaken til sprø skorpe under at langpannen smøres med olje, og at man ikke bruker bakepapir.

Etterhev i omtrent en halvtime, og når halvparten av tiden er gått lager man forsiktig groper ved å trykke lett med fingrene i deigen. Fingrene må være dyppet i mel for at de ikke skal henge seg fast i deigen. Grunnen til at jeg gjør dette når det ennå er hevetid igjen, er at dersom man punkterer deigen har den ennå litt tid igjen til å heve. Hell over olje og ha eventuelt fetaost i terninger, rosmarin, soltørket tomat, ferske cherrytomater eller oliven på toppen. Jeg liker det best med kun flaksalt.

Jeg ble også tipset om å bruke varmluft. Min erfaring med varmluftovn er begrenset, men det fungerte veldig godt til focacciasteking. Ovnen skal ha oppnådd så varm temperatur som overhodet mulig når man setter inn deigen. Reduser varmen til omtrent 200 grader og stek brødet i 15-20-25 minutter. Eventuelt mer eller mindre. Sjekk at skorpen er sprø og gylden, og bank på brødet. Dersom man hører en hul lyd skal brødet i prinsippet være ferdig.

Som på så andre matområder finnes det sikkert like mange oppskrifter på focaccia som det finnes kokker. Hver kokk - sin metode, og jeg har sett oppskrifter med smør, melk, durumhvete, hvetemel og med andre variasjoner. Denne utgaven er imidlertid den jeg bruker, og nå når jeg har testet den ut med oljesmurt langpanne, varmluft og høy temperatur når man setter deigen inn i ovnen, har jeg funnet en oppskrift som fungerer hver gang. Dette er som Andreas Viestad påpeker et type brød som er best samme dag. Jeg har ikke gode erfaringer med å fryse focaccia, og dagen etter vil sprøheten antakelig være forsvunnet. Spis derfor gjerne opp med en gang! Jeg klarer forresten ikke la være...

tirsdag 15. juni 2010

Tomatsuppe med en liten vri

Jeg synes suppe er god hverdagsmiddag. Det går fort å lage, dessuten er det en fin måte å få brukt opp grønnsaksrester eller rester av kjøtt eller fisk på. Den aller beste suppen får man dersom man har skikkelig kraft, men det går fint an å lage på basis av buljong også. Jeg kommer til å skrive litt om kraft etterhvert, for jeg elsker å koke kraft! Her har jeg imidlertid brukt hønsebuljong. Jeg bruker Knorr økologisk buljong, denne er ikke tilsatt en del av tilsetningsstoffene man finner i andre typer buljonger. Spesielt saltet pleier det ikke spares på, men denne er absolutt godkjent - etter mine begreper.

Når jeg lager suppe bruker jeg alltid den største gryten jeg har. Dette betyr at det blir nok til et par ekstra venner, eventuelt at vi har middag til to dager. Å lage stor porsjon er faktisk en av de viktigste våpnene mine for å ikke gi etter for de lettvinte halvfabrikata-fristelsene. Jeg angir derfor mengden kun i cirkamål denne gang. Både fordi mye dreier seg om å smake seg frem til optimale sammensetninger, og fordi det rett og slett ikke finnes noen skikkelig oppskrift. Jeg skal likevel forsøke å angi noen omtrentlige mål, så ikke vær redd for å endre på oppskriften dersom dere synes den er for tykk, tynn, smaksfattig eller lignende.



Dette trenger du:

1 stor løk
2-3 fedd hvitløk
1/2 grønn paprika
1/2 rød paprika
En stor klatt smør
Litt hvetemel
Salt og pepper etter smak
Fersk basilikum (ikke nødvendig)
3-4 bokser hermetiske tomater, gjerne økologisk (jeg bruker alltid de boksene hvor det ikke er tilsatt noe - fordi jeg vil ha kontroll på smakstilsetningene selv)
2-3 spiseskjeer tomatpesto eller tomatpuré
1,5 liter hønsekraft eller buljong
Litt kremfløte eller crème frâiche eller begge deler

Slik gjør du:

Jeg hakker løk, hvitløk og paprika og surrer det i smøret til det er gyldent og mykt. Deretter tilsetter jeg hvetemel mens jeg rører kraftig og sper på med kraft. Det er viktig å røre kraftig underveis så det ikke blir klumper i suppen. Dette kan til en viss grad avhjelpes med stavmikser, men det beste er å unngå klumpene fra start. Ha i tomatene og tomatpestoen og la det småkoke en stund så melsmaken forsvinner. Når alle ingrediensene, bortsett fra basilikumen som skal tilsettes til slutt, er på plass i gryten bruker jeg en stavmikser rett oppi gryta så suppen blir helt glatt. Dersom du ikke har en stavmikser vil jeg absolutt anbefale å investere i en. De trenger ikke koste mye, og premien er en lettvint måte å lage supper og sauser på. Suppen blir bedre av å stå litt, synes jeg da, men dette er egentlig middag på tyve minutter. Omtrent like lang tid det tar å lage en Toro-tomatsuppe med bokstavmakaroni.

Tilslutt har jeg i passende mengde med fløte - dersom man ønsker det. Server med en klatt crème frâiche, makaroni, egg, kikerter eller bare med brød til.

Varier gjerne med grønnsaker også. Dersom jeg har ferske tomater, bruker jeg det. I går hadde jeg litt paprikarester, og det var opphavet til ideen om å tilsette nettopp det. Resultatet ble en fyldig og god suppe, med en svak smak av paprika. Når det gjelder krydder, er det selvsagt fritt frem. Smak dere frem. Basilikum eller oregano er godt til tomat, men jeg vil tro at litt chili er godt for de som har lyst på litt ekstra smak, osv. Prøve og feile, det er tingen! Til slutt finner man frem til sin egen oppskrift. Alfa og omega er imidlertid løk, hvitløk, kraft, tomater og jevning.

Denne suppen er god sammen med nybakt focaccia - oppskrift på det kommer senere.

mandag 14. juni 2010

Steak sandwich

Hele familien liker å gå på tur og hele familien liker god mat. Derfor forsøker jeg å lage god mat på tur.

Det beste er når jeg kan lage matpakke av restemat og i går gikk vi på tur med steaksandwich i sekken. De bestod av resten av middagen på lørdag, hjemmelaget hvitløksmajones og tomatpesto på focacciaskiver. Av mangel på annet grønt hadde vi noen skiver grønn paprika på, og det smakte veldig godt.



Tilbehøret på en steaksandwich kan selvsagt varieres i det uendelige - og det finnes sikkert konkrete oppskrifter, men det er også veldig godt med få og enkle ingredienser. Det som er fint er å kunne bruke opp middagsrester, lage noe litt annet en den opprinnelige retten og det å kunne trylle frem et fullstendig hjemmelaget måltid ved bruk av ting man har laget på forhånd.

søndag 13. juni 2010

Majones

Før dere leser videre: HER har jeg skrevet et enda mer utførlig innlegg om majones.

Majones er en av de tingene som mange nærmest advarer mot å lage selv. Ikke fordi det ikke smaker godt - snarere tvert i mot - majones er en sånn ting som man aldri kjøper igjen dersom man har laget det én gang selv, nettopp fordi den hjemmelagede varianten smaker himmelsk i forhold til innholdet i plastflasken man får i butikken. Nei, mange hevder at majones er vanskelig å lage, og at man derfor skal unngå å lage det selv. Jeg har imidlertid funnet ut at dersom man følger noen få enkle regler, er ikke majones vanskeligere å lage enn å piske eggedosis.

Det finnes mange oppskrifter på majones. Jeg leste gjennom mange forskjellige før jeg fant én jeg ville satse på, og siden den gang har jeg mer eller mindre utviklet min egen metode. Den avviker sikkert ikke så veldig mye fra de fleste andres, men det er min fremgangsmåte som blir beskrevet nedenfor. Carl Butlers kokebok var kilden til den aller første majonesporsjonen min - forresten laget på ti (!) eggeplommer. Jeg har imidlertid endret både på mengdeforhold og fremgangsmåte. Årsaken til den absurd store mengden var at jeg hadde laget kokosmakroner, hvorav én mislykket porsjon, og trengte avsetning på alle eggeplommene som var til overs. I mange oppskrifter bruker man olivenolje eller en blanding av olivenolje og en annen litt mer smaksnøytral olje. Jeg har forsøkt begge deler, men kommet frem til at jeg foretrekker å bare bruke solsikkeolje - nettopp fordi den er smaksnøytral.



Dette trenger du:

Eggeplomme
Solsikkeolje
Dijonsennep (Maille Dijon Original)
Saft fra sitron
Eventuelt salt

Slik gjør du:

Det er viktig at eggeplommene og oljen er romtempererte. Vi har egg fra egne høner (ikke nødvendig) og oppbevarer dem alltid i romtemperatur. Oljen oppbevares også i romtemperatur her i huset, så jeg trenger ikke planlegge. Imidlertid er det viktig å temperere egg og olje for å unngå at det skiller seg. Skill derfor eggeplomme og hvitte dersom du vil at det skal gå fortere, plommen tempereres raskere dersom den er skilt enn inni skallet.

Begynn med å piske eggeplommene. Jeg har forsøkt både manuell visping og visping med håndmikser, og kommet frem til at det er lettere å få majonesen skikkelig stiv med håndmikser. På hytta bruker jeg Kitchen Aid-maskinen med ballongvispen. Tilsett sennep og fortsett piskingen. Til tre eggeplommer bruker jeg en teskje sennep. Jeg liker at det smaker litt av sennep, så smak dere til. Er det for mye, redusér på mengden neste gang. Når man bruker såpass med sennep synes jeg ikke det er nødvendig med salt, men også her må dere smake dere frem. Sennepen setter igang en emulsjonsprosess i eggeplommene - og det er derfor jeg tilsetter sennepen med en gang. Mål opp 1 dl olje per eggeplomme. Hell dråpevis (eller i en tynn, tynn stråle) oljen i eggeplommene mens dere pisker i vei. Det skal etterhvert bli til en stiv masse, og når halvparten av oljen er tilsatt kan man øke mengden noe. Press tilslutt en halv sitronen og pisk saften inn i majonesen.

Det beste er å smake seg frem når den har stått litt - eller gått opp i en høyere enhet som jeg sier når ingrediensene har fått tid til å virke sammen. Etterhvert finner man ut nøyaktig hvor mye sennep og sitron man foretrekker.

Skal man lage hvitløksmajones, eller aïoli som mange også kaller det, tilsetter jeg rett og slett bare ett fedd hvitløk per eggeplomme. Jeg pleier å rive hvitløken på fint rivjern, men det hender også jeg har brukt hvitløkspresse. Denne må også få litt tid på seg for å virkelig få ut alle smakene.

Etter at jeg først hadde introdusert familien (hvertfall den delen som i utgangspunktet liker majones, det vil si den eldste og den yngste gutten) for den hjemmelagede majonesen, møter jeg stadig krav om å lage mer. Den brukes til mange ting, og er utgangspunkt for gode salater, i supper og kan erstatte smør på brødskiven. Mer om dette senere.

lørdag 12. juni 2010

Sous vide

For noen år siden leste vi en artikkel i Magasinet, hvor tilberedningsmetoden sous vide ble beskrevet. Siden vi lager en del vilt i huset, herunder rype, rugde, villand, rådyr og hjort, ble metoden straks prøvd ut.

Det er fristende å dele inn i tidsalder før og etter vi ble introdusert for sous vide. Ikke at kjøttet alltid ble tørt og preget av "jernsmak" - som jeg kaller det når viltet blir overtilberedt - før, men etter at vi tok i bruk posemetoden har vi ikke opplevd én eneste gang at kjøttet ikke er perfekt - mørt, passe rødt og utrolig smakfullt. Nå skal det sies at alle i familien liker at kjøttet har litt rødfarge. Forskjellen på posemetoden og vanlig tilberedning i ovn eller panne, eller gjerne begge deler, er imidlertid at kjøttet ved bruk av posemetoden oppnår samme farge over det hele. Dette kommer av at man kan kontrollere nøyaktig hvilken temperatur det skal være i kjøttet. Og siden kjøttet aldri blir varmere enn vannet utenfor posen, blir det aldri for mye stekt. Så enten man liker at kjøttet er rødt, rosa eller gjennomstekt, så er etter min erfaring dette den aller beste metoden å tilberede kjøtt på.

Dette gjør vi:

Det eneste man trenger for å tilberede med sous vide er en stor gryte, poser som tåler varme og et elektronisk steketermometer. Kjøttet tørkes med kjøkkenpapir, krydres og legges i en plastpose beregnet på mat. Denne må tåle varme. Vi har etterhvert skaffet oss vakumpakker, men dette er ikke nødvendig. Luften får man ut av posen ved å enten suge ut luften selv eller bruke en støvsuger. Posen legges i vannet som skal ha en viss temperatur avhengig av hva man tilbereder og hvor rødt man ønsker kjøttet skal være. Utgangspunktet vårt er 63 grader i vannet når man tilbereder stek, og omtrent 58 når man tilbereder rype-, ande- eller rugdebryst. Dette avhenger av smak og behag. Så må posen ligge så lenge i gryten at det blir gjennomvarmt. Fuglebryst tar omtrent 30 minutter for å bli gjennomvarmt, stek en god del lenger. Fordelen med denne metoden er imidlertid at maten aldri oppnår høyere temperatur enn det som er i vannet, så man risikerer aldri for mye stekt kjøtt. Det kan derfor i teorien ligge mye lenger enn tiden det tar å gjøre kjøttet ferdig.

Når kjøttet er ferdig varmebehandlet, steker vi det på panne for å få skikkelig stekeskorpe.

Til middag i dag hadde vi entrecôte fra okse, noe jeg ikke har spist på flere år. Perfekt rødt og med puré av blomkål og saltkokte poteter, salat av paprika, vårløk og hjertesalat, tomater med fetakrem - etter inspirasjon fra Trines mektige matblogg i går - og nybakt focaccia.

torsdag 10. juni 2010

Brei breiflabb

Jeg har fått tak i fersk fisk. Og da snakker man ikke om fersk som i ferskdisken i butikken, men fersk som i ca tre kvarter siden den svømte intetanende i sjøen.

Her er et breiflabbhode - et fascinerende stykke dyr som havnet i gryten min, og som for øyeblikket er på vei til å bli kraft. Ren fiskekraft med kun hode, vann og litt salt. Hodet er gigantisk, og får selv seksliters-gryten min til å se puslete ut.

Kraft koker jeg ved å ha fisk og fiskebein i en gryte, dekke det såvidt til med vann og la det trekke i ca en halvtime. Det vil si at man rett etter at det har kokt opp, setter ned varmen slik at det ikke bobler. Deretter tar jeg gryten av ovnen og lar det stå ytterligere tredve minutter.

For øvrig måtte jeg plukke ut en håndfull reker av kjeften til vedkommende.

onsdag 9. juni 2010

Ovnsbakte rekekonger

Vi har gjort oss skyldige i en aldri så liten massakre.

Krepsene som jeg fikk tak i ble levert sprell levende, og disse måtte nødvendigvis dø før de skulle inn i ovnen. Da var det godt å ha en jegermann i hus. Altså, må man så må man, og så godt som grillet kreps smaker så tror jeg at jeg ville gjennomført det dersom det var nødvendig.

Men det er godt å slippe.

Derfor er det mannens hender som er i aksjon på disse bildene.

Ellers kan grillet kreps anbefales på det varmeste. Jeg blandet sammen to hvitløksfedd, to finhakket chili (men kunne gjerne hatt litt mer), litt olivenolje, litt salt og revet skall av litt av en lime. Denne blandingen fikk satt seg noen timer før jeg skulle bruke den.

Ellers gjorde vi følgende: For enkelhets skyld fjernet vi hele hodet (dette er godt til kraft, men nå har jeg nesten fryseren full så da droppet vi det), snittet krepsen på langs og brettet litt ut. Så la jeg chili- og hvitløkblandingen i snittflaten, og stekte på høy varme i noen minutter. Det tok ikke lang tid, så følg nøye med. Kjøttet skal være spenstig, men ikke tørt.

Vi spiste krepsene lune, med nybakt focaccia og hjemmelaget majones med litt ekstra sitron til.



mandag 7. juni 2010

Butterdeigssnurrer

Jeg fikk inspirasjon fra det nye bladet Isabella her om dagen. Der stod det en ganske omtrentlig oppskrift på butterdeigssnurrer som jeg tok utgangpunkt i.

Jeg brukte ferdigbutterdeig, som jeg kjevlet ut i lengderetningen. Jeg smurte tynt på med oliventapenade av sorte oliven, litt ansjos, soltørket tomatpesto, pinjekjerner og litt snøfrisk og rullet sammen. For at den ikke skulle bli helt flattrykt når jeg skar den i tynne skiver, hadde jeg den en stund i fryseren først. Stekes i ovn i 15-20 minutter på 200 grader.

Her er snurrene, som jeg innbiller meg er gode til et glass vin eller en drink.

søndag 6. juni 2010

Fingermat

Litt som note to self til en annen gang jeg skal ha fest, og kanskje litt for å kunne inspirere andre som skal stelle istand noe lignende?

Her er menyen fra festen vi nettopp har hatt. Mange småretter hvor bestikk var overflødig. Dessverre var det så mye annet i hodet mitt da vi hadde båret ut maten at jeg ikke fikk tatt noen bilder av bordet. Et par bilder av hver enkelt rett ble det imidlertid.

Vårruller
Kjøttboller av hjort
Serranoskinke på honningmelonbiter
Gazpacho (kald, spansk tomatsuppe) i shotglass
Lakselefser med snøfrisk, røkt laks, sjalottløk og masse dill
Hjemmelaget leverpostei på focacciaskiver
Rugdepaté på focacciaskiver
Minivannbakkels med brie og pesto
Masse fersk focaccia
Aïoli
Basilikumpesto
Tomatpesto
Sursøt saus
Peanut satay saus
Butterdeigssnurrer med oliventapenade
Saltkokte nypoteter
Røkelaksmousse
Jarslbergostterninger med perletomat




Alt, bortsett fra den sursøte sausen, har jeg laget selv.